HACCP体系管理手册

...wd......wd......wd...HACCP体系管理手册目录A．前言…………………1B．体系文件发布令……………………3C．食品安全方针和目标发布令………4D．食品安全小组任命书………………51．范围…………………61．1总则………………61．2编制依据…………62．标准性引用文件……………………73．术语、定义和缩写…………………84．公司HACCP体系……………………94．1总要求……………94．2文件要求…………4．2．1总则…………4．2．2HACCP手册…………………4．2．3文件控制……………………104．2．4记录控制……………………115．管理职责……………5．1管理承诺…………5．2食品安全方针……………………5．3职责、权限与沟通………………5．4内部审核…………5．5食品安全小组组长………………5．6管理评审…………6．前提方案……………6．1总则………………6．2人力资源保障方案………………

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—2012目录B/0共2页第2页6．3良好生产标准〔GMP〕…………6．4卫生标准操作程序〔SSOP〕……………………6．5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度……6．6维护保养方案……………………6．7标识和追溯方案、产品召回方案………………6．8应急预案…………7．HACCP方案的建设和实施…………7．1总则………………7．2预备步骤…………7．3危害分析和制定控制措施………7．4关键控制点〔CCP〕确实定……………………7．5关键限值〔criticailimit〕确实定…………7．6CCP的监控………………………7．7建设关键限值偏离时的纠偏措施………………7．8HACCP方案确实认和验证………7．9HACCP方案记录的保持…………附件一HACCP体系管理手册修改页……………………附件二程序文件目录………………

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—2012A．前言B/0共35页第1页A．前言四川省隆昌云顶山茶业成立于2009年3月，是经县发改委立项新建的一家以茶叶种植、加工、销售为主的农业产业化经营企业，是县招商引资企业，县规模企业，肩负着带动隆昌县石燕桥、云顶、界石等高山区和半山区农户种茶致富的重任。公司位于隆昌县第二工业园区，注册资本608万元，系私营有限责任公司。公司占地面积18亩，现代化办公楼和厂房建筑面积4000多平方米，拥有现代化茶叶加工设备32台/套，企业资产总额近1500万元，其中固定资产649万元，具备年加工茶叶1000吨的生产能力。公司现有员工28人，其中大专以上文化程度6人，中级职称以上3人。公司卫生条件好，周边环境无污染，通过安评、环评，经注册取得法人营业执照、组织机构代码证、茶叶生产许可证、税务登记证、开户许可证，生产经营证照齐全。公司新建的厂房功能完善，有茶叶摊晾仓库、综合仓库、生产车间、包装车间、评茶室、化验室等主要生产用房近3000平方米；有办公楼、会议室、食堂、宿舍等其他用房1000余平方米；主要生产设备有：杀青机、炒干机、揉捻机、烘干机、平面圆筛机、茶叶风选机、茶叶辊切机、阶梯拣梗机、电子秤、磅秤、热合封口机和收缩包装机等。设备齐全，工艺流程科学合理，具备生产茶叶的根本条件。公司设有董事会、执行监事、总经理等组织机构，下设生产部、技术质管部、财务部、供销部和行政部等部门，组织机构健全。公司实行董事会领导下的总经理负责制，管理职责明确，决策机制有效，现代企业管理制度完善，法人治理构造科学。公司以生产中高档绿茶和花茶为主，兼营铁观音、普洱茶、红茶等产品。另外，公司采用收购战略，已成功取得国际名茶“沱江春雾〞和四川名茶“青峰滴翠〞两个品牌的生产经营权,产品除本地销售外,畅销江西、江苏等市场。公司拟注册的“川隆〞牌商标已由国家工商行政管理总局商标局受理，正在等待评审；食品安全ISO9001体系和质量安全HACCP体系认证工作也已启动。农业产业化企业的开展离不开原料基地的建设，原料基地的建设离不开当地政府的宣传、引导和协调，但基地开展的前提是保护茶农的利益，提高茶农的积极性。为此，公司围绕“建基地、保原料，促农增收〞为重点，对石燕桥镇叶家沟核心基地，采用“公司+政府+专合组织+农户〞的运作模式，通过同石燕桥镇政府签订基地建设合作协议，并同

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—2012A．前言B/0共35页第1页云峰茶叶种植农民专业合作社签订委托收购协议，充分发挥当地政府和茶叶专合组织的作用，确保茶农的利益；对云顶、界石及富顺、荣县、宜宾等地相对分散的基地，则采用“公司+农户〞的运作模式。创新同茶农的利益联结机制，主要采取了以下惠农措施：一是开展对茶农的种植技术培训和服务；二是在茶叶种植根基较好的镇村，扶持茶农扩大种植面积，为茶农免费提供优质种苗、专用肥、专用农药和抗旱设备；三是公司下乡多设收购点收购鲜叶，方便偏远茶农销售；四是执行最低保护价收购、现款收购及大户奖励等政策；五是直接组织采茶工人帮助劳动力缺乏的种植户采茶。通过以上政策的宣传和落实，仅在隆昌石燕桥、云顶、界石等镇就签订了茶叶订单基地5000多亩。可带动隆昌当地茶农2000多户4000人种茶致富，实现茶叶销售收入850多万元，茶农户均茶叶销售收入4300元，人均收入到达2000元，同种植其他农作物相比，人均增收在400元以上。而且，还带动当地用工68人，其中季节性工人20人。由于茶叶种植均在高山地区，对交通、水源和土壤条件要求不很高，所需劳动强度也不大，因此，开展茶叶产业，是带动高山地区农民致富的有效途径。随着公司新加工厂的全面建成投产，已具备加工1000吨茶叶的生产能力，可实现产值1亿元以上。围绕公司的开展规划，根据目前情况，公司将着手开展以下工作：一是要抓紧办理生产许可证工作，近快实现投产。二是注重质量，提前做好ISO、HACCP体系认证的前期工作；三是积极准备，为绿色食品标识、知名商标、名牌产品创立工作创造条件；四是积极争创市级、省级、国家级产业化龙头企业和扶贫龙头企业，充分发挥双带动作用。法定代表人、总经理：陈让斌公司地址：四川省隆昌县第二工业园区：642150：：邮箱：646720633@qq

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—2012A．前言B/0共35页第2页本公司的组织机构如以以下图所示：四川省隆昌云顶山茶业组织机构图总经理总经理副总经理副总经理管理者代表管理者代表财务部采购部生产部质管部行政部财务部采购部生产部质管部行政部生产车间生产车间化验室化验室注：本公司质量管理体系没有纳入财务部。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—2012B．体系文件发布令B/0共35页第3页B．体系文件发布令四川省隆昌云顶山茶业为强化食品安全管理，提高企业竞争优势和抗风险能力、持续满足顾客的需求和期望，认真学习并贯彻实施GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系食品食品生产企业通用要求》标准，在充分调查讨论的根基上，以标准要求为准绳，结合公司的实际情况，对公司的HACCP体系进展筹划。形本钱HACCP体系管理手册和程序文件。本手册是规定我公司HACCP体系构造、总体描述了HACCP体系的过程和相互作用、对过程的控制准则和控制方法、以及对这些过程的监视和测量。它既是本公司一部综合性的内部管理文件，又是对外承诺我公司食品生产保证能力的宣言。经审定满足标准要求，符合我国有关法律法规要求和我公司实际情况。为此，自即日起正式发布，并于2012年5月28日起正式实施。总经理：2012年5月22日

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—2012C．食品安全方针和目标发布令B/0共35页第4页C．食品安全方针和目标发布令1．本公司的食品安全方针是：确保食品安全质量持续增强顾客满意食品安全方针内涵是：HACCP体系是一种控制食品安全危害的预防体系，是保证产品生产卫生、安全的体系。通过充分的沟通，使产品的生产由对最终产品的检验，转化为控制食品生产环节中的潜在危害，使危害不发生。即使发生，也可以及时发现将之消除。保证生产“放心食品〞，为消费者提供零缺陷的产品。2．食品安全目标a〕食品卫生指标合格率100%b〕操作性前提方案执行检查合格率98%c〕关键控制点监控合格率100%总经理：2012年5月22日

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—2012D．HACCP小组任命书B/0共35页第5页D．HACCP小组任命书为建设、实施、保持、监视测量并实现持续改良本公司的HACCP体系，经研究决定由以下同志组本钱公司的HACCP小组：任命陈让斌先生为食品公司安全小组组长，韩东岐为副组长。●组长、副组长职责是：a〕管理食品安全小组，并组织其工作；b〕确保食品公司安全小组成员安排相关的培训和教育；c〕确保按照标准的要求建设、实施、保持和更新食品安全管理体系；d〕向公司的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；e〕负责与食品安全管理体系有关事宜的外部联系。董事长：2012年5月22日

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20121．范围B/0共35页第6页1．范围1．1总则本手册规定了四川省隆昌云顶山茶业的HACCP体系危害分析和关键控制点〔HACCP〕体系的通用要求，以：a〕证实四川省隆昌云顶山茶业有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品。同时有能力满足商定的顾客要求与适用和规定的食品安全法律法规要求。b〕通过四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系的有效应用，控制食品安全危害，包括更新的过程，旨在增强顾客满意。c〕本HACCP体系适用于我公司兵牌农业产品的生产HACCP体系的建设、实施和评价，包括原辅料和食品包装、材料采购、加工、包装、贮存、装运等。1．2编制依据本手册依据GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系食品生产企业通用要求》标准编制，明确其要求、目的，使公司能够：a〕筹划、实施、运行、保持和更新HACCP体系，确保公司提供的终产品按预期用途食用时，对消费者是安全的；b〕证实公司符适宜用的食品安全法律法规要求；c〕评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；d〕与供方、顾客及其他相关方在食品安全方面进展有效的沟通；e〕确保符合公司声明的食品安全方针；f〕证实符合其他相关方的要求；g〕通过《危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系食品食品生产企业通用要求》标准的认证。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20122．标准性引用文件B/0共35页第7页2．标准性引用文件GB/T27341—2009危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系食品食品生产企业通用要求GB/T19001质量管理体系要求GB/T19538危害分析与关键〔HACCP〕控制点体系及其应用指南GB/T22000HACCP体系食品链中各类组织的要求GB/T28320食品防护方案及其引用指南

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20123．术语、定义和缩写B/0共35页第8页3．术语、定义和缩写3．1原辅料rawmaterial构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质〔包括食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质〕。3．2潜在危害potentialhazard如不加以预防，将可能发生的食品安全危害。3．3显著危害significanthazard如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。3．4操作限值operationlimit为了防止监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。3．5食品防护方案fooddefenseplan为了保护食品供给，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。3．6缩写：CCP——关键控制点PRP——前提方案OPRP——操作性前提方案CL——关键限值

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20124．公司HACCP体系B/0共35页第9页4．公司的HACCP体系4．1总要求4．1．1公司依据GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系食品食品生产企业通用要求》标准建设HACCP体系，形成文件，以实施、保持、更新和持续改良公司的HACCP体系，并确保其有效性。4．1．2公司所建设的HACCP体系覆盖的产品范围是——绿茶、花茶。4．1．3公司所建设的HACCP体系做到：a〕筹划、实施、检查和改良HACCP体系的过程，并提供所需的资源。b〕确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。c〕确保对任何影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。d〕确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP方案进展重新确认，使HACCP体系得以持续改良。4．1．4本公司所有员工必须严格执行HACCP体系文件的各项规定，并持续改良其有效性。4．2文件要求4．2．1公司的HACCP体系文件包括：a〕形成文件的食品安全方针；b〕HACCP手册；c〕标准所要求的形成文件的程序；d〕公司为确保HACCP体系过程的有效筹划、运行和控制所需要的文件；e)标准所要求的记录。4．2．2HACCP手册公司编制和保持HACCP手册，内容至少包括：a)HACCP体系的范围，包括所覆盖的产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；b)HACCP体系程序文件或对其的引用；

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20124．公司HACCP体系B/0共35页第10页c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。4．2．3文件控制公司对HACCP体系所要求的文件予以控制。4．2．3．1公司编制《文件控制程序》，规定以下方面所需要的控制：a〕文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的和有效的；b)必要时对文件进展审核与更新，并再次得到批准；c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d)确保在使用处可获得适用文件的有关版本；e)确保文件保持清晰、易于识别；f)确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g)防止作废文件的非预期使用，假设因任何原因而保存作废文件时，应确保对这些文件进展适当的标识。4．2．3．2《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》的控制a〕《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》由食品安全小组组长审核，总经理批准发布。b〕《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》发放与管理：=1\*GB3①《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》正本由质管部存档=2\*GB3②《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》副本由质管部严格按照《文件控制程序》要求进展编号、登记、签收。对外发放的《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》副本属于非受控文件，修改更新是不另行通知。公司内使用的和送交给认证机构的《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》是受控文件。c〕《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》的更改、修订、换版、作废等均按《文件控制程序》规定执行。d〕《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》的日常管理：=1\*GB3①持有手册人员应妥善保管《HACCP体系管理手册》和《HACCP手册》，不能涂改、外借、丧失。〔手册丧失要及时向质管部报告〕=2\*GB3②手册持有人员将修改意见传递给质管部进展整理，如需修订，要履行更改审批手续，

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20124．公司HACCP体系B/0共35页第11页由质管部将更改内容填写《HACCP体系管理手册更改信息表》，经审核、批准后实施更改。4．2．4记录控制为了对HACCP体系所要求的记录进展有效地控制，公司编制《记录控制程序》，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。确保做到：a)明确记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制；b)记录应保持清晰、易于识别和检索；c)食品安全体系运行记录可以是文字记录，也可以是软盘、磁带、磁盘、照片、胶片等。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第12页5．管理职责5．1管理承诺总经理通过以下活动，提供建设、实施和持续改良HACCP体系所作承诺的证据：a)向公司全体员工传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性；b)制定食品安全方针；c)确保食品安全目标的制定；d)进展管理评审；e)确保资源的获得。5．2食品安全方针5．2．1总经理以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。5．2．2公司的食品安全方针是：以质量求生存，靠质量谋开展。食品安全方针内涵是：HACCP体系是一种控制食品安全危害的预防体系，是保证产品生产卫生、安全的体系。通过充分的沟通，使产品的生产由对最终产品的检验，转化为控制食品生产环节中的潜在危害，使危害不发生。即使发生，也可以及时发现将之消除。保证生产“放心食品〞，为消费者提供零缺陷的产品。5．2．3公司的食品安全目标a〕食品卫生指标合格率100%b〕操作性前提方案执行检查合格率98%c〕关键控制点监控合格率100%d)食品合格率100%5．2．4为保证公司的食品安全目标得到实现，公司将其分解至各个部门：a〕根据本公司的质量目标，各部门应结合本部门的实际工作建设相应的“部门质量目标〞，并制定保证措施方案，定期〔每3个月一次〕进展考核。对没有到达质量目标计划要求的，应执行《纠正措施控制程序》的规定，采取纠正措施和预防措施，以保证本部

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第13页门年度方案和本公司质量目标的实现。b〕各部门的质量目标是：①质管部：错漏检率1%②供销部顾客满意率85%采购物资合格率98%③行政部员工培训合格率80%=4\*GB3④生产部/生产车间设备完好率85%产品合格率98%一次报验合格率98%食品卫生指标合格率100%操作性前提方案执行检查合格率98%关键控制点监控合格率100%本公司制定作业指导文件YDS/QT01—2011《质量目标考核方法》，标准对质量目标的控制。5．3职责、权限与沟通总经理任命HACCP工作组组长并确认其职责和权限〔具体见“食品安全小组任命书〞〕,并规定公司内各部门在HACCP体系中所承当的职责和权限。5．3．1职责和权限5．3．1．1各岗位员工职责与权限a〕总经理总经理向公司内部和外部作出建设、实施HACCP体系并持续改良其有效性的承诺，通过以下活动作为其履行职责的证据：=1\*GB3①通过内部沟通向全体员工传达满足顾客和相关法律法规要求的重要性；

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第14页=2\*GB3②制定食品安全方针和目标；=3\*GB3③筹划建设并持续改良公司的HACCP体系；=4\*GB3④决定公司的机构设置、只能划分和相互关系；=5\*GB3⑤建设沟通过程，以确保全员参与HACCP体系的建设和保持；=6\*GB3⑥为HACCP体系的建设、实施和改良提供必要的资源；=7\*GB3⑦任命食品安全小组组长，具体负责HACCP体系的建设和保持；=8\*GB3⑧组织管理评审，实现持续改良。b〕质管部质管部是HACCP体系的归口管理部门，负责：=1\*GB3①负责HACCP体系管理手册的编制、修订及贯彻实施；=2\*GB3②负责组织编制、修订HACCP体系文件，对其有效版本实施控制；=3\*GB3③负责内部审核人员资格确实认，包总经理批准；=4\*GB3④负责制定内部审核方案，报食品安全小组组长批准后组织实施内部审核、监视纠正和预防措施的实施和验证；=5\*GB3⑤负责制定管理评审方案，报总经理批准后组织实施管理评审；=6\*GB3⑥负责HACCP体系过程的监视和测量的归口管理，当未到达筹划结果时，提出纠正措施，确保产品质量的条例性；=7\*GB3⑦归口管理体系文件控制和记录控制；=8\*GB3⑧负责指导检验员对产品的监视和测量；=9\*GB3⑨负责对不合格品进展判定和验证，颁发本公司的质量证明文件，负责潜在不安全产品的识别、评审和处置；=10\*GB3⑩负责对化验室工作的指导。c〕行政部=1\*GB3①负责人力资源的管理控制，编制人员培训方案，负责各类人员的能力、意识和培训工作有效性的评价。=2\*GB3②负责对库房的管理，做好对采购产品和终产品的防护；=3\*GB3③负责生产原材辅料的采购及其质量控制。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第15页d〕生产部=1\*GB3①负责按合同要求和本公司下达的任务组织生产；=2\*GB3②负责工艺文件的编制，新技术、新工艺、新产品的开发，指导生产车间对工艺文件的实施，并对执行情况进展监视；=3\*GB3③负责指导生产车间按操作性前提方案和HACCP方案要求实施，并对执行情况进展检查；=4\*GB3④负责确定产品的包装形式和技术条件，制定产品防护方法，负责过程产品防护的管理；=5\*GB3⑤负责产品实现筹划的组织；=6\*GB3⑥依据有关标准制定产品验收准则，编制采购产品技术要求及验收标准；=7\*GB3⑦负责产品标识和可追溯性的管理；=8\*GB3⑧负责生产设备及根基设施的管理。e〕供销部=1\*GB3①负责与产品有关要求确实定和评审，并签定销售合同；=2\*GB3②负责与顾客沟通、产品售后服务，对顾客反映的质量问题进展记录并组织相关部门协调处理；=3\*GB3③负责执行顾客满意调查程序，定期调查并作出评价；=4\*GB3④负责组织实施产品召回工作。f〕化验室=1\*GB3①负责监视和测量装置的管理，编制测量装置的周期检定方案，按方案组织检定或校准，对检定或校准结果予以保存；=2\*GB3②负责对产品生产全过程的监视和测量，并对检测结果负责；=3\*GB3③负责生产全过程的检验和试验状态标识。=4\*GB3④负责产品和原材料质量化验检验。g〕生产车间=1\*GB3①在生产部领导下，认真贯彻执行各项工艺操作规程，认真做好生产记录；=2\*GB3②搞好设备的日常维护和工作环境的保持，认真做好维修记录；

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第16页=3\*GB3③对车间的关键控制点实施控制，保持记录。=4\*GB3④负责良好生产标准〔GMP〕和卫生标准操作程序〔SSOP〕的贯彻实施和监视检查。h〕内审员=1\*GB3①审核组长根据内部审核方案的安排，制定审核方案，全面负责审核各阶段的工作，对审核结果的正确性负责，并向质管部提供审核报告和全部审核记录；=2\*GB3②内审员根据审核方案按程序要求完成所承当的审核任务；=3\*GB3③内审组成员负责对审核结果中不符合项导致纠正措施的有效性进展验证；=4\*GB3④内审员不能审核自己所在部门的工作。i〕设备管理员=1\*GB3①保持设备的完好，对设备精度和正常负责；=2\*GB3②做好设备的维修和保养记录；=3\*GB3③做好备品、配件的质量控制，做好设备管理记录；=4\*GB3④最设备进展标识，做好标识记录并负责追溯。j〕仓库管理员=1\*GB3①认真执行产品仓储质量的控制，对入库验收、贮存、发放的质量负责；=2\*GB3②负责仓库物资的标识，物资摆放整齐，严格执行物资防护规定；=3\*GB3③做好物资出入库记录及产品标识和库房检查记录。k〕CCP控制点操作人员=1\*GB3①按关键控制点的要求进展操作；=2\*GB3②当关键控制点偏离关键限值时，必须立即采取纠正行动，并向部负责人报告；=3\*GB3③做好关键控制点的操作记录。l〕全体员工=1\*GB3①正确掌握和理解质量方针和食品安全方针、目标，并自觉贯彻执行；=2\*GB3②坚持以顾客为关注焦点，自觉执行所承当的质量和食品安全只能，并对其工作质量负责；=3\*GB3③严格执行“HACCP体系管理手册〞和相关的程序文件所规定的与自己有关的要求，使其所开展的活动处于受控状态；

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第17页=4\*GB3④积极开展质量攻关和质量改良活动，对所自爱区域内的食品卫生进展控制，防止不合格品和潜在不安全产品的发生。5．3．1．2全体员工与HACCP体系有关的问题，公司要求从操作工到部门按《沟通控制程序》的要求，汇报与HACCP体系有关的问题。5．3．1．3食品安全小组组长应有明确的职责和权限，以采取适当措施并予以记录。食品安全小组组长包括与食品安全有重要作用的岗位人员，如：管理人员、验证人员、执行人员等。5．3．1．4总经理任命一名食品安全小组组长，负责食品安全小组工作，并具有以下方面的职责和权限：a〕管理食品安全小组，并组织其工作；b〕确保食品公司安全小组成员安排相关的培训和教育；c〕确保按照标准的要求建设、实施、保持和更新HACCP体系；d〕向公司的最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性；e〕负责与HACCP体系有关事宜的外部联系。5．3．2沟通5．3．2．1为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有效性，总经理确保公司建设、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进展必要的维保沟通。5．3．2．2实施沟通的人员应承受适当培训，充分了解公司的产品、相关危害以及HACCP体系，并经总经理授权。5．3．2．3内部沟通a〕为保证公司内各种运作和程序都能获得充分的相关信息和数据，应促进公司不同部门和层次的人员及时沟通，增进理解，协调行动，到达全员参与，识别与控制食品安全危害。b〕沟通是指信息的发出者把信息向承受者传达的过程。沟通方式可多种多样，如采取文件、会议、布告栏、声像、电子媒体、纪要、口头或非口头的形式。c〕食品安全小组应及时获得变更的信息。内部沟通的内容包括：

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第18页=1\*GB3①产品或新产品；=2\*GB3②原料、辅料和服务；=3\*GB3③生产系统和设备；生产场所、设备位置、周围环境；清洁和卫生方案；=4\*GB3④包装、贮存和分销体系；=5\*GB3⑤人员资格水平和〔或〕职责和权限分配；=6\*GB3⑥法律法规要求；=7\*GB3⑦与食品安全危害和控制措施有关的知识；=8\*GB3⑧组织遵守的顾客、行业和其他要求；来自外部相关方的有关询问；说明与产品有关的安康危害的抱怨；=9\*GB3⑨影响食品安全的其他信息。d〕食品安全小组应确保HACCP体系的更新，包括上述信息，并作为管理评审的输入。e〕内部沟通的部门应收集并保存有关沟通的证实材料。5．3．2．4外部沟通a〕公司涉及外部信息的各方沟通包括：=1\*GB3①与供方和分包商按食品链的相互沟通，确保充分和相关方就有关食品安全方面知识进展分享，以能够有效地进展危害识别、评定和控制；=2\*GB3②与顾客的互动沟通，特别是产品信息〔包括与预期用途有关的说明书、特定贮存要求，以及适宜时包括保质期〕、问询或订单处理〔包括对其修改〕，以及顾客反响〔包括顾客抱怨〕，应满足双方达成一致的、与食品安全有关的顾客要求；=3\*GB3③与食品主管部门间的沟通，为确定食品安全水平及公司有能力到达该水平提供信息；=4\*GB3④对HACCP体系有效性或更新产生的影响，或将其受影响的其他组织的沟通。b〕沟通的目的是对食品的安全方面提供充分的信息，特别是对那些需要由食品链中其他组织控制的的食品危害。公司应保持记录。c〕外部沟通的记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。d〕指定专门人员进展有关食品安全信息的外部沟通，公司由食品安全小组成员负责外部沟通，并公布负责沟通人员名单。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第19页e〕外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。5．3．2．5公司建设并保持《沟通控制程序》，识别、确定、收集内、外部信息并建设内外部信息传递渠道，即使处理获得的信息资料，保证内部、外部星系的沟通机制有效实施，确保在整个食品链中获得充分的食品安全方面的信息，确保食品安全小组及时获得最新信息，确保将有关质量要求、食品安全要求、目标及目标完成情况等信息进展传递，确保质量管理体系和HACCP体系信息得到充分共沟通。5．4内部审核建设《内部审核控制程序》，按筹划的时间间隔进展内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求并得到有效实施、保持和更新。内部审核控制要求如下：a〕由食品安全小组组长领导HACCP体系的内审工作，选派内审员。b〕考虑拟审核的过程和区域的状况、重要性以及以往审核的结果，质管部对审核方案进展筹划，制定年度审核方案方案，以规定审核的准确性、范围、频次和方法。应距上次内部审核的时间间隔不能超过12个月，并保证每年对HACCP体系和相关部门最少审核一次。c〕审核所依据的准则：GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系食品食品生产企业通用要求》标准、适用的法律法规和公司体系文件。d〕内部审核员必须经过培训和总经理授权，不得审核自己的工作，以能够保持客观公正。审核员按方案开展审核活动，做好记录。e〕审核方案要求规定出审核的准则、范围、时间安排、审核内容和方法。f〕每次现场审核完毕后，由审核组根据审核发现分析和判断HACCP体系是否符合GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点〔HACCP〕体系食品食品生产企业通用要求》标准要求，规定的体系要求是否得到有效的实施和保持。g〕各部门的管理者针对不合格项，确保及时制定并实施纠正措施，消除已发现的不符合项及其产生的原因。h〕质管部组织内审员应对所采取措施的实施情况和有效性进展跟踪验证，并做好验证报告和记录。i〕审核人员以审核报告的形式向最高管理者汇报，以作为验证活动结果分析的一部

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第20页分，并应作为HACCP体系更新的输入。5．5管理评审5．5．1总经理应按照筹划的时间间隔组织主持实施对HACCP体系的管理评审，以确保HACCP体系的持续适宜性、充分性和有效性。5．5．2管理评审的时机a〕总经理应按照筹划的时间安排每年至少进展一次管理评审，两次评审间隔不能超过12个月。b〕为确保HACCP体系的适宜性，当出现以下情况之一时应增加一次管理评审：=1\*GB3①公司组织机构、产品范围、资源配置发生重大变化；=2\*GB3②发生重大质量和食品安全事故、或被顾客投诉、或质疑公司的HACCP体系有效性时；=3\*GB3③当法律、法规、标准及其他要求发生变化时；=4\*GB3④顾客需求、产品构造发生重大变化时；=5\*GB3⑤本公司资源发生重大变化时；=6\*GB3⑥在第三方认证之前。c〕管理评审应包括HACCP体系改良和更新的时机和需求，包括食品安全方针。d〕管理评审过程应确保收集必要的信息，并使总经理能够对其进展评价。e〕质管部应保持管理评审及其之后所采取措施的记录。5．5．3管理评审输入包括：a〕内、外部审核结果；b〕食品安全方针、目标及其实现情况；c〕顾客反响的沟通活动及信息；d〕可能影响食品安全的环境变化；e〕验证活动结果的分析；f〕紧急情况、事故和召回；g〕评审结果及体系更新活动；h〕以往管理评审所确定的跟踪措施的执行情况。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20125．管理职责B/0共35页第21页以上管理评审输入信息资料，应便于总经理使用，并与HACCP体系的目标相联系，以便考核目标是否可实现。5．5．4管理评审输出管理评审的输出形式主要是管理评审报告。管理评审的输出结果由各相关部门实施并予以记录，包括：a〕HACCP体系的各个过程需要改良的方面和改良的措施；b〕食品安全保证；c〕资源配备的决定，包括对未来所需的资源的决定和措施；d〕食品安全方针和目标的修订。为了保证管理评审的有效进展，公司编制《管理评审程序》。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20126．前提方案B/0共35页第22页6．前提方案6．1总则公司建设、实施、验证、保持并在必要时更新或改良前提方案，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件。前提方案包括人力资源保障方案、企业良好生产标准〔GMP〕、卫生标准操作程序〔SSOP〕、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障方案、召回与追溯体系、设备设施维修保养方案、应急预案等。公司的具体方案必须经过总经理的批准，并保持记录。6．2人力资源保障方案6．2．1公司制定并实施人力资源保障方案，以确保从事食品安全工作的人员能够胜任。6．2．2公司的人力资源保障方案满足以下要求：a)从事食品安全工作的管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力；b)评价所提供的培训或采取其他措施的有效性；c)保持人员教育、培训、技能和经历的适当记录。公司编制《岗位描述》和《人力资源保障控制程序》，分别规定了从事食品安全工作的人员必要的能力要求和人力资源保障方案的控制方法。6．3良好生产标准〔GMP〕公司按照食品法规规定和相应卫生标准要求建设并实施良好生产标准〔GMP〕，编制并发布实施了程序文件《良好操作标准〔GMP〕》。公司编制的程序文件《良好操作标准〔GMP〕》分别对生产人员要求；环境卫生要求；厂房及设置的要求,包括：厂房〔车间〕配置与空间、厂房区划、厂房构造、安全设施、厂房地面与排水、屋顶〔或天花板〕、墙壁和门窗、照明设施、通风设施、供水设施、洗手设施、更衣室、切制间、调味料制作间、工器具清洗消毒间、包装间、仓库、洗

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20126．前提方案B/0共35页第23页手间〔厕所〕；生产加工设备的要求；原料、配料的卫生要求；生产加工的卫生要求；储运与运输的要求；有害物品的管理；检验检测要求；保证HACCP体系有效运行的要求；记录的具体要求。公司还编制了所有生产设备的安全操作规程，指导员工执行良好生产标准。6．4卫生标准操作程序〔SSOP〕公司制定并发布实施了《卫生标准操作程序〔SSOP〕》，规定并满足以下方面的要求：a)接触食品〔包括原料、半成品、成品〕或与食品有接触的物品的水影符合安全、卫生要求；b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；c)确保食品免受穿插污染；d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g)保证与食品接触的员工的身体安康和卫生；h)去除和预防鼠害、虫害。保存SSOP的相关记录。公司制定的《卫生标准操作程序〔SSOP〕》分别对水的安全；食品接触外表的清洁和卫生、防止穿插污染；洗手、手的消毒和卫生间设施的维护；防止外来污染物造成的污染；化学药品标识、贮存和使用；员工的安康及个人卫生状况；昆虫和鼠类的扑灭及控制；食品包装物的卫生；废弃物的处理；运输与贮存的卫生等方面实施控制。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20126．前提方案B/0共35页第24页6．5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度公司为防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定了《原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度》，满足以下要求：a)制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进展文件审核或对供方进展现场审核；c)制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的检验、验证；d)必要时制定食品添加剂的控制措施；e)制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。执行公司的质量管理体系《采购控制程序》的各项规定。6．6维护保养方案公司制定了生产设备和根基设施的维护保养方案，实施对厂区、厂房、设施、设备等的维护保养，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。执行公司发布并实施的《根基设施控制程序》。6．7标识和追溯方案、产品召回方案6．7．1标识和追溯方案公司确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并制定实施产品标识和可追溯性方案，满足以下要求：a)在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；b)针对监控和验证要求，标识产品的状态；c)保持产品发运记录，包括所有分销商、零售商、顾客或消费者。本公司的茶叶产品采用每天生产一个品种的生产组织方式，用商标标签标识产品品种、规格等，在标签上标注生产日期，此为唯一性标识，便于追溯。6．7．2产品召回方案公司制定了产品召回方案，以确保受安全危害影响的放行产品得以确保召回。该项计

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20126．前提方案B/0共35页第25页划包括了以下方面的要求：a)确定启动和实施产品召回方案人员的职责和权限；b)确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求；c)制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；d)制定对中的产品进展分析和处置的措施；e)定期演练并验证其有效性。执行本公司发布并实施的《产品召回控制程序》。6．8应急预案6．8．1公司识别了食品安全潜在事故、紧急情况和事件，建设并保持《突发事件准备和应急响应控制程序》确保对其有效管理并作出响应。6．8．2生产部负责制定《突发事件准备和应急响应控制程序》，确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，规定发生时的应急方法，防止和解决可能伴随的食品安全影响。6．8．3一旦发生紧急情况和事故，应根据程序规定作出响应，事后分析原因，对应急程序进展评审，必要时进展修订。6．8．4在条件可行时，对应急程序进展演练，判断和证实现有设施及程序的有效性。6．8．5对紧急情况和事故进展管理的情况，应作为管理评审的输入。a〕建筑物和相关设施的构造与布局；b〕包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c〕空气、水、能源和其他根基条件的供给；d〕包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e〕设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f〕对采购的材料〔如原理、辅料、化学品和包装材料〕、供给〔如水、空气、蒸气、冰等〕、清理〔如废弃物和污水处理〕和产品处置〔如贮存和运输〕的管理；g〕穿插感染的预防措施；h〕清洁和消毒；i〕虫害控制；j〕人员卫生；

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20126．前提方案B/0共35页第26页k〕其他有关方面。

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20127．HACCP方案的建设和实施B/0共35页第27页7．HACCP方案的建设和实施7．1总则公司HACCP小组根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCP方案，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可承受水平，以保证食品安全。a)进展危害分析和制定控制措施；b)确定关键控制点；c)确定关键限值；d)建设关键控制点的监控系统；e)建设纠偏措施；f)建设验证程序；g)建设文件和记录保持系统。任何影响HACCP方案有效性的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响HACCP方案的改变，要对HACCP方案进展确认、验证，必要时进展更新。7．2预备步骤7．2．1HACCP小组的组成公司HACCP小组人员的能力应满足本公司食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术设施设备管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。小组成员具备本公司的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经历，并经过适当培训。公司总经理指定一名HACCP小组组长，并赋予以下方面的职责和权限：a)确保HACCP体系所需的过程得到建设、实施和保持；b)向总经理报告HACCP体系的有效性、适宜性以及如何更新或改良的需求；c)领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经历方面得到持续提高。公司保持有HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。7．2．2产品描述公司HACCP小组针对产品，识别并确定进展危害分析所需要的以下适用信息：

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20127．HACCP方案的建设和实施B/0共35页第28页a)原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；b)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；c)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；d)产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；e)产品的加工方式；f)产品的包装、储藏、运输和交付方式；g)产品的销售方式和标识；h〕其他必要的信息。公司保持有产品描述的记录。7．2．3预期用途确实定公司HACCP小组在产品描述的根基上，识别并确定就行危害分析所需的以下适用信息：a)顾客对产品的消费或使用期望；b)产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；c)产品预期的食用或使用方式；d)产品预期的顾客对象；e)直接消费产品对易受伤害群体的适用性；f)产品非预期〔单极可能出现〕的食用或使用方式；g)其他必要的信息。公司保持有产品预期用途的记录。7．2．4流程图的制定公司HACCP小组在公司产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，流程图包括：a)每个步骤及其相应操作；b)这些步骤之间的顺序和相互关系；c)返工点和循环点〔适宜时〕；d)外部的过程和外包的内容；e)原料、辅料和中间产品的投入点；

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20127．HACCP方案的建设和实施B/0共35页第29页f)废弃物的排放点。流程图的制定应完整、准确、清晰。每个加工步骤的的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络、防虫害分布图等。7．2．5流程图确实认公司由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进展现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进展修改。公司保持有经确认的流程图。7．3危害分析和制定控制措施7．3．1危害识别公司HACCP小组根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物理危害时，考虑以下方面的因素：a)产品、操作和环境；b)消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生要求；c)产品食用、使用安全的监控和评价结果；d)不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；e)历史上和当前的流行病学、动植物检疫或疾病统计数据和食品安全案例；f)科技文献，包括相关类别产品危害控制指南；g)危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；h)人为的破坏和蓄意污染的情况；i)经历。在从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进展识别危害。公司保持有危害识别依据和结果的记录。7．3．2危害评估公司HACCP小组针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20127．HACCP方案的建设和实施B/0共35页第30页的危害在该步骤极可能发生且后果严重，则确定为显著危害。公司保持有危害评估依据和结果的记录。7．3．3控制措施的制定a)公司HACCP小组针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并提供提供证实其有效性的证据；明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多种控制措施控制一种显著危害的情况。b)公司HACCP显著针对人为破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建设食品防护方案作为控制措施。c)当这些措施涉及操作的改变时，应作出相应的变更，并修改流程图。d)在现有技术条件下，某种显著危害不能指定有效控制措施时，公司HACCP小组应筹划和实施必要的技术改造，必要时，变更加工工艺、产品〔包括原辅料〕或预期用途，直至建设有效的控制措施，并对所制定的控制措施予以确认。e)当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改良控制措施，并再确认。f)公司保持有控制措施制定依据和控制措施文件。7．3．4危害分析工作单公司HACCP小组根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。在危害分析工作单中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。公司HACCP小组应在危害分析结果受到各种因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新和修订。公司保持有形成文件的危害分析工作单。7．4关键控制点确实定〔CCP〕公司HACCP小组根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP，确保所有显著危害得到有效控制。公司使用适宜的方法来确定CCP〔本公司使用判断树法〕，在使用CCP判断树表时，考

四川省隆昌云顶山茶业HACCP体系管理手册YDS/FS2.0—20127．HACCP方案的建设和实施B/0共35页第31页虑了以下因素：a)判断树表仅是有助于确定CCP的工具，而不能代替专业知识；b)判断树表在危害分析后和显著危害被确定的步骤使用；c)随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的CCP；d)加工中一个以上的步骤可以控制一种危害。当显著危害或控制措施发生变化时，公司HACCP小组将重新进展危害分析，判定CCP。公司保持了CCP确定的依据和文件。如分析出以标准作业程序〔SOP〕进展控制可以等同于CCP控制的情况，要保持SOP确定的依据、参数和文件。7．5关键