2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12

2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12

2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12

2021年西式面点师模拟试题及答案

L（判断题）（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分

紧密的关系。

正确答案：正确

2、（单选题）清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，

进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。

A将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C轻轻振荡几下，用罩子盖上

D放在湿度较大的环境中，以免干燥

正确答案：B

3、（判断题）（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较

好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

正确答案：正确

4、（单选题）（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

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A饱和脂肪酸含量高

B不饱和脂肪酸含量高

C熔点低

D维生素含量多

正确答案：A

5、(单选题)塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、

装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。

A圆形

B方形

C较大型

D较小型

正确答案：D

6、(单选题)常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。

A损耗率法

B净料率法

C量本利综合分析法

D系数定价法

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正确答案：D

7、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A凝华物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

正确答案：C

8、（单选题）在构图中要以表现（）为主。

A自然美

B典雅美

C色彩美

D形式美

正确答案：A

9、（判断题）（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否

能突出甜点的风格特点。

正确答案：正确

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10、（单选题）面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是

通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成

为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A通过搅拌面团体积变大

B通过搅拌面团色泽发生变化

C由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D由于搅拌使面团光滑、有弹性

正确答案：C

11、（判断题）（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

正确答案：错误

12、（单选题）（）一般多用瓷制餐盘盛装。

A小型酒会甜点

B大型展览会

C大型宴会

D餐厅零点

正确答案：D

13、（单选题）嗜盐菌又称（）。

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A细菌

B毒素

C沙门氏菌

D副溶血性弧菌

正确答案：D

14、(单选题)成本可以为企业经营决策提供()。

A质量标准

B重要数据

C技术数据

D制品标准

正确答案：B

15、(单选题)亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A0.3~0.5

B0.4~0.6

C0.5~0.7

D0.6~0.8

正确答案：A

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16、（单选题）"pudding"是指（）。

A泡夫

B木司

C布丁

D巴菲

正确答案：C

17、（判断题）（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干

果类原料应在干燥通风的地方保存。

正确答案：正确

18、（单选题）（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A微生物

B昆虫污染

C化学农药污染

D食品添加剂污染

正确答案：C

19、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10%

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的（）熬制，并经反复搓叠而成。

A葡萄酒

B糖浆

C葡萄糖

D淀粉

正确答案：C

20、（单选题）如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A用热水搅成均匀糊状液

B用少量热水溜开

C用少量凉水流开

D用温水搅成均匀的糊状

正确答案：C

21、（单选题）（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A电烤箱使用完毕后切断总电源

B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C使用塑料容器作为微波炉加工工具

D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

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正确答案：D

22、（单选题）印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）

多的食物所吸收。

A淀粉

B蛋白质

C糖类

D油脂

正确答案：D

23、（单选题）使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配

的（）。

A电压

B电源

C开关

D插座

正确答案：D

24、（单选题）在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

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A菜点成本

B人工成本

C燃料成本

D商业成本

正确答案：A

25、(单选题)下列描述中，属于陈蛋的是()。

A鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C蛋壳表面洁净而有天然光泽

D蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

正确答案：D

26、(单选题)淀粉、双糖的消化主要在()。

A十二指肠

B小肠

C大肠

D胃部

正确答案：B

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27、(单选题)制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团

和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去

应有的松酥的品质。

A易揉捏出筋

B易搅拌过度

C不易搅拌均匀

D操作困难，有阻力

正确答案：A

28、(单选题)操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常

情况要立刻()。

A停电

B停止操作

C查找异常原因

D继续操作

正确答案：A

29、(单选题)过量食用动物脂肪会促进()。

A维生素的吸收