食品感官差别检验-黄桃罐头的感官鉴别

果蔬类罐头感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents果蔬类罐头简介1果蔬类罐头感官鉴别2果蔬类罐头分类果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类，主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。蔬菜罐头主要有清水类、调味类等，主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。果蔬类罐头感官鉴别果蔬类罐头鉴别(1)容器外观鉴别良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬，无真空。劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿。果蔬类罐头感官鉴别果蔬类罐头鉴别(2)色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大，不够均匀。劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重的光色、变色。果蔬类罐头感官鉴别果蔬类罐头鉴别(3)气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜适口。次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。果蔬类罐头感官鉴别果蔬类罐头鉴别(4)汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮，果核、菜梗等杂质存在。次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。果蔬类罐头感官鉴别果蔬类罐头鉴别(5)打检鉴别次质罐头——响声发空或发闷。劣质罐头——呈破锣响声。果蔬类罐头感官鉴别鉴别已变质果蔬罐头(1)叩打试验：用中指头轻轻叩打罐盖与罐底的铁皮，听其音响来鉴别。如果发出“砰砰”鼓音的，则多是生物性或化学性胖听，如果发出实音的，则是物理性胖听。果蔬类罐头感官鉴别鉴别已变质果蔬罐头(2)按压试验，用手指按压罐盖或罐底的铁皮，生物性和化学性胖听的罐头，都不容易按下去，或按下去后松手时又凸起，物理性胖听，手指容易按下去，松开手指后不会恢复原状。果蔬类罐头感官鉴别鉴别已变质果蔬罐头(3)水中试验：将胖听罐头上的标签撕掉，擦洗干净，放在85℃左右的水中，水面高出罐头3～5厘米，经5分钟后，如果罐头的某一部位有连续的气泡逸出，没有腐败的气味，则多是化学性胖听，如果有腐败的气味，则是生物性胖听，没有气体逸出，则是物理性胖听。果蔬类罐头感官鉴别鉴别已变质果蔬罐头(3)水中试验：将胖听罐头上的标签撕掉，擦洗干净，放在85℃左右的水中，水面高出罐头3～5厘米，经5分钟后，如果罐头的某一部位有连续的气泡逸出，没有腐败的气味，则多是化学性胖听，如果有腐败的气味，则是生物性胖听，没有气体逸出，则是物理性胖听。果蔬类罐头感官鉴别果蔬罐头挑选(1)看日期：选购罐头，一定要选择日期较近的罐头。(2)看商标上有生产厂的厂名：要选购梅林、长城等名牌产品，商标要新，无污损。(3)看罐形：罐头的盖和底不得向外凸出，要向内凹进的，这种罐头的真空度大，产品质量就好，反之，说明罐头内的真空度小，产品质量差。消费者见到胖听罐头不要购买。铁罐表面应无锈蚀现象。果蔬类罐头感官鉴别二-三点检验法——方法特点及问答表的设计《食品感官分析》34请输入您的文字对实际情况进行说明二-三点检验法的方法特点1二-三点检验法的问答表设计2程课目录二-三点检验法二-三点检验法目的：区别两个同类样品是否存在感观差异，但差异的方向不能被检验指明。即：感官评价员只能知道样品可觉察到差别，而不知道样品在何种性质上存在差别。试验原理：提供三个样品，其中一个为参照样，要求品评员挑出另外两个样品中与参照样不同的那一个。二-三点检验法的方法特点532浓厚的味道，强烈的气味儿，其他冲动效应简单容易理解，说服力、精确度较差具有强制性4品尝时，特别强调漱口1固定参照，平衡参照34请输入您的文字对实际情况进行说明样品相对的具有浓厚的味道，强烈的气味，或者其他冲动效应时，人的敏感性会受到抑制，这时才使用这种方法。二-三点检验法的方法特点134二-三点检验法的方法特点简单，容易理解说服力，精度较差用于风味较强，刺激较烈，余味持久的产品检验降低鉴评次数，避免味觉、嗅觉疲劳2外观明显差别不适合34请输入您的文字对实际情况进行说明二-三点检验法的方法特点3已经确定知道两个样品是不同差异不大品评员必须猜测，哪一个是特别的提高准确性，要求有25组样品强制性34请输入您的文字对实际情况进行说明特别强调漱口二-三点检验法的方法特点4强烈的风味样品，做第二个实验之前，必须彻底洗漱口腔，不得有残留物和残留物味道做完样品的检测后，还有一批同类的样品检验，请稍微离开现场一段时间，或者饮用一些白开水。34请输入您的文字对实际情况进行说明A.固定参照二-三点检验二-三点检验法的方法特点5在固定参照模式中，总是以正常生产为参照样。如果参评人员是受过培训的，并且对参照样品很熟悉，使用固定参照模式。样品的呈送顺序：RABA，RAAB两种形式，应在所有的评价员中交叉平衡。34请输入您的文字对实际情况进行说明B.平衡参照二-三点检验二-三点检验法的方法特点5在平衡参照模型中，正常生产的样品，和要进行检验的样品，被随机用做参照样品。当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用平衡参照模式。参加评定的人员可以没有专家，但要求人数较多，通常为20人，临时参与的可以多达30人，共计50人。34请输入您的文字对实际情况进行说明B.平衡参照二-三点检验二-三点检验法的方法特点5平衡参照二-三点检验中样品的呈送顺序如下：RABA，RAAB，RBBA，RBAB。一半评价员用RA类型作为参照，另一半评价员用RB类型作为参照。样品在所有的评价员中交叉平衡。二-三点检验法的问答表设计二-三点检验法虽然有两种形式，从评价员角度来讲，这两种检验的形式是一致的，只是所使用的作为参照物的样品是不同的。二-三点检验法的问答表设计二-三点检验法问答卷的一般形式如图表所示：二-三点检验姓名：__________日期：______________试验指令：在你面前有三个样品，其中一个标明参照，另外两个标有编号，从左向右依次品尝三个样品，先是参照样品，然后是两个样品，品尝之后请在，与参照相同的那个样品的编号上画圈，你可以多次品尝，但必须有答案。参照

321586表.二-三点检验问答卷的一般形式二-三点检验法——结果分析与判断《食品感官分析》34请输入您的文字对实际情况进行说明二-三点检验法的结果分析与判断1实例分析2程课目录二-三点检验法的结果分析与判断有效鉴评表数目为n，回答正确的表数目为R，查阅《表.二-三点检验》中为n的一行的数值：若R小于其中所有数目，则说明在5%水平，两样品间无显著差异，若R大于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上，两样品间有显著差异。二-三点检验法的结果分析与判断表.二-三点检验（部分）答案数目n显著水平5%1%0.1%24252627282930171818191920201919202021222220212222232424二-三点检验法的结果分析与判断例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味剂的效果，运用二-三点检验法进行试验。

有41名评价员进行检验。其中有20名接受到对照样品是未经去味的制品，另21名接受到对照样品是经去未处理的制品。二-三点检验法的结果分析与判断共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。查《表.二-三点检验》中n=41一栏，得到27（5%）＜28＜29（1%），则说明在5%显著水平，两样品间有显著差异，即去除异味效果显著。答案数目n显著水平5%1%0.1%414243272728292930313232表.二-三点检验（部分）实例分析平衡参照二-三点检验法问题：一个产品香味开发人员想知道两种赋予面巾纸香味的方法，（直接加到面巾纸上面和加到面巾纸盒里），是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常情况时间之后有所不同。试验目标：确定两种产品在存放三个月之后，是否在香气上存在不同。实例分析平衡参照二-三点检验法试验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放三个月。

有50人参加实验，样品编号及排组情况参照三点检验，两种样品各自被用作参照样25次。准备工作表及试验回答卷（如表所示）。

实例分析表.面巾纸二-三点检验准备工作样品准备工作表日期：__________

编号：____________样品类型：面巾纸实验类型：二-三点检验（平衡参照模型）产品情况含有2个A的号码含有2个B的号码A：新产品959257448B：原产品（对比）723539661呈送容器标记情况小组号码顺序代表类型

AABR-257-723BBAR-661-448ABAR-723-257BABR-448-661实例分析表.面巾纸二-三点检验问答二-三点检验品评员编号：____________日期：___________

样品：___面巾纸_____

试验指令：a：请将杯子盖子拿掉，从左到右依次闻您面前的样品b：最左边的是参照样。确定哪一个带有编号的样品的香味与参照样相同c：在您认为相同的编号上画圈

如果您认为带有编号的两个样品非常相近，没有什么区别，您也必须在其中选择一个

参照539448实例分析平衡参照二-三点检验法结果解释：感官分析人员可以告知香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香味存在更长的时间，还需要做描述性分析。实例分析固定参照二-三点检验法问题：一个奶粉生产商现在有两个奶粉包装的供应商，A已经使用多年的产品，B为可以延长货架期的新产品，研究两种包装对奶粉风味的影响是否不同。奶粉生产商觉得有必要在奶粉风味稍有改变和奶粉货架期的延长上做一些平衡，愿意为延长货架期而冒奶粉风味可能发生改变的风险。

项目目标：确定奶粉包装的改变是否会在贮存一段时间后，使得奶粉的风味而有所改变。实例分析固定参照二-三点