辣椒产业调研报告

辣椒产业调研报告1、辣椒来源辣椒为茄科番椒属，起源于中美洲、南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，是一种古老的栽培作物。番椒属包括五个主要品种， 1.annuum、2.无辣味可将其分为两大类：一类是带有辣味的辣椒；另一类是不带辣味的甜椒，也称为青椒或柿子椒。辣椒果实较小，多呈细角形或羊、牛角形；甜椒年传入日本，17世纪很多辣椒品种传入东南亚各国。我国的辣椒一是经东南亚沿海传到广东、广西、云南等地，现云南西双版纳原始森林里仍有半野生型的“小米椒”；二是经丝绸之路传入，在甘肃、陕西等地栽培，故有“秦椒”之称。现世界各国及中国各地普遍栽培，类型和品种较多。2、辣椒历史在中国古代，辛辣的调料格外多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料———花椒、姜、茱萸。近代以来，传统的花椒、姜、茱萸三香，演化成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。辣椒传入是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为赏识作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。现在最争论说明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流传于西南等地区。辣椒代盐清初，最先开头食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间〔1662年－1722年〕“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之亲热。从乾隆年间〔1736年－1795年〕开头，贵州地区大量食用辣椒。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开头食辣椒。嘉庆〔1796年－1820年〕以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开头“种以为蔬”了。辣椒居首据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“〔湘鄂人〕喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不行。”辣椒传入400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占。3、辣椒生物特性AC。其含量之多为其他蔬菜所少有的。辣椒的辣味是由果实中含有的辣椒素含量打算的，因品种不同差异很大，其范围约0.035－0.327％之间。辣椒青熟果实可炒食、泡莱；老熟红果可盐腌制酱；枯燥后成辣椒干或磨成辣椒粉及榨辣椒油。60－100厘米。茎直立，基部木质化，分枝为双枝或三枝状，根系比番茄、茄子浅弱，主要分布在表土25－30厘米范围内，主根不兴盛。叶小，单叶，互生，全缘，先端渐尖，椭圆或卵圆队花白色、淡绿色或紫色，单生或簇生。属自花授粉植物，但自然4－63—4年。辣椒开花结果有确定的规律性，依据花朵着生状况可以分单生与簇生两8－101花朵以后，每节或隔1－212—3条分枝，以后每一1—22－3个分枝，如此连续下去。簇生花类型，1花簇以后，间隔数节着生一个花簇。每花簇着3－47－82－3条分枝。25~30质的要求并不严格，最正确的土壤是排水功能良好富含有机质的沙质土壤。辣椒在热带可以多年生，在温带一般均作一年生来栽培。二、辣椒饮食分布1、国内辣椒饮食分布在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”说起来，以往对中国饮食食辣区域的比较，是一种纯感性的生疏。现在看来，南方人不愿定比北方人食辣厉害；湖南、四川、贵州、湖北人也难分谁食辣更重。最的计量争论说明，现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川〔含今重庆〕、湖南、湖北、贵州、15125括北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到疆，2615东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣178来，吃得最辛辣的还是四川人〔129〕，然后是湖南人〔指数为52〕，湖北人〔16〕，贵州缺统计资料，但估量与四川、湖南不相上下。2、国外辣椒饮食状况美国人吃辣椒之风始于１８世纪初期，由于受墨西哥移民的影响，西部食辣蔚然成风。美国西南部的人们爱喝一种叫茄拉攀诺的酒，这种酒是用当地产的辣椒酿制而成，喝酒时人们还爱用当地产的豌豆大小的辣椒佐酒，堪称辣上加辣，喝后浑身出汗。墨西哥人以嗜辣椒而著名于世。他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。在全国各地街头，有很多卖粟米的小摊，出售的粟米棒上不仅要抹上一层辣椒酱，还要撒上一层红红的辣椒粉，可见辣的程度。匈牙利的“玫瑰辣椒”以香馥浓郁、颜色明媚而著称，为各国美食家所珍视。加了红辣椒的鱼汤和马铃薯烧牛肉是匈牙利的特色食品。匈牙利各地大餐馆出售的“海鲜饭”，就是用不粘的米煮熟后再洗净，拌上辣椒粉与咖喱粉调和的汁，使米粒呈金黄色，上面铺满鸡肉、虾子和呈三角形的青椒和红椒，香气袭人，即使可怕食辣的人也会吹垂涎欲滴。印度人称辣椒为“红色牛扒”，把辣味看得比其它调味更重要，他们认为食辣椒的那种炎热的辣劲格外过瘾。拥有５０万人口的印度贡布雨市，素有“辣味之都”的称号。一进入该市，迎面扑鼻而来的是一股浓的辣味，在那里用辣椒烹制的各种菜肴，让你目不暇接。那里人均日食辣椒１００至２００克，缺乏为奇，他们有一种观念——热加热等于凉快。泰国人吃辣椒在世界上是知名的，人均日食辣椒３００克，是印度人的两倍以上。他们宠爱在各种菜肴中撒上一把红辣椒末，就连喝的汤也是火辣辣的。据说著名的冬阴功汤不是人人能受得了的。日本人在喝酒时宠爱用辣椒佐酒，还宠爱在汤菜上撒上一层红辣椒末。有些餐馆的厨师，还把萝卜削去皮，挖上四个洞，然后塞进辣椒，再把萝卜碾碎，称为“碎秋叶”。用其烹调的鱼清鲜可口、食之回味无穷。三、世界最辣辣椒品种20233000种辣椒，野生种有23种，辣椒之母是其中之一，事实上辣椒之母是食用的辣椒之根底，很多辣椒都是由辣椒之母演化而来的。直到今日，它辣度仍为它赢得「辣椒之母」的封号，辣椒之母生产如小豆子般大小的辣椒，它是世界公认最辣的辣椒又称地狱之火。哈巴內罗品种保证辣到极点，此生难忘。依据墨西哥大学争论,认为它才是真正世界最辣。2~3公分，成熟时外观转为柠檬黃/白，有些争论认为其辣度更超越世界記录。黄金传奇 无法容忍的辣，辣王最爱，保证辣到爱不释手，哈巴內罗品种，生长強健可越冬。四川田辣 在国际辣椒界尚知名气，中日合作的四川田辣。巴西天王 巴西的辣椒也是辣知名,它到底有多辣,假设以1-10代表辣度(数字越大越辣)10++等级,够辣人吧!塔巴喀世界知名Tabasco®辣椒酱的原料,极端辣!是宠爱辣椒美食的人必备的保藏品种。辛巴威非洲第一辣!有极高产量,当由绿转红时格外辣。2023,它的斯科维尔，是一项记录，而墨西哥哈巴內罗(紅色杀手)的金577,000。(斯科维尔-辣度试验指数)印度庞螫普印度知名超辣级食用辣椒之一，常制成枯燥辣椒外销，辣遍天下。阿姆印度是世界出口辣椒第一名的国家，印度最辣的辣椒出产在阿萨姆省，此品种在当地也是辣知名。四、辣椒的成效我国是最早将辣椒作为药物使用的国家之一。《药性考》称其“温中散CB族，如每100C144毫克，居颖蔬菜的首位。丰富的维生素C可以把握心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。辣椒中的β-1390β-玉米黄质的最好来源之一，它们都是最有效的抗氧化剂之一，可以使呼吸道畅通，有预防风寒感冒的作用。1、健胃、助消化。如前所述，辣椒对口腔及胃肠刺激作用，能增強腸胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内特别发酵。我国一些医学、养分专家对湘、川等省进展调查，觉察这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。2、预防胆结石。常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有确定作用。3、改善心脏功能。食用后能改善心脏功能，促进血液迴圈。此外，常食辣椒可降低血脂，削减血栓形成，对心血管系统疾病有确定预防作用。4、降血糖。牙买加的科学家透过试验证明，辣椒素能显著降低血糖水准。5、缓解皮肤苦痛。争论觉察，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤苦痛。6、辣椒有減肥作用。辣椒含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，促进陈代谢，从而到达减肥的效果。在日本市场上，已有多种适合女性食用的辣椒制品。7、延缓年轻及青春养颜的作用辣椒最大的特点是纤维丰富和低热量，加上本身含辣椒红素和维他命抗氧化元素，多吃能延缓年轻，青春养颜。CC不耐热，易被破坏，C流入汤中或被破坏，在铜器中更是如此，所以烹调时要尽量避开使用铜质器具。尽管吃辣椒有很多好处，但是，食用辣椒应适量，鲜辣椒每次100克、10克为宜。食用过量反而会危害人体安康。由于过多的辣椒素会猛烈地刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。此外，患有炎热病或阴虚火旺、高血压、肺结核、咽喉炎、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者均应少吃或忌食辣椒。五、辣椒加工产品类型〔一〕辣椒调味品1、辣椒粉辣椒粉是辣椒经人工枯燥或自然曝晒、粉碎、过筛而成。一般用作各种调味料的原料，或直接用于烹调。2、辣椒油辣椒油是以干辣椒为原料，放入植物油中加热而成。可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品。3、辣椒酱辣椒酱是一种复合调味品，是以辣椒作为调味基料，再加以其他的调味料如花椒、胡椒、食盐、茴香、食醋等香辛料，或参与豆鼓、香菇、鸡肉、牛肉等制品，依据确定的配比和加工工艺而制成。〔二〕辣椒深加工产品1、辣椒红色素A有重要意义，是目前使用最为广泛的自然食品着色剂之一。2、辣椒碱辣椒碱是引起辣椒辛辣味的主要化学物质，是一种含酚羟基的生物碱。低纯度辣椒碱产品如辣椒精、辣素，用作食品添加剂。高纯度辣椒碱具有很多生理活性：可促进胃肠蠕动和胃肠分泌，帮助消化，还可镇痛消炎，活血化瘀，对三叉神经痛，糖尿病神经痛，风湿性关节炎，骨关节炎，牛皮癣，秃发等有显著疗效。在军事上用于生产催泪武器。在农业上用于生物农药的主要原料。3、辣椒籽油辣椒籽油就是从辣椒籽中提取的油类物质，他广泛应用于制药领域。4、辣椒中自然防腐物质辣椒中自然防腐物质对细菌和霉菌均有较强的抑制作用。5、辣椒中自然抗氧化物质六、辣椒调味品生产工艺〔一〕香辣酱的生产工艺辣椒是一种重要的调味品，辣椒中含有辣椒素、维生素C、胡萝卜素等成分，具有温中散寒、开胃除温的作用。鲜红辣椒保存期很短，易腐烂，而且干辣椒只有辣味无鲜味。1、主要原辅料红辣椒颖、色泽鲜红、无虫害、无霉烂，肉质厚实，加工的产品肉皮不分离。生姜、大蒜颖、无变质。去皮、清洗、风干。食盐、白砂糖、味精、白酒、苯甲酸钠等符合国家的现行标准要求。2、设备(陶瓷)。3、工艺流程红辣椒→选择→清洗→风干→粉碎→加调料→搅拌→密封→常温发酵→包装4、工艺要点烂变质，设备要清洗干净。大蒜、生姜清洗后、风干、饺碎备用调料中参与的食盐量要＞8.0%而＜10.0%，过量会咸苦，延长发酵时间。量过少会变酸，甚至腐烂。发酵所用的坛子先用洗洁液洗涤干净，再进展消毒后，才能使用，否则会因微生物引起产品腐烂。以上混匀的产品确定要装入封闭的坛子内发酵,否则会引起酸败。产品用瓶分装时，容器要清洗干净并消毒处理，最好真空包装。5、产品质量指标感官指标色泽：呈鲜红色、具有酸、辣鲜、香独特的风味。味道：咸辣适中，具有本产品特有的味道、无异味。组织状态：糊状、无杂质、无异物。理化指标食盐(以NaCl计)%≥8铅(以Pb计，mg/kg)≤1.0砷(以As计，mg/kg)≤0.5微生物指标大肠菌群(个/100g)≤30致病菌 六、辣椒调味品市场现状及前景〔一〕、辣椒生化产品加工现状1、辣椒红素辣椒红素〔capsorubin〕C40H56O3，包括辣椒红素、辣椒玉红素、β胡萝卜素，是一种无毒无害的高品质自然保健食用色素。在食品、医药、及扮装品德业用途广泛，特别在食品添加剂方面。目前，世界上使用的食品添加剂都为化工产品，对人身体有确定的毒副作用，而辣红素对人身安全有益。现已被美国、FAO〔联合国粮食与农业组织〕EEC〔欧洲经济共同体〕、WHO〔世界卫生组织〕和中国国标等组织审定为无限150万元/吨。目前，德国、美国、日本、加拿大、英国等国家利用进口我国的辣椒干加工成辣红素后返销我国，赚取了大量外汇。我国目前辣椒红色素的主要生产厂家有：河北霸州自然色素厂，安徽太湖佳美自然色素厂，河北武安自然色素厂，山东即墨自然色素厂,河北曲州自然色素厂，青岛城阳食用色素厂，青岛绿源生物工程，北京金晔自然色素厂，怀来县长城生物化学工程，邯郸市中进自然色素,南京天舒生物工程，青岛自然司，浙江省永康市阳光自然色素厂，武汉星辰实业，怡康自然制品，广州市食品工业争论所效劳公司，贵州五倍子进展，生辉自然产物化工，青岛泰盛达精细化工等。2、辣椒碱应用于医药、轻化、食品德业。在医药工业上，具有镇痛、消炎、抑制癌细胞集中的作用。在保健上有减肥、疏通血脉等成效；与吗啡合用可延长镇痛时间，削减成瘾性。在军事上是制造催泪弹和防卫武器的主要原料。据农业50001200吨。我国辣椒碱200300吨。目前，国际市场上辣椒碱每公斤售价4万美元以上。目前，我国辣椒系列品深度开发的动向为：石家庄300公斤的辣椒碱及二次产品加工厂，贵州省林业科学院运用现代科技超临界二氧化碳提取工艺，开发利用贵州的辣椒资源。从辣椒中提取辣椒碱和辣椒红色素。黑龙江省大庆市林甸县经济贸易委1000万年产101300480万元，充分开发大庆地区的辣椒资源；我国贵州五倍子公司目前已形成辣椒碱，辣椒红色素系列产品规模。北京的中科前方生物技术争论所也正在致力于辣椒产品的深度开发，他们已5项制造专利，担当一项国家火炬工程，并运用高技术对辣椒进展综合开发，数十个产品将应运而生。〔二〕、辣椒辣调味品市场现状218010％左右，是典型的“小产品、大市场”。2023年中国调味品、发酵制造行业的工业总产值、产品销售等经济指标的增长速度更是保持10个百分点以上，而449.03386亿元,20.19％。20231-6月274.4535亿元，增长速度高达35％，销售收入的增长速度也很高为29.13％，其他的经济指标的增长速度也10％以上。辣椒食品的加工在我国种类繁多，主要有泡制酸辣椒，辣椒酱，罐头和各种瓶装、袋装辣味食品，也消灭了一些加工大企业和著名品牌，带动了当地的辣椒产业。例如贵州南明老干妈风味食品有限责任公司，从1996年创办以来，生产的“陶华碧老干妈”品牌系列辣椒产品，已达20多个系列，对贵州省辣椒生产起到了很大的带动作用；20235.5”，产品出口美国、德国、英国、澳大利亚、西兰、南非、日本等十几个则几十个品种，多则几百个。墨西哥一家辣椒制品企业年销售额到达40多亿30200万罐；大多企业加工过程全部自动化，设备配套，治理先进；产品除供给本国市场外，主要销往世40多个国家和地区。〔三〕辣椒种植状况辣椒是我国的传统产业，改革开放以来，随着市场经济的推动，我国辣9%的速度快速进展。近二十年来，辣椒产业从我国的西南、中南地区崛起，扩大到华北、东北、西北地区兴产地，小辣椒做出了大文章，小产品进展成为大产业，种植面积分布在全国28个省份，形成了以贵州、湖南、江西、云南、四川、陕西、河北、河南、吉林等16个省区的重点辣椒产区和以贵州虾子镇、云南稼依镇、河北鸡泽、山东武城、吉林洮南等为代表130万公顷，总产量已居世界540%。我国已成为居全球之首的辣椒生产和消140多个县把辣椒作为本地区支柱产业重点扶持。产生了一批有影响力的区域品牌产品，一些大的龙头企业相继诞生，提高了辣椒粗加工、深加工产品比重，并得到了科研单位、大专院校的