食品质构改良剂-膨松剂（食品添加剂应用课件）

项目五食品质构改良剂任务三膨松剂《食品添加剂应用技术》目录Contents碱性膨松剂134什么叫做膨松剂请输入您的文字对实际情况进行说明膨松剂指膨松剂又叫膨胀剂、疏松剂或发粉，是指在食品加工过程中加入的、能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。也称膨胀剂、疏松剂、发粉。1.碱性膨松剂请输入您的文字对实际情况进行说明

膨松剂的特点01能以较低的使用量产生较多的气体。020304膨松剂除了安全性、价格等方面的一般要求外，尚有其特点在冷的面团里气体产生慢，而加热时均匀产生多量气体。加热分解后的残留物不影响成品的风味和质量。贮存方便。1.碱性膨松剂

膨松剂的功效01使制品内部形成多孔性组织，产生蓬松0203膨松剂主要用于面包、蛋糕、饼干及发面食品。只要食品加工中有水，膨松剂即产生作用，一般是温度越高，反应越快。改善制品的口感促进食品的消化吸收1.碱性膨松剂膨松剂分类请输入您的文字对实际情况进行说明1.碱性膨松剂膨松剂化学膨松剂生物膨松剂碱性膨松剂酸性膨松剂复合膨松剂34什么叫做碱性膨松剂碱性膨松剂含碳酸盐或酸式碳酸盐的膨松剂。主要是碳酸氢钠、碳酸氢铵和轻质碳酸钙。1.碱性膨松剂

1.1

碳酸氢钠1.碱性膨松剂3434性质碳酸氢钠又称小苏打，白色结晶性粉末。无臭，味碱，易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳。遇酸则强烈分解即产生二氧化碳。在食品加工中，它是一种应用最广泛的膨松剂，用于生产饼干、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用作黄油保存剂。安全性钠离子是人体内的正常成分，一般认为无毒。但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险，可因产生大量二氧化碳而引起胃破裂。1.碱性膨松剂3434应用依照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，碳酸氢钠可作为膨松剂，在大米制品（仅限发酵大米制品）、婴幼儿谷类辅助食品中按生产需要适量使用。也可作为酸度调节剂、稳定剂在各类食品中按生产需要适量使用。如在饼干、糕点制作中，多与碳酸氢铵合并使用，使用时为方便均匀分散且防止出现黄色斑点，应先溶于冷水中添加。碳酸氢钠还可用于配置苏打汽水或盐汽水，作为CO2发生剂。碳酸氢钠还可作为酸度调节剂、稳定剂；在果蔬加工中，如烫漂、护色、浸碱除蜡、调整酸度等方面亦常常使用碳酸氢钠。1.1

碳酸氢钠1.2碳酸氢铵1.碱性膨松剂3434性质碳酸氢铵是一种白色化合物，呈粒状、板状或柱状结晶，有氨臭。水溶液呈碱性，不溶于乙醇，性质不稳定，36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可分解完。有吸湿性，潮解后分解会加快。安全性碳酸氢铵的分解产物二氧化碳和氨都是易挥发气体，在产品中残留较少，且均为人体代谢物，没有潜在的污染性，安全性高，适量摄入对人体健康无害。美国FDA将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。FAO/WHO规定，ADI不做特殊规定。1.碱性膨松剂3434应用碳酸氢铵作为膨松剂，目前广泛应用于饼干、糕点的生产中。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014)规定，碳酸氢铵可在婴幼儿谷类辅助食品中按生产需要适量添加。碳酸氢铵受热后分解为二氧化碳和氨气，使食品形成海绵状疏松结构体而对食品起膨松作用。碳酸氢铵分解温度较高，适宜在加工温度较高的面团中使用。由于膨胀效果较好，很多膨化食品、泡芙、萨其马等食品都会含有碳酸氢铵。在含水量较高的食品中分解时，产生的氨气溶于食品的水中生成氢氧化铵，可使食品的碱性增加，会带有氨的臭味，影响食品的风味，故适宜在含水量少的食品中使用，如饼干。1.2碳酸氢铵1.碱性膨松剂3434碳酸氢钠与碳酸氢铵比较与碳酸氢钠相比，碳酸氢铵分解后产生的气体较碳酸氢钠多，起发力大，但使用不当易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，影响感官品质。而且加热产生强烈刺激性氨味而影响了产品的风味。在实际生产中，经常把碳酸氢铵与碳酸氢钠相互配合使用，弥补各自缺陷，获得较好的效果。

碳酸氢铵和碳酸氢钠都是碱性膨松剂，膨松效果好，价格低廉，易保藏，制备工艺单，使用稳定性高，在食品加工中得到了广泛应用。1.2碳酸氢铵1.3轻质碳酸钙1.碱性膨松剂3434性质轻质碳酸钙，又称沉淀碳酸钙，是用化学加工方法制得的。它与所有的强酸发生反应，生成和相应的钙盐，，同时放出二氧化碳。在常温(25℃)下，轻质碳酸钙在水中的浓度积为8.7/1029、溶解度为0.0014；轻质碳酸钙水溶液的pH值为9.5～10.2；空气饱和轻质碳酸钙水溶液的pH值为8.0～8.6；轻质碳酸钙无毒、无臭、无刺激性，通常为白色，相对密度为2.7～2.9；沉降体积2.5ml/g以上，比表面积为5m2/g左右。安全性钙为人体的正常成分，需经常由食物补充。钙内服无毒性反应，摄入后只有部分转变为可溶性钙盐被吸收，参与机体代谢。美国FDA将轻质碳酸钙列为一般公认安全物质。FAO/WHO规定，ADI不做特殊规定。应用轻质碳酸钙作为膨松剂可在小麦粉最大使用量为0.3g/kg。项目五食品质构改良剂任务三膨松剂《食品添加剂应用技术》目录Contents复合膨松剂及其应用22.复合膨松剂及其应用343434

复合膨松剂又称发酵粉或发泡粉，是一种高效膨松剂，其强劲的双效作用，在面团（或面糊）加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等。复合膨松剂及其应用2.复合膨松剂及其应用343434用量20%~40%作用是产气碳酸氢盐01酸性盐或有机酸02用量10%~40%，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮，失效，并且调节气体产生速度或使气体均匀产生；充分提高膨松剂的效力。助剂淀粉、脂肪酸03复合膨松剂一般由三部分配制而成。用量35%~50%，有时还加明矾；作用是与碳酸盐反应，利用酸式盐的分解特性控制膨松剂的产气速度，调酸碱度。2.复合膨松剂及其应用343434配制时注意事项1.应将各种原料成分充分干燥。要粉碎过筛，使颗粒细微，以使混合均匀。2.碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐的使用量要高于理论值，以防残留酸味。3.贮存时最好密闭于低温干燥的场所，以防分解失效。也可把酸性物质单独包装，使用时再将其与其他物质混合。2.复合膨松剂配方343434如饼干生产中的复合膨松剂配方有：（1）15%酸式磷酸钙、25%小苏打、3%酒石酸、38%淀粉21%酒石酸氢钾（2）3%小苏打、44%酒石、3%酒石酸、30%淀粉（3）19%小苏打、30%酒石、5%酒石酸、46%淀粉。2.复合膨松剂配方343434发酵粉是一种常用的复合膨松剂，又称焙粉。发酵粉中含有许多物质