食品安全全程控制技术体系的研究

食品安全全程控制技术体系的研究

从“毒大米”、“毒面粉”、“毒奶粉”到疯牛病和线虫，食物源性疾病对人类健康的威胁日益严重。食品安全问题不仅受到公众普遍关注,而且已成为影响我国农业和食品产业国际竞争力的重要因素。我国作为最大的发展中国家,WTO的新成员,应当从我国食品安全存在的关键问题和入世后所面临的挑战入手,采取自主创新和积极引进并重的原则,重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术,建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。随着科学技术的发展,食品供应链中的环节和因素不断增加。从农场、牧场的原料生产到食品企业的加工、包装、储藏、运输和销售,食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程,各大类食品均存在安全隐患,重大食品安全事故屡有发生;食品安全管理体制、食品安全标准体系等方面还存在明显的不适应;食品安全法律法规体系有待完善;我国食品安全科技成果和技术储备不足。目前,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对食品安全构成明显威胁。2003年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起,12876人中毒,323人死亡。因此食品安全管理与控制应该涵盖“从农田到餐桌”食品供应链的所有方面,同时发展食品生产、加工、储运、包装等各环节的安全技术,建立对食品安全进行全程控制的技术体系。实施“从农田到餐桌”的全程控制,要积极追踪国际先进食品安全科技发展动态,针对影响食品安全的主要因素确定关键技术领域,逐步深入开展食品安全基础研究,建立和完善“从农田到餐桌”全程监测与控制网络体系,进一步发展更加可靠、快速、便携、精确的食品安全检测技术,加快发展食品中主要污染物残留控制技术,发展食品生产、加工、储藏、包装与运输过程中安全性控制技术,加快发展食源性危害危险性评估技术,与产品溯源制度,从而构建起包括环境和食源性疾病与危害的监测、危险性分析和评估等技术的食品安全监控网络系统。本论文研究“从农田到餐桌”食品安全全程控制技术体系。1建立和完善“农业面”的全过程监控和网络控制体系1.1污染及处理建立产地环境检测网络,严格控制各类污染物的排放。产地环境污染直接或间接影响食品安全。产地环境污染主要是大气污染、水体污染和土壤污染。大气污染主要包括氟化物污染、重金属飘尘、酸雨和沥青等。对食品安全有影响的水体污染主要包括无机有毒物(如各类重金属。氰化物、氟化物等)、有机有毒物(如苯酚、多环芳烃、多氯联苯等)和病原体如生活污水、医院污水和畜禽污水中含有的病毒、病菌和寄生虫等)。土壤污染的发生主要是施肥、施药和污灌等三大途径,其次是废物的处理和大气污染。加强对产地环境的监测防治产地环境污染,有助于从源头上确保食品安全。1.2开发生产加工检测和控制技术根据对“从农田到餐桌”进行全程控制的要求,发展食品生产、加工、储运、包装等各环节的安全技术;建立对食品安全进行全过程控制的技术体系。1.2.1研制新型农药,完善农药使用产品组织科技力量,对农产品中农药残留和环境中农药污染消除进行攻关,研究农药分子在植株内的吸收、传导、代谢规律,以及在环境中的吸附、淋溶、迁移、降解规律。继续淘汰和限制高毒、高残留的农药品种;组织科技力量,研制、开发高毒、高残留农药的替代品;改进当前剧毒、高毒农药剂型和使用方法;推出一批安全、高效、低毒和相对便宜的化学农药和生物农药;加大病虫害综合防治技术的培训工作,大力推广综合防治技术,进一步提高技术到位率,逐步减少对传统农药的依赖。加强对基层植保技术人员和广大农民的安全合理用药技术指导和宣传培训,提高农民对安全合理用药的意识和科学用药水平;加大对新型高效施药机械推广力度,提高农药的利用率;大力推广高效低毒的新农药、新剂型和新的用药技术,降低单位面积上的农药使用量。1.2.2环境检测指标开展有关兽药残留问题的基础科学研究工作,主要包括动物体内药物代谢动力学研究,兽药安全性的毒理学评价、兽药在动物体内残留消除规律的研究、最大残留限量和休药期的研究。制定和颁布我国兽药检测方法标准、兽药残留限量和兽药休药期标准。制定符合我国国情的更具有科学性和可操作性的兽药使用规范,明确规定允许使用兽药的畜禽种类、用药时期、药物种类和剂量,明确规定禁止使用的兽药和其他化合物的种类。1.2.3天然饲料添加剂替代开发和推广安全、无污染、高效饲料品种以及安全高效、质优价廉的天然药物饲料添加剂替代品。发展饲料安全配制技术,不断改进饲料的加工工艺和设备,降低饲料中有毒成分残留。1.2.4推行食品加工技术在农业生产环节,推广清洁生产技术,尽可能依靠有机肥、作物轮作、种植豆科作物并合理使用化肥,利用生物技术和物理方法控制作物病虫害。严禁使用高毒、高残留农药,推广应用高效低毒低残留农药和生物农药,并严格遵守农药使用安全间隔期的规定。大力发展养殖业病害检测和防治技术、健康养殖技术与设备设施的研究开发。在加工环节,大力加强食品加工技术与设备的研究开发。制定科学合理的生产工艺规范,保证生产环境和人员的卫生;保证原料清洗水的卫生质量,科学合理地使用防腐剂、色素、面团改良剂等食品添加剂,延长产品的保存期和改善感官品质。在储运环节,研究食品储藏过程中有害物质形成规律和采后杀菌剂、杀虫剂的变迁规律,研制安全、经济、高效的食品储藏技术措施,开发低温冷藏设备;发展食品辐照技术,确定不同类食品最低辐照有效剂量以及相关辐照剂量参数;发展食品综合保鲜技术,研究新型清洗剂配方、保鲜剂、保鲜纸,延长食品保藏期;大力发展农产品专储、专运技术。研究和推广食品包装过程中的安全控制技术。研究食品包装材料和食品容器进行迁移规律和储藏运输条件的影响,评价包装材料的卫生学危险性、单体物质的安全性。进行新型、无毒。经济、受力强度适当、严密性好的包装材料的筛选、推广、应用。发展鲜切类产品可食用膜、气调包装技术。1.3食品的检测能力我国在研究开发食品安全检测技术与相关设备方面目前取得了明显进展。对食品中化学污染物的检测已从一般定性分析发展到能对100多种物质的定性、定量分析;具备了在大米、茶叶、果汁等食品中同时检测100种农药的能力;发展了近50种单个兽药在饲料和动物源性食品中残留的测定方法;建立了国际公认的二恶英检测方法;通过了国际社会的分析质量保证考核等。但对于目前一些公认的重要食源性危害,在检测技术方面,不少尚属空白或不能够完善,不能满足食品安全控制的需要。在这方面不仅缺乏市场监督急需的和适应我国生产特点的现场检测技术。在一些利用检测手段设置的技术措施中缺乏有效应对手段。因此要特别针对一些我国迫切需要控制的食源性危害(化学性、生物性)及其检测技术进行系统攻关,学习国外先进技术,建立关键检测技术。1.3.1实验室检测阳性样品的应用在化学性危害的检测方面,国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是,按一定的规范对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法,例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金(荧光素)标记法、cDNA标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检,只要检验结果为阳性,受检食品就不允许上市。当需要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时(如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检查),再把阳性样品送到实验室内,用大型精密(甚至超精密仪器),进行进一步的确证和定量分析。此种检验程序不仅避免了人力、物力的浪费,也适应于实际生产中的工作流程,避免了生产上的损失。1.3.2食源性病害的检测在生物性危害检测方面,一些发达国家建立了致病菌遗传物质的分子结构为基础的DNA指纹图谱鉴定技术,为可靠地确定食源性疾病患者排泄物中所分离的细菌与可疑中毒食品中分离的细菌的同源性提供了重要的手段。而且这些检测技术也为开展食源性致病菌的定量危险性评价,提供了必不可少的技术支撑。而后者则是FAO/WHO积极倡导的控制微生物食源性危害的重要手段。美国已在全国范围内建立了细菌分子分型国家电子网络(Pulsenet),并已成功地应用于沙门氏菌食物中毒爆发原因食品的溯源及控制。而基于PCR的快速检测技术,特别是基因芯片的高通量能力可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病监控领域技术发展的方向。而我国食源性疾病的病原检测、鉴定手段仍停留在传统的病原菌培养、血清抗体检测和生化特征比较水平,在相当大的程度上限制了对引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鉴定能力。1.3.3中药残留检测方法农药残留的检测方面,已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析,兽药残留的检测也向多组分方向发展。目前国际上最具代表性的多残留分析方法主要有美国FDA的多残留方法(可检测360多种农药)、德国DFG的方法(可检测325种农药)、荷兰卫生部的多残留分析方法(可检测200种农药)、加拿大多残留检测方法(可检测251种农药,其中GC-MS检测239种,HPLC-Fluor检测12种)。同时为了适用于不同介质样品的分析,一些国家(如美国FDA等)将农药残留分析的主要步骤、样品的采集、制备、提取、纯化、浓缩、分析、确证等各步骤采用的不同方法建成不同的模块,根据样品及分析要求的不同,而组合成不同的处理分析流程,从而建立起一个多残留检测选择检索程序的前处理技术平台,使复杂的技术流程简化而又有分析质量保证[16~19]。1.3.4其他萃取技术近年来在使用大型精密仪器的测定方法方面也有明显地进步,减少了检测周期。如快速溶剂提取系统(ASE)、固相萃取系统(SPE)、超临界萃取系统(SPF)、免疫亲和层析柱(IAC)等样品的处理、浓缩技术的应用,能够对于食品中很多痕量级成分进行提取、纯化;与传统方法相比,对微量、痕量成分提取更加简化和快速,平均每个样品提取用溶剂仅为15-40毫升,耗时由通常的10h以上下降到20min之内,而且实现了样品提取的自动化。1.4食品溯源制度食品溯源制度,也叫可追踪系统,是食品安全管理一项重要手段,最初是由欧盟为应对疯牛病(BSE)问题于1997年开始逐步建立起来的。食品法典委员会的一个特别委员会对可追踪系统的定义表述为“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。该制度利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录,从而可以进行追踪溯源。一旦在市场上发现危害消费者健康的食品,就从该市场中撤出其饲料与食品。为了便于溯源,操作者应保存原材料和配料供应商足够多的记录。实行食品溯源制度有以下重要意义:其一是给予消费者知情权,通过向消费者提供生产商及加工商的全面信息,从而使消费者了解实情。实行该制度,食品的来源地以及生产流程可从电脑中调出,消费者可以掌握供方信息并决定是否购买。其二是该制度强化了产业链各企业的责任。有安全隐患的企业将被迫退出市场,而生产质量好的企业也可以建立信誉。溯源制度也可以事先预测危害的原因与风险的程度,从而可以通过管理将生产过程中的风险降低到最低水平。由于风险控制手段卓有成效,食品溯源制度受到许多国家的重视,目前欧盟、日本。新西兰等国推广力度很大。欧盟目前对食品、饲料、供食品制造用的家畜,以及与食品、饲料制造相关的物品在生产、加工、流通的各个阶段强制实行溯源制度,加拿大和美国等国家也建立了比较完善的信息跟踪系统。2建立适应食品安全需要的标准体系根据我国食品行业和农业发展的要求,制定出适应食品安全水平的需要具有较高科学性和可操作性的标准,建立起比较完善、协调和配套食品安全标准体系。2.1建立和完善食品安全标准针对我国食品安全当前的现状,食品安全限量标准是必须优先解决的问题。要重点解决直接严重制约我国食品安全水平提高以及食品行业国际竞争力提高的限量标准,主要包括解决对我国蔬菜水果(如苹果)等种植业产品中主要种类农药残留限量标准;猪肉、牛肉、鸡肉等畜禽产品中主要兽药残留限量标准;鱼、虾、蟹、贝类等水产品中禁用药物限量标准、重金属限量标准以及环境有害有机物限量标准;加工食品中的食品添加剂卫生标准;花生、玉米等种植业产品中的霉菌毒素限量标准;酱油中氯丙醇限量标准;食用菌中消毒剂限量标准等。另外,还必须尽快制定和完善食品检验检疫与检测方法标准、食品安全通用基础标准管理标准、重要的食品安全控制标准、食品市场流通安全标准的食品安全标准体系,做到农产品和食品产前、产中、产后全过程都有标准作为技术依据。根据提高食品安全水平的需要,及时复审和修订食品安全标准,提高标准的时效性和适应性。2.2国际食品安全标准收集我国食品安全国家标准;国际标准化组织(ISO)、食品法典委员会(CAC)、国际动物卫生组织(OIE)、国际植物保护公约(IPPC)、国际乳品联合(IDF)等国际性标准化组织的食品安全标准;主要包括发达国家和地区(如美国、加拿大、日本、澳大利亚、欧盟等)的食品安全标准。建立食品安全标准数据库为我国食品产业界、消费者、政府服务的机制,实现数据共享。3关注运动人员人群为了使相关的人员了解和掌握食品安全方面的信息,1998年10月16日,欧盟以“见多识广的消费者才是负责任的消费者”为口号开展了食品安全信息教育运动,并在1999年继续实施。英国的中小学生也要接受食品卫生方面的教育,让他们了解食品卫生的基本规则,重点在于了解如何避免由病原体引起的食品污染。丹麦进行食品安全信息教育运动的目的群体除了普通消费者外,对特殊群体的教育给予专门关注,例如10~13岁的孩子们。通过教育使他们能在食品方面遵循基本的卫生规则。对于环球旅行者,帮助15~30岁的环球旅行者意识到他们在不同传统和文化习俗的国家里面临的食品安全问题。随着生活水平的不断提高,我国的消费者的食品安全意识逐渐提高,对食品的安全问题十分关注。但我国的食品安全教育与国