《粮油加工技术》课件第07章

HACCP在粮油加工过程中的应用第一节HACCP概述

一、HACCP的定义HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。HACCP在粮油加工过程中的应用国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对“HACCP”的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。HACCP在粮油加工过程中的应用二、HACCP的起源和发展20世纪60年代由美国太空总署(NASA)、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，

体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。1973年美国食品药物管理局（FoodandDrugAdministration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中，这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。HACCP在粮油加工过程中的应用1985年美国国家科学院（NationalAcademyofSciences）认为传统的食品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)制订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来制定以HACCP为基础之稽查系统。HACCP在粮油加工过程中的应用

FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例，并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系，并要求从1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽至2000年。2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。美国FDA还将建立覆盖整个食品工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口。HACCP在粮油加工过程中的应用

HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求，对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了"HACCP体系及其应用指南"。CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。

目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快餐业等。HACCP在粮油加工过程中的应用2002年4月19日，中国国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。三、HACCP体系运行的优势JHACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多，其主要优点有HACCP在粮油加工过程中的应用1.使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)。在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP在粮油加工过程中的应用2.通过易于监控的特性来实施控制，强调加工控制，可操作性强，而且行动迅速。HACCP强调识别并预防食品污染的风险，集中在影响产品安全的关键加工点上。克服食品安全控制的传统方法的限制，有效消除或降低食品卫生，避免责任损失。3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制，使可能的、合理的潜在危害得到识别。因而，对新操作工有特殊的用处，有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。

HACCP在粮油加工过程中的应用4.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告，

强调执法人员和企业之间的交流。由于保存了公司符合食品安全的长时间记录，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作，因而具有完整的科学依据。

5.HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。与质量管理体系更能协调一致，制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

HACCP在粮油加工过程中的应用6.关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。有利于增强顾客及消费者信心，减少顾客审核次数，增强企业竞争力，拓宽市场机会，同时又能提升企业公众形象。7.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，不需要大的投资,可使其既简单又有效，应用最少的资源,做最有效的事情。HACCP在粮油加工过程中的应用四、

HACCP认证范围

国家质检总局2002年4月19日《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》规定，以下六类出口食品必须建立和评审HACCP体系：罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产的速冻方便食品。卫生部2003年8月14日《食品安全行动计划》规定下列组织必须实施HACCP管理：乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业、酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮类、快餐供应企业和医院营养配餐企业。

HACCP在粮油加工过程中的应用第二节HACCP的实施

目前，还没有一成不变的方法适宜所有食品的危害分析与关键控制点的情况，由于食品产品的不同，加工条件、生产工艺、管理水平和人员素质等都有差异，因此制定的HACCP计划也不会相同。但一般步骤可以参考下图步骤进行HACCP的实施。HACCP在粮油加工过程中的应用建立HACCP小组产品描述明确用途绘制流程图现场验证流程图列出所有潜在危害进行危害分析确定控制措施确定关键控制点CCP确定CCP关键控制限值建立控制各CCP的系统可能出现的偏离制定纠偏措施建立验证程序保存记录和文件、进行HACCP评价HACCP原理

原理1

原理2

原理3

原理4

原理5

原理6

原理7

HACCP在粮油加工过程中的应用一、组建HACCP小组食品生产者应确保制定一份有效的HACCP方案，就必须组建HACCP小组。通常HACCP的小组人员是合格的技术人员及对工艺、产品有深入了解的该领域的人员组成，对专业的要求是食品微生物专家、食品化学专家、质量保证及质量控制专家、工艺专家、生产操作、采购、部门经理等人员，也可邀请有关法律专家、公共卫生专家参加。实施小组的工作人员必须熟悉本企业产品的实际情况，工作认真负责，有对不安全因素及其危害分析的知识和经验，全面了解HACCP的基本原理，能够提出防止危害的方法技术，实现监控措施。HACCP在粮油加工过程中的应用1.HACCP小组的组长应具有以下资格（1）有食品加工生产的实际工作经验。

（2）具有微生物学及食源性疾病的基本知识。

（3）对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解。

（4）了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施。

（5）了解食品加工设备基本知识。

（6）有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。HACCP在粮油加工过程中的应用2.HACCP小组成员的应具有以下资格（1）具有到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识。（2）具有对产品和加工专门知识和熟悉生产技能。

（3）包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。HACCP在粮油加工过程中的应用3.HACCP小组的特殊人员----专家应具有以下资格（1）能正确地进行危害分析。

（2）能识别潜在危害以及必须控制的危害。

（3）推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动。

（4）如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。

（5）确认HACCP计划。

HACCP在粮油加工过程中的应用4.HACCP小组的主要职责

HACCP小组承担制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。为了保证HACCP小组工作的权威性，企业管理层的承诺必须包括：批准实施公司的HACCP、食品安全政策；任命项目经理和工作组；确保工作组必要资源；建立一个报告程序；确保工作计划的现实性和可行性。HACCP在粮油加工过程中的应用HACCP小组应接受以下方面正规的培训（1）HACCP的原理及应用（2）HACCP体系的文件化（3）HACCP的内部审核（4）体系监控和纠偏措施的在职培训。HACCP在粮油加工过程中的应用二、产品描述

HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。产品说明应包括产品具体成分、物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法。一般产品说明的描述规定见下表。HACCP在粮油加工过程中的应用表7－1产品说明情况

项目说明产品名称这是产品的商标名或常用名，即公司称呼其所用的名称。配料组分成分成品特性产品的性质或特性对于确定其安全性是很重要的。可以是物理性如颗粒大小，或化学特性如pH、水分活度（aw）保质方法延长食品货架期的方法，如：热加工、冷冻、盐渍、烟熏。包装初级（内包装）产品直接接触的包装，如散装、1L纸箱、桶、筒仓以及包装条件如CO2气调、真空包装等。HACCP在粮油加工过程中的应用包装运输（外包装）用于产品运输的包装类型，如塑料纺织袋、塑料板条箱、收缩包装盘、瓦棱纸箱等。贮存条件产品应该怎样贮藏才能最大限度地减少危害程度和风险，如贮藏的温度、湿度、环境条件。装运方法各种用于减少危害影响和风险的特殊要求，如冷藏车的温度、遮盖、必需用干燥的运输工具中运输，以及所用的运输方法。如罐式货车、火车、轮船、航空运输等。货架期/食用期列出产品适用的正常的销售条件，如贮藏温度和湿度、产品的预计货架期。可能有行业标准规定的货架期，但必须经过对产品的验证。标签要求食品标准或法规对食品标签不同国家均有规定，应符合有关标准的规定要求，出口产品一般要求用英文。用户作用和制备方法给用户提供的产品处理和食用说明，如即可食用、即可加工、食用前煮熟、开启后冷藏、存放在1-4℃条件下。产品供应对象一般大众、婴儿、老人等。HACCP在粮油加工过程中的应用三、明确产品用途产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。1.确定食品是给谁食用的？首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。HACCP在粮油加工过程中的应用2.确定食品的预期用途要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。

HACCP在粮油加工过程中的应用四、绘制工艺流程图1.工艺流程图应具备以下特征（1）应为潜在污染源的确定、提出控制措施和为HACCP小组提供评估提供方便。（2）要涵盖整个HACCP计划的范围。（3）应展示整个生产过程，包含了所有生产环节，是危害分析的基础。2.绘制工艺流程图时应注意（1）系统的规划便于工艺流程图的制作和清楚地显示交叉污染的区域。HACCP在粮油加工过程中的应用（2）加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。

（3）流程图覆盖加工的所有步骤和环节。（4）流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。

HACCP在粮油加工过程中的应用

（5）流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。

（6）流程图从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一列出。（7）HACCP小组应把所有的过程、参数表注到流程图中，或单独编制一份加工工艺说明，以有助于进行危害分析。

HACCP在粮油加工过程中的应用3.制作工艺流程图，需要以下信息资料（1）所有采用的原、辅料及包装材料的微生物、化学、物理数据资料。（2）原、辅料进入生产的工艺步骤及顺序。（3）工艺控制的重点内容。（4）原材料、中间及终产品的温度、时间。（5）产品的循环或再利用技术路线。HACCP在粮油加工过程中的应用（6）高低危害区的分隔。（7）设备设计特征。（8）人员进出的路线和生产环境条件可能出现的危害问题。（9）可能存在的交叉污染路线。（10）清洗与消毒工艺的效力。HACCP在粮油加工过程中的应用五、现场验证工艺流程图流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。

HACCP小组必须通过在现场观察操作，来确定他们制定的流程图与实际生产是否一致。必须在整个生产过程中进行“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图进行确认。还应考虑所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差异。通过这种深入调查，可以使每个小组成员对产品的加工过程有全面的了解。若有必要还可以对工艺流程图进行修改，改变配方或工艺设备，确保工艺流程图的准确性和完整性。

HACCP在粮油加工过程中的应用六、进行危害分析在HACCP方案中，HACCP小组还应识别生产安全卫生食品所必须排除或要减小到可以接受水平的危害。目前，将危害分为：生物性、化学性、物理性和品质性4个类别。1.生物性危害包括细菌，如致病菌、沙门氏菌、李斯特杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等；霉菌，如曲霉（黄曲霉）、镰刀菌属等；病毒，如甲型肝炎、病毒性肠炎等；寄生虫，原虫和蠕虫，如猪条虫、兰氏鞭毛虫、肝吸虫等；藻类麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、健忘性贝类毒素（ASP）、藻青霉毒素和鱼肉毒素等，以及影响生物性危害生长的因素，如内在的因素、pH、水分、营养、抗生素成分、生物性结构和外部条件（温度、湿度、气体）等。

HACCP在粮油加工过程中的应用2.化学性危害可以发生在食品生产的各个环节，从原料的种植到成品的消费，化学性污染对消费者的危害可以是长期的，如对食物的过敏。目前，食品生产中的主要化学性危害包括：（1）来自食品原料生产和保存区域的清洁用化学品，如洗涤剂。（2）来自食品原料生产和保存区域的化学农药的残留，如杀虫剂、灭鼠剂、食品保鲜剂等。（3）来自动物食品等的致敏性物质。（4）来自环境污染（水、土壤、大气）和加工设备、贮藏用器具和容器的有毒金属元素。

HACCP在粮油加工过程中的应用（5）来自于农产品和食品防腐剂中的硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝基化合物。（6）食品中的多氯联苯（PCBs）的大多数来源于鱼从水中摄入，通过食物链富积，在高脂质的组织中可以检出PCBs的含量较高。（7）塑料及包装材料的成分溶出（8）用于动物治疗的激素、生长调节剂和抗生素进入人体内残留在肉中。（9）化学添加剂（10）植物和动物毒素

HACCP在粮油加工过程中的应用3.物理性危害指在正常情况下食物中没有的物质，它可以导致疾病和使消费者受到伤害。与生物和化学危害一样，物理危害在食品生产加工的任何一个环节都可能进入食品，因此，要严格操作程序，对物理性危害如玻璃、金属、石头、树枝、木片、木块和首饰等进行控制，避免危害发生。HACCP在粮油加工过程中的应用4.品质危害包括不符合消费者要求，以及环境危害、操作危害、职业和安全危害等。品质危害与食品安全危害的主要区别是，它一般不会引起消费者生病或受到伤害。环境危害，如粪便的异味等；操作危害，如由于设备故障导致品质问题；职业和安全危害，如对人员的伤害。评价危害程度有利于企业集中有限的人力、物力和财力控制关键控制点，防止危害及损失的发生。食品加工的全过程存在不同的危害源，其危害的可能性和严重性，一般均可分为高（H）、中（M）、低（L）三类。要生产安全食品，就必须对显著危害的因素实行预防控制措施。

HACCP在粮油加工过程中的应用七、确定关键控制点关键控制点常常是危害介入的那一点，但需要注意远离显著危害介入点的几个加工步骤以外的点，只要这些点有预防、消除或降低危害到可接受的水平的措施，也属于CCP。关键控制点对食品安全必不可少的，尽量减少危害是实施HACCP的最终目标。食品加工的工艺技术不同，产品的类型不同，其相应的关键控制点也就不同。决定CCP是否可以控制，是防止、排除或减少到消费者可以接受的水平。CCP的数量取决于产品或生产加工工艺的复杂性、性质和范围。可以用一个关键控制点去控制多种危害。HACCP在粮油加工过程中的应用同样，一种危害也可能需要几个关键控制点去控制。提出食品生产制造过程的CCP包括：操作人员与环境卫生条件、产品配方控制、特殊卫生措施、蒸馏、冷却、杀菌、交叉污染等。识别加工过程关键控制点的方法，目前流行的方法是利用关键控制点树形决策图来进行，要求工作人员按图回答4个逻辑性问题，就可找出CCP，见下CCP树。HACCP在粮油加工过程中的应用HACCP在粮油加工过程中的应用HACCP在粮油加工过程中的应用八、建立关键控制限值关键控制限是一个区别能接受与不能接受的标准；一个保证食品安全的允许限值；一个受控制的边界限。关键控制限必须是合理的、有效的、可度量的和可操作的。建立关键控制限的依据和信息来源主要有以下几个方面：1.公开发表的技术参数科技文献，供应商的记录和本单位的记录，工厂和设备手册，技术操作规范及有关指南。2.专家建议专业咨询技术机构，技术咨询顾问，化学清洗剂供应商，微生物学家，毒理学家，工艺工程师。

HACCP在粮油加工过程中的应用3.实验数据通常用专门实验室的研究数据，探索和验证相应的关键控制限。4.标准法规指南国家和地方的法规，如国际标准、国家标准、FAO、FDA、WHO、CAC法典等。5.数学模型通过电脑模拟微生物危害在食品系统中的生存和繁殖特性，了解微生物活动规律。建立操作限值是确保产品安全的一项重要措施。这是因为操作限值是一种比关键控制限值更严格的标准，操作者用于减少发生偏差的危害。HACCP在粮油加工过程中的应用操作限值有以下特点：（1）利用拔高的控制限值来帮助生产管理。（2）用来反映生产过程受控制的趋势，使CCP在偏离规定关键控制限前即可采取相应的调整措施。（3）比关键控制限值要求更严格。（4）通常不作为HACCP图表的一部分。（5）作为监控程序的一部分归档，包括监控日志。HACCP在粮油加工过程中的应用九、关键控制点的监控措施1.监控措施的特点（1）建立关键控制点的监控体系，需要建立文件化程序，以便应用监控结果来进行加工调整和保持控制。（2）是为了避免失去CCP控制时，食品危害的发生；（3）在危害发生前发现问题，准确的找出问题的原因，验证HACCP运行是否可靠有效。（4）监控人员可以是设备操作人员、生产人员、主管、维修人员和质量管理人员，并必须经过有关技术培训的合格者。

HACCP在粮油加工过程中的应用2.监控措施的形式(1）现场监控是通过自动系统连续监控来获得监控数据，如使用自动温度记录仪。（2）非现场监控是抽样后到实验室进行检验。为了获得准确的数据，必须定期对仪器设备进行计量检定，确保监控数据的准确可靠。监控可以是连续的，也可以是非连续的，即在线监控和离线监控。但最佳的方法是连续的即在监控，因为它可以实现100%的对生产过程进行监控，有许多物理和化学参数都可以做到连续监控。HACCP在粮油加工过程中的应用如每批巴氏灭菌的时间和温度可以连续监控和记录在温度记录图中；每批广口瓶可以通过次品监测器来监测瓶盖以除去真空度不合格的瓶子。应对连续监控的记录和结果进行定期审核，并及时采取措施，以保证不合格产品在装运前被剔除。当不可能对一个关键控制点实行连续监控时，可以采取非连续监控，但监控的时间间隔应短，以便及时发现关键控制限或操作控制限值是否出现偏离。非连续监控的频率，应根据生产经验和加工过程出现问题的根源来决定。HACCP在粮油加工过程中的应用十、确定纠偏措施1.纠偏措施的种类纠偏措施是针对关键控制点上的关键控制限值所出现的偏差而采取的行动。每一个关键控制点都应有一个甚至多个纠偏措施，以保证HACCP体系的正常运行。（1）现场及时纠偏措施如查出原因，及时加以消除使其生产过程恢复控制或处理有问题的产品，如产品经测试实不安全或质量较差，可以根据HACCP小组的建议进行处理。一般处理方法有销毁产品；重新加工；降低产品规格；转为生产其他种类产品；转为其他安全用途。HACCP在粮油加工过程中的应用（2）预防纠偏措施预防措施的目的是为了确定和说明产品偏差的根本原因。如果供应商的原料质量不符合规定要求，应采取措施要求供应商提供质量合格的原料，防止再次发生质量问题。如果从产品中发现虫害，应检查防虫措施的落实情况。HACCP在粮油加工过程中的应用2.纠偏措施的实施纠偏措施责任的落实是保证产品安全的一项实质性工作。每项纠偏措施都应明确落实由谁来负责，出现问题如何处理应头脑清楚。为了纠偏及时执行，一般常指定最接近工序或加工步骤的人员。如果在HACCP方案中没有清楚说明，应根据实际情况采取相应的措施。纠偏措施的记录是非常重要的。记录应包括以下内容：产品识别；对偏差情况的记述；采取的纠偏的人员的签名；对纠偏结果的评价。无论任何纠偏的结果也要形成文件记录。有助于重新认识纠偏措施和出现的问题，更有助于HACCP方案的完善。

HACCP在粮油加工过程中的应用十一、建立审核程序审核是检查整个HACCP体系是否有能力保证生产出符合规定的、安全、高品质的食品，HACCP的各项控制措施是否得到贯彻和执行。审核目的是确认制定的HACCP方案的准确性或适用性、有效性。审核的重点是监控结果和产品检测。监控结果和所采取的纠偏措施记录都应每天进行审核，并且审查后必须签名和注册日期。产品检测是为了确定关键控制限的设置是否合理，也就是验证习惯的危害是否被控制。因此，原料、半成品、成品分析在审核中占有重要的角色。尤其是对成品的检验可以了解产品是否符合消费者的要求，以及产品是否达到食品安全指标的要求。HACCP在粮油加工过程中的应用1.HACCP体系的审核优点（1）有助于强化全体员工的质量意识和对质量体系的理解。（2）了解质量体系运转的状况。（3）保持HACCP的可靠。（4）确定改进方向，消除过时的文件。HACCP在粮油加工过程中的应用2.HACCP体系的审核主要内容（1）验证HACCP。（2）审核监控程序。（3）产品检验。（4）审计。

HACCP在粮油加工过程中的应用3.HACCP的定期审核环节（1）预审/文件审查。（2）拟定评审计划。（3）评审见面会。（4）验证生产流程图。（5）现场审核、操作评审和填写HACCP审核表。（6）审核工作总结会。

HACCP在粮油加工过程中的应用第三节HACCP在粮油加工过程中应用实例

一、HACCP在大米加工中的应用大米加工流程图

HACCP在粮油加工过程中的应用2.大米加工中的危害分析在大米加工过程中可能发生的各种危害有：（1）物理危害稻谷或大米中含有的有害杂质，如铁屑、玻璃及其它有害异物。（2）化学危害稻谷中农药残留超标，如杀虫剂等、重金属含量超标、微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素、其它化学品污染超标等。（3）生物危害稻谷或大米产品受微生物、虫害等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、寄生虫、昆虫污染等。HACCP在粮油加工过程中的应用3.关键控制点的确定所谓关键控制点是指大米加工的一个点、步聚或程序，若加以控制，则可预防、消除或降低大米产品中的安全危害到可接受的程度；若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这点、步骤或程序就是关键控制点，据此原理可确定大米加工过程中的关键控制点。（1）原料接收原料接收是关键控制点。如果发生较严重的化学和生物危害的原料，未经控制而入厂，后续的加工环节可能无法消除或降低这些危害。HACCP在粮油加工过程中的应用（2）成品储存各种原料的堆放应有正确的规划，防止相互掺混；要控温控湿，防止发霉变质；要防止虫害、鼠害和鸟害，这些危害一旦发生，后续工段将很难消除，因此，原料储存是关键控制点。（3）成品处理大米的成品处理包括擦米、凉米、分级和抛光。如果米温不能有效降低，将影响大米储存的安全性；如果霉变粒不能选除，会影响产品的安全性。（4）产品检验产品检验结果是判别产品合格、安全的依据，如果检验方法存在问题或检验仪器性能不佳，计量不准，取样不具代表性或检化验人员出错，均会导致检验结果失实，造成产品的安全风险。所以，必须对产品检验环节进行有效的控制。

HACCP在粮油加工过程中的应用4.制定关键点的控制限（1）原料接收首先制定企业的稻谷卫生标准和接收标准，该标准应根据国家标准和国际上的相关规定、标准制定；企业所定卫生指标通常应优于国家标准的规定，至少应不低于国家标准的规定；卫生质量不合格的稻谷应坚决拒收。（2）成品储存大米产品的储存过程中不得出现发热、被昆虫、微生物、化学品等污染等安全性问题。HACCP在粮油加工过程中的应用（3）成品处理成品处理后米温高于室温的温度值小于4℃；分级作业对霉变粒的去除率达99%以上。（4）产品检验要有合格的能胜任检验工作的人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果的正确性和精确性。HACCP在粮油加工过程中的应用5.建立关键控制点的监测程序（1）原料接收①对进厂的每批原料都应按相关标准法规和规定程序进行抽样检验，原料检验合格后，方才能接收，对全部检验结果进行统计分析，找出相应的统计规律，以便对原料整体供应质量进行掌握。②通过对检验结果分析，可以对合格供方做出调整或选择，也可对供方提出相应的质量控制要求。HACCP在粮油加工过程中的应用③对送货的货车本身应进行检查，检查车厢状况是否符合装运稻谷的安全卫生要求。④要求送货司机要对车况做出保证声明，并签字。⑤应对卸货过程进行监控，防止违规操作，要保证原料运输到正确的位置。⑥对于原料接收的下料斗和提升机进行检查，看是否有交叉污染发生。HACCP在粮油加工过程中的应用（2）成品储存①

检查原料是否按规划合理堆放和正确标识。②

检查原料帐面库存量与实际库存量的是否一致。③

定期检查储存物料堆内的温度值，看是否有发热现象。④

定期检验库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动。⑤检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交叉污染发生。

HACCP在粮油加工过程中的应用（3）成品处理①定期检查成品处理后的米温，并做好记录。②定期测定分级作业对霉变粒的去除率并做好记录。（4）产品检验①定期用标准品校正化学分析的准确性。②定期与权威实验室之间进行对比检验，以校准本地检验的准确性，做好记录。③对检验仪器进行定期校准，同时应定期对检验人员的操作技能进行考核。HACCP在粮油加工过程中的应用6.建立纠偏措施当监测过程的结果与关键控制点控制限在有偏差时，就要采取针对性的纠偏措施。这些纠偏措施是在建立HACCP体系时系统地制定的。（1）原料接收①如果稻谷中的有害微生物超标时，检验人员应做好记录并留好样品，报告相关领导并及时做出处理；当有害微生物含量轻微超标，启动对该原料进行杀灭处理的程序；若有害微生物超标严重或工厂不具备灭菌条件时应坚决退货；对储存过微生物含量超标原料的仓房及设施、设备应进行清洁。

HACCP在粮油加工过程中的应用②若原料在入仓后发现有虫害污染超标，应立即退货处理或执行熏蒸杀虫程序。③若原料中发现有化学污染物含量超标时，应按合同进行退货处理。④若原料中重金属物含量超标，应按合同进行折价，并启动强化磁选清杂程序。⑤若原料属于季节性水分超标，应视工厂的条件进行折价处理并启动干燥程序或退货。HACCP在粮油加工过程中的应用（2）成品储存①原料堆放和标识不正确时应立即调整和更换正确标识。②原料帐面库存量与实际库存量不一致时应认真核查，查找出错原由并加以记录。③储存物料堆内的温度高于预定温度时应通风降温或倒仓。HACCP在粮油加工过程中的应用④当库房有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动时，应执行房屋修缮，清除鸟害、鼠害程序以及化学熏蒸程序。⑤当发生破袋、撒漏和交叉污染时应及时执行修补、清理和单独处理受污染原料的程序。HACCP在粮油加工过程中的应用（3）成品处理若成品处理后大米温度高于规定值时应检查、调整处理或延长冷却时间，直至达到要求，并作好记录；若分级作业对霉变粒的去除率未达到要求时，应调整设备工作参数，直至达到要求并作好记录。（4）产品检验①某些项目检化验结果不准确，定期与权威实验室之间进行比对检验，以校准本厂检化验的准确性。②对检验仪器进行定期校准，同时应定期对检验人员的操作技能进行考核，直至满足要求为止。对纠偏过程与结果做好记录。HACCP在粮油加工过程中的应用7.建立验证/审核程序在每一个CCP的HACCP计划中验证/审核内容主要有：（1）验证和审核部门可以由内部生产线监察员进行，也可以由外部的质量管理部门或独立审核员进行。（2）验证/审核的项目包括：①从监控记录评审看是否符合控制限，如石子去除率是否达到要求。②在CCP进行取样的有效性，例如在成品处理点的取样方法是否符合相关标准。HACCP在粮油加工过程中的应用③温度和时间测量仪的准确性。④控制限与工厂的记录是否一致。⑤关键控制限对危害是否恰当，如霉变米粒去除率是否恰当。⑥纠正措施是否正确。⑦记录是否保持，完整和标明日期。⑧记录是否经批准和标明日期。（3）取样和试验来验证CCP和控制限的安全性，试验可能是生物的、化学的或物理的。（4）应当列入HACCP计划中的用于验证CCP及其控制限的特殊验证程序。HACCP在粮油加工过程中的应用8.实施与维护对于HACCP计划一定要给予实施与维护，成功实施HACCP计划首先需要最高管理者的认可和支持。然后制定一个明确执行和维护HACCP体系的人员责任的计划，还要对有关人员进行充分的培训，同时要制订完善的操作、监控和纠偏程序，并要制定活动的时间表。维持一个有效的HACCP体系，在很大程度上依赖于周期性的验证和审核活动，HACCP计划应在需要时更新和修改，而维持HACCP体系的一个重要方面是确保使所有参与该体系运行的个人得到训练，使他们理解自己的作用并履行自己的职责。HACCP在粮油加工过程中的应用二、HACCP体系在面粉加工中的应用1.面粉加工工艺流程加工工艺流程图1HACCP在粮油加工过程中的应用加工工艺流程图2

HACCP在粮油加工过程中的应用2.危害分析（1）面粉生产的原料面粉原料为小麦，小麦在种植和储运过程中会产生危害：小麦在种植中会受农药污染；在收割中可能混有其他非食用草籽，有些杂草籽本身也可能有毒素；在储藏中品质会发生劣变，可能受霉菌污染；小麦在储藏中采用有毒化学试剂熏蒸的毒素残留。（2）面粉生产用的辅料生产用水是否达到饮用标准，所用的各种添加剂是否达到国家标准。HACCP在粮油加工过程中的应用(3)加工过程小麦清理和润麦过程中能否把小麦中的各种物理性的危害杂质，如金属和砂石等去除干净；润麦时间是否过长使小麦食用品质发生变化，润麦水分过高，造成面粉水分超标；是否能把受污染标准要求和不符合卫生的小麦去除；制粉过程中小麦生产设备是否因生产停机，残留在设备中的物料被微生物或害虫感染，而影响面粉达到国家卫生质量标准；配粉过程中添加剂的使用情况和混合均匀情况如何；包装过程中包装材料是否符合卫生标准，包装过程是否符合卫生标准操作程序（SSOP）。HACCP在粮油加工过程中的应用3.关键控制点（CCP）确定根据CCP的判定方法，小麦生产过程中至少有以下关键控制点：(1)原料筛选CCP1应检查原料的化学残留物质是否超标，检查物理性杂质和微生物含量是否超标，是否接受不合格的原料和无检验报告的原料。(2)辅料接受CCP2接受有检验报告的食品级的添加剂。HACCP在粮油加工过程中的应用(3)去石CCP3严格控制去石机的操作，第一道去石机去石率应达到95%，第二道去石机的效率达到80%以上，入磨小麦达到国家标准。(4)润麦水分的控制CCP4保证面粉水分<14%。

HACCP在粮油加工过程中的应用(5)配粉CCP5加入添加剂必须<国家规定的标准，混合时间>3min，保证混合均匀。(6)包装CCP6

采用食品级的包装材料，并检验包装容器是否受污染。HACCP体系在面粉工艺中实施的监控过程见下表。

HACCP在粮油加工过程中的应用表7－2HACCP体系在面粉加工工艺监控过程HACCP计划HACCP控制表CCP序号加工工序危害性关键限值控制过程控制频率01原料收购原料发霉或变质小麦赤霉病粒≤4.0%黑胚小麦限收对来粮进行检验每批农药残留执行GB2715-81规定由供应商检测并提供报告对供应商进行评价每批面粉含砂量超标原粮矿物质含量≤0.5%对原粮进行检验每批HACCP在粮油加工过程中的应用02去石机面粉含砂量超标面粉含砂量≤0.02%设备维护保养，确保去石机有效运行第批检测在制品含砂量4h1次03磁选机面粉磁性金属物超标面粉磁性金属物含量≤0.003%设备维护保养，确保磁选设备有效运行8h1次检测在制品磁性金属物04磨粉工序设备润滑油、机油等滞留物超标在制品中不得受润滑油、机油等滞留物污染制定SSOP清洁计划并实施每月设备维修后用面粉清洗机器，清洗面另作处理机修后HACCP在粮油加工过程中的应用05添加剂添加化学添加剂过量添加剂使用满足GB2760-1996的规定严格按国家规定使用面粉添加剂，制定添加剂控制程序和作业指导书使用添加剂时向供应商索取法定检测报告半年1次对供应商进行评价每年1次产品送检每年2次06回机工序尘土、微生物、细菌污染确保面机清洁，不受回机污染建立回机面控制程序，土面、落地粉、被污染的面粉不得回机回机时HACCP在粮油加工过程中的应用07基粉仓配粉仓发霉、微生物污染面粉不得出现发霉结块现象对滞面时间长的壁粉进行清扫每季度1次08保险筛虫害、异物等污染面粉中不得发现虫害、异物验粉筛检验2h1次经常检验筛网，必要时更换筛网破坏时09打包工序致病菌污染

车间工人不得患有碍食品健康的疾病制粉车间工人进行体检，取得上岗证后方可上岗每年1次必要时可追加体检次数制粉车间不得发现苍蝇、老鼠制订卫生清洁计划，并检查实施，确保无蝇、鼠按计划进行HACCP在粮油加工过程中的应用灰尘污染车间粉尘浓度≤10

mg/m3排入大气的空气粉尘≤150

mg/m3安装降尘排气设施，进行卫生清扫每天2次玻璃、金属等异物污染面粉中不得混有异物建立打包工序控制程序，制定打包工序行为规范，使其满足法定要求面粉打包时包装物污染包装物符合GB9688-88规定由供应商提供法定机关检测报告每批HACCP在粮油加工过程中的应用10储存致病菌、细菌等微生物污染运输工具清洁卫生对运输工具进行清洁处理每天数次

HACCP在粮油加工过程中的应用

仓库条件满足GB13122-91和GB14881-94的要求建立仓库卫生管理规定，对仓库进行清扫，确保原辅料库及成品库卫生每天2次仓库配备防鼠、防蝇等设施，并检查记录每天2次配备温、湿度计并检查记录每天2次虫害污染面粉产品不得发现虫害对生虫面粉过筛面粉生虫时化学熏蒸剂污染磷化氢残留量满足GB2715-81的规定建立熏蒸作业控制程序原粮生虫时HACCP在粮油加工过程中的应用三、HACCP在植物油生产中的应用研究1.生产工艺流程(1)浸出法制取油脂的工艺流程

HACCP在粮油加工过程中的应用(2)油脂精炼工艺流程(化学精炼)

HACCP在粮油加工过程中的应用2.危害分析(1)物理危害：原料在厂外收获、加工、运输、转运中混入金属、石块及其它异物;原料在厂内由于清理设备失效或操作不当未将混入杂质去除；油料在加工工程中再次混入物理性杂质，如投料过程中混入；在破碎、制油、精炼、运输、储存、包装等加工中由于零部件脱落混入或设备在检修中管理不善而将螺钉等杂物混入。

HACCP在粮油加工过程中的应用(2)化学危害：农药残留发生于田间过度使用和不当使用，这些残留药物进入植物油产品和饼粕中对人和动物有严重影响，这在植物油厂内通常难于处理;某些重金属等超标主要是在田间受土壤和水环境污染;油料中微生物毒素存在原因也主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。对于植物油及副产品中化学危害一方面可能来源于原料，另一方面也可能产生于加工过程操作不当，如溶剂脱除不充分，或包装容器受污染等。(3)生物危害：油料中有害微生物存在原因主要是田间污染、不当储存或原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫污染可能发生于田间、厂内外运输、储存中，蜡类危害就是这方面例子。上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者安全健康有重要影响，因此，必须严格控制这些危害发生。

HACCP在粮油加工过程中的应用3.确定关键控制点(ccp)(1)原料接收ccp1原料接收是关键控制点，当发生较严重化学和生物危害原料时，如果未经控制而入厂，后续加工环节可能无法再消除或降低这些危害。(2)浸出工艺ccp2浸出工艺是应用溶剂萃取植物油，再经过脱溶得到毛油。这个工艺环节有潜在的化学危害。生产食用植物油所用的溶剂如果不是国家允许使用的溶剂，将会影响植物油的最终品质。（3）精炼ccp3油脂精炼是植物油厂关键控制工序。该工序主要作用是去除毛油中有害杂质，使产品卫生指标达到国家标准要求；若控制不当，不但后续工段无法消除这些问题，而且会造成新的污染。

HACCP在粮油加工过程中的应用（4）成品储存ccp4油脂产品及副产品储存也是关键控制点，由于储存不当而造成油脂氧化、污染或副产品发生霉变、污染，均会造成食品与饲料安全性问题。(5)产品检验ccp5产品检验结果是判别产品合拾、安全依据，如检验方法存在问题或检验仪器性能不佳，计量不准，取样不具代表性或检化验人员出错，均会导致检验结果失实，造成产品安全风险，所以，必须对产品检验环节进行有效控制。

HACCP在粮油加工过程中的应用4.制订关键控制限（1）原料接收点油料是食用植物油生产中控制质量最为关键的第一步，它影响食用植物油的品质。因此，对不同的油料都要制定出相应的验收标准，以适应市场和保证生产的需要。首先制定企业的油料卫生标准和接收标准，该标准应根据国家标准和国际上相关规定、标准制定。企业所定卫生指标通常应高于国家标准规定，至少应不低于国家标准规定。卫生质量不合格油料应坚决拒收，应注意农药残留量控制。HACCP在粮油加工过程中的应用（2）浸出工艺要检验溶剂是否符合国家相关标准，不符合标准，就应拒购。浸出法制取油脂，应在生产过程中将溶剂除去。国家标准规定毛油溶剂残留量簇100mg/kg。当进行毛油贸易时，需要符合国标规定。造成溶剂残留量过高的主要原因是汽提工序操作指标达不到要求，主要控制参数有温度、操作压力、时间及水蒸汽的用量等。在浸出工艺中汽提工序操作记录单上要记录温度、操作压力、时间及水蒸汽的用量等相关参数，监管人员定时查检，此处应作为一个关键控制点。HACCP在粮油加工过程中的应用（3）精炼工艺油脂精炼质量控制要使其卫生指标达到最新食用国家标准要求，包括色泽、气味、酸价、过氧化值、溶剂残留量、黄曲霉毒素含量均要符合标准。（4）成品储存控制限控制储存条件使油脂氧化最小，使油品污染或副产品发生霉变、污染情况不发生。（5）产品检验控制要有合格的能胜任检验工作人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果正确性和精确性。HACCP在粮油加工过程中的应用5.建立关键控制点监测程序(1)原料接收点监测程序①对进厂每批原料都应按相关标准法规和规定程序进行抽样检验，安全性检验合格的原料，方能接收；同时对全部检验结果进行统计分析，找出相应统计规律，以便对原料整体供应质量进行掌握。②通过对检验结果分析，可以对合格供方做出调整或选择，也可对供方提出相应质量控制要求。HACCP在粮油加工过程中的应用③对送货货车本身应进行检查，检查车厢状况是否符合装运油料安全卫生要求；如是否在装运前进行过清扫:厢体是否有破漏，是否处于良好状态;是否有运送过“禁运原料或物品”。④要求送货司机对车况做出保证申明，并签字。⑤应对卸货过程进行监控，防止违规操作，要保证所卸原料被运放到正确位置。⑥对散装原料接收或包装原料拆包接收的接收下料斗和提升机处进行检查，看是否有交叉污染发生，要及时执行必要清扫或清理程序。HACCP在粮油加工过程中的应用(2)精炼监控程序在油脂精炼工序要监测对毛油进行脱杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的技术指标，使产品卫生指标达到国家标准要求。(3)成品储存监控序①按规定程序检测包装容器质量，并做好记录，看是否符合计量要求。②按规定程序检查包装容器内外所附标识、说明书。标签是否与所装成品一致，并做好记录。HACCP在粮油加工过程