食品感官检验的应用技能-油脂感官检验

豆油质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents豆油简介1豆油的感官鉴别2豆油质量快速鉴别3豆油简介豆油是从大豆中提取出来的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液体状，其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异，从浅黄色至深褐色，具有大豆香味。豆油的主要成分为高级脂肪酸和甘油生成的酯。营养价值：大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-色泽鉴别纯净油脂是无色、透明，略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油脂所含脂溶性色素的种类及含量、油料品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂储藏过程中的变化等。优质大豆油：呈黄色至橙黄色。次质大豆油：油色呈棕色至棕褐色。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-透明度鉴别品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含水量较大时，就会出现浑浊，使油脂的透明度降低。优质大豆油：完全清晰透明；次质大豆油：稍浑浊，有少量悬浮物；劣质大豆油：油液浑浊，有大量悬浮物和沉淀物。豆油质量的感官鉴别豆油的感官鉴别-气味及滋味鉴别气味鉴别：优质大豆油：具有大豆油固有的气味；次质大豆油：大豆油固有的气味平淡，稍有异味，如青草味；劣质大豆油：有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。滋味鉴别（先漱口，用玻璃杯取少许油样在舌头上，然后品尝）：优质大豆油：具有大豆固有的滋味，无异味；次质大豆油：滋味平淡或稍有异味；劣质大豆油：有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-色泽鉴别进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35℃～40℃，使之呈态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。豆油质量的感官鉴别质量好的豆油为深黄色。有时也为淡黄色。豆油质量快速鉴别-透明度鉴别进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。质量好的液体状态油脂，温度在20度静置24小时后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水份多，粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成高熔点物质，也能引起油脂的混浊，透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-水分含量鉴别油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下3种方法进行：1：取样观察法--取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察。如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下；若出现混浊，水分杂质在0.4%以上；油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3%～0.4%之间。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-水分含量鉴别2：烧纸验水法--取干燥洁净的扦油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可（底部沉淀物），涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出"滋滋"的响声，水分约在0.2%～0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出"叭叭"的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水（如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起）。3：钢精勺加热法--取有代表性的油约250g，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150℃～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得的油例外。如出现大量泡沫，又发出"吱吱"响声，说明水分较大，约在0.5%以上；如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25%左右。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-杂质和沉淀鉴别油脂在加工过程中混入机械性杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官鉴别时，可用以下3种方法：1：取样观察法--用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。2：加热观察法--取油样于钢精勺内加热不超过160℃，拨去油沫，观察油的颜色。若油色变深，杂质约在0.49%左右；如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-杂质和沉淀鉴别3：高温加重观察法--取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂；如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标；如加热到280℃，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准；如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。豆油质量的感官鉴别豆油质量快速鉴别-气味及滋味鉴别感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下3种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌和手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味，质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。豆油质量的感官鉴别花生油质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents花生油简介1花生油的感官鉴别2花生油质量快速鉴别3花生油简介花生油(peanutoil)淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。营养价值：多食花生油可以分解人体内多余的胆固醇形成胆汁酸而排出体外，并且大大降低了血浆中胆固醇的含量。花生油还含有其他一些微量成分，主要有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等多种对人体有益的元素。还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓的形成，另外还有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。花生油质量的感官鉴别花生油的感官鉴别-色泽鉴别进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。次质花生油——呈棕黄色至棕色。劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光。优质的花生油色泽呈金黄红色，主要是由于优质的花生油采用物理压榨工艺来制油，生产过程完全靠物理压力将油脂从油料中分离出来，不经过化学浸出，从而保留了花生的天然原色。花生油质量的感官鉴别花生油的感官鉴别-透明度鉴别进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。良质花生油——清晰透明。次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。劣质大豆油——油液混浊。花生油质量的感官鉴别水分含量鉴别进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。良质花生油——水分含量在2%以下。次质花生油——水分含量在0.2%以下。花生油的感官鉴别-杂质和沉淀物鉴别进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。花生油质量的感官鉴别气味和滋味鉴别良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)、，无任何异味。次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，有青豆味、青草味等。劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。花生油质量快速鉴别-看价格生产出1公斤花生油的最低成本约14元。售价低于此价格的花生油是否掺假显而易见。看花生油质量标准：压榨花生油分为压榨一级和压榨二级，小作坊基本上都没有精滤设备，生产出来的油都是毛油，小作坊销售的标示特级和一级的，都是以次充好的。花生油质量的感官鉴别看感观新鲜花生榨出来的花生油色泽自然，金黄明亮，闻起来具有花生油的天然浓郁香味。若用霉烂或过了夏天的花生仁榨出来的花生油色泽深暗。花生油质量快速鉴别-嗅气味用右手指沾油少许，在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味，有浓郁纯正花生油香、无异常味道的，可认为是上品。而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但是随着再次揉搓，这种花生香味会越来越淡。花生油质量的感官鉴别看其凝固温度将花生油放入冰箱冷藏室10分钟左右，若油发生凝固现象，即可初步认定掺有棕榈油。放入冰箱冷藏室约30分钟左右，若油出现分层及凝固现象，即可初步认定掺有菜籽油。花生油的凝固点为0—3摄氏度，棕榈油为27—30摄氏度，菜籽油是零下12—零下10摄氏度。花生油质量快速鉴别-实际检验优质的花生油油色在常温下呈淡黄色，清晰透明；气味、滋味正常，经加热至280度油色不变深，无沉淀物析出；劣质花生油色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败、有焦臭异味。因此，好油不会低温时就冒烟。花生油质量的感官鉴别菜籽油质量的感官鉴别

《食品感官检验技术》目录Contents菜籽油简介1菜籽油的感官鉴别2菜籽油的选购技巧3菜籽油简介菜籽油是以十字花科植物油菜的种子榨出的透明或半透明状的液体，一般呈深黄色或棕色。菜籽油中维生素E含量在各种食用油中是较高的，还含有胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99%，是一种良好的食用油。适用于油炸食物和炒菜之用。同时由于其价格较低，是生产奶油的好原料。缺点：其含有芥酸和芥子苷等物质，故烹调时有辛辣的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油的感官鉴别-色泽鉴别进行菜籽油色泽感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。良质菜籽油——呈黄色至棕色。次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。劣质菜籽油——呈褐色。劣质假菜籽油，受油中杂质的影响，大部分是棕色，有的甚至是褐色的。菜籽油质量的感官鉴别良质菜籽油——清澈透明。次质菜籽油——微混浊，有微量悬浮物。劣质菜籽油——液体极混浊。仔细观察油桶底部，还会看到一些沉积物。菜籽油的感官鉴别-透明度鉴别菜籽油的感官鉴别-水分含量鉴别良质菜籽油——水分含量不超过0.2%。次质菜籽油——水分含量超过0.2%。可以将2滴菜籽油滴在纸巾上，然后用火点燃，如果没有声音，那就是纯菜籽油。如果听起来像噼啪声，或含水量过大，或它含有太多的杂质。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油的感官鉴别-杂质和沉淀物鉴别良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。劣质菜籽油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有多量沉淀物析出。菜籽油质量的感官鉴别在冬季持续低温下，从零下5度开始，菜籽油就慢慢会开始出现浑浊、结晶现象，晶体会呈现几种不同的形态，如白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、白色结晶等，逐渐形成胶状甚至硬化，这都属于正常现象。菜籽油的感官鉴别-气味和滋味鉴别良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。次质菜籽油——菜籽油固有的滋味平淡或略有异味。劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油质量快速鉴别-气味及滋味鉴别感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下3种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌和手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味，质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油质量快速鉴别-价格鉴别进行菜籽油成本的估算。按照市价，一斤菜籽2.7元，加工费0.3元一斤，三斤菜籽一斤油，算下来成本应该是9元一斤油。再加上物流、人工、广告费用，一斤油的成本在12-15元间。低于此价格的菜籽油要么参杂，要么不是真正的菜籽油。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油购买技巧看标签。消费者在购买菜籽油时可先查看产品标识、生产日期、生产厂家、成分表、生产许可证编号等。另外，也可挑牌子，一般而言，大品牌的产品，质量相对有保障。看产品配料表。若配料表中除标示菜籽油外，还标有其他使用植物油（如大豆油等），应引起注意，因为产品不是菜籽油，而是菜籽调和油。看加工工艺。调和油主要有压榨、浸出两种工艺。首选压榨加工制成的菜籽油，因压榨无化学物残留，也不会产生有害物质，并最大程度保留了油里的营养物质。菜籽油质量的感官鉴别芝麻油质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents芝麻油简介1芝麻油的感官鉴别2芝麻油质量快速鉴别3芝麻油简介香油，北方多称为芝麻油，麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。按榨取方法一般分为压榨法、压滤法和水代法，小磨香油为传统工艺水代法制作的香油。营养价值：芝麻油含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首。还含有丰富的维生素和人体必需的铁、锌、铜等微量元素，其胆固醇含量远远低于动物脂肪，深受人们喜爱。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油的感官鉴别-色泽鉴别良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。芝麻油质量的感官鉴别透明度鉴别良质芝麻油——清澈透明。次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。劣质芝麻油——油液混浊。芝麻油的感官鉴别-水分含量鉴别良质芝麻油——水分含量不超过0.2％。次质芝麻油——水分含量超过0.2％。芝麻油的感官鉴别-杂质和沉淀物鉴别芝麻油质量的感官鉴别进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％：将油加热到280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2％：将油加热到280℃时，油色变深，有沉淀物析出。劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。芝麻油的感官鉴别-气味及滋味鉴别良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-辨色法纯香油呈红色或枣红色，香油中掺入菜籽油则颜色深黄或浅黄，掺入棉籽油则颜色棕红。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-水试法用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-嗅闻法小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-冷冻法香油对温度相当敏感，所以在温度较低时有可能分层。若在常温下有分层、0℃下粘度无明显增加，（国家标准在做冷冻试验时在摄氏零度存放5.5时，不结冻为合格）不凝则很可能是掺假的混杂油。若在什么温度下都无分层，说明香油中加入了防冻添加剂。也可以把香油放入冰箱冷冻室，取出后放在室温下，纯正香油会迅速整体溶化。劣质香油则溶化较慢，溶化一阶段会出现一个明显的硬心。芝麻油质量快速鉴别-加热法将香油放入锅内加热，若加热后发白，说明掺有猪油；若加热后变得很清，说明兑入了菜籽油；若加热后发浑，说明兑入了米汤，过不久就会有沉淀物出现。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-摩擦法取一点油于手中摩擦，香味纯正的是香油；有豆腥气的，可能掺有豆油；有辛辣味的，则掺有菜子油。芝麻油质量快速鉴别-震荡法取50克左右的香油，放入干净的细玻璃瓶内，剧烈摇晃后，如瓶内无气泡或有少量透明气泡，但很快消失的，是纯香油；如出现气泡不透明，呈黄色或白色且消失缓慢，则香油中可能掺有花生油或其他植物油。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-尝味法纯香油喝到嘴里有一种浓香发粘的感觉，口感有点苦头，假香油喝到嘴里无香味发涩的感觉，口感是光的。芝麻油质量快速鉴别-倾倒法舀起一勺香油，从高处向油中倾倒。如果砸起的油花是淡黄色的，说明混有菜子油；油花是黑色的，说明混有棉子油；油花是白色的，说明混有花生油。纯香油油花呈金黄色，消失很快（黄豆油的油花也呈金黄色，但消失得比较慢）。芝麻油质量的感官鉴别芝麻油质量快速鉴别-比价法香油按工艺分压榨和小磨，压榨香油含杂质略多于小磨香油，成本略低于小磨香油，而小磨香油1斤芝麻出4两油，每斤制作最低成本15元，加上厂家包装运输及中间利润，零售商定出最低零售价不低于每斤30元。小磨水代法生产的香油，油质纯净，不含重金属等有害杂质，品质价格略高于压榨香油。芝麻油质量的感官鉴别地沟油的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents地沟油的概念1地沟油的危害2地沟油快速鉴别3地沟油的概念一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油的感官鉴别地沟油的危害消化不良在炼制“地沟油”的过程中，动植物油会发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；其中砷食用过量，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。腹泻地沟油含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。腹痛地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过