食品安全分析、控制及管理-水产原料的生产和安全控制（HACCP课件）

《食品安全管理与控制》项目5水产性原料的安全性控制我国水产品加工产业的现状我国水产品加工产业存在的主要问题我国水产品加工及质量安全控制可持续发展战略

鱼类：海水鱼和淡水鱼软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶甲壳动物：虾、蟹，棘皮动物：海参、海胆、海星爬行动物：鳖、海龟腔肠动物两栖动物藻类等：海带、紫菜、裙带菜水产原料水产加工原料种类水产加工原料特点原料产量的不稳定性:鱼、贝类水产食品具有在特定的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降低。水产品的易腐败性:水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类的化学组成其种类、躯体部位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境等各种因素的影响。有毒种类及污染的存在有些鱼类体内产生或积累有毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。有毒鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加剂等。一、水产业概述（一）我国水产品加工产业的现状（二）我国水产品加工产业存在的主要问题（三）我国水产品加工及质量安全控制可持续发展战略（一）我国水产品加工产业的现状1949年，52万吨，2009年，5116万吨，94倍人均38Kg是世界的两倍1、水产品总量不断提高1979年水产品供应票一、水产业概述我国主要海产经济动植物：有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鳗鱼、鲫鱼等几十种。（一）我国水产品加工产业的现状2.水产品加工能力稳步增长，在渔业经济中比重越来越大企业数加工能力总产量总产值万吨/年万吨亿元1999年64431127.1624.2464.62003年82871306.3690.9915.42009年96352209.21477.32026.6（一）我国水产品加工产业的现状3.水产加工产品的种类和产量快速增长，形成了水产品加工的区域优势“两带一区”以黄渤海、东南沿海出口水产品优势养殖带；长江中下游河蟹优势养殖区；对虾、河蟹、罗非鱼、海水贝类、大黄鱼六大优势水产品养殖总产量达682万吨，占全国同类产品的49%。大黄鱼、罗非鱼和鳗鲡的集中度已超过80%。（一）我国水产品加工产业的现状4.水产品加工技术及装备建设成效明显，市场竞争力不断提高有冷冻调理食品、鱼糜和鱼片生产数百条，烤鳗生产线50余条，紫菜精加工生产线170多条，干制品生产线100多条，盐渍海带、裙带菜生产线50余条。此外，鱼糜食品、模拟食品、鱿鱼丝、冷冻升华干燥、单冻和冷冻调味食品等的生产流水线或单机。水产加工企业作为渔业龙头企业的核心，发展较快。以浙江省为例，全省现有县级以上渔业龙头企业近300家，其中省级以上渔业龙头企业38家。（一）我国水产品加工产业的现状5.水产品贸易不断扩大，水产品质量安全水平明显提高自2002年水产品出口总额超过泰国以来，以连续7年位居世界首位。2008年我国水产品进出口总量684.8万吨，总额160.2亿美元，同比分别增长4.9%和10.7%。其中出口额106亿美元，首次突破100亿美元，继续位居大宗农产品出口首位，占农产品出口总额的26.2%对虾、贝类、罗非鱼、鳗鱼、大黄鱼二、我国水产品加工产业存在的主要问题1.水产品原料的加工比例较低，加工装备落后；2.水产品加工企业规模小，创新能力差；3.水产品出口市场单一，抵御国际市场风险的能力较弱；4.质量保证体系落后，水产品的质量亟需稳步提高。三、我国水产品加工及质量安全控制可持续发展战略1.积极发展水产品的精深加工，进一步拉伸渔业产业链；2.建立完善的养殖水产品质量控制体系，全面提升水产品质量安全水平；3.加强水产品物流技术开发，促进水产品贸易的多元化4.重视水产品加工产业区域分布特色，突出大宗水产品加工出口的重要地位；三、我国水产品加工及质量安全控制可持续发展战略（续）5.加强水产品加工技术发展，提高企业自身实力；6.加强养殖水产品加工质量的法律法规建设，建立切实有效的监管体系和风险预警机制；7.发展高质安全的水产品，是促进人类健康的必由之路。《食品安全管理与控制》项目5水产性原料的安全性控制一、饲料二、饲料添加剂三、渔用药物四、生产用水安全控制一、饲料1.霉菌毒素黄曲霉毒素其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮（一）饲料污染的危害来源一、饲料2.有毒金属元素有毒金属元素污染饲料的三条途径：工业三废的排放和农用化学物质的使用某些自然地质条件下，有毒金属元素含量较高饲料加工过程中所使用的机械、管道、容器等可能含有某些有毒金属元素（一）饲料污染的危害来源一、饲料3.农药对饲料的污染4.其他有毒有害物质N-亚硝基化合物多环芳烃多氯联苯（一）饲料污染的危害来源一、饲料棉酚：棉籽饼噁唑烷硫酮：菜子饼（二）饲料原料的有毒有害因子一、饲料感官指标：色、香、味、组织构型等毒理性指标：根据毒理学原理和检测结果规定的饲料中有毒有害物质的限量标准。生物性指标：生物污染物（霉菌和细菌）（三）水产饲料的卫生质量要求二、饲料添加剂维生素添加剂维生素过多症；维生素中的有毒成分微量元素添加剂有害物质的超标；微量元素的过量中毒抗生素类添加剂激素类添加剂三、渔用药物水产药物使用基本原则水产药物的安全控制禁用渔药四、生产用水安全控制pH溶解氧氨氮硫化氢藻类水体的重金属污染水体的农药和其他有害物质污染《食品安全管理与控制》项目5水产性原料的安全性控制含有天然有毒物质的水产品生物性污染对水产食品原料安全性的影响其他影响水产原料安全性的因素水产原料的安全检验一、含有天然有毒物质的水产品1.河豚鱼（肝脏和卵巢）河豚毒素：一种很强的神经毒素，毒性强于剧毒物氰化钠（一）鱼类一、含有天然有毒物质的水产品2.胆毒鱼类胆汁有毒的鱼类：青鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用胆汁毒素毒性大，耐高温。蒸煮及酒精处理均不能消除毒性（一）鱼类一、含有天然有毒物质的水产品3.肝毒鱼类维生素A的机型中毒反应：某些鲨鱼、比目鱼、鳕鱼等的肝脏中富含维生素A胆汁的清热、明目、止咳、平喘作用一般的烹调方法不能破坏肝脏的毒性，应当禁食或少食肝毒鱼类的肝脏。一旦中毒可采取催吐、导泻的方法排毒，辅以大量维生素C保护肝脏。（一）鱼类一、含有天然有毒物质的水产品4.血毒鱼类血液有毒的鱼类：黄鳝、日本鳗鱼、欧鳗等血毒素，属于蛋白类肠道外毒素，主要作用于中枢神经系统。可抑制呼吸和循环，并可直接作用于心脏，导致心动过缓等。血毒素受热可被破坏，故食用烹调熟透的鱼不会引起中毒。一旦中毒无特殊解药，以预防为主。（一）鱼类一、含有天然有毒物质的水产品5.刺毒鱼类其毒器由毒腺、毒棘和沟管构成。毒棘刺伤人体，毒腺分泌的毒液通过沟管排入人体而引起局部或全身中毒。软骨刺毒鱼类：虎鲨、鳐类、魟类等硬骨刺毒鱼类：鲉鱼类、鲶鱼类等毒素种类有：氨基酸、蛋白质、多肽类毒素；核苷酸酶、磷酸二酯酶类；分属于细胞毒、神经毒、血液毒等。（一）鱼类一、含有天然有毒物质的水产品1.双壳贝类（二）贝类一、含有天然有毒物质的水产品2.螺类（二）贝类一、含有天然有毒物质的水产品3.鲍类（二）贝类一、含有天然有毒物质的水产品（三）海参类一、含有天然有毒物质的水产品（四）蟾蜍二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响沙门氏菌肉毒梭菌副溶血性弧菌（一）细菌引起的水产品中毒二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响主要是由被污染的水体或带病毒的食品加工者造成的：甲型肝炎病毒雪山力病毒诺沃克病毒（二）病毒引起的水产品中毒二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响华枝睾吸虫病并殖吸虫病裂头蚴病棘颚口线虫病肾膨结线虫病（三）水产品中常见的寄生虫病三、其他影响水产原料安全性的因素金枪鱼、鲐鱼、鲣鱼等肌肉呈红色的鱼类韩组胺丰富，经细菌（肠杆菌、弧菌、乳酸杆菌等）的组胺脱羧酶作用后可产生大量的组胺。组胺中毒发病快，潜伏期短，一般数分钟到数小时。最有效的控制措施是防止鱼类腐败。1.组胺中毒三、其他影响水产原料安全性的因素微生物导致的腐败：主要是细菌生长繁殖过程中，不断降解蛋白，产生多种降解产物和代谢产物，常具有恶臭或毒害作用。化学性腐败：不饱和脂肪酸的氧化。自溶腐败：鱼体蛋白质在组织蛋白酶的作用下逐渐降解的过程。（鱼体死后变化）2.腐败四、