《公共营养师》(三级)总复习

《公共营养师》（三级）复习主讲：陆嵘辉Email:luronghui9999@126.com《公共营养师》（三级）鉴定方案

一.鉴定方式

理论知识考试和操作技能考核。1、理论知识考试采用闭卷计算机机考方式；2、操作技能考核采用笔试方式。二.理论知识考试方案（考试时间90分钟）

判断题：60道，0.5分/题单选题：140道，0.5分/题60分合格。三.操作技能考核方案1、膳食营养调查和评价及膳食指导35分2、人体营养状况评价和营养咨询及宣教30分3、食品营养评价20分4、社区营养管理和干预15分1、膳食营养调查和评价及膳食指导（2选1）24小时回顾法食物摄入量调查及膳食营养分析特殊人群食谱编制、评价和调整2、人体营养状况评价和营养咨询及宣教

（2选1）常见营养素缺乏的体征判别营养与食品安全及健康生活方式咨询和宣教3、食品营养评价

（2选1）食品营养标签制作与说明食品营养的分析与评价4、社区营养管理和干预

（必考）

社区营养干预方案设计膳食营养调查和评价及膳食指导

24小时回顾法食物摄入量调查及膳食营养分析1、24h回顾调查表（食物名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐时间、进餐地点）2、人日数（早、中晚三餐为一个人日）3、标准人系数4、标准人日数：标准人系数X人日数膳食营养调查和评价及膳食指导

5、混合系数：标准人日/人日数6、平均每人每日每种食物摄入量=实际消费量/家庭总人日数7、标准人平均每日每种食物摄入量=平均每人每日每种食物摄入量/混合系数膳食营养调查和评价及膳食指导

评价：1、膳食结构分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物（谷类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类和豆类、油脂类）的摄入量。分别与膳食宝塔建议的食物量比对。膳食营养调查和评价及膳食指导

评价：2、能量与营养素的摄入量与参考摄入量的比对。3、三大产能营养素的产能比例。4、优质蛋白（动物蛋白+大豆蛋白）的比例。膳食营养调查和评价及膳食指导

一、24小时回顾法膳食调查及膳食营养分析背景资料：对某服装厂一车间女工进行膳食调查，其中轻体力劳动者为35人，中体力劳动者为20人，重体力劳动者为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%。当天共消耗食物：大米20kg，猪肉5kg，鸡肉4.5kg，豆腐干4kg，鸡蛋3kg，油菜9kg，芹菜18kg，葵花籽油1.2kg2、试题要求（计算结果保留1位小数）：（1）计算当日各种体力活动女工的人日数、标准人系数和标准人日（2）计算该群体的混合系数（3）计算该群体标准人的每日每种食物摄入量，并计算各营养素合计（4）分析该群体标准人能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（5）根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行营养评价，并指出三大产能营养素和优质蛋白质的比例是否合理。1．计算当日各种体力活动女工的人日数、标准人系数和标准人日人日数：早、中、晚三餐为一个人日。早餐的人数X早餐的餐次比例+午餐的人数X午餐的餐次比例+晚餐的人数X晚餐的餐次比例轻体力人日数：25X20%+35X40%+30X40%=31人中体力人日数：20X20%+20X40%+15X40%=18人重体力人日数：10X20%+15X40%+10X40%=12人总人日数：31+18+12=61人标准人系数：对象的推荐能量与2250千卡之比。女轻体力者的标准人系数：1800/2250=0.8女中体力者的标准人系数：2100/2250=0.93女重体力者的标准人系数：2400/2250=1.07标准人日数：标准人系数X人日数女轻体力者的标准人日：31X0.8=25女中体力者的标准人日：18X0.93=17女重体力者的标准人日：12X1.07=13总标准人日数：25+17+13=55人混合系数：标准人日/人日数=55/61=0.90计算该群体标准人的每日每种食物摄入量，并计算各营养素

大米：20000/55=364g,油菜：9000/55=164g食物名称

摄入量（g）能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)维生素A(μg)

大米

3641259.426.9

2.9

283.647.30油菜

16432.82.60.73.9222.6146.9…合计

2178.97873.7302.6698419.7能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布能量的食物来源谷类（kcal）1259.457.8%豆类（kcal）106.94.9%薯类（kcal）00其他植物性食物（kcal）76.63.5%动物性食物（kcal）538.224.7%纯能量食物（kcal）197.89.1%能量的营养素来源蛋白质（kcal）31214.3%脂肪（kcal）663.330.3%碳水化合物（kcal）1210.455.4%蛋白质的食物来源谷类（g）26.934.5%豆类（g）11.514.7%动物性食物（g）34.344%其他食物（g）5.36.8%脂肪的食物来源动物性食物（g）42.157%植物性食物（g）31.643%根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行营养评价，并指出三大产能营养素和优质蛋白质的比例是否合理。

（1）谷物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、薯类等食物；（2）缺少水果，每日应吃水果200-400g；（3）动物性食物摄入偏多，应调整肉食结构，适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入，每日应吃鱼虾类75-100g，畜禽肉类50-75g，蛋类25-50g；（4）缺少奶类及奶制品，每日应饮奶300g或相当量的奶制品；（5）三大产能营养素比例不合理，脂肪的供能比例略高，动物性脂肪与植物性脂肪的比例不符合要求；（6）优质蛋白质占总蛋白质的58.7%，超出了30-50%的推荐范围，主要是动物性蛋白质摄入过多，导致了动物性脂肪摄入过多，优质蛋白质来源不合理。二、特殊人群食谱编制——孕妇（孕早期）食谱编制

1、背景资料：某怀孕2个半月的孕妇，轻体力活动，6日内摄入的食物如下：大米1.8kg，面粉0.6kg，油菜0.6kg，鸡蛋0.3kg，番茄0.9kg，豆腐0.6kg，猪肉0.3kg，牛奶0.6kg，苹果0.6kg，葵花籽油0.15kg。2、试题要求（计算结果保留1位小数）：（1）该孕妇一日膳食中的能量与营养素（蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、叶酸）是多少？该孕妇一日膳食中的能量与营养素（蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、叶酸）

食物名称

食部（％）日均重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)叶酸(μg)大米100300103822.22.4233.700.330.150396.971.1…合计2088．16059.1334.4353.510.786.5518.518.1530查DRIs表，评价该孕妇的能量及各类营养素的量

食物名称

能量(kcal)蛋白质(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)叶酸(μg)推荐量1800557001.21.210080020600摄入量2088．160353.510.786.5518.518.1530百分比16%

9.1%

-49.5%

-17%

-41.7%

-13.5%

-35.2%

-9.5%

-11.7%

评价偏多

合理

偏少

偏少

偏少

偏少

偏少

合理偏少

评价三大产能营养素供热比蛋白质（产能比）60*4/(60*4+59.1*9+334.4*4)=11.4%脂肪（产能比）25.2%碳水化合物（产能比）63.4%该膳食三餐的能量分配为3：4：3，则午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为多少？需要大米多少克？

蛋白质（g）:60*40%=24脂肪（g）:59.1*40%=24碳水化合物（g）:334.4*40%=134大米（g）:134/77.9%=172该膳食中，如果午餐中的优质蛋白质为33克，其中猪肉提供的占三分之二，豆腐占三分之一需要猪肉（g）33*2/3/13.2%=167豆腐（g）33*1/3/8.1%=136按提供的食物编写食谱早餐鸡蛋饼:面粉100g\鸡蛋50g\葵花籽油10g点心苹果:苹果200g午餐米饭:大米150g

炒肉片:猪肉50g

炒油菜:油菜200g\葵花籽油10g点心牛奶:牛奶300g晚餐米饭:大米150g

凉拌番茄:番茄200g

肉末豆腐羹:猪肉25g\豆腐250g葵花籽油5g对该膳食提出改进措施（1）增加富含维生素A、B1、B2的食物；（2）增加富含蛋白质的食物，保证优质蛋白质的合适比例；（3）增加蔬菜和水果摄入量，保证足够的维生素C；（4）增加牛奶等含钙丰富的食物摄入量，提高钙的营养水平；（5）补充叶酸丰富的食物；（6）增加动物性食物摄入量，保持三大产能营养素合适的供能比。例：某女性，轻体力劳动者，47岁，身高158cm，体重78kg，某日食物摄入如下，请对其膳食结构进行评价。（1）判断该女性营养状况；（2）膳食中有无不当之处？应当如何改进？

食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及制品奶类油脂摄入质量2754602221056000250401、BMI=78/1.582=31.2＞28，属于肥胖。标准体重指数=（78-53）/53=47%>20%,属于肥胖。2、与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，该女士在某日进餐的食物中，蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，但油脂摄入量过多，超过推荐摄入量的30g，谷类摄入量适中，鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。总体来看没有达到平衡膳食的要求。建议：（1）应适量摄入豆类及豆制品。（2）适当降低总能量的摄入.降低油脂摄入量。（3）猪肉的食用量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入。（4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量。例：营养师拟用大米、鲫鱼、豆腐、番茄、青菜、色拉油为一名7岁女生（能量1700Kcal）制作中餐。如全日蛋白质提供能量占总能量的16%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，中餐鲫鱼提供蛋白质的量占副食所提供蛋白质量的3／4、豆腐占1／4。请确定其某日中餐中大米、鲫鱼、豆腐及色拉油的供给量。1、该女生中餐应摄入的三大产能营养素为：蛋白质摄入量

=1700×16%×40%÷4=27.2g脂肪摄入量

=1700×30%×40%÷9=22.7g碳水化合物摄入量

=1700×54%×40%÷4=91.8g2、确定该女生中餐中主食的供给量：确定该女生中餐摄入主食—“大米”的供给量，大米的供给量

=91.8÷77.9%=117.8g3、确定该女生中餐中副食中蛋白质的供给量：副食中蛋白质的供给量=27.2-（117.8×7.4%）=18.5g副食中鲫鱼的供给量

=18.5×3／4÷17.1%=81.1g副食中豆腐的供给量

=18.5×1／4÷8.1%=57.1g4、计算中餐色拉油的供给量：中餐色拉油的供给量==22.7--（117.8×0.8%）--（81.1×2.7%）--(57.1×3.7%）=17.5g人体营养状况的评价和营养咨询及宣教一、营养素缺乏的体征判别1、背景资料：某公司白领王小姐，25岁，身高165cm，体重45kg，轻体力活动。平时饮食一直十分清淡，喜食粗粮和蔬菜水果，工作时喜喝较浓的茶。对猪肝、猪血、猪肉等动物性食物基本不沾。曾患有萎缩性胃炎。一年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能正常上班。近期症状加重并伴有活动性心慌，经医院检查其Hb100g∕L。2、试题要求：

请根据上述陈述分析问题，并回答：（1）分析王小姐近期体征，判断其可能缺乏的营养素分析王小姐基本体症：（1）饮食过于清淡，特别是猪肝、猪血、猪肉等动物性食物摄入不足可能容易引起营养性贫血；（2）萎缩性胃炎的药物对铁的吸收有抑制作用，可能容易导致缺铁性贫血；（3）头晕、乏力，面色苍白甚至伴有活动性心慌，可能是缺铁性贫血的体征。经医院检查其Hb为100g∕L，这些可判断王小姐可能是缺铁性贫血。2.指出该营养素缺乏的判断要点营养评价可能的判断指标个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳

食物/营养史长期食物特别是动物性食物摄入不足节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为

生化数据、临床检验血红蛋白浓度\血清铁\血清白蛋白\血清运铁蛋白\

血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降

Hb：男性＜130g∕L；女性＜120g∕L

分析王小姐的BMI（中国成人标准）和饮食情况，给予其膳食指导。（指出含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各三种）。

王小姐BMI=体重/身高2=45/1.652=16.5该王小姐属于消瘦，分析其饮食情况，食物清淡、偏食，膳食铁摄入不足。膳食建议：（1）食物多样，荤素合理搭配，不挑食、不偏食；（2）多食富含铁的食物，动物性食物如：动物血、动物肝脏、瘦肉、鱼、禽类等，植物性食物如：发菜、黑木耳、紫菜；（3）不喝浓茶，减少铁吸收的干扰因素。指出增加该营养素的方法及提高其吸收率的方法。（1）适当选用膳食铁补充剂或强化铁食品；（2）增加富含维生素C的食物的摄入量，促进铁的吸收；（3）利用食物的合理搭配，肉、鱼、禽类中的肉因子，可以提高植物性食物铁的吸收率。营养素缺乏案例：1、蛋白质-能量营养不良2、维生素A缺乏3、维生素D缺乏4、维生素C缺乏5、维生素B2缺乏6、锌缺乏7、钙缺乏二、家庭食物中毒分析及膳食指导1、背景资料：某外来打工人员家庭，两兄弟及妻子、儿女（15岁男孩、13岁女孩）共6人，平时都在一起吃饭。2010年8月3日发生食物中毒事件，发病的为两兄弟（年龄为39岁和37岁，重体力劳动），哥哥发病较早，在3日凌晨3点左右开始头痛、恶心，接着出现腹痛、腹泻（2-6次/日，开始为稀便后为水样状）、发热（39℃）症状，上午到医院就诊，弟弟于3日上午10点左右出现相似症状，同时有呕吐症状。该家庭发病前一天（8月2日）膳食情况如下：早餐：稀饭、馒头、咸菜，全家食用，时间上午6点30分；午餐：面条、酸菜肉丝，两孩子食用，时间上午11点30分；晚餐：炒土豆、咸肉冬瓜汤、皮蛋、啤酒，6人食用，时间下午6点半左右，但皮蛋和啤酒只有两兄弟食用，且哥哥食用较多，皮蛋和啤酒都是从附近一家个体小超市购买的，食用时剥开蛋壳就发现其中内容物凝固不全、搭壳，放入盘中蛋黄可流动。2、试题要求：

请根据上述陈述分析问题，并回答：（1）分析该家庭发病前一天的膳食情况及两兄弟的发病时间和症状，判断此次食物中毒的原因。（2）针对此次食物中毒的情况，给予该家庭预防类似事件发生的措施。（3）针对该家庭的此次食物中毒情况，给予其选购良质皮蛋的建议。（4）针对此次食物中毒情况，指出作为公共营养师应采集哪些样品。1.分析该家庭发病前一天的膳食情况及两兄弟的发病时间和症状，判断此次食物中毒的原因。（1）发病前一日早餐和晚餐6人均在家里吃，午餐仅两个孩子在家且病人未在家就餐，而晚餐中的皮蛋和啤酒只有两兄弟食用，且发病较早的哥哥食用较多，因此晚餐中的皮蛋最可能是引起中毒的食物；（2）发病初期表现为头痛、恶心，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，一日腹泻次数且为水样状，最可能为沙门氏菌食物中毒的胃肠炎型中毒的表现；（3）沙门氏菌食物中毒的潜伏期为12-36小时，短者6小时，长者48-72小时，病人中哥哥发病时间为8、9个小时，弟弟为十几个小时，符合沙门氏菌食物中毒发热发病潜伏期；（4）沙门氏菌发病多见于夏、秋两季，主要在5-10月，7-9月最多，此次发病正处于沙门菌多发季节；（5）沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起，可通过不健康的母禽及附着在蛋壳上的沙门氏菌污染禽蛋，鸡、鸭、鹅都易受到病菌感染，特别是鸭、鹅等水禽的感染率更高；（6）该家庭所食用的皮蛋内容物凝固不全、搭壳，放入盘中蛋黄可流动，可能已被微生物污染。根据该家庭发病前一天的膳食情况及两兄弟的发病时间和症状，结合以上分析，判断这可能是一起食用被沙门氏菌污染的皮蛋引起的食物中毒。2.指出针对此次食物中毒的情况，给予该家庭预防类似事件发生的措施。（1）防止污染：不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。要采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。（2）高温杀灭：如烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12分钟；禽蛋煮沸8分钟以上等。（3）控制繁殖：影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温储存食品是一项重要预防措施。低温冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，则效果更佳。此外，烹调加工后的食品应尽快食用，储存时间尽量缩短在6小时以内。3．针对该家庭的此次食物中毒情况，给予其选购良质皮蛋的建议。皮蛋外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋蛋壳应完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。4．针对此次食物中毒情况，指出作为公共营养师应采集哪些样品。（1）环节（包括工用具、餐具、操作台、操作人员手等）；（2）剩余食品；（3）病人的排泄物。食物中毒案例：1、沙门氏菌食物中毒2、副溶血弧菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、亚硝酸盐食物中毒5、葡萄球菌肠毒素食物中毒6、四季豆引起的食物中毒7、马铃薯引起的食物中毒8、组胺高的海鱼引起的食物中毒食物选择建议：1、皮蛋2、鲜虾3、酱卤熟肉4、蔬菜5、牛奶6、鲜鱼三、合理营养、平衡膳食及健康生活方式指导1、背景资料：某高校在校研究生，女，25岁。本学期开学初接到了一项科研任务，由于时间非常紧，因此整天泡在图书馆和实验室内，三餐都是靠加工肉类食品和方便面打发，对全麦面包之类不感兴趣，更没时间搞新鲜蔬菜吃。平时偶尔吃一个苹果或香蕉，吃后总觉得不太舒服，后来干脆改喝新鲜果汁了。尽管每天都喝不少水，但大便还是不好，2-3天解1次，又干又硬，有时还带血丝。每天在宿舍和学校来回，几乎没有时间参加运动，由于科研任务重、时间紧，所以感觉压力很大，晚上经常熬夜，大量饮用咖啡。2、试题要求：

请根据上述陈述分析问题，并回答：（1）分析该研究生膳食情况和基本体征，根据中国居民平衡膳食宝塔2007判断其缺少的营养素种类。（2）针对该研究生的实际情况，给予其增加所缺营养素的膳食建议。（3）分析该研究生生活方式的危害性，给予其健康生活方式的建议。1.分析该研究生的膳食情况和基本体征，根据中国居民平衡膳食宝塔2007判断其缺少的营养素种类.（1）膳食纤维能加速肠道内容物的排泄，有利于食物的消化吸收，还可借吸水性的性质，扩大体积，缩短粪便在肠道的时间，治疗习惯性便秘，膳食纤维摄入不足可导致便秘、痔疮等；（2）根据根据中国居民平衡膳食宝塔2007推荐的食物量，每天摄入蔬菜300g，水果200g，豆类30g，谷类250g，才有可能满足人体膳食纤维的需要量；如果摄入的上述食物量低于推荐量，则可判断膳食纤维摄入量不足，该研究生日常膳食中上述食物的摄入量显然不足；（3）全麦面包、新鲜蔬菜水果等食物均含有较多的膳食纤维，该研究生日常膳食中缺乏此类食物。根据上述分析，判断该研究生可能缺乏膳食纤维。2.针对该研究生的实际情况，给予其增加所缺营养素的膳食建议。（1）早餐多吃高膳食纤维食物，如小米和绿豆制成的早餐、燕麦片、全麦饼干或全麦膨化食品等；（2）午餐和晚餐多吃全谷类食物，如全麦面包、馒头、面点、米饭等；（3）水果蔬菜连皮连子吃，有些水果如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子中含纤维较高；（4）多吃整果，少喝果汁，水果中的纤维主要在皮和果肉中，果汁几乎不含纤维；（5）食品多样化，按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。3．分析该研究生生活方式的危害性，给予其健康生活方式的建议。（1）调整膳食结构，养成良好的饮食习惯。该研究生膳食结构中缺少足够的膳食纤维，直接可能导致肥胖、三高和癌症等慢性疾病；（2）天天运动，保持健康体重。该研究生平时缺少运动甚至基本不运动，容易导致肥胖、三高和骨质疏松等疾病；（3）不能过量喝咖啡。咖啡因会影响人体营养素的吸收，该研究生大量喝咖啡对健康不利；（4）保持良好的心态。研究工作压力过大，持续的心理紧张会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病；（5）保证足够的睡眠，生活有规律。健康的体魄来自睡眠，该研究生经常熬夜，睡眠不足，不但身体的消耗得不到补充，而且由于激素合成不足，会造成体内内环境失调，免疫功能下降，对健康极为不利。四、食品污染和食物中毒及烹饪指导1、背景资料：小唐刚从厨师学校毕业，一周前被一家小公司雇佣为其10名员工做工作午餐。某天中午的菜谱是：清炒油菜、青椒土豆丝和炸鸡腿。小唐在切菜板上把油菜切好后，接了一大盆水，将切碎的油菜泡进去，打算隔半小时后洗净炒菜。接着清洗鸡腿和土豆，发现土豆部分已发绿长芽且有些溃烂，但想到没有其他菜了，就将土豆溃烂处稍微切除了些，然后洗成丝备用。开始炒菜时把油锅烧得冒烟，倒入几大勺油，他觉得绿色蔬菜要好吃，油是少不了的，而且听说炒菜时放点食用碱可以保持菜色泽碧绿，因此往锅里加了一小勺碱，同时还加了一碗水，因为他知道公司有好几位老同志牙口不太好，希望把菜煮得烂一些有利消化。最后在炸好的鸡腿内加入酱油和味精，觉得多吃盐不健康，多点酱油和味精调调味还是可以的。当天午餐时间为12点左右，就餐者共10人，主食为米饭。餐后不到20分钟，就有员工感觉咽喉瘙痒有烧灼感，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状胃肠炎，一直到下午5点下班前，午餐者中有8人出现相似症状，还有人出现了头晕、耳鸣甚至瞳孔放大症状，送医院急诊后2人出现了溶血性黄疸症状。经询问，未发病员工午餐未食用青椒土豆。2、试题要求：请根据上述陈述分析问题，并回答：（1）分析该公司员工发病当日的膳食情况及发病时间和症状，判断此次食物中毒的原因。（2）指出小唐在烹饪操作过程中的不当之处，并提出正确操作建议。（3）对该公司员工的午餐给予膳食改进意见1.分析该公司员工发病当日的膳食情况及发病时间和症状，判断此次食物中毒的原因。（1）发病当日午餐就餐者共10人，其中发病的8人均食用了公司提供的工作餐，而未发病者没有吃午餐中的青椒土豆，因此判断午餐中的马铃薯是最可能引起中毒的食物；（2）咽喉瘙痒有烧灼感，恶心、呕吐、腹痛、腹泻是马铃薯引起中毒的胃肠炎症状，而头晕、耳鸣、瞳孔放大和溶血性黄疸也是马铃薯中毒的症状；（3）马铃薯中毒的潜伏期数分钟至数小时，该公司员工在食用马铃薯后最快不到20分钟，最迟在5小时左右发病，符合马铃薯中毒发病的潜伏期；（4）发芽的马铃薯含大量有害物质龙葵素，小唐对发芽溃烂的马铃薯没有处理好，容易引起马铃薯食物中毒。根据该公司发病当日的膳食情况及发病时间和症状，判断这可能是一起马铃薯引起的食物中毒。2.指出小唐在烹饪操作过程中的不当之处，并提出正确操作建议。（1）油菜不能先切后洗