安全食品与食品科学

第五章

安全食品与食品科学科学出版社卫生职业教育出版分社民以食为天，食以安为先。科学出版社卫生职业教育出版分社{健康生命子孙后代食品安全性科学出版社卫生职业教育出版分社一、近年来国内外重大食品安全事件科学出版社卫生职业教育出版分社国际食品安全形势1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；

法国发生的李斯特菌污染事件；科学出版社卫生职业教育出版分社食品安全形势口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。科学出版社卫生职业教育出版分社第一节无公害农产品、绿色食品、有机食品科学出版社卫生职业教育出版分社一、无公害农产品（一）无公害农产品的概念指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

科学出版社卫生职业教育出版分社（二）无公害农产品的基本特征安全性优质性高附加值硝酸盐不超标<432ppm科学出版社卫生职业教育出版分社（三）无公害农产品标志广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。科学出版社卫生职业教育出版分社二、绿色食品（一）绿色食品的概念指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。科学出版社卫生职业教育出版分社（二）绿色食品的基本特征

1对产品依法实行标志管理3强调产品出自最佳生态环境2对产品实行全程质量控制科学出版社卫生职业教育出版分社（三）绿色食品标志

科学出版社卫生职业教育出版分社（四）绿色食品的分级标准

1．AA级绿色食品标准要求生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。2.A级绿色食品标准要求生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。科学出版社卫生职业教育出版分社三、有机食品（一）有机食品的概念有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有资质的有机食品认证机构颁发证书的农产品及其加工品。

科学出版社卫生职业教育出版分社（二）有机食品具备的条件1．原料来自有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品。2．生产过程严格按有机食品的种养、加工、包装、贮藏、运输的标准进行生产。3．有机食品生产与流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案。4．必须通过授权的有机食品认证机构的认证。科学出版社卫生职业教育出版分社（三）有机食品的基本要求

1．有机食品生产的基本要求（1）生产基地在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质。（2）种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过。（3）生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划。（4）生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题。科学出版社卫生职业教育出版分社（5）作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染。（6）从常规生产系统向有机生产转换通常需要2年以上的时间，新开荒地、撂荒地需至少经12个月的转换期才有可能获得颁证。（7）在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档有机食品生产的基本要求科学出版社卫生职业教育出版分社2．有机食品加工的基本要求（1）原料必须是已获得有机颁证的产品或野生天然产品。（2）在认证产品生产中的配料、辅料、添加剂、加工助剂或发酵材料等不得使用经基因工程技术改造过的生物体生产出来的产品。（3）已获得有机认证的原料在终极产品中所占的比例不得少于95％。科学出版社卫生职业教育出版分社有机食品加工的基本要求

（4）只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，禁止使用人工合成的添加剂。（5）有机食品在生产、加工、贮存和运输的过程中应避免化学物质的污染。（6）生产者在有机食品加工和销售过程中需有完善的质量审查体系和完整的加工、销售记录体系。科学出版社卫生职业教育出版分社（四）有机食品标志科学出版社卫生职业教育出版分社第二节营养强化食品、保健食品、转基因食品科学出版社卫生职业教育出版分社一、营养强化食品（一）食品营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。经过强化处理的食品称为营养强化食品，被强化的食品通常称为载体。

科学出版社卫生职业教育出版分社（二）食品营养强化的分类

增量强化：添加营养素使之高于食品中原来的含量根据强化的目的不同补偿强化：在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失科学出版社卫生职业教育出版分社（二）食品营养强化的分类

根据强化营养素的种类不同单一营养素强化：在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素复合营