猪肉基本知识及组织结构

肉的基本概念三元猪是指用三个品种杂交出来的猪，长得快，饲料转化率高。最常见的外三元猪是“杜长大”（大约克X长白X杜洛克）杜长大是生长发育最快的猪种，肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.5~3.0：1。体瘦肉率在60%以上，屠宰率为75%，出栏时间为6个月左右，体重大约在100~110公斤。三元猪三元猪三元杂交种又可分为外三元猪(又称洋三元)和内三元猪(又称土三元猪)1.外三元（洋三元）：第一父本、第二父本和母本均为外来良种猪，杂交生产出三元杂交瘦肉猪。措施是先用长白猪品种的公猪配大白猪品种的母猪，所产二元杂交种中的母猪长大后,再用杜洛克公猪供配,就呌三元杂交,所生后裔叫三元杂交种。叫杜长大三元杂交种中的母猪长大后，再用第一父本长白公猪配。所生后裔长大后,又再用第二父本杜洛克公猪。就这么循环下去！2、内三元（土三元）：以本地优良母猪为母本，一般先用大约克公猪为第一父本与本地优良母猪杂交，杂交生产出一代杂种母猪即二元母猪，二元母猪长大后再用杜洛克或长白公猪等作第二父本与二元母猪杂交，生产出三元杂交猪。上面的杂交顺序可用下面措施表达：即杜洛克或长白公猪×（大约克公猪×本地母猪）。表达时，用X表达交配，且公猪名字在前，母猪名字在后。内三元与外三元的相同点：均要以繁殖性能好的品种为母本,以生长速度快为父本，所以要注意：先后顺序不能颠倒,所用公母猪顺序不能颠倒。三元猪三元猪的外貌特征?外表都差不多，有的三元猪身上有葡萄状黑斑耳多大都不能直立，耳朵没有长白猪大三元猪带黑斑的是里面具有皮特兰的基因。二元猪和三元猪的区别三元猪二元猪外观区别1、三元猪和二元猪的外观区别不大，一般只能通过看猪的外观像不像杜洛克猪来区分。

2、若外观像杜洛克猪，具有耳根稍立然后下垂、头粗大、骨重、没有花斑等特点，就有可能是三元猪。品种区别三元猪是指3个品种之间杂交成的猪，多采用A×(B×C)的繁育计划进行，其中A是终端公猪，多用杜洛克猪，B是母系父本，多用长白猪，C是母系母本，多用大白猪。二元猪是指2个品种之间杂交成的猪，例如用长白公猪配约克母猪杂交效果区别（1）三元猪结合了二元杂交猪的优点和终端父本的优点，加快了生长速度，也提高了瘦肉率。

（2）三元猪解决了原种母猪不足的矛盾，但对养殖技术要求较高。（1）二元猪的杂合程度较大，杂交优势明显，长势较快，且育肥效果好。

（2）二元猪对养殖技术的要求较低，但应用较广泛。肉的基本概念一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织）。在肉品加工中，较多的使用胴体这一概念。所谓胴体，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。什么叫肉？胴体的构成（%）肉的基本概念肉的组织猪肉牛肉羊肉肌肉组织39~5857~6249~56脂肪组织15~453~164~18结缔组织6~89~127~13.5骨组织12~2015~2018~40血液0.6~0.80.8~10.8~1肉的基本概念肌肉组织：横纹肌、平滑肌、心肌1、横纹肌（骨骼肌，striatedmuscle）：基本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。2、平滑肌（smoothmuscle）：又称内脏肌，主要构成血管壁、胃肠壁以及其他内脏器官的管壁。3、心肌（cardiacmuscle）：构成心脏的肌肉组织。心肌具有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色，除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加剂。平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。（一）肌肉组织Muscletissue）肉的基本概念脂肪组织是肉的第二个主要构成部分，约占胴体重的20-30%。脂肪组织构造：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个主要原因，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提升风味都有影响（脂质氧化）。大理石状肉：指猪等肉用型家畜，脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质很好。脂肪组织的作用：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。脂肪是肉风味的前体物质之一。（二）脂肪组织（Aoliposetissue）风味肉的基本概念体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴、神经、毛皮等组织。结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质构成。一般占肌肉组织的9.7%~12.4%。结缔组织纤维：主要有胶原纤维（主要成份胶原蛋白）、弹性纤维、网状纤维，此前两者为主。营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低。一般来说，肉中结缔组织的含量越高，肉质越硬，嫩度越差。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，前躯因为支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达。肉质的软硬不但决定于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。另外，弹性纤维含量高，肉质就硬。（三）结缔组织（Connectivetissue）嫩度肉的基本概念含量：猪骨约占体的5%~9%，牛占15%~20%。构成：骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多。化学构成：水分约40%~50%，胶原蛋白约20%~30%，5%~27%的脂肪，无机质20%。无机质主要是羟基磷灰石。（四）骨组织（Bonetissue）肉的基本概念年龄（月）肌肉%脂肪%骨%550.33110.4647.8359.57.543.541.48.3猪体肌肉、脂肪和骨组织的百分比肉的基本概念部位名称水分蛋白质脂肪灰分腿肉74.0220.524.461背肉73.3922.383.21.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.517.4720.150.88腹肉58.415.825.090.71猪肉各部位的化学构成多种畜禽肉的化学构成名称含量热量

(J/Kg）水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉72.920.16.50.30.96186.4羊肉75.216.48.00.31.95893.8肥猪肉47.414.537.3-0.713731.3瘦猪肉72.620.16.6-1.14869.7马肉75.920.12.21.91.04305.4鹿肉78.019.52.5-1.25358.8兔肉73.524.31.90.21.54890.6鸡肉71.819.57.80.41.06353.6鸭肉71.223.72.72.31.25099.6灰分：无机物，能够是锻烧后的残留物也能够是烘干后的剩余物。猪肉营养构成肉的基本概念①水分。水在肌肉中的含量为65-77%，皮肤中为60-70%，骨骼中为12-15%。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及储备性。②蛋白质。肌肉中除水外，主要成份为蛋白质，约占18-20%，占肉中固形物的80%。③脂肪。主要成份有多种脂肪酸（硬脂酸、软脂酸等）、甘油三酯，还有少许的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。④浸出物。指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的浸出性物质，涉及含氮浸出物和无氮浸出物。⑤矿物质。指某些无机盐和元素，含量为1.5%。⑥维生素。肉的基本概念水分结合水Boundwater（5%）不易流动水Immobilizedwater（80%）自由水Freewater（15%）也叫水化水，是指在细胞内与其他物质结合在一起的水。与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层特点：它的冰点很低（-40℃），无溶剂特征，不易受肌肉蛋白质构造和电荷变化的影响，不易流失，不能被微生物利用。存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水特点：它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，一般肌肉系水力及其变化主要指这部分水，存在于细胞内。其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状构造及蛋白质所带净电荷的多少。指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，是良好的溶剂和运送工具，加工过程易流失。靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中特点：特点：可溶解盐类，稍低于O℃结冰，易流失。能被微生物利用，影响肉的保藏肉的基本概念蛋白质肌原纤维蛋白质50%（1）肌球蛋白（myosin）构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝（2）肌动蛋白（actin）以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在（3）肌动球蛋白（actomyosin）是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。（4）原肌球蛋白（5）肌钙蛋白（6）M蛋白（7）C蛋白（8）肌动素（9）I-蛋白（10）肌联蛋白（11）肌间线蛋白肌浆中蛋白质30%肌浆蛋白（sarcoplasmicproteins）指环绕并渗透肌纤维中的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物和细胞器等。功能：参与肌细胞中的物质代谢。特点：溶解度高，是肉中最易提取的完全蛋白质，呈色作用·包括：肌溶蛋白（myogen）肌红蛋白（myoglobin，Mb）肌浆酶肌粒蛋白肌质网蛋白基质蛋白质20%细胞间质蛋白质（stromaproteins）-主要是结缔组织胶原蛋白（collagen）胶原蛋白性质稳定，质地坚韧，具有很强的延伸力，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱的环境中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胃蛋白酶及细菌所产生的胶原蛋白酶所消化。弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）性质：·属不完全蛋白质。·弹性蛋白加热不溶解，营养价值低。肌肉蛋白质的构成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肉的基本概念脂类物质脂肪是肉中主要成份之一，直接影响肉的嫩度和多汁性，而脂肪中脂肪酸的种类又决定着肉的风味。脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪。蓄积脂肪是指大量沉积在皮下，肾脏周围，肠网膜、肌肉间的脂肪。组织脂肪是指存在于肌肉组织内、神经组织、脏器中的脂肪。主要成份是磷脂。磷脂中不饱和脂肪酸的含量较高，轻易被氧化，所以肉中的磷脂含量与肉的酸败程度有很大关系。矿物质·为无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2%。肉是磷的良好起源肉是锌的理想起源，瘦肉中的锌含量较高肉也是膳食铁的良好起源肉的钙含量较低。碳水化合物含量极少，广泛存在于动物组织或组织液中葡萄糖是动物肌肉收缩的能量起源；核糖是细胞核的主要构成部分；糖原是葡萄糖的聚合体，是动物体能量的贮藏形式；乳酸75%6-p-葡萄糖13%糖原8%葡萄糖4%肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、VC、VD等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量较丰富。VB1，VB6的良好起源。维生素肉的基本概念浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。涉及：含氨浸出物：核苷酸类、嘌呤碱、游离氨基酸、肽、磷酸肌酸、肌苷是肉滋味的主要起源。（举例）无氮浸出物：糖原、葡萄糖、核糖；有机酸。组织浸出物成份的总含量是2-5%。其成份与肉的风味及滋味有亲密作用，而某些浸出物本身即是呈味成份，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成份，肌醇有甜味等。浸出物含量虽然不多，但因为能增进消化腺体活动（如增进胃液、唾液等的分泌）对蛋白质和脂肪的消化起着很好的作用*肌肉中储备着多种能源物质，主要有三磷酸腺苷（ATP）、磷酸肌酸（CP）、肌糖原和脂肪等。·三种主要的肉鲜味成分。琥珀酸：可产生酸味、呈味，可用于豆酱、酱油、日本酒、调味料等。在食品工业中用于调味剂、酸味剂、缓冲剂，用于火腿、香肠、水产品、调味液等（贝虾类，禽畜没有）谷氨酸：由蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生。食品工业上，味精是常用的食品增鲜剂，其主要成分是谷氨酸钠盐。肌苷酸：是食品增鲜剂，其二钠盐与谷氨酸钠(味精)混合使用，其呈味作用比单用味精高数倍，有“强力味精”之称。肉的基本概念肌肉收缩产生的运动，神经细胞的活动，生物体内的其他一切活动利用的都是ATP水解时产生的能量。ATP（三磷酸腺苷）ADP（二磷酸腺苷）ATP酶水解磷酸根离子Pi能量++肌球蛋白分解AMP（单磷酸腺苷）水解磷酸根离子Pi+有着压抑苦味的特征IMP（肌苷酸）肌（酸）激酶腺苷酸脱氨酶IMP是肉中的主要呈味物质谷氨酸钠是味精的主要成份，肌苷酸能够使其鲜味增长6倍而且有对酸苦味的消杀作用CP（磷酸肌酸）肌酸激酶*死后酶的作用还在继续，为后续的转化提供可能肌酸迟滞期肌肉中ATP的含量几乎恒定在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸急速期磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主要依赖糖酵解，ATP含量迅速下降僵直后期当ATP降低至原含量的15%~20%时，肉的延伸性消失NH3+僵直前的肌肉中ADP极少，而ATP的含量较多；但僵直后来IMP的数量特多，其中肌苷、次黄嘌呤、次黄苷、ADP、ATP、IDP（次黄苷二磷酸）、ITP（次黄苷三磷酸）等较少。时间过长也会使IMP变成无味的肌苷，这是香味变淡的原因，肌苷水解变成苦味的次黄嘌呤。肉的基本概念构成图B1硫胺素（毫克）：0.37热量（千卡）：320胆固醇（毫克）：79维生素A（微克）：8蛋白质（克）：17CA钙（毫克）：6胡罗卜素（微克）：6CU铜（毫克）：0.19MG镁（毫克）：12B2核黄素（毫克）：0.18P磷（毫克）：142钾（毫克）：188B5烟酸（毫克）：2.6脂肪（克）：28钠（毫克）：76.8视黄醇（微克）：57.6MA锰（毫克）：0.01FE铁（毫克）：1SE硒（微克）：6.87ZN锌（毫克）：1.77VE维生素E（毫克）：0.48每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g）肉的基本概念解释二：红肉是一种营养学上的词，指的是在烹饪前呈现出红色的肉，详细来说猪肉、生肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等全部哺乳动物的肉都是红肉解释一：<方言>泛指瘦肉，因为大部分为红色。什么叫红肉？1、诸多营养教授都觉得其他肉比红肉要健康，因为红肉中具有很高的饱和脂肪。有某些研究表白红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。2、红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也具有丰富的蛋白质、、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，红肉里的维生素还能增进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。营养价值肉的基本概念红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。虽然是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。肉的基本概念是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(后来腿肉中心为测量点)在二十四小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中一直保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉01冷鲜肉/排酸肉排酸肉精确地说，应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉肉的冷却目的：（1）肉的温度迅速下降，使微生物生长繁殖减弱到最低程度；（2）肉的表面形成一层皮膜；（3）减弱酶的活性；（4）使肉安全成熟；（5）延长肉的保存时间。肉的成熟——排酸●刚屠宰的肉，柔软，持水性很高，放置一段时间，持水性大为降低,肉质变得粗糙。放置时间继续延长，粗糙的肉又变成柔软的肉，且持水性也有所恢复，风味改善很大。这过程称为肉的成熟。●肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉pH降低，故肉的成熟过程也称排酸肉的基本概念畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、还未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉一般为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运送车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌轻易大量增殖，无法确保肉的食用安全性。如农贸市场合谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。02热鲜肉热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉，“凌晨屠宰，清早上市”肉的基本概念冷冻肉：是宰后的肉先放入-28℃如下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到克制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织构造造到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，造成营养成份的流失，而且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。03冷冻肉畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃如下储存，深层肉温达-6℃如下的肉品品种保藏温度（℃）期（月）猪肉-238～10猪肉-2912～14猪肉片（烤肉片）-186～8碎猪肉-183～4猪大腿肉（生）-23～-184～6内脏（包装）-183～4猪腹肉（生）-23～-184～6猪油-184～12肉的基本概念03冷冻肉-冻结烧在冻藏期间因为肉表层冰晶升华，形成了较多的微细孔洞，增长了脂肪与空气中氧的接触机会，最终造成冻肉产生酸败味，肉表面发生褐色变化，表层组织构造粗糙，这就是所谓的冻结烧。猪肉脂肪在一8℃下储备6个月，表面有明显的酸败味，且呈黄色。而在一18℃下储备12个月也无冻结烧发生。形成原因因为库温波动，引起冻肉表而冰结晶的升华，使肉的表面出现干燥现象。当库温升高时，因为热湿互换，冻肉就会吸收空气中的热量，使冻肉表面的冰结晶升华。因冻肉内部不存在内部水份向表面层的移动，故冻藏一种时期后，冻肉表面就会出现脱水多孔层，使冻肉的表面变得很干燥。时间一长，脱水多孔层下面的冻结层继续升华成水蒸汽，经多孔层由冻肉表面对周围空气扩散，这么冻肉内的脱水多孔层就不断地加深。这时，脱水多孔层被外界空气所充斥而成为高度活化层，加紧了脂肪的氧化，同步还吸收冷库内的多种气味，使肉本身所特有的香味、鲜度、色泽、营养成份及外观随之而发生变化，造成品质恶化，肉的表面粗糙而坚硬，产品失去销售价值。对于包装冻肉，当库温波动时，包装材料与肉品未能接触的空隙部分，其空气的相对湿度就会变化，伴随温度升高、冻肉表面的冰结晶升华，则包装袋内的空隙部分的空气相对湿度就会逐渐升高，并接近饱和，当库温降低时，包装袋内空隙部分的空气中的水分就会在包装袋冷的一面凝结，产生，重结晶。长久如此，必然也使包装冻肉表面出现干燥现象。肉的基本概念03冷冻肉-冻结烧预防措施1.尽量减小库温波动的幅度。2.冻肉在堆放时，勿太接近冷库的内墙壁和冷库门。3.肉品的进货温度不能太高,要尽量与库温接近。4.冻肉要尽量堆放得紧密一点。5.尽量地增长同一贮藏室内的堆装量6.在冻肉堆上盖上不透气的覆盖物,7.尽量地提升库房的相对湿度,降低空气的流速和室温。8.出入库时随时注意关闭照明设备。9.对于包装冻肉,应尽量使肉品与包装材料接触良好。包装壁冷的一面产生重结晶温度波动局部干燥脱水蛋白质变性表层构造变化异味渗透肉的基本概念从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，经过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成份。同步ATP（简称三磷酸腺苷，是生物体内最直接的能量起源）分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味从安全卫生方面讲，体经过迅速冷却，体表温度迅速降低，有效的克制了微生物的生长，在随即的冷却加工过程中，一直处于0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，克制微生物的生长繁殖，延长保鲜期限同步排酸肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。从口感嫩度方面讲，经过“后熟”后来，肌肉中的肌原纤维的连接构造会变得脆弱并断裂成小片，因为肌原纤维是肌肉的主要构成部分，它的变化会使肉的嫩度增长，肉质得到改善010203冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势：肉的基本概念冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的区别对比项目热鲜肉冷鲜肉冷冻肉安全性从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。0-4℃内无菌加工、运输、销售，24-48小时冷却排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰杀后的禽畜肉经预冷后，在-18℃速冻，使深层温度达-6℃以下，有害物质被抑制。营养性没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收。冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。口味肉质较硬、肉汤混、香味较淡。鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。肉质干硬、香味淡、不够鲜美。保质期常温下一天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12个月以上产肉的性能指标肉的基本概念1.屠宰率指胴体占宰前空腹重的百分比，反应猪的产肉能力，优质瘦肉型猪屠宰率在70%~75%之间。2.瘦肉率指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反应产肉率和胴体品质的主要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。3.后腿百分比在屠宰测定时，将左边胴体后肢向后成行状态下，沿腰荐结合处垂直切下的后腿重量占左边胴体重量的百分比。后腿百分比反应后腿发育水平，是反应猪种产肉率高下的主要指标。优质肉猪后腿百分比在30%以上。4.三点均瞟（平均背原厚）将左边体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线肩部最厚处、最终肋、腰荐结合处三点的脂肪厚度，以其平均数表达，单位为厘米（cm）。5.肉品质评估肉品质的指标诸多，主要涉及肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。产肉的性能指标肉的基本概念眼肌面积指体胸腰椎结合处背最长肌横截面的面积。可用求积仪计算面积，也可用下式计算：眼肌面积（厘米2）=眼肌宽度（厘米）X眼肌厚度（厘米）×0.7眼肌面积眼肌面积的增长能够提升胴体瘦肉率，降低背膘厚，提升饲料利用率。所以，眼肌面积是评估胴体产肉能力的主要指标。猪肉质量损失原因分析肉的基本概念宰前喂养运送宰前静养屠宰和分割冷却成熟猪肉运送猪肉质量损失原因分析肉的基本概念宰前喂养运送宰前静养屠宰和分割冷却成熟猪肉运送宰前喂养是特指生猪从喂养场运出前的一段时间。生猪宰前喂养方式可防止或能明显影响今后的猪肉质量损失：在宰前2~3周饲喂高蛋白质、高脂肪、高粗纤维和低可消化淀粉的饲料可降低汁液流失；在生猪屠宰前5d额外添加0.5%的色氨酸，能够降低白肌肉（屠宰后体出现肉色泽淡白、质地松软、有汁液渗出现象），其发生频率可下降1/3。猪肉质量损失原因分析肉的基本概念宰前喂养运送宰前静养屠宰和分割冷却成