(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮务管理课程性质：职业力修课学 分：4学分计划学时：6时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位务店专修力。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操理重的学能创能。根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理员持求”，为社会“培养职道德好、论知足够职技能练、合能较，具应变创新与创业能力的位的”。本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管概论前客服务管《与务礼《游理续饭《《游销、饮训习《习。2路1路课业能重队合餐理为使全了饮务1与管的容决性应。践化讨学必须的业养学业店企习行习技并和。性 性餐 餐 餐 餐 餐饮 饮 饮 饮 饮基 服 服 菜 管础 务 务 单 理理 技 方 设论 能 式 计《餐饮服务与管理》职业岗位业务流程将育过程育务度正确的价值观。培养学勇。2念高店理培是用才在一理的下紧绕课内从与名餐理具教2人的。学纲课划子材学像子件学例务析

生品片赏开放性 厅语（网络教学餐饮礼仪资源丰富）餐饮文化色厅关识3念（一）实践课程设计理念教程组中积习的能课技备能技个实念：1、行业、企业、专业相结合：（1）。（2。2、专业、岗位、课程相结合：（1）。（2）。3。（1+习+教学形式，受了。（2）。（3）。（4）。（二）实践考核体系设计理念实3过程核结考相合即项训过对的过进评实考业相，在教学中推度定成绩第是内核企实核结即生企实绩入考核范畴。2．课程目标21总体标技应实业服岗向以业岗能业通实程的习成的职业道德和爱岗敬业与。企业22具体标目识、标）餐企业本的学通尽早快成能能高通证。3．课程内容与要求

技能人才所需技能创新创业能力所需技能餐 饭店餐饮概述 餐饮基础理论饮号服务务与管理岗位

餐饮服务求餐饮服务主要环节 餐饮服务技能用餐服务方式 4菜单的筹划设计与制作 餐饮服务方式

计五大模块教学

时理实小论践计1

模块一餐饮基础理论

任务一餐饮发况二餐部位用三餐特点四餐机构

1观店2、上网查找中国与外国餐饮料3、分析针对餐饮服务的特点628坐务理与部系2

二能

一托盘二餐花三摆台四斟酒

1、托习2、餐巾折花操作练习3、中习4、斟练习 83205、情练习6、设台型五餐节345

一三餐服二务方式三四一饮单计二一五二餐饮管理任三四

式务式式施施理理理理

1、迎、座习2习2、服务情景模拟练习3、预练习5、上网查找西餐服务方式的细料1、设菜单2、分析制定固定菜单时应考些？1、分析管理餐饮采购与库存的方法2、分厨产理3、分析餐饮销售管理4、分析餐饮服务管理5、调餐与理6、参四级店

2462248108求。54、实施建议4.1教材选用和编写建议4.1.1教材选用本课程目前选用的教材编，的《务实全梁玉主编设（务图学技社波焕宇主。4.1.2教材编写则求（一）理论教材编写原则与要求位理课衔化理教的写；。（1）教与位体础容。（2）教的展程6程课营等。（3，家吻容业准中实学。（二）实践教材编写原则与要求“三个结合”个组。（1）将实践教学与岗位实际需要相结合：饭店餐饮业各岗位工作人员都必须掌握各项能以餐饮服务与管理作。（2将实践教学与真实的工作任务相结合饭店餐饮业工作岗位众多工作任务繁重，实践教学让学生以模拟服务员身份在仿真的实践教学环境中，按照服务规范去体验各种角，饭并此实践教内容。（3）将实践教学与职业资格证书考核相结合：获得职业资格证书的过程是对学生掌握服7格须准须实教考。2教议4.2.1教：（1）工作流程模块化：根据学院办学与专业培养目标，结合本课程的人才培养目标，遵循本课程的设计理念的饮，本学设管内流学。（2）模块内容项目化：每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识，提升学生的实践操作与管理能力。（3）项目考核过程化：实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力为核。（4）工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式前店实教法。（5）教学模式：网学课知可阅。餐、、拟餐两标房，并大的设和。课有训学能快掌各理饮工。84.2.2教学方法（一）教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性饮与活种拟强内机的。（1）现场教学：即根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的环中能学和生握知识技能。（2）工学结合的顶岗实训：统一安排学生在最后学期到酒店实训。这样既有利于学生的。（3完。习素。（4）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用由也。9（5认知实践法星餐。参提认。（6）实地调研法：本课程设置两周的课时（共12当然最好与餐饮有关的调研。将班级分组每组人员不超过4研地计。（7）灵活多样的案例教学。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认让生组为位到的。（8组织课堂讨论改变传统的单纯依赖教师讲授的方法让学生参与到教学过程中。就容解过讨提、团队合作能力的提高。10（9）堂中开境训餐务中多职位通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意识的培养一直是教学的难学和促，广。（1学为专配2足课实教需要，教的操让生进饮务实，现学能。）现用1、使媒学为业大金设进媒室业作室，本课程组教师精。2VD物图片等教学手段辅助教学象学兴：、酒VD光。3、利络。课学将上学可网接本程、考库等。14.3教学考核评价建议4.3.1全程化、开放式的考核方式程核面“念，积探索了“全程开”考系核多，够准评生有知。（一”、核核三式；（二）技能测试占0占占0。12本课程共2学分课程总评成绩的评分标准为平时成绩占30％实训考核成绩占30％；期末理论考核成绩占40％。（1）平时成绩（30％）的评分标准：考勤10％：要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。每迟到早退一次扣1病假一次以上，每节课扣2分；事假每节课扣3评不及格。作业10％：要求按质按量完成布置的作业。平时自觉性、积极性及主动性10％。（2）实训考核成绩（30％）的评分标准：技能操作10％：按照中级餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。角色规范10％：按照餐饮主要岗位设计服务与管理情节，进行角色规范扮演，测试学饮事。调研成绩10％：将班级学生分组，每组不超过四人，各族合作设计调主题，并要求调析。（3）期末理论考核成绩（40％）的评分标准：测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能力。其中客观题占16％；主观题24％。课能获。2评价）效价通教师组力耐。1、学生评价酒店管理专业学生对该普度内13较解学结灵教。142、近三年学生听课后反应良好，毕业生就业后一致受到广大用人单位的好评，部分高受遍生率100%。14课像价1、特。2、教学形式新颖，教学手段先进，利用多媒体教学，课件制作精美，生动形象，直观懂。3、教师情绪饱满，语言清晰流畅，旁征博引，知识面较广，时间分配恰当。4、以导学为主，灵活运用多种的教学方法，激发学生主动学习、参与教学，师生课堂互性强。（）参赛2009.5课程负责人任曼殊带领8务能赛个。4课用（一）本课程于2008年5为学均请。（二）教学队伍建设：姓名性别生月

技务

书 域

在现教学中兼职教师现在企务业行业中的任职任曼殊女196.7 讲师 评、 讲师评、 旅理家评、营配餐员厅敏女197.1 讲师