学校食品安全知识培训课件

学校食品安全知识培训学校食品安全知识培训1主要内容

《食品安全法》修订基本情况

对食品生产经营者的要求

与餐饮服务相关的内容

学校食堂食品安全学校食品安全知识培训课件2一、《食品安全法》修订基本情况

（一）《食品安全法》修订背景（二）《食品安全法》修订理念思路

（三）《食品安全法》修订主要内容

（四）《食品安全法》修订特点一、《食品安全法》修订基本情况3

（一）《食品安全法》修订背景

1、以法律形式固定监管体制改革成果，完善监管机制的需要。2、完善监管制度，解决当前食品安全领域存在的突出问题的需要。3、建立最严厉的惩处制度，发挥重典治乱威慑作用的需要。学校食品安全知识培训课件4

（二）《食品安全法》修订理念和思路

1、基本理念（第３条）

•预防为主

•风险管理

•全程控制

•社会共治

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2、总体思路

（1）完善统一权威的食品安全监管机构积极落实党中央和国务院完善食品安全监管体制的成果，完善完善统一权威的食品安全监管机构。（2）明确建立最严格的全过程监管制度对食品生产、销售、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节，食品添加剂、食品相关产品等各有关事项，以及网络食品交易等新兴食品销售业态有针对性地补充、完善相关制度，提高标准、全程监管。（3）更加突出预防为主、风险防范

6进一步完善食品安全风险监测、风险评估和食品安全标准等基础性制度，增设责任约谈、风险分级管理等重点制度，重在消除隐患和防患于未然。（4）实行食品安全社会共治充分发挥消费者和消费者协会、行业协会、新闻媒体等方面的监督作用，引导各方有序参与治理，形成食品安全社会共治格局。（5）突出对特殊食品的严格监管通过产品注册、备案等措施，对保健食品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品等特殊食品实施比一般食品更加严格的监管。进一步完善食品安全风险监测、风险评估和食品安全标准等基础性制7（6）建立最严格的法律责任制度综合运用民事、行政、刑事等手段，对违法生产经营者实行最严厉的处罚，提高违法行为成本，发挥法律的重典治乱威慑作用。（7）处理好与农产品质量安全法(2006年)的关系食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品做出规定的，应当遵守本法的规定。（6）建立最严格的法律责任制度8

2013年12月23日至24日北京中央农村工作会议，中共中央总书记习近平发表重要讲话，国务院总理李克强作出具体部署。会议强调，要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”

体现“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”要求。

新《食品安全法》这次新的法律修改力度非常大，原来104条，现在足足增加了50条，变成154条。2013年12月23日至24日北京中央农村工作会议，中共中9（三）《食品安全法》修订主要内容从八个方面强化了制度构建：

1、完善统一权威的食品安全监管机构，由“九龙治水”的分段监管变成食药监部门统一监管。（三）《食品安全法》修订主要内容102、明确建立最严格的全过程的监管制度，对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节，食品添加剂、食品相关产品的监管以及网络食品交易等新兴业态都进行了细化和完善。2、明确建立最严格的全过程的监管制度，对食品生产、流通、餐饮113、更加突出预防为主、风险防范，对食品安全风险监测、风险评估这些食品安全中最基础的制度进行了进一步的完善。例如，增设责任约谈、风险分级管理等重点制度。4、实行食品安全社会共治，充分发挥各个方面包媒体、广大消费者在食品安全治理中的作用。3、更加突出预防为主、风险防范，对食品安全风险监测、风险评估12

5、突出对特殊食品的严格监管，诸如保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等等，监管措施进一步完善。5、突出对特殊食品的严格监管，诸如保健食品、特殊医学用途13

6、加强了对农药的管理，强调对农药的使用实行严格的监管，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用高效低毒低残留的农药。特别强调剧毒、高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。6、加强了对农药的管理，强调对农药的使用实行严格的监管，推14

7、加强对食用农产品的管理，将食用农产品的市场销售纳入食品安全法的调整范围。8、建立最严格的法律责任制度，进一步加大违法者的违法成本。7、加强对食用农产品的管理，将食用农产品的市场销售纳入食15（四）《食品安全法》修订特点一是主体责任落实更加明确

新法第四条:食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。新法第四十七条:

食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（四）《食品安全法》修订特点16二是社会共治理念更加深入第九条食品行业协会应当加强行业自律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。消费者协会和其他消费者组织对违反本法规定，损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。第五十五条......倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。三是法律责任体系更加全面二是社会共治理念更加深入17二、《食品安全法》的主要内容

适用范围：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）（二）食品添加剂的生产经营（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。二、《食品安全法》的主要内容18三、《食品安全法》对生产经营者的要求（一）落实主体责任

第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。四川学校食堂管理办法：

学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任。

学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。三、《食品安全法》对生产经营者的要求19

学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。

学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员，具体负责学校食堂食品安全的管理工作。

学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品食品安全20

（二）许可要求

第三十七条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得许可。►（二）许可要求►21

在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。

学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》（食品经营许可证），学校应以校长为法定代表人申办学校食堂《餐饮服务许可证》，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。

（三）基本要求

食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（第三十三条）

1.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离（《餐饮服务许可审查规范》：距离污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。）

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2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

3.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

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7.直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。8.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。9.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

11.法律、法规规定的其他要求。食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。

学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。

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（四）禁止性要求

禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品(第34条)

1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

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2、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。2、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金264、超范围、超限量使用食品添加剂的食品4、超范围、超限量使用食品添加剂的食品27

5、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂5、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群28

7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品食品学校食品安全知识培训课件29

8.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品食品

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9.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂

10.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂

11.无标签的预包装食品、食品添加剂

12.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品

13.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品

如：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。14、学校食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。学校食品安全知识培训课件31

（五）管理要求

1、健全落实食品安全管理制度（第四十四条）：

食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，建立学校食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档案。

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2、从业人员健康管理制度（第四十五条）

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）

学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。

学校食堂应建立每日晨检制度，并做好记录。（发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症）

食堂从业人员应当保持良好的个人卫生，操作过程中应保持手部清洁。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。2、从业人员健康管理制度（第四十五条）33

（六）学校食堂场所与设施设备要求

《餐饮许可审查规范》、《四川省农村义务教育学校食堂（伙房）建设指导意见（试行）》（川教〔2013〕3号）等规定：

1、食堂(伙房)不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2、食堂布局应符合餐饮服务许可审查规范，按照原料进入、原料储存、原料加工、半成品加工、成品供应的流程布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。3、食品处理区包括原料存放间、食品加工操作间、备餐间、更衣间等，并有明显标识。食品处理区的面积应与最大供餐人数相适应，食堂的切配烹饪场所面积应大于或等于食品处理区面积50%。

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4、食堂设置（食品加工操作间）：

门窗、下水道出入口应有纱窗、金属隔栅等防蝇防鼠设施。

应分为蔬菜、肉类粗加工区（或分别设置）和烹调区。

洗涤池设置应不少于3个，分别为蔬菜、肉类、厨具清洗专用，洗涤池不能混用，要有明显标识。

应分别配置切配蔬菜、肉类的不锈钢操作台、切配蔬菜、肉类的刀具和砧板，并要有使用标识。

应分别配置生熟食盛放的器皿，不得使用再生塑料或非食品用塑料制品盛放煮熟的食品。

在室外设置密闭或加盖垃圾桶、潲水桶。

应配置窗式机械排风扇、冷冻冷藏设施、电冰箱（用于留样）、蒸饭柜、餐具保洁柜。混合使用餐具的应设置餐具消毒设施。

用柴火、煤作为燃料的食堂，应采用隔墙灶。在室外设置密闭或加盖垃圾桶、潲水桶。

4、食堂设置（食品加工操作间）：35

墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙，专间应铺设到顶。地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水。

食品处理区上方不得有下水管道通过。食品处理区内不得设置卫生间。

备餐间：备餐间内应配备有紫外线消毒灯、灭蝇灯、不锈钢分餐台。发饭窗应设防蝇纱窗，在备餐间与烹调间之间宜设熟食传递窗，员工入口处设纱门和洗手设施。备餐间内不得设置明沟排水，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

餐具洗消间：提供公用餐具的学校食堂应设置餐具洗消间。餐具洗消间应有完善的上下水设施、餐具保洁柜、清洗水池等。使用化学药物消毒的至少应设置四个水池（1洗2清3消毒4冲洗）。倡导学校食堂使用高温蒸汽消毒方式。

更衣间：更衣间应设有挂衣钩、衣架，存放私人物品的柜子，设有洗手、消毒设施。工作人员每人应配有2套以上的工作服

食品加工操作间内墙应全部贴瓷砖，地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水。墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材36

伙房内不得设置明沟排水,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

（七）统一管理要求学校食堂（伙房）应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。

（八）量化分级管理食堂（伙房）应实行食品安全监督量化分级管理。量化分级管理是按照量化分级管理要求，根据监督部门对餐饮单位评价情况，采取风险性分析理论，应用危险性评估原则，将其食品安全风险度进行分级，然后根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法。

根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，国家食品药品监督管理局在全国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制度，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高全国餐饮食品安全水平。

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量化分级实施范围包括饭店、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。

餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。

动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑、平脸三种卡通形象表示。年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。

餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》的项目进行现场监督检查评分。评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。量化分级实施范围包括饭店、快餐店、小吃店、饮品店、食堂38

餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监管部门根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分）且经现场核查结果合格，为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）且经现场核查结果合格，为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。

对监督量化分级评定分数在6.0分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“整改中”字样。

统一制作公示牌，并张贴、悬挂、摆放在餐饮服务单位门口或大厅等显著位置，向社会公示餐饮服务单位的食品安全等级。学校食品安全知识培训课件39公示牌式样公示牌式样40

量化分级管理按照新《食安法》规定，国家食药监局将作修订：评价范围：持有《食品经营许可证》的所有餐饮服务单位。具体评价标准参照《餐饮服务食品安全风险等级评定表》执行。等级划分：食品安全风险等级为食品药品监管部门对餐饮服务单位食品安全状况每次进行监督检查结果的评价。

食品安全风险等级分为低风险、较低风险、中风险和高风险四个等级，分别用大笑、微笑、平脸和无脸四种卡通形象表示。评定分数在90分以上（含90分），为低风险；评定分数在89分至75分（含75分），为较低风险；评定分数在74分至60分（含60分），为中风险。有以下情形之一的为高风险：（1）评定分数在60分以下；（2）一个关键项不符合要求；（3）《食品经营许可证》超出有效期，超许可项目经营，改变经营地址，转让、涂改、出借、倒卖、出租《食品经营许可证》；（4）发生食品安全事故；（5）存在严重违法违规行为，受到警告以外行政处罚。

评价办法：（1）自查评价，餐饮单位每2月至少开展一次食品安全风险等级自查评价；自查评价结果应自行建档留存。量化分级管理按照新《食安法》规定，国家食药监局将作修订：41（2）现场抽查评价，食品药品监管部门对餐饮服务单位自查评价的内容应进行现场抽查评价，以确定餐饮服务单位的食品安全风险等级。现场抽查评价结果应由监督人员和被检查餐饮服务单位的负责人或食品安全管理人员签字。等级公示：通过公示餐饮服务单位的餐饮食品安全风险等级，便于消费者了解餐饮服务单位的食品安全风险状况并理性消费。餐饮食品安全风险等级公示方式分为网络公示和现场公示。公示范围为餐饮食品安全风险等级为低风险、较低风险和高风险的餐饮服务单位，餐饮食品安全风险等级为中风险的餐饮服务单位一般不予公示。餐饮食品安全风险等级公示牌（或使用电子显示屏）应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。食品药品监管部门应在餐饮食品安全风险等级公示牌上以二维码方式公示餐饮服务单位行政许可、监督检查和行政处罚等食品安全基本信息，便于消费者查询。食品药品监管部门应在对餐饮服务单位的食品安全风险等级进行评价后的15个工作日内，公示餐饮服务单位的食品安全风险等级评价结果，并将评价结果纳入餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。（2）现场抽查评价，食品药品监管部门对餐饮服务单位自查评价的42

餐饮食品安全风险等级公示样式（修订稿）餐饮食品安全风险等级公示样式（修订稿）43

（九）明厨亮灶工程

绵食安办〔2015〕31号文要求学校食堂：

1、大力推进实施“明厨亮灶”工程，采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将食品加工制作的关键部位和环节进行展示，让师生享有知悉其接受服务真实情况的权利，并接受师生的监督，实现阳光操作、透明化管理。2、学校应建立食品“快速检测室”，对所采购的食材原料进行农药残留物、亚硝酸盐、食用植物油酸价和过氧化值、瘦肉精等不符合规定物质的初步快速检测，将检测结果向师生公示，建立快速检测档案，严格把好食材质量的准入关口。3、2015年县城城区学校、火锅连锁100%实施“明厨亮灶”工程。2018年所有餐饮企业100%实施“明厨亮灶”工程。（九）明厨亮灶工程44

（十）食品采购验收要求

采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录。1、食品必须到持有效“生产许可证”（生产厂家）或“食品经营许可证”（流通许可证）的生产经营单位采购。2、供货方索取资质证明（营业执照、许可证、负责人身份证复印件）。3、质量检验报告和留存有供货方盖章（或签字）的购货凭证。4、对畜禽肉在采购时应查验或索取检疫合格证明5、索取的资质证明、质量检验报告、检疫合格证明应登记备查。6、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。7、学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。（十）食品采购验收要求45

餐饮服务单位食品及食品原料进货验收登记学校食品安全知识培训课件46

餐饮服务单位食品及食品原料进货索证登记餐饮服务单位食品及食品原料进货索证登记47学校食品安全知识培训课件48

（十一）食品贮存要求

学校地面应硬化，做到不渗水。库房内应设有货架或垫离架，货架。食堂应设置食品库房，食品库房应配置良好的通风、

防潮、防鼠等设施，确保正常运转和使用。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识明显。

食品库房的设计和建筑应符合食品安全要求，门窗应能闭合严密、四壁完整，地面离架距离墙壁和地面要有10厘米的空隙，以利于空气流通。库房内应保持通风、干燥，避免阳光直射。要安装纱门、纱窗，门的下部要设有30厘米高的挡鼠板，保证仓库内无鼠，无蝇、无有害昆虫。

做好食品的入库登记，登记的内容应当准确、详细。食品应当分类、分架存放。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品分类摆，不得将食品堆积、挤压存放。不同类食品一起存放时，应分别装袋和装入容器内放置，防止交叉污染。

库房内严禁存放有毒、有害、非食品及个人生活用品，如杀虫剂、蚊香、灭蝇纸、空气清新剂、润滑剂等。（十一）食品贮存要求49学校食品安全知识培训课件50

（十二）加工与操作要求

1、

学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。待加工和已加工的食品须分类、分架存放。肉类、水产品、光禽类食品不得直接着地盛放。坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洗干净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

3、学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

4、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。已盛装食品的容器不得直接置放与地上。（十二）加工与操作要求51

5、分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供餐后多余的食品应冷藏，再次食用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

6、严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品；加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。5、分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。52

（十三）留样要求

学校食堂提供的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

53学校食品安全知识培训课件54（十四）餐用具清洗消毒保洁要求

餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消

毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。（十四）餐用具清洗消毒保洁要求55

餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。

学校食堂供餐需分送各班级