餐饮托盘培训PPT学习教案课件

会计学1餐饮托盘培训一、托盘的定义第2页/共25页在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范

餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。二、托盘

的种类、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。3、根据形状分有长方形或圆形等。第3页/共25页三、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，

是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。第4页/共25页轻

托轻托又称胸前托，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。第5页/共25页重

托重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。四、托盘操作方法轻托重托按承载物重量：轻托和重托第6页/共25页（一）使用托盘的基本步骤：装盘起托行走卸托理托五、托盘操作要领第7页/共25页1、理盘:根据所托额选

择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉第齐8页/共，25页这样既整洁美观又可使盘内物品原则：将重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外档；

先上桌的物品放在

上

、在前，后上桌的物品放在下、在后；要求：托盘内的物品重量分布均衡，重心靠近身体。2、装盘第9页/共25页3、起盘要领：装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面上方

，掌心向上。用右手将托盘拉出台面2/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。第10页/共25页起盘后的姿势左手臂自然弯曲成90°角，同时，

左脚收

回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。第11页/共25页行走时要

头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水不外4、行走:第12页/共25页托盘行走步伐分为四种：常步：即按照正常的步

速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。第13页/共25页(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走

的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。第14页/共25页(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。第15页/共25页(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。垫步步法可以在两种情况下运用：（1）当你在狭窄的过道中间穿行时。第16页/共25页（2）你在行进中突然遇到障碍或靠边

席桌需要减速时。行走时的注意事项：行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，

应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。右手用于协助开门或替客人服务。当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。第17页/共25页托盘下蹲：下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前

方，不可朝向客人或阻挡客人。双膝并拢。第18页/共25页护托：身体前倾，左手将托盘尽力

靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。第19页/共25页服务员将托盘落放在工作台上

时，应将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随

时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。5、卸盘:第20页/共25页轻托注意事项第21页/共25页托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。第22页/共25页轻托注意事项课堂小结轻托的操作方法理盘——选择托盘，并进行检查装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安