食堂从业人员食品操作流程安全食品安全PPT课件模板

企业食堂从业人员培训关/注/食/品/卫/生/共/享/健/康/生/活2023年食品卫生安全从业人员专题培训姓名：XXX时间：2023.从业人员过程操作要求目

录第一部分第二部分第三部分从业人员要求企业食堂十条禁令1、人员培训管理为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制，结合食堂的实际情况制定培训制度。一、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。二、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。三、食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，经费落实。四、培训内容有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。食堂员工岗位职责。服务礼仪及相关业务知识相关培训。五、培训方法与形式1.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训。2.培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。3.培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行。4.新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训。六、培训档案的管理1.食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。2.根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。3.食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。2、食堂管理制度和管理网络第一章总则为规范经营部各项目食堂管理工作，保障职工的身体健康，体现“以人为本、关爱员工”的企业文化，依照集团规章制度，特制定本制度。第二章管理部门及职责第三条食堂主管，负责食堂的日常管理，保证食堂的各项工作有序进行。第四条日常管理工作内容为：食品价格的市场调查、供应商的选定；食堂卫生、饭菜质量的控制；日常开支的控制；监督食堂人员工作，反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等。第五条根据每日用餐情况及食品用量的科学预测，负责拟定食品原料及厨房用品的采购计划。加强对食品原料等物资的采购、验收和储存、制作的管理与控制。定期了解市场行情，检查仓库、冰箱存货，降低成本，杜绝浪费，提高使用率，保证菜肴符合成本核算的要求。第六条负责建立食堂相关台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。第七条组织参与每周食谱的制定工作。第八条抓好食堂设备、设施的维护和保养工作，消除安全隐患，防止事故的发生。第九条贯彻执行《食品卫生法》和各项卫生制度，开展经常性的厨房环境卫生、个人卫生、食品卫生安全、消防安全的宣传教育，负责对厨房生产过程的安全检查，并督导厨房工作人员按规程操作生产，确保生产安全。第十条负责安排食堂招待工作。第十一条负责对食堂相关费用结算审核，加强费用的控制及节省。第十二条完成领导临时交办的其他任务。第三章食堂工作人员的岗位职责第十三条厨师：（一）严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，持《健康证》上岗，定期体检，个人卫生符合要求，搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁。（二）按操作规程使用设备设施，做好清洗、保养和保管工作，节约水、电、气的耗用量。（三）负责对饭菜的加工烹制，准时供应膳食，加强成本核算，节俭用粮，杜绝浪费。（四）听取就餐人员对菜肴的意见和建议，定期征求就餐人员对菜肴的质量和供应方面的意见。（五）根据就餐人员的营养需求，在综合部的指导下科学合理制定菜单。（六）食品加工完后应取样留存备检。（七）根据制定的菜单向综合部提出食材或厨房用品的采购计划。（八）做好食堂的清洁卫生和安全检查，注意做好防火防盗等安全工作。第十四条督察员（一）负责安排食堂的日常管理和零星采购工作。（二）认真贯彻执行公司的各项规章制度。（三）切实做好安全保洁、内外环境卫生和饮食卫生工作，坚决杜绝安全责任事故和食物中毒的发生。（四）掌握食堂的各食品安全储量，先进先出，妥善安全保管，杜绝浪费现象。（五）认真把好质量关、数量关，严格出入库制度。进货有采购单，出库有出库单，做到账物相符。（六）对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数量及存放时间，做到心中有数。第十五条采购员（一）采购员负责采购供应食堂的主副食品、调料、劳保和必需的原材料等物资，在采购中必须按采购审批要求采购，采购物品应做到同等商品比质量、同等质量比价格，同等价格比信誉，择优选择，力求物美价廉。（二）了解国家在食品安全方面的政策、法规，及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。（三）熟悉采购渠道，把好进货质量关，熟练掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法，严格按照《食品卫生法》要求采购原材料，严禁采购腐烂变质、假冒伪劣和过期的食品。（四）及时落实物资采购的规格、品种、数量，避免差错，减少浪费。对急需的原料或物品要优先采购，确保食堂工作的正常运转。（五）采购的食品、调料等原材料必须质量可靠，符合膳食烹饪的要求，采购的厨（餐）等物资其质量必须符合使用要求，做到价格合理，数量准确。物资入库前须经综合部验收，达不到验收要求的，其损失由采购员负责。（六）定期核实当前食堂物资库存储备情况，防止积压。（七）注意运输途中的安全卫生工作，做好防蝇、防尘等措施，防止污染。（八）严格遵守财务制度，遵纪守法，不索贿受贿，不以次充好、假公济私。购进物资做到物资、单据相符，一并综合部验收，报帐应符合财务报帐规定，不得随意拖帐挂帐，做到帐目日清月结。第四章食堂的卫生管理第十六条保持餐具、厨具和厨房卫生。餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持清洁干净；生、熟菜板（刀）要分开，不能混用；厨房每月彻底清理擦洗一次；餐具、厨具不得外借；严防食物中毒。第十七条保持餐厅的整洁、干净，做好灭鼠灭蝇灭蚊工作。成品（食物）存放做到生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离。第十八条厨房工作人员应做好个人卫生，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；保持工作服的清洁。第十九条餐具实行“四过关”：1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌传染或交叉感染。第五章食堂的安全管理第二十条厨房的清洁用品应与调味品、菜品分开放置。第二十一条使用厨房用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。第二十二条食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。第二十三条负责人要经常督促、检查，做好防火防盗工作。第六章食物的采购与管理第二十四条采购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商。第二十五条采购的物品应保证新鲜，严禁购买过期或变质的蔬菜和副食品。第二十六条每天采购的菜品必须由督察员进行验收核实，以保证账物相符。第二十七条每天将采购的物品登记在采购明细单上，并作出统计。第二十八条各类物资一般每10天结算一次，经督察员确认后按公司报销流程予以报销。从业人员要求2023年关注食品卫生共享健康生活第一部分一、前期事宜设备保管责任从业人员提前办理健康证（半年一次），需办理好健康证后方可办理驻厂证，需提前两个工作日如需住宿，提前两个工作日提出书面申请，凭驻厂证办理住宿010203二、从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。发菜间操作人员应戴口罩。01操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。02进入发菜间，应在预进间内进行二次更衣、佩戴口罩，并严格进行双手清洗消毒。离开发菜间应脱掉发菜间专用工作衣帽。03不得将私人物品带入食品处理区。04不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（厂区仅吸烟室可吸烟）05一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，发菜间工作服宜从颜色或式样上予以区分。二）工作服应定期更换，保持清洁。发菜间工作服应每天更换。三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。四）待清洗的工作服应远离食品处理区。五）每名从业人员不得少于2套工作服。三、从业人员工作服管理要求四、从业人员培训要求1）2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员过程操作要求第二部分2023年关注食品卫生共享健康生活一）采购食品要经专人验收合格后签字认可二）验收标准：品名，配料表，厂家和厂址，生产日期，保质期，保存条件，食用方法等标识。三）供货单位符合要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）四）食品索证（对方营业执照、许可证复印件和产品检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字）五）食品感官检查无异常；六）食品容器包装材料及运输工具符合要求；七）以上事项需提供给行政负责人一、采购验收要求一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、粗加工与切配要求二）食品原料在使用前应洗净，禽肉类、蔬菜、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。三）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。四）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。三、烹饪要求二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖六）按要求存放一）发菜间要专人负责。二）进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。四、发菜间及发菜要求三）发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（提供记录表）四）发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。五）发菜间的温度应控制在25℃以下。六）食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内。一）应对每餐次的食品成品留样。二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。五、留样要求一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。二）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。六、餐用具清洗消毒保洁要求三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。六、餐用具清洗消毒保洁要求五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。四）不得使用一次性餐用具。一）贮存场所（食品仓库）、设备应保持清洁，无霉斑、老鼠、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。七、食品贮存要求二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。三）冰箱应做到成品、半成品、原料生熟分开使用。冰箱内摆放应做到蔬菜、禽肉类和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合要求。冰箱应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。一）企业食堂建议不要使用食品添加剂八、食品添加剂使用要求二）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。三）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。四）食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。五）食品添加剂使用品种应在食堂醒目位置公示。企业食堂十条禁令第三部分2023年关注食品卫生共享健康生活十条禁令1、不得使用腐败变质等不合格的食品原料。

2、不得使用未经烧熟煮透的菜肴。

3、不得