猪肉保鲜与储存综述课件

猪肉保鲜与储存吴小明猪肉保鲜与储存吴小明1猪肉的形态结构猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，猪肉的理化性质与肌肉组织密切相关。脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大。结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度。骨组织越厚，钙含量越高，肉质量好。猪肉的形态结构2猪肉的营养成分主要的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等。这些成分受猪的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响。猪肉的食用价值，主要是看肌肉组织的营养成分，而营养成分决定肉的生化特性和肉品加工中的工艺特点。不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。猪肉的营养成分主要的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮3生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程

1、定义：刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬。2、猪肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。3、尸僵开始的时间受环境温度的影响，环境温度越低，尸僵发生得越慢。4、尸僵开始的时间宰前状况的影响

，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。

生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程1、定义：刚屠宰的热4生猪屠宰后胴体的变化过程之二：后熟过程定义：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异：在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天。在16℃～20℃条件下，鸡肉需1～1.5小时达到僵直的顶点，而解除僵直需1天；其他家畜肉完成僵直需0.5～1天，而解除僵直猪、马肉需1～2天，牛肉需3～5天。生猪屠宰后胴体的变化过程之二：后熟过程5生猪屠宰后胴体的变化过程之三：自溶过程：定义：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟生猪屠宰后胴体的变化过程之三：自溶过程：6生猪屠宰后胴体的变化过程之四：腐败变质过程肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败。健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。生猪屠宰后胴体的变化过程之四：腐败变质过程肉成熟之后一段时间7引起腐败原因和条件由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。是肉类成熟过程的继续。动物宰后吞噬细胞的作用亦即停止，细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源，肉的酸味由此而来。酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。引起腐败原因和条件由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面8新鲜猪肉与其它猪肉的对比新鲜猪肉与其它猪肉的对比9猪肉的保鲜方案屠宰配送环节的保鲜操作门店销售环节的保鲜操作超市猪肉的气调包装操作猪肉的保鲜方案屠宰配送环节的保鲜操作10屠宰配送环节的保鲜操作1、条猪的烫水要求：烫水池的水温控制在62－64℃之间，烫水的时间在3－5分钟。避免掉进水池，避免过高温度或过长时间的浸烫造成“烧猪”。2、淋水散热要求：切割猪头后，顺着滑轮将将胴体推向淋水区，淋水3－5次，每次间隔15~20分钟，保持胴体之间距离20公分，以便风扇散热。淋水后伸手进板油与胴体间须无烫手感。屠宰配送环节的保鲜操作1、条猪的烫水要求：烫水池的水温控制在11屠宰配送环节的保鲜操作3、胴体分割散热要求：（1）臀部分割散热：将臀部肌肉群右斜方肌用刀斜割大约20公分，斜割必须注意：应顺着肌肉从半膜肌与半腱肌中间切割，可看见网状脂肪，半膜肌与半腱肌之间必须完好无损。（2）背脊分割散热：将刀从肋部顺着脊椎上长圆柱形的长肌斜割，分开脊骨大约15~17公分，必须注意：长圆柱形长肌应保持完整。4、冷库降温方法：经过淋水、胴体分割后的条猪如条件允许，应推进7℃以下的冷库里进行约30分钟短时间的排酸处理。5、在配送过程须保证通风或14~17℃，摆在案板上，配送员必须打开风扇，对条猪进行降温，保持空气流动。屠宰配送环节的保鲜操作3、胴体分割散热要求：（1）臀部分割散12门店销售环节的保鲜操作1、分割师在对条猪分割前必须按程序要求，先将猪身外皮的猪毛，粘液等刮净，表皮擦上细盐，再进行分割。2、经表面处理后，粗分割的猪肉产品必须挂放在台底阴凉的地方，并用湿纱布盖上；或用保鲜膜包装好放在7~14℃左右的冰箱内进行排酸保鲜3、经表面处理后，细分割摆上台面的猪肉产品必须放在底座可透风的不锈钢栅架上，不可直接摆放在底座不透风的案板上。门店销售环节的保鲜操作1、分割师在对条猪分割前必须按程序要求13门店销售环节的保鲜操作4、中午休市时，摆在台面的产品必须放进7~14℃环境里进行降温保鲜，同时，对案板进行清洗，确保案板无异味，以免下午摆放产品时再次产生污染。5、晚上收市时，所剩的货品按肥膘、五花（去皮）、瘦肉、骨头分类装在保鲜袋里，过称后放冰柜。6、放入冷柜的猪肉必须使肉中心温度降低到0-1C。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4C左右，放入肉后，保持在-1-0C之间，可保存5-7天。门店销售环节的保鲜操作4、中午休市时，摆在台面的产品必须放进14超市猪肉的气调包装操作1、生猪宰杀后排酸，先在0℃~4℃温度下冷却24小时使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香味、适口性好的冷却猪肉再分割。2、在包装盒底部放入吸水垫子，包装盒也要求使用气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料3、使用PE薄膜覆盖盒子的表面，再称重贴上标签放入0℃~4℃温度的冷鲜展示柜里进行销售。4、如有条件可充入复合气体进行保鲜，调包装的复合气体组成为60％~70％氧气和30％~40％二氧化碳，并在0℃~4℃的冷鲜柜销售。超市猪肉的气调包装操作1、生猪宰杀后排酸，先在0℃~4℃温度15冷冻储藏的方法将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉一般采用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长：在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个月左右。延长保藏期方法1、进行冷冻前的处理，如把酶做钝化处理、给猪肉镀冰衣2、保持温度恒定，一般温度波动不超过1oC3、控制湿度和通风条件，湿度85%-95%，自然通风、4、合理堆码，有利于空气的循环和热交换冷冻储藏的方法将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成16总之，导致猪肉变质的因素很多很多，单从微生物来讲就有很多种，单一的保鲜储藏