2024版中式面点师高级模拟考试有答案

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）2、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（√）3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×）4、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（×）5、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（×）6、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×）7、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）8、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（√）9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）10、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（×）11、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（√）12、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）13、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（×）14、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×）15、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（√）16、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（×）17、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（×）18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工21、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物23、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（A）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品24、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率25、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原26、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类27、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐28、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸29、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间30、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质31、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（D）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准32、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体33、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（D）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好35、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘36、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型37、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本38、【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性39、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋40、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素41、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机42、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料43、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚44、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温45、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（D）A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团46、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉47、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸48、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃