食品安全分析、控制及管理-果汁饮料的安全生产控制（HACCP课件）

HACCP原理二：确定关键控制点《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2定义及内容3作用4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制HACCP原理二：确定关键控制点质量安全监督管理实务1、实施危害分析；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、监控关键控制点；5、纠偏措施；6、验证程序；7、记录—保持程序。7大HACCP原理质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点第二大HACCP原理：确定关键控制点质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点关键控制点按食品法典的定义，指某点、步骤或过程，在对它失去控制时，会导致不可接受的健康危害。其特点是：

a、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；例如：能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害。

b、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点；例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。

c、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。例如：通过人工挑虫来减少到最低限度。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点控制点

不能被确定为CCP的，能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点多种关键控制点和危害

一个关键控制点可以控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如：在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那么蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。在一条加工线上确定的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。危害及其控制的最佳点可以随下列因素而改变：厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点如何确定CCP确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过程）是否是CCP。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点关键控制点(CCP)可能是某个点、程序或加工工序,在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。分析：一个关键控制点是某一点、步骤或程序,在这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水平，(注意,CCP-1和CCP-2之间无区别)。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或程序，必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取，那么这点就不是CCP。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如判断树图所示，一个“确定路径”可帮助简化这一任务。如果在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施，那么在该工序就不存在CCP并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在预防措施，那末该工序是否是CCP，则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点可能作为CCP的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点关键控制点的作用预防食品安全危害消除食品安全危害降低食品安全危害到可接受水平质量安全监督管理实务HACCP原理二：确定关键控制点HACCP原理六：建立验证程序《质量安全监督管理实务》目录Contents1.验证定义2.验证要素3.确认4.CCP验证5.HACCP系统验证6.执法机构验证安全管理控制俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。质量安全监督管理实务7大HACCP原理1.实施危害分析；2.确定关键控制点；3.建立关键限值；4.监控关键控制点；5.纠偏措施；6.验证程序；7.记录—保持程序。质量安全监督管理实务第六大HACCP原理：建立验证程序质量安全监督管理实务1.验证定义2.验证要素3.确认4.CCP验证5.HACCP系统验证6.执法机构验证HACCP原理六：建立验证程序1.验证定义用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作，或HACCP计划是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核活动。ISO22000中定义：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。HACCP原理六：建立验证程序为什么要验证？验证提供了HACCP计划的置信水平验证应是基于科学的原理验证足以证明与产品和加工过程有关的危害得到控制验证HACCP计划被有效实施HACCP原理六：建立验证程序2.验证要素HACCP原理六：建立验证程序确认-获取表明HACCP计划诸要素有效的证据CCP验证-监控设备的校正-针对性的取样和检测-CCP记录的复查HACCP系统验证-审核-终产品检验官方验证-获取能表明HACCP计划-有效性和符合性的证据3.确认通过收集和评估科学的、技术的信息资料，以评价当HACCP计划按正确实施时，是否能有效控制已识别的食品危害。ISO22000中定义：确认validation获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。HACCP原理六：建立验证程序3.确认验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和/或满足了可接受水平）HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认活动四要素人员频率对象方法HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认人员HACCP小组受过培训的有经验人员第三方有资格人员HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认频率首次确认：HACCP计划执行之前再次确认（出现以下情况时）：①原料改变②产品或加工改变③验证与预期结果相反④反复出现偏差⑤获得危害或控制的新信息⑥法则变化⑦分销方式改变⑧消费群体变化，等HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认对象HACCP计划的各个组成部分危害分析关键控制点判定关键限值的设定监控纠正措施记录保存验证HACCP原理六：建立验证程序3.确认确认方法系统的技术评价活动科学原理试验数据专家意见现场观察检测HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证4.1监控设备的校准4.2校准记录的复查4.3有针对性的取样和化验4.4CCP点记录的复查HACCP原理六：建立验证程序监控设备的校准监控设备必须进行校准；如果设备有问题，监控结果不会准确，可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控，确定校准频率时应考虑这一点HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证HACCP原理六：建立验证程序校准要求监控或验证所使用的设备必须校准；校准频率要足以确保检测设备的精确度；在接近使用或使用条件下用一标准参照物来校正设备。用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准。测量酸度的pH计可以用pH为7和4的标准缓冲溶液来校准。监控记录的复核设备校准记录的复核，包括对校准日期、方法和结果。校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证有针对性的取样和化验对CCP点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。例如：当原料采购是CCP点并且原料的某一指标是关键限时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供货商的服务。当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备的设置符合要求。HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证关键控制点记录的复核CCP点至少有两种记录：监控记录和纠正措施记录。监控记录-是否HACCP计划运作的证据；纠正措施记录-偏离处理是否恰当的证据；复核时间要求-不超过一周单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检查他们，才能达到验证HACCP计划是否被执行的目的。HACCP原理六：建立验证程序4.CCP点的验证记录=管理工具HACCP循环控制模式HACCP原理六：建立验证程序HACCP体系的逻辑性与科学性HACCPCLMCARVWHFWHACCP原理六：建立验证程序5.HACCP体系验证验证人员HACCP小组第三方机构验证频率每年至少一次系统发生故障时产品/加工显著改变时验证方法审核（现场观察/记录评审）终产品检测验证对象HACCP体系的有效性HACCP体系的符合性HACCP体系的充分性验证目的：-验证HACCP计划的有效性和符合性验证方法：-文件审核-现场观察HACCP原理六：建立验证程序6.执法机构验证验证方法：-对危害分析、HACCP方案和任何修改的评审-CCP监控记录的评审-纠正措施记录的评审-验证记录的评审-现场操作检查以确定HACCP方案是否被实施-随机抽样的收集和分析HACCP原理六：建立验证程序6.执法机构验证HACCP原理七：记录保持程序《质量安全监督管理实务》目录Contents1.记录种类2.计算机记录3.记录复核4.记录保持安全管理控制俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。质量安全监督管理实务7大HACCP原理1.实施危害分析；2.确定关键控制点；3.建立关键限值；4.监控关键控制点；5.纠偏措施；6.验证程序；7.记录—保持程序。质量安全监督管理实务第七大HACCP原理：记录保持程序质量安全监督管理实务1.记录种类2.计算机记录3.记录复核4.记录保持HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类HACCP体系记录①HACCP计划以及用于指定计划的支持性文件②关键控制点记录③纠正措施记录④验证记录HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类HACCP体系记录HACCP计划以及用于指定计划的支持性文件书面的危害工作分析单、进行危害分析及建立关键限时使用的信息制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据建立产品货架期所使用的数据（如确定杀菌强度时所使用的数据）有关专家或顾问进行咨询的信函HACCP小组成员的名单、职责及资格制定HACCP计划时预备步骤的概要HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类HACCP体系记录关键控制点记录CCP监控记录的功效：监控记录为判断关键限值是否出现偏离提供了一个有效途径；管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态；它也是执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据；对产品的追溯必不可少；跟踪监控记录，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近关键限值；检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整；如果在关键限被超过之前及时做出加工调整，可减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失。HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类HACCP监控记录：表格名称（表头）公司名称时间和日期产品说明实际观察和测量的结果关键限值操作者签字复核者签字及复核日期HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类纠正措施记录纠正措施有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。HACCP原理七：记录保持程序1.记录种类验证记录HACCP计划的修改说明对供货方的审核记录监控设备的校准记录原料、半成品、成品、加工环境等微生物、理化检测结果对设备的评估结果记录等HACCP原理七：记录保持程序2.计算机记录使用计算机来进行保存记录是记录保存的一种方式。但应注意，当用计算机保存记录时，应有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。HACCP原理七：记录保持程序3.记录复核复核人：复核时间：HACCP原理七：记录保持程序4.记录保持记录的标识、贮存、保护、检索、保存和处置所需的控制记录应保持清晰、易于识别和检索HACCP原理七：记录保持程序HACCP原理三：建立关键限值《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2定义及内容3关键限值与操作限值的关系4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值1、实施危害分析；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、监控关键控制点；5、纠偏措施；6、验证程序；7、记录—保持程序。7大HACCP原理质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值第三大HACCP原理：建立关键限值质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值关键限值定义按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发生可鉴别的食品安全危害。对每个关键控制点必须设立关键限值常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指标。关键限值建立的支持性文件：国家标准、法律规定、专家建议等对所建立关键限值进行验证关键限值必须是可操作性的质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值确定了关键控制点，我们知道在该点的危害程度与性质，知道需要控制什么，这还不够，还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际，需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理的（如时间或温度条件）、化学的(如最低盐分浓度)或生物(感官)的属性的判定标准和专门的限度或特性，这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值关键限值的理解在CCP上用于控制显著危害的生物的、化学的或物理的参数通常是一个或一组最大或最小值这些数值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平可接受水平——对健康没有潜在影响的最低标准质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值关键限值的例子质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值确定关键限值关键限值被用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值，可能导致产品的不安全，这时必须采取纠偏行动保证食品安全。建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生危害，也要采取纠偏措施，如果过松，又会产生不安全的产品。由于微生物测定需要几天时间，因此把微生物作为CL是不可行的，但可以通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值确定关键限值的要点原则：合理、适宜、实用、可操作性一个好的关键限值：直观易于监测仅基于食品安全能及时发现偏离，经济损失最小不违背法规质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值确定关键限值的信息来源质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值科学刊物

杂志文章、食品科学教科书、微生物学参考书法规性指南

国家或地方指南，USDA指南、FDA指南、操作水平、GB标准专家

顾问、热工艺权威、食品科学家、微生物专家、大学科研机构实验室研究实验、对比实验经验

长期试验结果关键限值与操作限值的关系1.操作限值定义操作限值OL是比关键限值CL更严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。如果监控表明CCP有失控的趋势，操作人员应在超过关键限之前采取措施来控制CCP，避免返工或产品报废。只有在超过关键限时才须采取纠正措施。质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值2.选择操作限值的原因质量原因避免超出关键限值考虑到正常的变化（如设备参数的波动大小）质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值3.加工调整定义：加工调整：为使加工恢复到操作限值以内而采取得措施。时机：操作限值被超过后。作用：避免CCP失控和避免采取纠正措施。

操作限值可以避免关键限值得偏离，最大限度地避免损失，确保产品得安全。质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值3.纠正措施（纠正）只有在超过关键限值时才必须采取纠正措施。质量安全监督管理实务HACCP原理三：建立关键限值HACCP原理四：监控关键控制点《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2定义及内容3监控的相关方面4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点1、实施危害分析；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、监控关键控制点；5、纠偏措施；6、验证程序；7、记录—保持程序。7大HACCP原理质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点第四大HACCP原理：监控关键控制点质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点一、监控的定义实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并准确的记录。监控是对每个CCP点对应的关键限值的定期测量或观察。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点二、建立文件化的监控程序规定控制目标规定控制目标所使用的方法规定监控频率连续监控、非连续监控监控频率必须能确保对CCP进行有效监控监控频率必须明确标识和可追溯性规定监控和结果审核负责人监控人员需要经过培训监控结果必须记录监控人以及公司的审核人需在记录上签字质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点（1）监控的目的

a、跟踪加工过程并查明可能偏离关键限值的趋势；

b、查明何时失控；

c、提供加工控制系统的书面文件。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点（2）监控计划包括四个部分：

a、监控什么—对象；

b、怎样监控—方法，通常用物理或化学的测量，要求快速和准确；

c、监控频率—何时，可以是连续的或间断的；

d、谁监控—人员：

i、流水线上的人员；

ii、设备操作者；

iii、监督员；

iv、维修人员；

v、质量保证人员；

e、何处监控——场所，质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点MWHFW控制什么?怎样控制?监控频率?由谁控制?质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点三、监控的对象监控对象可以使检测产品的一个特性或者检测一个工序相关指标，以确定是否符合关键限值。例：如果温度是关键指标时，测量温度

如果PH值是关键指标时，测量PH值

如果盐的浓度是关键指标时，测量盐的浓度如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点三、监控的对象监控也可以使观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足。例：检查供应商给原料提供的证书；

检查贝类的采扑海域的标签以确保来自许可海域。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点四、监控的方法监控方法：需要能够快速提供结果。因为关键限值的偏差必须被快速地判断出来，以便在产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施，没有时间去做耗时较长的化验分析。物理与化学的方法通常是好的监控方法，因为这样的检测可以很快完成，同时物理与化学的方法常与微生物的监控有关。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点四、监控的方法监控设备：必须准确，监控设备需要校准。监控设备因所监控的对象不同而不同。如：温度计、钟表、称、PH计、水分活度计、化学分析设备等。设置关键限值时应考虑到监控设备的精确度。如：关键限值为85℃，温度计精确度±1℃，关键限值应设置：86℃质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点四、监控的频率监控频率：连续，或间歇。最好是连续的，当不可能连续监控时，缩短监控的时间间隔是重要的。连续的监控例子：金探仪对每包产品的金属探测非连续的监控例子：罐头封口情况的检查质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点非连续的监控设定的频率的考虑因素加工过程的变化一般有多大？如数据变化大，监控频率应高正常值与关键限值相差多大？如相差小，监控频率应高如果超过关键限值，产品报废的风险准备冒多大？如不想冒较大的风险，监控频率应高。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点监控频率与产品批次数量需要采取纠正措施时，加工人员必须能够识别和分离出受影响的产品。如果受到影响的产品数量很大，尽管只有少量产品是在超出关键限值的条件下产生的，也必须分离出整批产品并采取纠正措施。产品批次数量合理化，将使偏离关键限值的产品数量少得多。因此，加工者应将批次数量合理化，并与监控频率相结合。质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点四、监控的人员要求接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性已做好进行监控工作的准备准确报告每次监控的结果发现偏离关键限值须立即报告以及采取纠正措施监控记录必须由监控人员签字质量安全监督管理实务HACCP原理四：监控关键控制点HACCP原理五：纠正及纠正措施《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2定义及内容3监控的相关方面4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制质量安全监督管理实务HACCP原理五：纠正及纠正措施HACCP原理一：实施危害分析《质量安全监督管理实务》目录Contents前言17大原理2举例3注意事项4

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。安全管理控制HACCP原理一：实施危害分析质量安全监督管理实务1、实施危害分析；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、监控关键控制点；5、纠偏措施；6、验证程序；7、记录—保持程序。7大HACCP原理质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析第一大HACCP原理：实施危害分析质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。主要包括：1、危害分析；2、危害评估；3、预防措施。质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析“危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。找出潜在的危害质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析（1）生物危害：细菌a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体）；b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长）；c、盐和其它防腐剂（抑制一些病原体的生长）；d、干燥（通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）e、来源控制（通过从非污染源处取得原料来控制）。举例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析（2）化学危害a、来源控制（例：产地证明、供货商证明和原料检测）；b、生产控制（例：食品添加剂的合理使用）；c、标识控制（例：成品合理标示配料和已知过敏物质）。举例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析（3）物理危害a、来源控制（例：销售证明和原料检测）；b、生产控制（例：磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）。举例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析水产品可能受到的各种危害,包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。案例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析美国联邦法规21CFRPart123认为食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解(如:产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如:生吃鱼时),未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。案例质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析危害分析有两个最基本的要素,第一,是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二,是详细了解这些危害是如何得以产生。两个基本要素质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析危害分析工作单企业名称：XXX食品有限公司

产品种类：速冻水产品

企业地址：X省X市X路X号

贮存方法：-18℃（1）配料/加工步骤（2）确定本步骤引入的、受控的、或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的么？（是/否）（4）对第三栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）这步骤是关键控制点么？（是/否）水产验收B:病毒、致病菌、寄生虫

C:兽药、激素

P:金属碎片、碎骨是

是

是水产自身带有

养殖过程中使用

宰、分割过程中带入供货商保证、定期监测后面的蒸煮工序供货商保证、定期监测金属探测器检验后面清洗挑出是

否是

否封口B:致病菌生长

C:消毒剂残留P:无否

否否设备与生产不配套

由SSOP控制

生产用水验收B:致病菌

C:农药残留、重金属等污染P:砂子、异物是

否

否自来水在输送过程可能污染致病菌自来水厂有控制措施及监控可在过滤时去除后面的蒸煮工序

否

否质量安全监督管理实务危害评估分成两部分,根据五种危害特征将食品进行分类,随后基于这一分类确定风险程度的类别。质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析(a)产品是否包含微生物的敏感成分。(b)加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤。(c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。(d)是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。(e)是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。危害特征分类质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析基于以上五种特征的分类,应加以确定,这些危害导致的风险的类别程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和批发所含有的危险。质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明,确定产品制备需要的原材料种类和成分,准备了产品生产过程图之后进行。质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析在分析危害时,我们往往忽视了产品原料的接收环节,如生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝(不论是养殖还是捕捞),可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素,一般的冷冻或加工过程消除不掉这些危害。必须重视原料的证明材料,如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水产品的用药及停药期的控制情况、是否经过净化等处理。注意事项质量安全监督管理实务HACCP原理一：实施危害分析HACCP计划《质量安全监督管理实务》目录Contents食品的安全问题1食品安全的监督管理2HACCP及相关法规3HACCP计划及应用434食品的安全问题请输入您的文字对实际情况进行说明食品的污染食源性疾患食品工程新技术带来的问题食品标识滥用的问题HACCP计划34食品的安全问题请输入您的文字对实际情况进行说明与食品有关事故的回顾1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:H71987年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1999年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO22000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌2003年，大头婴儿2005年，苏当红2008年，三聚氰胺HACCP计划34食品的安全问题请输入您的文字对实际情况进行说明21世纪的热门话题：食品安全编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。HACCP计划34食品安全的监督管理请输入您的文字对实际情况进行说明国家立法美国1890年国家肉品监督法

1939年制定了联邦食品药品法英国1955年制定食品法我国1982年颁布《食品卫生试行法》，1996年实施《食品卫生法》，2009年制定《食品安全法》，2015年做了修订，到2019年全国人大又修定正式颁布了《食品安全法》HACCP计划34食品安全的监督管理请输入您的文字对实际情况进行说明国际立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委员会(CAC)，专司协调各国政府间食品标准化工作，凡不符合CAC标准的食品在其成员国内得不到保护。世界贸易组织(WTO)，于1994年通过一项《卫生与植物卫生检疫协议》(SPS协议)。该《协议》规定：“在农产品和食品的国际易中心，成员国应采取措施确保产品的安全性。但是，这些保证安全的措施必须建立在科学的基础上，有充足的科学依据证明采取技术措施的必要性，并尽可能减少由于技术措施的实施而产生的不必要的负面影响。”HACCP计划34食品安全的监督管理请输入您的文字对实际情况进行说明发展中国家面临的问题进口国技术标准公共卫生基础加工者的卫生意识进口国与出口国缺乏沟通HACCP计划34食品安全的监督管理请输入您的文字对实际情况进行说明绿色壁垒出口果蔬汁：几乎每年都提出1~2种新项目检测,包括农残、霉菌毒素、生物生长激素、乳酸、富马酸、巴氏菌、嗜热菌等水产品出口：氯霉素事件日本9月23日开始实施新的《食品卫生法》：如果发现有农残超标问题，可以预先禁止该食品的进口HACCP计划34食品安全的监督管理请输入您的文字对实际情况进行说明政府主管食品卫生监督管理工作日本《食品卫生法》规定，食品、食品添加剂、器具以及容器包装，按政令规定的职权划分，分别接受厚生省大臣、都道府县知事，或者厚生省大巨指定的人员检查。我国《食品安全法》规定：市场监督管理部门主管全国食品安全监督管理工作，县级以上地方人民政府市场监督管理部门在管辖范围内行使食品安全监督职责HACCP计划34HACCP及相关法规请输入您的文字对实际情况进行说明强化企业自身管理美国、英国已将良好生产工艺(GMP)和危害性分析关键控制点(HACCP)管理系统列入强制性规定我国也制定了类似于GMP的《食品企业良好卫生规范》(GB14881)和16个食品生产厂良好规范推行GMP和HACCP管理系统，就是促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明什么是HACCPHazardAnalysisCritical

Control

PointHACCP：危害分析与关键控制点HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明风险管理风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程风险评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明风险管理HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明食品风险分析1991年FAO/WHO提出风险分析概念；1999年形成《风险分析在食品标准中的应用》；1999年提出《风险管理与食品安全》报告；1999年发表《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明食品安全卫生控制技术的发展HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP发展HACCP计划93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规97年CAC颁布HACCP指南97年美国97年颁布禽、肉法规2000年中国开展HACCP认证准备2001年10月开始HACCP试点工作34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP七大原理进行危害分析(HA)确定关键控制点(CCP)建立所确定的关键控制点极限值(CL)对关键控制点进行监控(M)建立纠偏程序(CA)建立有效的记录及保存系统(R)建立验证程序(V)HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明原理一：进行危害分析（HA）食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明危害的分类HACCP计划与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明危害分析表HACCP计划（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明原理二：确定关键控制点（CCP）关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明危害分析表HACCP计划（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明原理三：建立所确定的关键控制点极限值(CL)关键限值：

是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明关键限值的例子HACCP计划

危害关键控制点关键限值致病菌巴氏杀菌72℃/15秒致病菌干燥干燥条件：温度93.4℃，时间120分，鼓风速度2’厚度：13毫米致病菌酸化产品重量、醋酸量、

浸泡时间34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP计划表HACCP计划关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明原理四：对关键控制点进行监控（M）监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。HACCP计划WHFWM34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP计划表HACCP计划关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明原理五：建立纠偏程序(CA)纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明纠正措施应考虑一下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP计划表HACCP计划关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明原理六：建立有效的记录及保存系统(R)记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP监控记录表应有以下内容：表格名称（表头）公司名称时间和日期产品说明实际观察和测量的结果关键限操作者签字复核者签字及复核日期HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP计划表HACCP计划关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明原理七：建立验证程序(V)验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明验证要素：确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证活动

--监控设备的校正

--针对性的取样和检测

--CCP记录的复查HACCP系统的验证

--内核

--外审HACCP计划34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP计划表HACCP计划关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP计划HACCPCLMCARVWHFW34HACCP计划及应用请输入您的文字对实际情况进行说明HACCP计划应用程序及表格：组成HACCP小组产品描述识别拟定用途制作流程图流程图的现场确认列出所有在危害进行分析制定控制措施确定关键控制点对各个CCP建立关键限值对各个CCP建立监控系统对可能出现的偏差建立纠正措施建立验证程序建立文件和记录保存HACCP计划果汁饮料HACCP计划制定《质量安全监督管理实务》目录Contents组建食品安全小组1产品描述2绘制工艺流程图3危害分析4HACCP计划的制定534相关术语请输入您的文字对实际情况进行说明（1）果汁

①原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。

②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。

③浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与①、②所属相同特征的制品。果汁饮料HACCP计划制定34相关术语请输入您的文字对实际情况进行说明（2）浓缩果汁

①用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。

②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。果汁饮料HACCP计划制定34相关术语请输入您的文字对实际情况进行说明（3）果汁饮料在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。

①以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。

②在①所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。果汁饮料HACCP计划制定34相关术语请输入您的文字对实际情况进行说明果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。果汁饮料HACCP计划制定34组建食品安全小组请输入您的文字对实际情况进行说明一、建立HACCP小组

HACCP小组是食品企业HACCP体系的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包括企业负责HACCP体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。

HACCP小组成员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施。果汁饮料HACCP计划制定34产品描述请输入您的文字对实际情况进行说明果汁及果汁饮料包括：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水。果汁饮料HACCP计划制定34产品描述请输入您的文字对实际情况进行说明选择一个果汁产品：热灌装果汁下表为热灌装果汁产品描述结果。

该产品为浓缩果汁复原为100％原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、pH。果汁饮料HACCP计划制定34产品描述果汁饮料HACCP计划制定34产品描述请输入您的文字对实际情况进行说明

糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（°Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克数。

如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。

若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。

酸能促进蛋白质的热变性，使微生物的耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。

根据低酸性食品的杀菌规则，pH在4．6及其以下时，可以采用常压杀菌条件；在pH＞4.6时，否则需采用加压杀菌条件。果汁饮料HACCP计划制定34绘制工艺流程图请输入您的文字对实际情况进行说明热灌装果汁工艺流程图热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和其他工艺处理；生产用水处理；包装材料接受和CIP清洗消毒。