食品添加剂基础-食品添加剂安全性评价（食品添加剂应用课件）

《食品添加剂应用技术》项目一食品添加剂基础任务二

食品添加剂安全性评价任务二

食品添加剂安全性评价食品添加剂危害性分析134请输入您的文字对实际情况进行说明1.1食品添加剂的毒性危害食品添加剂的毒性是表示食品中添加剂的某种物质对机体所造成损害的能力。

毒性的危害表示在确定的数量和方式下，使用某种物质引起机体损害的可能性。

食品的添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点就是对人体具有潜在性的危害，这是人们对于食品添加剂安全性非常关注的一个主要原因。1.食品添加危害性分析1.2食品添加剂的间接危害

食品添加剂的使用会产生出一些营养价值很低的垃圾食品，包括一部分的快餐食品和休闲食品以及饮料等等，它们往往热量高、营养效价低，但是感官性能好而误导了消费者。

消费者如果长期食用，会导致肥胖、营养不良或者营养不均衡等疾病，对人类健康会产生一些间接性的危害1.食品添加危害性分析1.3食品添加剂的过敏反应过敏反应是表示机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时所发生的一种以生理功能紊乱或者组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。引起过敏反应的抗原性物质称为过敏原。可能引起慢性和周期性荨麻疹或者血管性水肿的食品添加剂有苯甲酸、山梨酸、柠檬黄、日落黄、胭脂红、BHT、BHA、β-胡萝卜素等。除了对于食品添加剂过敏的病人，通常都有遗传性过敏症状，如鼻炎、湿疹、哮喘，而有遗传性过敏症的人比无遗传性过敏症人对食品添加剂更为敏感。1.4违规使用食品添加剂什么物质可以作为食品添加剂，以及食品添加剂的使用量等国家都已经给予了严格的规定。虽然在规定范围内使用食品添加剂在食品生产中超量、超范围使用添加剂，均会损害人体健康。例如面粉中过量使用过氧化苯甲酰、粉丝中超标使用明矾等；滥用非食用物质，一些工业用化学品如甲醛、吊白块、苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等，被非法使用在食品生产中，严重损害了消费者的身心健康，有的会致人残废，严重的甚至会致人死亡。1.食品添加危害性分析1.5超量使用食品添加剂的危害违规使用食品添加剂的情况主要表现之一为超量使用。

例如，人工合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮类化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性，因此，人工合成色素的用量需严格控制。

着色剂亚硝酸钠和硝酸钠，不仅对肉类食品有着优良的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌的作用，特别是对肉毒梭菌抑菌效果更好，但两种盐均有毒，超量使用副作用相当明显。《食品添加剂应用技术》项目一食品添加剂基础任务二

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食品添加剂安全性评价食品添加剂的安全性评价2食品安全性评价需要考虑因素32.食品添加安全性评价2.1食品添加剂安全性评价依据（1）半数致死量LD50

能使一群试验动物中毒死亡一半的添加剂剂量（mg/Kg体重）。这是一个粗略衡量急性毒性高低的指标。剂量大于500mg/Kg体重，被试验动物无死亡可认为该添加剂毒性极低，即相对无毒。半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作划分，具体剂量分级情况见右表。

毒性级别LD50（大鼠一次经口）（mg/kg）大约相当人的致死剂量mg/Kg体重g/人（50kg体重）6级，极毒5级，剧毒4级，中等毒3级，低毒2级，实际无毒1级，无毒＜11~5051~500501~50005001~15000＞15000稍尝500~40004000~3000030000~250000250000~500000＞5000000.050.555050025002.食品添加安全性评价对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。作为食品添加剂，其LD50大多属于实际无毒或无毒级（个别品种如亚硝酸钠属中等毒）。

（2）每日允许摄入量ADI是指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量，以每千克体重摄入该化学物质的毫克数来表示。评价食品添加剂毒性和制订最大使用量的首要和最终标准，是根据对小动物(大鼠、小鼠等)近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量，取其1/100-1/500作为ADI值。毒性级别LD50（大鼠一次经口）（mg/kg）大约相当人的致死剂量mg/Kg体重g/人（50kg体重）6级，极毒5级，剧毒4级，中等毒3级，低毒2级，实际无毒1级，无毒＜11~5051~500501~50005001~15000＞15000稍尝500~40004000~3000030000~250000250000~500000＞5000000.050.555050025002.食品添加安全性评价（1）受试物质要求：①应提供受试物质的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标准、人体推荐（可能）摄入量等有关资料。②对于单一的化学物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试物的组成，必要时要提供受试物各组成成分的物理、化学性质（包括化学名称、化学结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。③若受试物是配方产品，应是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用的相同。若受试物是酶制剂，应该使用在加入其他复配成分以前的产品作为受试物。（2）食品添加剂安全性评价试验内容：①急性经口毒性试验；②遗传毒性试验；③28d经口毒性试验；④90d经口毒性试验；⑤致畸试验；⑥生殖毒性试验和生殖发育毒性试验；⑦毒物动力学试验；⑧慢性毒性试验；⑨致癌试验；⑩慢性毒性和致癌合并试验。2.2食品添加剂安全性毒理学评价2.食品添加安全性评价2.3添加剂选择毒性试验的原则③凡属尚无资料可查、国际组织未经允许使用的，先进行急性毒性试验、遗传毒性试验和28天经口毒性试验，经初步评价后，决定是否进行下一步试验；④凡属用动植物可食部分提取的单一高浓度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性，一般不要求进行毒性试验。GB15193.1—2014《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》添加剂选择毒性试验的原则如下：（1）香料：①凡属于WHO已建议批准使用或已制订日容许摄入量者，以及香料生产者协会（FEMA）、欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）四个国际组织中的两个或者两个以上允许使用的，一般不需要进行试验；②凡属资料不全或只有一个国际组织批准的先进行急性毒性试验和遗传毒性试验组合中的一项。经初步评审后，再决定是否进行下一步试验；2.食品添加安全性评价2.3添加剂选择毒性试验的原则如果质量规格与国际质量规格标准一致，则要求进行急性经口毒性试验和遗传毒性试验。若果质量规格标准不一致，则需增加28d经口毒性试验。根据试验结果考虑是否进行其他相关毒理学试验；（2）酶制剂：①传统动物或植物可食部分生产的酶制剂，WHO已公布日容许摄入量或不需规定日容许摄入量者或多个国家批准使用的，在提供证明材料的基础上，一般不要求进行毒理学试验；②其他来源酶制剂，毒理学资料比较完整，世界卫生组织已经公布日容许摄入量或不需规定日容许摄入量者或多个国家批准使用:2.食品添加安全性评价2.3添加剂选择毒性试验的原则④通过转基因的方法生产的酶制剂按照国家对转基因管理的有关规定执行。（2）酶制剂：③其他来源的酶制剂新品种，需要先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90d经口毒性试验和致畸试验。经初步评价后，决定是否需要进行进一步试验。凡属一个国家批准使用，世界卫生组织未公布日容许摄入量或资料不完整的，进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28d经口毒性试验，根据试验结果判定是否需要进行下一步的试验；2.食品添加安全性评价2.3添加剂选择毒性试验的原则若果质量规格标准不一致，则需增加28d经口毒性试验。根据试验结果考虑是否进行其他相关毒理学试验；GB15193.1—2014《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》（3）其他食品添加剂：①凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日容许摄入量或不需规定日容许摄入量者或多个国家批准使用，如果质量规格与国际质量规格标准一致，则要求进行急性经口毒性试验和遗传毒性试验。2.食品添加安全性评价2.3添加剂选择毒性试验的原则③对于由动植物或微生物制取的单一组分、高浓度的食品添加剂。凡属新品种的，需要先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90d经口毒性试验和致畸试验。经初步评价后，决定是否需要进行进一步试验。凡属有一个国际组织或国家批准使用的，进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28d经口毒性试验，根据试验结果判定是否需要进行下一步的试验。GB15193.1—2014《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》（3）其他食品添加剂：②凡属一个国家批准使用，世界卫生组织未公布日容许摄入量或资料不完整的，进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28d经口毒性试验，根据试验结果判定是否需要进行下一步的试验；3.食品安全性评价需要考虑因素（1）试验指标的统计学、生物学和毒理学意义对试验中某些指标的异常改变，应根据试验组与对照组指标是否有统计学上差异、其有无剂量反应关系、同类指标横向比较、两种性别的一致性及本实验室的历史性对照值范围等，综合考虑指标差异有无生物学意义。

并进一步判断是否具有毒理学意义。此外如在受试物组发现某种在对照组中没有发生的肿瘤，即使与对照组比较无统计学意义，仍要给予关注。（2）人的推荐（可能）摄入量最大的受试物应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率，从而导致某些毒理学表现，而非受试物毒性作用所致。（3）时间-毒性效应关系对由受试物引起实验动物的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随时间变化的情况。（4）特殊人群和敏感人群对孕妇、乳母或儿童食用的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性等。3.食品安全性评价需要考虑因素（5）人群资料由于存在着动物与人之间的物种差异，在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料。如职业性接触和意外事故接触等。在确保安全的前提下，可考虑遵照有关规定进行人体试食试验。志愿受试者的毒物动力学或代谢资料对于将物种试验结果推论到人具有重要的意义。（6）动物毒性试验和体外试验资料各项动物毒性试验和体外试验系统是目前管理（法规）毒理学评价水平下所得到的最重要的资料，也是进行安全性评价的主要依据，在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。3.食品安全性评价需要考虑因素（7）不确定系数不确定系数即安全系数。将动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动物与人的物种和个体之间的生物学差异，不确定系数通常为100，但可根据受试物的原料来源、理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量和人的可能摄入量、使用范围及功能等因素综合考虑其安全系数的大小。（8）毒物动力学试验资料毒物动力学试验是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，不同化学物质、剂量大小，在毒物动力学或代谢方面的差别对毒性作用影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同毒物动力学或代谢模式的动物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，有助于将动物试验结果外推到人和降低不确定性。《食品添加剂应用技术》项目一食品添加剂基础任务二

食品添加剂安全性评价任务二

食品添加剂安全性评价摄入量评价范围与目的4最大允许使用量计算方法5食品添加剂摄入量估算方法6食品添加剂利弊平衡734请输入您的文字对实际情况进行说明是指人体终生每日摄入某种物质，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每天每千克体重可摄入的量表示，也接是mg/（Kg体重•d）。ADI值是在最大无作用剂量（MNL）的基础上制定的。根据毒理学资料的充分与否，JEFCA将食品添加剂分为GRAS（GeneralRecognizedAsSafe，公认安全）类、A类、B类和C类。GRAS类可按正常需要使用。4.摄入量评价范围与目的A类，又分为A1类和A2类。A1类：经JEFCA评价，认为毒理学资料清楚，能正式制定ADI值；A2类：JEFCA评价，认为毒理学资料不完善，制定暂时ADI值。B类：JEFCA曾进行过安全性评价，但毒理学资料不足，未能制定ADI值。C类，经JEFCA评价，认为在食品中使用不安全，或者仅可在特定用途范围内严格控制使用。4.1每日允许摄入量（ADI）34请输入您的文字对实际情况进行说明①可接受（Acceptable）：指该物质在使用中无毒理学意义，或由于技术或感官原因能够自我限制摄入量，因此没有安全问题；②未限制性规定（Notspecified）：该物质的毒性很小，以现有的化学、生化、毒理或其他方面的资料和总膳食摄入水平，不会对人体造成健康危害，因此不必用一个数值表示ADI值，符合这一标准的添加剂必须按照良好生产规范（GMP）原则使用；4.摄入量评价范围与目的③无结论（NotAllocatedorNotEvaluated）：指该物质毒理学资料不够完善，未制定出ADI值；④暂定（Temporary）：现有的毒理学资料能够证明在短时间内食用该物质的安全性，但不足以证明终生食用的安全性。暂定ADI值以更高的安全标准制定，待毒理学资料完善后，修订ADI值。4.2没有规定具体ADI值的情况34请输入您的文字对实际情况进行说明从动物学试验推论到人群，存在固有的不确定性，考虑种属间和种属内敏感性的差异，试验动物与接触人群数量上的差别，人群中复杂疾病过程的多样性，人体摄入量的估算难度及食物中多种组分可能的协调作用等，有必要确定一定的安全性界限，常用的方法就是使用安全系数。安全系数一般定位100，即假设人比试验动物对受试物质敏感10倍，人群内敏感性差异为10倍。4.摄入量评价范围与目的100是通用的安全系数，在一定特殊情况下也可以选用其它系数。当人类已经掌握某种添加剂对人类的剂量-效应关系及其对人类的毒性时，可取10作为安全系数。安全系数100不适用于微量元素。作为人类能量来源的一些物质同样不能以100作为安全系数。4.3安全系数的制定4.摄入量评价范围与目的4.4食品添加剂摄入量估算的范围和目的通过估算某种食品添加剂的摄入量和ADI值，可以确定此摄入量对人体是否有害。只有当平均摄入量远低于已制定的ADI值，该添加剂才被认为是安全的。

当某种添加剂的摄入量接近ADI值，有必要对含有该添加剂各种食品进行调查。

假设某种添加剂仅限于膳食中的某一种食物时，该食物最大消费量（特殊人群）也不会超过此类食物平均消费量的3倍。

如此假设成立，该添加剂的最大摄入量就可能超过ADI值，一般消费者的摄入量是ADI值的1/3左右。4.摄入量评价范围与目的4.4食品添加剂摄入量估算的范围和目的

某种食品的最大消费量不会超过该食品的一般消费量的3倍。

按安全性高低将食品添加剂分为三类：人均摄入量低于ADI值30%的食品添加剂，适用于所有人群，并且是安全无害的。其次是平均摄入量在ADI值的30%~100%的添加剂，它们对一般消费者是安全的，但对于最大摄入量可能超过ADI值的消费者，存在一定风险。

第三类平均摄入量远超过其ADI值，可以肯定所有人群都存在安全风险，因此必须通过有效的方法降低此类添加剂的使用量。5.最大允许使用量计算方法计算人体生理条件允许所能摄入食物和饮料的最大数量，可以计算添加剂在食品中的最大限量。所有人群中，儿童对于食物和饮料的摄入量最大（每千克体重每天约50g食物和100mL饮料）。可以使用这些数据和ADI值计算食品中添加剂的最大允许平均浓度。

举例说明：

防腐剂山梨酸的ADI值为25mg/Kg体重，假设其只存在于食物中，饮料中不含有，后续的计算表明这种添加剂在食品中的添加量最高不能超过500mg/Kg。

由于山梨酸并未被添加到所有食品中，从科学的角度而言其真正允许摄入量可以超过所规定的量。5.最大允许使用量计算方法参考人体每日能量需求量计算添加剂的每日摄入量，也可以确定添加剂在食品中的最高限量。

以色素为例，含色素食品提供的能量占每日总能量摄入量的比例p可通过调查每日食品消费量来计算，从而确定系数f。f值结合p值就可以计算每日色素摄入量的理论值，该方法可以估算添加剂的最大摄入量。6.食品添加剂摄入量估算方法膳食中食品添加剂摄入量的估算方法可分为单因素法和双因素法。单因素法的信息来源一般集中于食品添加剂的生产和使用；双因素法的信息来源主要是添加剂在食品中的浓度和食品的消费信息。膳食中添加剂摄入量的估算方法的信息来源和方法概括如图所示。不管是单因素法，还是双因素法，由于存在假设，所以都有误差，视计算方法而异。食品添加剂的国内生产量和进口量统计食品添加剂的国内生产量和进口量统计食品工业中添加剂使用量食品工业调查家庭购买的食品家庭调查食品中添加剂的浓度食品控制分析食品的消费量膳食调查添加剂和膳食的实际消费量膳食复制研究6.食品添加剂摄入量估算方法①基于国内生产和进口食品添加剂的估算一个国家的食品添加剂消费量可以通过计算添加剂的生产量、进口量和出口量来获得，这一数据除以这个国家的人口总量就可以计算出人均食品添加剂的摄入量。②食品工业添加剂使用调查收集食品工业添加剂购买量或使用量的记录，可以估算出每年添加剂的消费量，这一数字除以总的消费者数所得值就可以计算人均添加剂摄入量。6.1单因素法6.食品添加剂摄入量估算方法③膳食复制研究估算各种食品添加剂摄入量最准确的方法是膳食复制研究。采用这种方法既可以结合食品消费量信息进行，也可以单独进行，分别对应的就是双因素法和单因素法。该方法进行时需要选择几个有代表性的人群，并在固定的间隔内获得膳食复制样品。膳食复制样品一般在厨房获得，除厨房加工的食品外，同时还需要考虑其他副食，包括糖果、休闲食品、饮料等。6.1单因素法6.食品添加剂摄入量估算方法①食品添加剂最高允许水平假设假设食品中添加剂的浓度