小麦私种麦胶粉加工技术

小麦私种麦胶粉加工技术

作为人类食品的主要原料，小麦的营养成分主要集中在小麦的皮肤感，即酒精饮料。因此,麸皮作为保健食品的原料越来越受到人们的重视。我国是小麦生产大国,年产量已超过l亿t,每年加工出的小麦麸皮可达2000万t以上,而其中85%以上都用于酿造和饲料行业,极少有麸皮类保健食品上市。麸皮中含有较丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等,来源充足且价格低廉,如能够充分利用,将具有很高的经济效益和社会效益。1麸皮的营养成分小麦麸皮主要由皮层和糊粉层组成,在实际制粉工艺中,由于制粉条件的限制,将提取胚和胚乳后的残留物统归为麸皮,这部分约占小麦籽粒的22%~25%。麸皮中蛋白质、维生素、矿物质等的含量较胚乳丰富,另外,麸皮中还含有大量的碳水化合物,其主要成分见表1。麸皮中主要营养成分因小麦品种、品质、制粉工艺条件以及面粉出率的不同而有所差异。麸皮蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸,其中包括全部的10种必需氨基酸,在构成蛋白质的基本氨基酸中,又以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多;矿物质含量以钾、磷、镁、钙等居多;维生素含量以胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚、泛酸等居多。2小麦、谷物的营养成分2.1小麦麸皮主要功能成分膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物。从表1可以看出,麸皮中的粗纤维含量高达10.5%。小麦麸皮中的粗纤维主要包括纤维素和半纤维素,其主要功能成分膳食纤维约占40%。膳食纤维除可以促进肠道蠕动、防止便秘、减少有害物质与肠壁接触时间、降低患病风险外,还可以减少消化过程对脂肪的吸收,从而降低血液中的胆固醇和甘油三脂,起到预防高血压和心脑血管疾病的作用。2.2人体营养方面小麦麸皮中灰分约占小麦麸皮的5.7%,其中磷元素约占灰分的20.5%。磷与细胞内糖、脂肪和蛋白的代谢有密切关系,是形成葡萄糖-6-磷酸、磷酸甘油和核酸等人体营养素必不可少的物质;钙约占1.6%,是构成骨骼和牙齿的重要成分,有助于人体的正常发育;钾约占17.2%,可防止肌肉无力;镁约占5.6%,可起到扩张血管、降血压、抑制神经兴奋的作用;铁约为0.21%,可防止贫血;锰约占0.28%,可防止神经失调;锌约占0.3%,可防男子不育症和维持骨骼正常发育。2.3膳食补充的功能特性小麦麸皮中含有14.1%的蛋白质,是十分丰富的植物蛋白质资源。植物性来源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位越来越重要。它不仅可弥补膳食中蛋白质的不足,减少对身体不利的饱和脂肪酸的摄入,还含有一些有生理活性的物质,具有一些非常重要的功能特性。另外,麸皮蛋白质还含有人体必需的多种氨基酸,甚至可与大豆蛋白相媲美。3小麦、谷物皮中营养成分的开发利用3.1复合稳定剂的制备小麦麸皮脱植酸后,加入0.4%的α-淀粉酶,在75℃下水解lh,再加入6%的NaOH溶液,在70℃下浸提1.5h,经水洗、干燥、漂白脱色、烘干、粉碎后制成精制麦麸膳食纤维粉。然后将麦麸纤维粉与复原乳混合,麦麸纤维粉的加入量为6%。麦麸纤维乳混合液经杀菌冷却后,接入3%的发酵剂发酵,经后熟、搅拌后进行调配,以柠檬酸与VC3︰2的比例制成浓度为l0%的酸味剂。调整pH值至4.3,选用的复合稳定剂为0.15%的PGA与0.15%的CMC-Na,均质温度为45℃,压力为15MPa。均质后立即进行无菌灌装,即可得到麦麸膳食纤维乳酸发酵饮料。麦麸膳食纤维食感、口味不佳,无法食用;而麦麸膳食纤维乳酸发酵饮料色泽乳白、乳香浓郁、酸甜适口、柔和无涩味、稳定性好,是一种营养型保健饮料。3.2新型说设计在麸皮中的应用麸皮中的蛋白质含量丰富,主要分为麦谷蛋白和麦胶蛋白2种,其谷氨酸含量高达46%,是味精的主要成分。因此,可以利用麸皮蛋白制备谷氨酸。在麸皮中加入水和盐酸,调节pH值至1,移入密闭水解锅中,使锅内压力达到0.25MPa,蒸汽保压10~15min,并慢速搅拌。然后放料、过滤、集取滤液,将滤液减压浓缩至含水量为20%左右后进行喷雾干燥,得到粉末状晶体,收率可以达到4.5%~6.2%。3.3水溶液多糖的制备小麦麸皮中除含有蛋白质、维生素和矿物质外,还含有具有良好经济效益的麸皮多糖———戊聚糖,其含量大于20%,可用作制备戊聚糖的主要原料,这样可使麸皮增值近百倍,极大地提高了麸皮的价值。具体工艺流程为:将麸皮置于沸水中加热浸提,麸皮与水的比例为1︰25,浸提4h;将浸提液充分冷却后离心,除去淀粉,在上清液中加入乙醇进行醇析,充分析出蛋白质等物质;离心取上清液,将上清液浓缩后进行沉淀、干燥,得到水溶性多糖粗品。麸皮多糖粘性较高,并具有较强的吸水和持水性能,可用作食品添加剂,也可用作保湿剂、增稠剂、乳化稳定剂等。另外,多糖还具有较好的成膜性能,可用来制作可食用膜等。3.4麸皮的氨基酸成分用麸皮可以代替玉米来生产丙酮、丁醇。为了能正常发酵,除了需要足够的碳水化合物外,还必须有适量的氮元素和其他微量元素。试验研究表明,以麸皮作为有机氮源,具有玉米无法比拟的优点:麸皮中含有15%左右的蛋白质,而玉米中的蛋白质含量仅为8.5%;麸皮中除含有硫胺素、核黄素、尼克酸等微生物生长所必需的生长素外,还含有α-淀粉酶、β-淀粉酶、氧化酶、过氧化酶和过氧化氢酶,这些都是微生物所必需的。用麸皮代替玉米,不但能使发酵顺利进行,而且还可以完全达到添加玉米的发酵水平。4进一步发展开发利用我国小麦麸皮资源丰