食品感官检测基础-其他感觉及其特征（食品感官评定课件）

触觉1触觉定义触觉感官特性触觉识别域2013食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加力产生刺激的反应表现出来。1.2触觉表现咬断咀嚼吞咽品味502触觉的感觉特性6触觉的感官特性02口感大小和形状01口腔中的相变化（溶化）03手感0472.1大小和形状口腔可以感受到食品的大小和形状。研究发现，与主体对样品大小的意识无关，作为样品大小的一个函数，硬度和咀嚼度增加了，说明质地知觉与样品大小有关。82.2口感9口感特征表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。口感分类（Szczesniak，1979）：

黏度，软组织表面，CO2饱和度，主体，化学，口腔外部、舌头运动阻力，嘴部的后感觉，生理的后感觉，温度，润湿情况等。2.3

口腔中的相变化（溶化）10由于在口腔中温度的增加，因此许多食品在嘴中经历了一个相的变化过程。

2.4手感1101机械特性（强迫压缩、有弹力和坚硬）02几何特性（模糊的、有砂粒的）03湿度（油状的、湿润）04耐热特性、非触觉性质（温暖）以及（声音）Civille和Dus在1990年提出03触觉识别域12触觉识别域13对于食品质地的判断主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口腔的触觉可以分为舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉01皮肤的识别域04口腔对食品中异物的识别能力03颗粒大小和形状的判断02牙齿的感知功能压觉域痛觉域两点识别域143.1

皮肤的识别阈两点识别域15所谓两点识别阈，就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别的尺寸时，即可以清楚分辨两点刺激的最小距离。显然这一距离越小，说明皮肤在该处的触觉越敏感。163.2牙齿的感知功能对食品质地的判断，在多数情况下是通过牙齿咀嚼过程感知的。假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10倍173.3颗粒大小及形状的判断口腔对食品颗粒大小的判断，比用手摸复杂得多，在感知食品颗粒大小时，参与的口腔器官有：口唇与口唇、口屛与牙齿、牙齿与牙齿、牙齿与舌头、牙齿与颊、舌与口唇、舌与腭、舌与齿龈等。通过这些器官的张合、移动而感知。

一般在考虑颗粒大小的识别阈时，需要从两方面分析。一是口腔可感知颗粒的最小尺寸，二是对不同大小颗粒的分辨能力。183.4口腔对食品中异物的识别能力口腔识别食品中异物的能力很高。对异物的感知与其浓度和尺寸大小都有一定关系。

《食品感官评定》听觉19听觉定义听觉器官听觉感官评定20听觉形成0121听觉是人类认识客观世界的主要感觉，是人通过听觉器官对外界声音刺激的反应，是仅次于视觉的重要感觉。听觉在食品感官分析中虽然没有味觉和嗅觉那样重要，但也是一种非常重要的感觉，主要应用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如质构）的分析上。2202听觉器官23感觉声波的器官是耳朵。声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。听觉器官2403听觉形成25只有振动频率在20～20000赫兹范围之间的声音才会引起听觉听觉形成26听觉的感觉过程27耳廓：影响收集声波；鼓膜：影响把声波转换成振动信号；耳蜗：影响把振动信号变成神经信号；听神经：影响把神经信号传送到大脑。04听觉的感官评定28在听觉检查其质量，生产中称为打检。利用听觉进行感官评定的应用范围十分广泛，对于同一种物品，在外来的敲击下或由于内部响声的原因，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发声变化后，会导致原有的声音发生一些变化。在听觉检查其质量，生产中称为打检。听觉器官评定29敲打容量有无裂缝蛋的新鲜程度叩击焙烤制品中的酥脆薄饼爆米花和某些膨化制品

《食品感官评定》影响触觉听觉的因素影响触觉的因素影响听觉的因素01触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加力产生刺激的反应表现出来。主要表现为：咬断咀嚼吞咽品味触觉感官特征大小和形状（感官质地特性受到样品大小的影响。）口感（）口腔的相变化手感触觉识别域皮肤的识别阈牙齿的感知功能颗粒大小和形状的判断口腔对食品中异物的识别能力02影响听觉的因素听觉影响因素听觉产生的适宜刺激频率（波长）、强度、纯度声音的混合与掩蔽共鸣、强化与干涉、

差音与和音、声音的掩蔽听觉的属性音高、音响、音色听觉疲劳与听力丧失大小与声刺激的强度、持续的时间、刺激的频率以及声音刺激停止后测听阈的时间等2.1听觉产生的适宜刺激

听觉的刺激是声音，它产生于物体的振动。物体振动时，能量通过媒介传递到人耳，从而产生听觉。传播声波的物理属性:NO.1NO.2NO.31.周期性振动的次数2.声音强度它决定音色听觉属性。一般把声音分为纯音和复合音。音响听觉属性，振幅越大，声音越强，反之，声音则弱。声波的强度（dB)声波的纯度声波的频率（波长ʎ）2.1听觉产生的适宜刺激音高人所能感觉到的声音的频率范闹是20Hz-20000Hz，对1000Hz左右频率的声音感受性最高，对5000Hz以下的声音和5000Hz以上的声音则需根据频率的不同相应地增加强度才能被感觉到音响音响的感受范围是0~120dB，120dB以上的声音引起的不再是听觉而是压痛觉音色音色是反映声波混合特性的心理量。人们根据它把具有相同的音高和音响的声音区分开来。2.2听觉的属性听觉有音高、音响和音色三种属性。2.3

声音的混合与掩蔽（1

）共鸣：由声波的作用而引起的共振现象叫共鸣，产生共鸣的物体的振动叫受迫振动，产生共鸣的条件是振动物体的振动频率与邻近物体的固有频率相，这样才会产生共鸣。（2）强化与干涉：当两个声波振动频率相同、相位相反时，它们的相互作用使得合成声波振幅减小，音响减弱当两个声波振动频率相同、相位相同时，它们的相互作用使人感觉音响增强了。2.3

声音的混合与掩蔽声音的掩蔽纯音对纯音的掩蔽噪音对纯音的掩蔽噪音和纯音对语言音的掩蔽2.4

听觉疲劳与听力丧失在声音刺激长时间连续作用之后，听觉