食品感官检测-描述性分析实验（食品感官评定课件）

姚瑞祺《食品感官评定》定量描述分析法定量描述分析法（quantitativedescriptiveanalysis，QDA）作为一种描述性分析感官评定方法，由Tragon公司在20世纪70年代提出。其不仅能对样品进行定性分析，还能通过多元统计方法分析所测定的数据，达到定性和定量相结合。

这种方法多用于产品质量控制、质量分析、判定产品差异性、新产品开发和产品品质改良等方面。还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据，使产品特征较稳定地保留下来。一、特点定量描述性分析是评价员对产品所有特性进行定量的分析与描述的一种感官评价方法。作为一种描述性分析方法，定量描述分析不仅对样品进行定性分析还能通过统计得到的数据，将定性与定量结合。二、分析过程首先品评小组通过语言开发产生统一的描述词汇库，然后采用线性标度对样品的感官特性进行评价，最后利用统计分析方法分析所得感官试验数据，采用雷达图和主成分分析图等展示最终的统计结果。该法能定量评价样品的多种感官特性，已在葡萄酒、啤酒、食醋等食物的感官评价方面得到了广泛的应用。定量描述分析法三、分类一致方法在检验中所有的评价员（包括小组长）作为一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合印象，使描述产品风味特点达到一致获得同感的方法。在检验中过程中如果不能一次达到共识，可借助参比样来进行，有时需要多次讨论才能达到目的

。独立方法独立方法是由评价员现在小组内讨论产品风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感官的评估成绩，最后用计算平均值的方法，获得评价结果

。定量描述分析法四、评价内容特性特征的鉴定用叙述或相关术语规定感觉到的特征特性；感觉顺序的确定；记录显现和察觉到的各风味的特征所出现的顺序。强度评价每种特征的强度由评价小组或独立评价人员测定。

姚瑞祺《食品感官评定》风味剖析法主要依据GB12313一90参考国际标准ISO6564一1985《感官分析方法学—风味剖面检验》。风味剖析法是维一正式的定性描述方法。本标准适用于：新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；质准控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特征的永久记录；监测产品在贮存期间的变化。产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合体，两部分组成。本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。风味剖析法1．检验方法1.1完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。1.2一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目的是对产品风味描述达到一致。评价小组负责人组织讨论，直至对每个结沦都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。风味剖析法1．检验方法1.3在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨沦产品风味，然后单独记录他们的感觉。由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。2．检验步骤不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下几项工作：a.制定记录样品的特性目录；b．确定参比样（纯化合物或具有独特性质的天然产品）；c．规定描述特性的词汇；d．建立描述和检验样品的最好方法。风味剖析法2．检验步骤2.1一致方法2.1.1检验步骤开始评价员单独工作，按感性认识记录特性特征，感觉顺序，强度、余味和（或）滞留度，然后进行综合印象评估。当评价员测完剖面时，就开始讨论．由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。2.1.2报告结果报告的结果包括所有成员的意见，他们可以交一份表格，见附录A1，或者交一张图，见附录A2。风味剖析法2．检验步骤2.2独立方法2.2.1检验步骤当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独操作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印象。2.2.2报告结果评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组的平均分值。用表或图表示，参见附录B。接着进行样品比较，用一个适宜的分析方法分析结果。风味剖析法3．检验报告检验报告应包括以下内容：a.涉及的间题，b．使用的方法；c．制备样品的方法；d．检验条件，特别是：1．评价员资格2．特性特征的目录和定义3．使用的参比物质目录，若有的话4.测定强度所使用的标度5．分析结果所使用的方法，若有的话e．得到的结果，f．本试验引用的标准。风味剖析法风味剖析法风味剖析法风味剖析法风味剖析法

姚瑞祺《食品感官评定》质地剖析法主要依据GB/T16860一1997参考国际标准ISO11036:199。本标准规定了建立产品质地剖面的方法。本标准适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品）。并且特别适用于固体食品。本标准给出了建立综合描述产品质地特性过程中的不同阶段。本标准也可用于：—选拔和培训评价员，—应用产品质地特性的定义及评价技术对评价员定位，—描述产品的质地特性，建立产品的标准剖面以辨别以后的任何变化；—改进旧产品和开发新产品；—研究可能影响产品质地特性的各种因素，如：时间、温度、配料、包装、货架期、贮藏条件等对产品质地特性的影响；—比较相似产品以确定质地差别的性质和强度；—感官、仪器和／或物理测量的相关性。1定义本标准采用了GB10221.1-10221.4中感官分析的有关定义及下列定义。1.1质地用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接受器可接受到的所有产品的机械的、几何的和表面的特性。1.2机械特性与产品在压力下的反应有关的特性。一般分为五个基本特性：硬性、粘聚性、粘度、弹性和粘附性。1.3几何特性与产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性。1.4表面特性由产品的水分和／或脂肪含量所产生的感官特性。这些特性也与产品在口腔中时上述成分的释放方式有关。质地剖析法---机械质地与五种基本参数有关的一些形容词：硬性—常使用软、硬、坚硬等形容词。粘聚性—常使用与易碎性有关的形容词：已碎的、易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬壳等；常使用与易嚼性有关的形容词：嫩的、老的、可嚼的；常使用与胶粘性有关的形容词：松脆的、粉状的、糊状的、胶状等。粘度—常使用流动的、稀的、沾的等形容词。弹性—常使用有弹性的、可塑的、可延展的、弹性状的、有韧性的等形容词。粘性—常使用沾的、胶性的、胶粘的等形容词。第二参数与五种基本参数的关系：易碎性—与硬性和粘聚性有关，在脆的产品中粘聚性较低而硬性可高低不等。易嚼性—与硬性、粘聚性和弹性有关。胶粘性—与半固体的（硬度较低）硬性、粘聚性有关。质地剖析法---几何特性粒度粒度是与感知到的与产品微粒的尺寸和形状有关的几何质地特性。类似于说明机械特性的方法，可利用参照样来说明与产品微粒的尺寸和形状有关的特性。如光滑的、白垩质的、粒状的、砂粒状的、粗粒的等术语构成了一个尺寸递增的微粒标度。构型构型是与感知到的与产品微粒形状和排列有关的几何质地特性。与产品微粒的排列有关的特性体现产品紧密的组织结构。质地剖析法---几何特性质地剖析法---其他特性（含水量和脂肪含量）这些与口感好坏有关的特性是与口腔内或皮肤上触觉接受器感知的产品含水量和脂肪含量有关，也与产品的润滑特性有关。应当注意产品受热（接触皮肤或放入口腔中）溶化时的动力学特性。此处时间指产品状态发生变化所需的时间。强度与产品在嘴中被感知到的不同的质地有关（如将一块冷奶油或一冰块放入嘴中让其自然溶化而不咀嚼）。质地剖析法质地剖析法---评价小组的选拔至少应有25人作为候选评价小组成员。评价小组的选择

一种检查候选人生理能力的快速方法是向每个候选人提供具有试验中要评价的四种特性的最小量的样品。候选人应能将术语按恰当顺序放置。依据对身体状况的初步筛选及面试，选10至15人参加最后培训。质地剖析法---评价小组的培训质地剖析法---评价小组的评价评价小组通过使用建立的标度和技术进行产品评价。每个评价员单独地独立评价检验样品，检验应在检验隔档内进行，评价小组领导人汇总个人评价结果并组织讨论不同点和误解，并达到讨论结束时观点一致或能正确解释所获得