保鲜技术概论第二章四

四、食品的腌渍和烟熏保藏

4.1概念、发展历史、优缺点、应用下一页4.2腌渍和烟熏保藏的基本原理下一页4.3盐腌在食品保藏中的作用下一页4.4糖渍在食品保藏中的作用下一页4.5发酵在食品保藏中的作用下一页4.6烟熏在食品保藏中的作用下一页4.1概念、发展历史、优缺点、应用

（1）腌渍保藏：加食盐、食糖等，提高食品渗透压，降低水分活度,控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌生长的贮藏法。盐腌的过程称为腌制，糖腌的过程称为糖渍。4.1.1腌渍和烟熏保藏概念(2)发酵的概念发酵，可以理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的部份氧化分解过程，如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。发酵保藏的原理就是利用发酵产物（酸及酒精）来抑制腐败微生物（脂解菌及朊解菌）的活动。在食品腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵较轻微。在做泡菜及酸菜时，需要利用乳酸发酵，但在制造咸菜及酱菜时必须控制乳酸发酵。①乳酸发酵

乳酸发酵是泡菜、酸乳生产过程中的主要发酵类型，在乳酸菌（蔬菜中常见的乳酸菌为黄瓜乳酸杆菌和德氏乳酸杆菌，乳及乳制品中常见的乳酸球菌为乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌）作用下，一个分子糖可以形成2个分子乳酸，乳酸的聚积量达到一定量（0.79-1.4%）时就可以控制其它杂菌的活动。

②酒精发酵

酒精发酵在食品工业中极其重要，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精发酵制成的产品，葡萄酒酵母和啤酒酵母都是最重要的工业用酵母,它能使糖转化成酒精。

③醋酸发酵

在空气存在下，醋酸菌将酒清氧化成醋酸，醋酸菌为需氧菌，醋酸发酵一般都是在液体表面上进行。

④丁酸发酵

丁酸发酵是乳酸和糖分在酪酸梭状芽孢杆菌活动下被转化为丁酸，同时还有CO2和H2产生的过程。丁酸并无防腐作用，并会给腌制食品带来不良风味。

(3)烟熏保藏：

利用木屑等材料焖烧所产生的烟气熏制食品，延缓食品腐败变质的方法。适用于鱼、肉类等，常与腌制结合，即腌肉常需烟熏，烟熏肉必须预先腌制。烟熏不仅能提高食品防腐能力，还能使食品发出诱人的烟熏味，如四川腊肉，浙江竹叶青熏腿，上海熏鱼等都是我国的名产。而熏腿，烟熏肋肉、熏鱼、烟熏肠制品等也是国外膳食中常见的烟熏食品。

4.1.2发展历史我国的腌制食品历史悠久，《周礼》《齐民要术》《云仙杂记》等史书中记载了制酱、制腌菜的方法。1864年Pasteur首次证明了酵母和发酵的关系，明确了发酵是由微生物引起的。烟熏制品可能起源于：游牧人首先发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上获得了诱人的风味。因此烟熏制品历史悠久，始于公元前，现在烟熏已成为生产特种风味制品的重要技术。4.1.3优缺点优点：

A.通过腌渍及烟熏，生成了另一种风味的食品，增加了花色品种。

B.加盐、糖或烟熏后，抑制了微生物的生长，防止了食品的腐败变质。与其它保藏方法相比，不需要复杂的设备，方法简单，成本低。

C.发酵，能合成不少复杂的维生素和其它生长素，还可以将封闭在植物结构或细胞内的营养释放出来，从而增加了食品的营养价值。缺点：

A.改变了食品原来的质地及外形。

B.营养成份发生了变化，有些营养可能完全损失。4.1.4应用盐腌：蔬菜、蛋、鱼、畜禽肉类常进行腌制，如咸肉、咸鱼、火腿、风肉、板鸭、咸蛋等。在奶油和干酪生产时因调味而添加了食盐，也具有防腐功效。糖渍：水果除个别品种如青油橄榄（经7-10%的盐水腌制后可除去其涩味，还因排除了氧气而免于变色）及作为制蜜饯果脯的原料（如橙皮、拧檬皮、金桔等）外，一般不进行腌制。水果主要用糖渍进行保藏。乳品也可加糖以保持其品质，如甜炼乳。脂肪可加入少量食糖，供制作糕点用。发酵：蔬菜、乳制品常进行发酵。

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4.2腌渍和烟熏保藏的基本原理扩散:溶质—从高浓度向低浓度转移,并持续到各处浓度相等.渗透:溶剂—透过半透膜，从低浓度向高浓度转移。4.2.1扩散和渗透原理渗透压渗透压与溶质的浓度及分子量有关，浓度越大，渗透压越大，分子量愈小，相同重量时的分子数就愈多，渗透压就越大。若溶质能离解为离子，会增大渗透压，如15%NaCl〜60%蔗糖。食品的腌渍速度取决于渗透压。

腌制—溶质为食盐糖渍—溶质为糖烟熏—溶质为食盐、酚及其它熏烟成分。

发酵—溶质为糖及一些小分子发酵产物如乳酸、醋酸等

腌制过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压。正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物的活动。4.2.2微生物细胞的扩散和渗透微生物细胞：细胞壁为全渗透性，原生质膜为半渗透性。当微生物细胞处于等渗溶液（细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等）时，微生物就能迅速生长，此时外溶液所产生的渗透压和细胞内容物浓度的渗透压相等，0.9%NaCl溶液为等渗溶液，又称生理盐水。当处于低渗溶液时，细胞吸水,呈膨胀状态，称为肿胀。当处于高渗溶液(外溶液浓度高于细胞内可溶性物质浓度)时，细胞失水，原生质紧缩，发生质壁分离。其结果导致微生物停止生长活动。腌渍就是利用这种原理以达到保藏目的。

返回4.3盐腌在食品保藏中的作用盐腌用的主要是食盐，盐对微生物细胞的影响主要有：①

脱水作用

微生物细胞发生质膜分离。1%食盐溶液可产生0.61个大气压的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压为0.3~0.6个大气压。②

离子水化的影响NaCl溶于水离解，并在每一离子的周围聚集一群水分子,减少了微生物得到自由水分的机会。③

毒性作用

钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合，产生毒害作用。④对酶活力的影响

微生物分必出来的酶活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏，这可能是盐分和酶蛋白质分子中的肽键结合后破坏了酶的活性。⑤盐液中缺氧的影响

氧难以溶解于盐水，形成一种缺氧的环境，需氧菌难以生长。盐浓度与微生物的关系

当盐液浓度<1%，微生物不会受任何影响；当浓度为1～3%时，大多数微生物会受到暂时性抑制；当浓度为10-15%时，大多数微生物完全停止生长；如果盐液的浓度达到20～25%时，差不多所有微生物都停止生长。

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4.4糖渍在食品保藏中的作用糖渍用的主要是糖。糖对微生物无毒害作用，主要是降低介质水分活度、减少所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，影响微生物生长活动。糖的种类和浓度影响着微生物生长。Erickson发现葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的杀菌效力强得多，这取决于溶液内颗粒体数目。1-10%糖浓度会促进某些菌种生长；50%可