提高红薯山药营养面条加工品质的研究

提高红薯山药营养面条加工品质的研究

随着科学技术的发展，人们消费观念和饮食习惯的变化，人们越来越关注食品对健康的影响，食品的消费已经从温饱转变为健康、营养、功能和健康。单纯小麦粉加工的面条产品具有蛋白质生物价低的缺点,长期以此为主食,会引起营养不良。果蔬营养面条含有丰富的维生素,氨基酸及无机盐,经常食用,能调节人体的膳食结构,达到营养均衡的目的,近年来已被广大消费者所接受。番茄中胡萝卜素、抗坏血酸的含量较高,被称之为蔬菜中的上品;山药中富含纤维素及胆碱、黏液质等成分,能供给人体所需的大量黏液蛋白,对人体有特殊的保健作用。在面条中添加的西红柿汁和山药粉具有营养保健的功能。但该营养面条具有拉伸性差、硬度低、易浑汤等缺点。探索果蔬营养面条的加工工艺,改善果蔬营养面条的加工特性,生产出营养丰富、加工性能好的果蔬营养面条,能够丰富我国面条的种类,提高面条的品质和营养价值,改善人们的膳食结构。1材料和方法1.1马铃薯淀粉和玉米淀粉丰大特一粉;番茄汁、山药粉自制;食盐;高级食用纯碱;脱脂奶粉;马铃薯淀粉;玉米淀粉;红薯淀粉;大豆卵磷脂上海源聚生物科技有限公司。150-4小型家用面条机;TA.XT.plus型质构仪;721E型可见分光光度计;ZK-82A型电热真空干燥箱;冰箱。1.2方法1.2.1表面加工1.2.2面团的制备和面:将原、辅料(本实验中辅料主要有番茄汁、山药粉、大豆卵磷脂、脱脂奶粉和马铃薯淀粉)按配方比例混合搅拌7min,面团呈松散的颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。熟化:将和好的面团放置30min,保持环境湿度进行熟化。熟化既可使面团消除由于和面时高速搅拌形成的内部应力,又可使水分均匀地渗透到面粉粒子内部,形成良好的面筋网络组织以充分舒展面筋。压片:熟化后的面团经辊轧压成面带,调节辊距,反复进行6道压片,在最后一次压延前,再将面带熟化20min,这样可形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带。切条:面带经过刀具切成粗细2mm左右的面条。装入保鲜袋待检测。1.3评价指标和测试方法1.3.1拉登力将熟化后的面条放置在物性测试台上,用A/KIE探头向上拉伸面条,直至面条被拉断。得出面条的拉断力。1.3.2蒸煮损失测定取煮沸后的面汤,在波长460nm处检测其吸光度(蒸馏水为参比),以面汤的吸光度表示该面条的蒸煮损失。面汤的吸光度越大,表明该面条的蒸煮损失越大。1.3.3感官评价标准参照国家企业标准SB/T10137—93对面条的食用品质进行感官评价。评价过程中,选5~6人组成评价小组,分别从色泽(10分)、表观状态(10分)、适口性(20分)、韧性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、味道(5分)7个方面进行评价和打分,评价结果的平均值即为样品的最终得分。1.3.4熟期率参照SB/T10175—93测定。2结果与分析2.1番茄汁添加量对面条品质的影响番茄汁中除含有丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶和多种有机酸,是优良的抗氧化剂。面条加工过程中,在和面时,加入番茄汁,生产番茄营养面条。番茄汁的用量是一个重要的影响因素,以拉断力、蒸煮损失为考察指标,通过单因素试验考察番茄汁添加量对面条品质的影响,其试验结果见图1。结果表明,随着番茄汁加入量的增加,面条的拉断力在不断下降,熟断条率、面汤蒸煮损失在增加;但当番茄汁的添加量达到30%以上,面条的拉断力有明显的增大,熟断条率、面条蒸煮损失没有太大变化。其原因可能是由于番茄汁的加入稀释了小麦面筋蛋白,虽然VC、果胶均对面条的品质具有改良作用,但番茄汁中的纤维素却有使面条品质下降的特性。故初步确定面条中番茄汁的添加量为30%。2.2山药粉添加量对面条品质的影响山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、胆汁碱和尿囊素等营养成分,是一种高营养、低热量的食品,具有健脾补气,益肺固肾的功效。但由于山药粉中不含有面筋蛋白,不能形成网络结构,添加到小麦粉中会降低小麦蛋白的含量,减少面团中面筋的百分含量,使面团的流变学特性变差,从而影响面条的品质。因此,在山药面条生产中,山药粉的添加量是关键。添加量大,影响面条的适口性;添加量小,则没有山药面条特有的风味和营养,保健效果也不理想。以拉断力和蒸煮损失为考察指标,通过单因素试验考察山药粉添加量对面条品质的影响,其试验结果见图2。由图2可知,随着山药粉添加量的增大,山药面条的拉断力在减小,熟断条率增加,蒸煮损失在增大,面条的品质在下降。从图中可以看出,当山药粉的添加量达到15%后,面条的品质下降很快。综合考虑面条的营养保健功能和品质,初步确定山药营养面条中山药粉的添加量为10%。2.3番茄、山药粉添加量的确定通过在番茄山药粉营养面条中添加大豆卵磷脂、脱脂奶粉及马铃薯淀粉改良剂,提高番茄山药粉营养面条的加工性能。大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物质,具有延缓衰老、软化血管、健脑益智及预防脂肪肝等功效;脱脂奶粉中含有酪蛋白和白蛋白,通过脱脂奶粉中酪蛋白的作用,使面团纹理细腻,表面光滑,弹性增强;马铃薯淀粉含有磷酸基团,具有天然的磷光,能有效改善面身的色泽,提高面身的弹性和筋韧度,达到改善营养面条的咀嚼性、滑爽性等口感要求。在番茄山药营养面条中分别添加大豆卵磷脂、脱脂奶粉和马铃薯淀粉,添加量分别为:大豆卵磷脂的添加量为0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%;脱脂奶粉的添加量为0、10%、15%、20%、25%和30%;马铃薯淀粉的添加量为0、5%、10%、15%、20%;番茄汁、山药粉按照2.1节和2.2节中确定的添加量加入,制成面条,以拉断力和面汤浑浊度(以面汤吸光度表示,吸光度越大,面汤浊度越大)为考察指标,各结果取3次平均值。各种改良剂对番茄山药粉营养面条品质影响试验结果如图3~5所示。从以上结果可以看出,在面粉中添加大豆卵磷脂制成的营养面条,随着大豆卵磷脂添加量的增加,面条的拉断力在不断增加,面汤浑浊度降低,但在食品中大豆卵磷脂的添加量通常在0.1%~0.6%左右,因此,在营养面条加工过程中,选择大豆卵磷脂的添加量为0.4%~0.6%;在面粉中添加脱脂奶粉制成的营养面条,随着脱脂奶粉添加量的增加,面条的拉断力先快速增加,当脱脂奶粉添加量达到到20%时,拉断力开始缓慢下降。面汤浑浊度开始有所增加,随后有所下降,综合考虑,选择脱脂奶粉的添加量为10%~15%较好;在面粉中添加马铃薯淀粉制成的营养面条,随着马铃薯淀粉添加量的增加,拉断力呈下降趋势,面汤浑浊度也有所增加,但马铃薯淀粉的加入改善了营养面条的亮度和口感,选择马铃薯淀粉的添加量为0~5%较好。2.4果汁配方的正交试验优化在研制番茄山药复合营养面条时,不仅要考虑番茄、山药的保健功能,而且要考虑产品的品质。在以上单因素试验中发现,面汤浑浊度与拉断力成一定的反相关系,因此在优化番茄山药复合营养面条加工工艺时,主要以拉断力为考察指标。通过正交试验对番茄汁、山药粉及各种改良剂进行优化,正交试验结果见表1。从表1中可以直接看出最佳工艺为A3B3C1D2E4,对拉断力进行极差分析,因素主次顺序为C>A>E>B>D,经极差分析得出的优化方案为A4B3C1D2E4。2.5复合营养面条的感官评定为了检验试验结果,将以上极差分析优化的最佳工艺配方(配方1:A4B3C1D2E4)生产出来的面条、正交试验表中直接得出的最佳工艺配方(配方2即表中11号试验:A3B3C1D2E4)生产出来的面条和普通面条进行对照,对面条进行性质测定与感官评定,其结果如表2所示。由表2可知,按照配方2制作的番茄山药复合营养面条的拉断力比另外两种面条的拉断力大,感官评定总分比普通面条总分高,但面汤浑浊度比普通面条略高,可能是由于添加的番茄汁色泽影响面汤吸光度的结果。综合考察,认为配方2有效地改善了番茄山药复合营养面条的品质,各种物质的添加量分别为番茄汁25%、山药粉4%、脱脂奶粉10%、大豆卵磷脂0.4%、马铃薯淀粉5%。3山药粉、脱脂