《宴席设计实务》（肖炜）教案 第6课 为西式宴席设计酒水

第课第课了解宴席设计2为西式宴席设计酒水第为西式宴席设计酒水第课6266PAGE2 PAGE2PAGE7 PAGE7·

课题为西式宴席设计酒水课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）了解西式宴席中常见的酒水、酒水搭配和酒水载杯的选择（2）了解宴席设计的内容和流程思政育人目标：提高学生的专业知识水平的同时注重综合素质的培养，使学生养成良好的学习习惯教学重难点教学重点：掌握为西式宴席设计酒水的方法教学难点：能够熟练掌握西式宴席设计酒水的方法，灵活运用，具备西式宴席酒水设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：传授新知（22min）第2节课：问题导入（4min）→

传授新知（21min）→

任务实施（15min）→

课堂小结（3min）→

作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤（2min）【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入（8min）【教师】讲述“小李为公司周年庆设计西式宴席酒水”案例，并提出以下问题：生活中常见的西式酒水有哪些？西式酒水礼仪有哪些？【学生】聆听、思考、回答通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知（22min）【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解西式宴席中的常见酒水、宴席酒水搭配一、西式宴席中的常见酒水【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“认识香槟酒”视频，并结合视频进行讲解西式宴席中享用不同菜品时要搭配不同的酒水，吃一道菜便要换一种新的酒水。西式宴席中的酒水，通常分为餐前饮品、佐餐饮品和餐后饮品3部分。1．餐前饮品餐前饮品又称为开胃酒，用于刺激食欲，常见的有香槟、鸡尾酒、味美思和软饮料等。（1）香槟：是一种法国香槟区特产的气泡葡萄酒，它具有醇正清雅、优美和谐的果香，以及清新、愉快、爽怡的口感，且气泡细腻、酸度适当，是最常见的开胃酒之一。（2）鸡尾酒：通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，如图3-29所示。（3）味美思：是以葡萄酒为基酒，加入芳香植物浸制而成的加香葡萄酒，如图3-30所示。图3-29鸡尾酒 图3-30味美思（4）软饮料：又称清凉饮料、无醇饮料，是指酒精含量在0.5%（质量比）以下的饮品。2．佐餐饮品佐餐饮品是用于与菜品搭配的酒水，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、雪利酒、波特酒等。其中，红葡萄酒和白葡萄酒前面已经有所介绍，此处不再赘述。（1）雪利酒：是一种加强型葡萄酒（FortifiedWine），酒精度比一般的葡萄酒要高，如图3-31所示。在雪莉酒发酵结束后，酿酒师通常会通过添加白兰地（Brandy）等高度酒的方式对基酒进行加强，最后再经过索莱拉（Solera）系统熟化。温馨提示：索莱拉系统介绍（2）波特酒：和雪莉酒一样属于加强型葡萄酒（FortifiedWine），如图3-32所示。与雪利酒不同的是，波特酒是在发酵没有结束前添加高度酒，因此发酵不完全，口感较甜。图3-31雪利酒 图3-32波特酒3．餐后饮品餐后饮品是用餐完毕后用于助消化的酒水，常见的有利口酒、白兰地、威士忌、咖啡、茶等。（1）利口酒：又称餐后甜酒，是以白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加或龙舌兰等蒸馏酒为基酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的酒精饮料，如图3-33所示。利口酒具有颜色娇美、气味芬芳、酒味甜蜜的特点，除作为餐后酒外，还常用于调制鸡尾酒和制作冰激凌、布丁、甜点等。（2）白兰地：是指水果发酵后经蒸馏而得到高度酒精，再经橡木桶贮存而制成的酒。通常所说的白兰地，是指以葡萄为原料的白兰地；以其他水果为原料的白兰地，要在前面加上水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。（3）威士忌：是由大麦、玉米发酵酿造，然后经蒸馏制成的酒，如图3-34所示。常见的有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、波旁威士忌（玉米威士忌）、加拿大威士忌、日本威士忌等种类。图3-33利口酒 图3-34威士忌【课堂互动】【教师】分组讨论并邀请学生回答以下问题：餐前饮品、佐餐饮品和餐后饮品各有什么特点？【学生】聆听、思考、讨论、举手回答【教师】总结学生的回答二、西式宴席常见酒水搭配【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“西餐酒水搭配”视频，并结合视频进行讲解西式宴席中酒水与菜品的搭配具有一定规律，表3-3所列是西式宴席中酒水与菜品的常见搭配。菜品类别菜品特点酒水搭配开胃菜（头盘）有冷热之分，热菜多用蔬菜、水果和肉类制成，冷菜多用蔬菜、水果配以沙拉或沙司制成，数量较少低度、干型的白葡萄酒汤品有冷热之分，热汤有清汤和浓汤两种类型，如牛尾清汤、奶油蘑菇汤、法式洋葱汤等；冷汤有德式冷汤、西班牙冷汤等通常不配酒，如需配酒，可搭配雪利酒或白葡萄酒鱼、虾类菜品（副菜）包括以淡、海水鱼类、虾类、贝类、软体动物类等为原料的菜品，质地鲜嫩、容易消化干型白葡萄酒肉、禽类菜品（主菜）包括以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等为原料的菜品干型红葡萄酒甜品有冷热之分，热甜品包括各式布丁、煎饼等；冷甜品包括各式冰激凌、蛋糕等甜葡萄酒、气泡葡萄酒奶酪通常会配以面包、黄油、苏打饼干等甜葡萄酒、波特酒【学生】聆听、思考、理解、记忆通过教师讲解、展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解西式宴席的酒水知识课堂讨论（13min）【教师】讲述“上海酒店西式商务宴席酒水设计”典型案例，分析讲解西式宴席酒水的设计流程，并组织学生讨论以下问题：这个案例中，设计人员在设计酒水方案时，考虑了哪些因素？【学生】聆听、思考、小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果宴席设计的步骤【教师】与学生一起评价各组的发言宴席设计的步骤通过课堂讨论，巩固课上所学知识，并将所学知识与实际问题相结合第二节课问题导入（4min）【教师】提出问题：你知道什么是鸡尾酒吗？【学生】聆听、思考、发言通过问题导入，让学生主动探究西式宴席酒水设计的内容，激发学生的求知欲传授新知（20min）【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解西式宴席酒水设计的内容三、鸡尾酒会常见酒水鸡尾酒会又称酒会，主要以酒类、饮料招待宾客，其酒水的品种较多，包括鸡尾酒、果汁、汽水、矿泉水和各种混合饮料等。下面介绍几种鸡尾酒会中常见的鸡尾酒和混合饮料。【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“调制玛格丽特鸡尾酒”视频，并结合视频进行讲解（1）玛格丽特（Margarita）：由龙舌兰酒、甜橙酒和青柠檬汁调制而成，带有清鲜的果香和龙舌兰酒的特殊香味，入口酸甜、清爽，如图3-35所示。（2）血腥玛丽（BloodyMary）：由伏特加、柠檬汁、鲜磨的胡椒粒、盐和番茄汁调制而成，酒液色泽鲜红，口味甜、酸、苦、辣4味俱全，富有刺激性，如图3-36所示。图3-35玛格丽特 图3-36血腥玛丽（3）琴费士（GinFizz）：由金酒（琴酒、杜松子酒）、柠檬汁、必得利石榴汁、冰镇苏打水调制而成，口味清爽，口感刺激。（4）曼哈顿酒（Manhattan）：由威士忌、味美思酒、安格斯特拉苦酒调制而成，口感强烈而直接，因此也被称为“男人的鸡尾酒”，如图3-37所示。（5）激情海岸（SexontheBeach）：由伏特加、桃子利口酒、菠萝汁、小红莓汁（也可用石榴汁）调制而成，口味丰富、口感酸甜，略带伏特加的辛辣。（6）龙舌兰日出（TequilaSunrise）：由龙舌兰酒、橙汁、柠檬汁、必得利石榴汁调制而成，果香十足，入口热烈火辣，饮后使人回味无穷，如图3-38所示。图3-37曼哈顿酒 图3-38龙舌兰日出（7）亚历山大（Alexander）：由白兰地、可可甜酒、鲜奶油、豆蔻粉（可不加）调制而成，口感香甜中略带辛辣，且有浓郁的可可香味，十分适合女性饮用。（8）长岛冰茶（LongIslandIcedTea）：由金酒、朗姆酒、龙舌兰酒、伏特加、柠檬汁、可乐调制而成，口感酸甜可人、清爽宜人，如图3-39所示。（9）蛋酒（Eggnog）：由鸡蛋、牛奶和朗姆酒调制而成，酒香醇美，口感香甜细滑，是圣诞节最具代表性的饮品，还具有治疗感冒的功效，如图3-40所示。图3-39长岛冰茶 图3-40蛋酒（10）灰姑娘（Cinderella）：是由柠檬汁、柳橙汁、凤梨汁、红石榴糖浆、石榴汁和苏打水调制而成，其酒液金黄、口感酸甜交替，是无酒精鸡尾酒中最具人气的一款，如图3-41所示。（11）水果宾治（FruitPunch）：是由柳橙汁、凤梨汁、红石榴糖浆和七喜汽水调制而成的一种无酒精饮品，其果香层次丰富，口感酸甜，适合儿童和不饮酒的宾客饮用，如图3-42所示。图3-41灰姑娘 图3-42水果宾治（12）柳橙苏打（OrangeSquash）：是由柳橙汁、苏打水（或七喜汽水）调制而成的一款无酒精饮品，柳橙味浓郁，口感酸甜爽口。四、西式宴席酒水载杯的选择西式宴席对酒水载杯的选择和使用都有十分严格的要求，具体如下。（1）烈酒类载杯的选择和使用：烈酒类酒水的载杯应选择容量为1～2盎司（1盎司＝30ML）的烈酒纯饮杯（如图3-43所示），斟酒量为1/3杯。（2）威士忌载杯的选择和使用：威士忌的载杯应选择容量为5～8盎司的古典杯或矮脚古典杯（如图3-44所示），斟酒时常加入冰块，斟酒量为1/6杯。图3-43烈酒纯饮杯 图3-44威士忌矮脚古典杯（3）白兰地载杯的选择和使用：白兰地的载杯应选择容量为6盎司的白兰地杯（矮肚杯、拿破仑杯，如图3-45所示），斟酒量为1/3杯。使用白兰地杯饮用白兰地时以手托杯，让手的温度传入杯中，使酒液微温，以便将酒香更好地激发出来。（4）香槟酒载杯的选择和使用：香槟酒的载杯应选择容量为5～6盎司的玛格丽特杯、郁金香杯（如图3-46所示）、浅碟香槟杯或笛形香槟杯，斟酒量为2/3杯。其中，玛格丽特杯和浅碟香槟杯便于宾客碰杯，而郁金香杯和笛形香槟杯可以更好地展示香槟酒冒气泡的情形。图3-45白兰地杯 图3-46郁金香杯（5）葡萄酒载杯的选择和使用：葡萄酒的载杯应根据葡萄酒类型的不同，选择容量为4～8盎司的红葡萄酒杯或白葡萄酒杯（如图3-47所示），红葡萄酒杯要比白葡萄酒杯大，斟酒量为1/2杯，白葡萄酒杯的斟酒量为2/3杯。（6）雪利酒载杯的选择和使用：雪利酒的载杯应选择容量为2～3盎司的雪利酒杯（如图3-48所示），斟酒量为2/3杯。图3-47红葡萄酒杯和白葡萄酒杯 图3-48雪利酒杯（7）利口酒载杯的选择和使用：利口酒的载杯应选择1～2盎司的利口酒杯（如图3-49所示），斟酒量为2/3杯。（8）鸡尾酒载杯的选择和使用：鸡尾酒的载杯应选择2～3盎司的三角形鸡尾酒杯、飞碟形鸡尾酒杯或梯形鸡尾酒杯（如图3-50所示），为了避免手温传到酒中影响其口味，通常杯柱都较高，斟酒量为2/3杯到八分满。图3-49利口酒杯 图3-50鸡尾酒杯（9）啤酒载杯的选择和使用：啤酒的载杯应选择16～32盎司的小麦啤酒杯（如图3-51所示）、皮尔森杯、品特杯或啤酒杯，斟酒量为八分满。其中，小麦啤酒杯用于喝小麦啤酒，其阔口可使小麦啤酒的酒香和泡沫充分溢至杯口；皮尔森杯用于喝淡啤酒，其容量较小；品特杯用于喝黑啤酒和英式涩啤酒；带柄的啤酒杯又称为扎啤杯，用于喝桶装的生啤。（10）饮料载杯的选择和使用：饮料的载杯应选择8～16盎司的柯林士杯、森比杯、库勒杯、海波杯（如图3-52所示）等，斟水（饮料）量为八分满。图3-51小麦啤酒杯 图3-52海波杯通过教师讲解、多媒体演示、案例分析等教学方式，帮助学生了解西式宴席酒水设计的内容和流程任务实施（15min）【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：某餐厅接到一场西式婚宴的预订，其菜品如表3-5所示，请你为这场婚宴设计酒水。表3-5西式婚宴菜品安排菜品类别菜品名称开胃菜（头盘）挪威熏三文鱼配香草吐司（Norwegiansmokedsalmonwithvanillatoast）汤品古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包（Traditionalrichbeefsoupwithryebread）副菜温煮三文鱼配柠檬黄油汁（Warmboiledsalmonwithlemonbuttersauce）主菜+配菜法式香草焗羊排配松茸土豆（FrenchVanillalambchopwithmatsutakepotato）+鲜虾沙拉配油醋汁（Shrimpsaladwithoilandvinegarsauce）甜品提拉米苏（Tiramisu）、挪威水果布丁（Norwegianpuddingfruit）【学生】聆听、思考、小组讨论、设计酒水方案，由小组代表上台发表酒水方案【教师】与学生一起评价各组的酒水方案通过任务实施，加深学生对课上所学知识的理解，并将所学知识与实践相结合课堂小结（3min）【教师】简要总结本节课的要点本项目介绍了西式宴席中常见的酒水、酒水搭配和酒水载杯的选择