食品安全风险分析-风险分析

风险管理《食品毒理与卫生》风险管理

风险管理是依据风险评估的结果，权衡管理决策方案，并在必要时，选择并实施适当的管理措施（包括制定措施）的过程。风险管理目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公健康。措施：制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质改善农或生产规范以减少某些化学物质的使用等。风险管理的目标与措施风险管理风险管理的内容风险评价风险管理选择评估执行管理决定监控和审查风险管理风险管理的内容风险评价确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估，以及风险评估结果的审议。包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项以及最终的管理决定。风险管理选择评估风险管理风险管理的内容通过对各种方案的选择做出最终管理决定后，必须按照管理决定实施。执行管理决定对实施措施的有效性进行评估以及在必要时对风险管理和（或）评估进行审查，以确保实现食品安全的目标。监控和审查风险管理1.风险管理应当采用一个具有结构化的方法，包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定以及监控和审查。2.在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。3.风险管理的决策和执行应当透明。风险管理的一般原则风险管理4.风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。5.风险管理应当通过保持风险管理和风险评估两者功能的分离，确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。6.风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。风险管理的一般原则风险管理7.在风险管理过程的所有方面，都应当包括与消费者和其他有关团体进行清楚的相互交流。8.风险管理应当是考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。风险管理的一般原则风险评估——危害识别《食品毒理与卫生》风险评估-危害特征描述危害特征描述一般是对食品中存在的有害物质的健康不良效应进行定量评价，是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的日容许摄入量（ADI值）的过程，核心是剂量－反应关系评估。风险评估-危害特征描述定义：剂量－反应关系的评估就是确定化学物的摄入量与不良健康效应强度与频率的关系，包括剂量效应关系和剂量－反应关系。剂量－反应关系评估剂量－效应关系是指化学物的摄入量（剂量）与个体或群体中发生某种量效应强度之间的关系。剂量－反应关系表示化学物的剂量与某一生物群体中出现某种强度的生物效应的发生率之间的关系，一般以百分率来表示。风险评估-危害特征描述剂量－反应关系外推：外源性化合物在食品中存在的含量往往很低，但在动物毒理学试验中，为了能够检出毒性，使用的剂量通常很高。外推过程在质和量上均存在不确定性。剂量－反应关系评估风险评估-危害特征描述遗传毒性与非遗传毒性致癌物遗传毒性致癌物能直接或间接地引起靶细胞遗传改变的化学物。非遗传毒性致癌物本身不诱发突变，但可作用于其他致癌物或某些物理化学因素启动的细胞致癌中的后期过程。风险评估-危害特征描述阈值法和非阈值法每日允许摄入量（ADI)=安全系数LOAEL值（或NOAEL值）ADI值的意义：如果按其ADI值或ADI值以下的量摄人某一种化学物，则对健康没有明显的危险性。安全系数：克服种属、人的敏感性、膳食习惯等差异，设定安全系数。阈值法风险评估-危害特征描述阈值法和非阈值法非阈值法主要针对遗传毒性致癌物一是禁止生产和使用某些化学物（如致癌性的食品添加剂等）；二是给化学物制定一种极低而可以忽略不计、对健康影响甚微或社会可以接受的危险性水平即非阈估计。风险评估——风险特征描述《食品毒理与卫生》风险评估——危害识别风险评估危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险评估—风险特征描述定义：风险特征描述应在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，对评估结果进行综合分析，描述危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度以及评估过程中的不确定性。风险特征描述概述定性描述：通常将风险表示为高、中、低等不同程度；（半）定量描述：以数值形式表示风险和不确定性的大小。风险特征描述的方法风险评估—风险特征描述化学物的风险特征描述：将膳食暴露水平与健康指导值，如前面讲果的ADI值相比较，并对结果进行解释。微生物的风险特征描述：根据膳食暴露水平估计风险发生的人群概率，并根据剂量反应关系估计危害对健康的影响程度。风险特征描述的方法风险评估—风险特征描述阈值效应的化学物质：以危害特征描述步骤推导获得的健康指导值为参照，进行风险特征描述，也就是通过将某种化学物的膳食暴露估计值与相应的健康指导值进行比较，来判定暴露健康风险。即将日容许摄人量、每日可耐受摄入量（TDI)或者其他值与估计摄入量比较，如果摄入量低于ADI值或TDI值，则认为不具有危害性。风险特征描述的方法风险评估—风险特征描述风险特征描述的方法风险评估—风险特征描述安全限值（MOS)=ADI/暴露量若MOS≥1,该危害物对食品安全影响的风险是可以接受的。若MOS<1,该危害物对食品安全影响的风险超过了可以接受的限度，应当采取适当的风险管理措施。风险特征描述的必要性风险评估—风险特征描述待评估的化学物在目标人群中的膳食暴露量低于健康指导值不需要提供进一步的风险特征描述的信息风险特征描述的必要性风险评估—风险特征描述待评估化学物的膳食暴露水平超过健康指导值特评估化学物的毒理学资料，如观察到有害作用的最低剂显水平（LOAEL）、健康损害效应的性质和程度、是否具有急性毒性或生殖发育毒性、剂量－反应关系曲线的形状；风险特征描述的必要性风险评估—风险特征描述待评估化学物的膳食暴露水平超过健康指导值膳食暴露的的详细信息，如应用模率模型获得目标人群的膳食暴露分布情况、暴露频率、暴露持续时间等；风险特征描述的必要性风险评估—风险特征描述待评估化学物的膳食暴露水平超过健康指导值所采用的健康指导值的适用性，例如是否同样对婴幼儿、孕妇等特殊人群具有保护性。风险特征描述的必要性风险评估—风险特征描述既有遗传毒性又具有致癌性的化学物质任何暴露水平都可能存在不同程度的健康风险风险评估——危害识别《食品毒理与卫生》风险评估——危害识别风险评估危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险评估——危害识别定义：又称危害鉴定，即对危害的认定，属于定性危险性评估的范畴。目的：确定食品中的有害物质对人体的潜在不良作用的性质进行鉴定。内容：包括致癌性、生殖／发育毒性、神经毒性、免疫毒性等；不良作用产生的可能性；对不良作用进行分级。危害识别概述风险评估——危害识别危害因素是化学物质：应从危害因素的理化特性、吸收、分布、代谢、排泄、毒理学特性等方面进行描述。危害因素是微生物：需要特别关注微生物在食物链中的生长、繁殖和死亡的动力学过程及其传播／扩散的潜力。危害识别描述风险评估——危害识别按重要程度顺序为：实际工作危害认定临床和流行病学研究>动物毒理学研究>体外试验>结构与活性定量关系研究以动物毒理学研究、体外试验的资料为依据风险评估——危害识别能够获得的阳性结果应充分利用；不足以发现低水平暴露的效应，不可过分依赖阴性结果数据；大多数化学物的数据难以得到。流行病学研究风险评估——危害识别用于危害鉴定方法中最广泛的一种手段，必须遵循标准化试验程序；有害作用的最低剂量、未观察到有害作用剂量、长期（慢性）动物试验数据主要的毒理学效应终点包括致癌性、生殖／发育毒性、神经毒性、免疫毒性；了解危害作用机制，预测化学物质危害。动物实验风险交流《食品毒理与卫生》风险交流食品安全风险交流是指各利益相关方就食品安全风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程。风险交流意义：以科学为准绳，以维护公众健康权益为根本出发点，贯穿食品安全工作始终，服务于食品安全工作大局。原则：科学客观、公开透明、及时有效、多方参与的原则。目的：在整个风险分析的过程中，通过互动式的双向的风险信息的交流和互换，来保证利益各方都能参与到风险管理和风险评估的过程中，提高大众对风险管理决策的知情权和参与权。风险交流风险交流的目标提高认识增加一致化和透明度增强相互理解改善效果和效率制订和实施计划培养信任和信心加强工作关系和相互尊重促进团体的适当参与进行信息交流风险交流风险交流的主要内容风险的性质危害的特征和重要性风险的严重程度情况的紧迫性风险的变化趋势危害暴露风险人群的性质和规模利益的性质每种风险有关的实际或者预期利益受益者和受益方式风险和利益的平衡点利益的大小和重要性风险评估的不确定性风险评估的方法所得资料的缺点或不准确度所依据的假设、估计对假设变化的敏感度等风险管理的选择群体行动个人行动选择理由风险管理的费用和来源仍然可能存在的风险风险分析概述《食品毒理与卫生》风险分析概述风险分析的概念开始出现在食品安全领域。20世纪80年代末1991年FAO/WHO提出CAC制定政策时遵循风险评估原则第19届、第20届CAC大会在各自的化学物质安全性评估中应用风险分析方法构建了一套完整的风险分析理论体系1995-1999年专家咨询会风险分析概述危害：食品中或食品本身可能导致一种健康不良效果的生物、化学或者物理因素。风险：由食品危害产生的不良效果的可能性及强度。基本概念风险分析概述风险分析：指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施，是由风险评估、风险管理和风险交流3部分共同构成的一个评价过程。基本概念风险分析概述风险评估：是一个识别存在的不确定性，以及对暴露于危险因素的特定情况下，对人类或环境产生不良影响的可能性和严重程度的评估过程。基本概念风险分析概述危害特征描述：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和／或定量评价。对化学因素应进行剂量－反应评估对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量－反应评估。基本概念风险分析概述剂量－反应评估：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与