中国饮食文化起源于发展

第一章中国饮食的起源与开展10/6/20231第一节

中国饮食的萌芽时期10/6/20232一、人类饮食的起源生食时期中国的先民——有巢氏之民：茹毛饮血?庄子·盗跖?：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。〞用火熟食时期自然火的利用与保存阶段——“烹〞的起源人工取火阶段〔燧人氏钻木取火〕——人类熟食的保障10/6/20233用火熟食的意义从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。使身体素质和智力得到更迅速的提高孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质根底。——火烹法、包烹法、石烹法〔如石上燔谷〕。10/6/20234二、中国饮食的起源与萌芽中国饮食萌芽的产生条件食物原料来源相对稳定新石器时代，有了种植谷物和养殖禽畜的技术。陶器的产生与使用陶器的出现便有了盛具、饮食器具、炊具。10/6/20235中国饮食萌芽时期的特点炊餐器具根本齐备鼎、陶鬲、陶甑〔笼屉〕、陶甗〔蒸锅〕采集渔猎与农耕畜牧原料并用烹饪技艺与饮食品初步开展食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案蒸煮等烹饪方法的出现调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐〔“调〞的起源〕10/6/20236第二节

中国饮食的初步形成时期10/6/20237夏商周的手工业青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点。夏商周的商业以物易物；玉、贝作为货币；出现官商和私商。10/6/20239农业和畜牧业的逐渐兴旺、兴旺，为人们提供了丰富的食物原料，手工业和商业的日趋兴盛、繁荣，为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件，尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用，在中国饮食历史上具有划时代的意义，不仅象征着中国饮馔器具进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的开展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时期。10/6/202310二、中国饮食初步形成时期的特点炊餐具种类多样青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。食物原料以种植、养殖为主并迅速增加食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。烹饪工艺形成初步格局表现在选料、切配、加热、调味、造型、装盘等方面。10/6/202311饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征饮食市场雏形出现饮食著作开始问世涉及烹饪技术的著述：?吕氏春秋?的?本味篇?。涉及饮食养生的著述：?黄帝内经?〔提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充〞的饮食结构〕综合性的著述：儒家的十三经；“三礼〞——?周礼?、?仪礼?、?礼记?。10/6/202312第三节

中国饮食的蓬勃开展时期10/6/202313一、中国饮食蓬勃开展时期的历史背景秦汉至唐宋的建立与更替秦始皇统一中国〔进入封建社会〕→汉朝〔繁荣〕→西晋→江南出现东晋，经历了宋、齐、梁、陈四个朝代，史称南朝；北方有五胡十六国，经历了东魏、西魏、北齐、北周等，史称北朝→隋朝→唐朝→五代十国→宋朝秦汉至唐宋的农业铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉；10/6/202314秦汉至唐宋的手工业手工业得到全面开展。表现在：铁器的冶炼与铸造、漆器和瓷器的制作、盐和酒生产。秦汉至唐宋的商业对外贸易〔丝绸之路、海上贸易〕；农村出现定期集市；城市贸易突破了坊〔住宅区〕与市、昼与夜的界限，市场十分活泼。10/6/202315二、中国饮食蓬勃开展时期的特点能源与炊餐具出现新突破能源：煤；合成炭〔类似于蜂窝煤〕炊餐具：铁制炊具；漆器、瓷器等餐具。食物原料来源更加丰富培育和创制新的食物原料：出现豆腐、温室栽培蔬菜、张骞出使西域后引进的新食物原料。10/6/202316烹饪工艺不断开展创新炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新特色菜点大量涌现食品雕刻、组合拼盘、象形菜点饮食市场逐渐兴盛经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经营、效劳周到、分工精细。饮食著作迅速增多北魏贾思勰的?齐民要术?10/6/202317第四节

中国饮食的成熟定型时期10/6/202318一、中国饮食成熟定型时期的历史背景元明清的建立与更替元朝蒙古帝国〔当时世界上最强大最富庶的国家〕→明朝〔出现资本主义萌芽〕→清朝〔强大的封建帝国〕元明清的农业各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产作物。10/6/202319元明清的手工业出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、四川和贵州的酒都举世公认。元明清的商业全国的统一，农业和手工业的开展，海运和漕运的沟通，纸币交钞的发行，促进了商业的繁荣，有米市、铁市、马牛市、骆驼市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、最为知名。10/6/202320二、中国饮食成熟定型时期的特点餐饮器具精美绝伦中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇瓷器最有名；金属餐饮器具在数量和质量上有很大提高。食物原料十分广博表现在新原料的开发和引进，已有原料的巧妙利用。烹饪工艺拥有较完善的体系主要表现为烹饪方法：直接用火熟食、利用介质传热〔水、油、物〕、通过化学反响制熟食物10/6/202321地方风味流派形成稳定格局主要表达在南、北地方风味流派，出现了川、鲁、粤、苏四大菜系饮食市场持续兴盛表现为：专业化饮食行的增多、综合性饮食店的完善饮食著述完整系统元末忽思慧的?饮膳正要?、清朝袁枚的?随园食单?、明朝李时珍的?本草纲目?等。10/6/202322第五节

中国饮食的繁荣创新时期10/6/202323一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景鸦片战争——西方文化涌入，半殖民地半封建社会。辛亥革命——中华民国建立，学习和引进西方先进的科学技术及文化，但随后战争开始。新中国成立——1978年以后，改革开放，富国强民。10/6/202324二、中国饮食繁荣创新时期的特点烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化能源：煤、煤气、天然气、液化石油气、电、汽油、柴油、太阳能、沼气等。烹饪设备：电能炊餐具广泛应用。生产方式：烹饪机械替代厨师的手工操作、食品工业逐渐兴起。10/6/20232