西式面点师（中级）证模拟考试题内部版

西式面点师（中级）证模拟考试题1、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（√）2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（×）3、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（√）4、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）5、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√）6、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）7、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√）8、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√）9、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（√）10、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（√）11、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√）12、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（√）13、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√）14、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（√）15、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×）16、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×）17、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（×）18、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√）19、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸20、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木21、【单选题】“éclair”是一种()。（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排22、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.523、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度24、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯25、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.226、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平27、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面28、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损29、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力30、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向31、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法32、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门33、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累34、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合35、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色36、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧37、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗38、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚39、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间40、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模41、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色42、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康43、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数44、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力45、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准47、【单选题】甜汁冷却后会变()。（D）A、稀B、硬C、软D、稠48、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类49、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干