大豆的营养价值与应用

大豆的营养价值与应用

大豆的学名是glycnemax（l）mercal，昵称：豆豆（包括豆、豆、紫豆和斑点茶豆）。中国是大豆的故乡,其种植历史约有4000多年。黄豆有“豆中之王”之称,被人们叫做“植物肉”,营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%,为其他粮食之冠。大豆味甘性平,有补肾强身、活血利水、解毒的功效,民间自古就有“每天吃豆三钱,何需服药连年”的谚语,意思是说如果每天都能吃点大豆,可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素,对健康的贡献更是“不可斗量”。概述了大豆的营养成分、保健功效,供豆制品加工、医用食疗等作为参考。1大豆的营养成分1.1蛋白质氨基酸的组成大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首,高达40%左右,其中有80%~88%是可溶的,在豆制品加工中主要利用的就是这部分蛋白质。组成大豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种之多,而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例,尤其富含赖氨酸,正好补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷,使蛋白质互补。在所有植物性食物中,只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶、鱼等动物性食物中的蛋白质相媲美,在营养学上被称为“优质蛋白”,享有“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。1.2血管硬化的预防大豆中脂肪含量为20%,其中不饱和脂肪酸占61%,富含的卵磷脂有助于血管壁上的胆固醇代谢,可预防血管硬化。单不饱和脂肪酸为24%,亚油酸占52%~60%,亚麻酸占3%~8%,还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低,易于消化吸收,并对儿童的生长发育,神经活动有着重要的功效。此外,大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而预防脂肪肝。1.3大豆中脂溶性维生素的变化大豆中维生素含量很丰富,特别是B族维生素,如附表所示。大豆中脂溶性维生素主要有维生素A、β-胡萝卜素、维生素E等;水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、抗坏血酸等。1.4猪肉、猪肉的1.每100g大豆中含有钙200mg左右,其钙含量是小麦粉的6倍、稻米的15倍、猪肉的30倍。大豆中无机盐和微量元素也很丰富,无机盐总量为5%~6%,其种类大约有10余种,多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锌、铝等;此外,大豆的含钙量与蒸煮大豆(整粒)的硬度有关,即钙含量越高,蒸煮大豆越硬。1.5大豆多肽的功能特性大豆中富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多种特殊营养成分,其中,大豆多肽是一种极具潜力的功能性食品基料,已逐渐成为21世纪的健康食品;大豆核酸具有增强机体抗病能力的功能,被广泛应用于医疗、食品工业和遗传工程;近年的研究表明,大豆皂苷具有抗高血压和抗肿瘤等活性。2大豆的营养作用大豆味甘,性平,有益脾养中、润燥生津、清热解毒之功效,也是夏令消暑清热之佳品。主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮疖肿毒、外伤出血等。黑大豆可治伤风感冒,发热恶寒,夏季头痛、鼻塞不通等症。大豆富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷。大豆中富含的油酸及亚油酸,具有降低胆固醇的作用,对于防止血管硬化、高血压和冠心病大有益处。大豆还含有丰富的磷脂、胆碱等对神经系统有保健作用的物质以及维生素E等抗衰老物质。大豆也含有精氨酸,是精子生成的重要原料。大豆皂苷能防止过氧化脂质生成,延缓机体老化。大豆磷脂对防治老年性痴呆和记忆力减退有特殊功效。多吃大豆又可防治肥胖,增强耐久力。据资料报道,盛产大豆的地方,长寿的人多,所以,大豆是老人餐桌上不可缺少的食品,也是值得推荐的保健、长寿食品。新的《中国居民膳食指南》强调,健康饮食应每周吃5次薯类、每次50~100g,同时天天吃大豆或豆制品。美国研究人员发现,大豆渣中可提炼出乙醇汁,经实验室试验,可抑制癌细胞生长。大豆中还含有微量元素硒,它能与细胞内的活性物质一起防止细胞膜受损,能使某些致癌物质的代谢活性下降。据报道,豆腐中含有5种能抑制肿瘤细胞生长的物质,豆浆也具有同样的抗癌保健功能。大豆及其制品,可以降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率,因此是理想的营养型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下几种:2.1脂质细胞大豆中富含磷脂,是一种天然营养活性剂,是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20%~30%由磷脂构成,所以多食富含磷脂的食物——大豆,可使脑中乙酰胆碱的释放增加,从而提高人的记忆和接受能力。此外,大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素,可增加神经机能和活力,有较好的保健功能。2.2大豆磷脂的药效学作用大豆磷脂中含有85%~90%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等,对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明,人体的各组织器官中含有大量磷脂,大豆磷脂可增加组织机能,降低胆固醇,改善脂质代谢,预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化,它还有助于肝脏健康,对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外,大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收,防止体质及各组织器官酸化。2.3成果的护肤作用目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值,又避免一些副作用的外用美容用品——植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出的一种类似异类黄酮的物质,被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素的作用,而无雌激素的毒副作用,如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等,是美容抗皮肤衰老的上品。英、美科学家经过研究,揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美女性低的奥秘,东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”,而大豆恰恰堪称“雌激素之王”。2.4蛋白酶抑制素大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用,它可以通过增加SOD的含量,清除自由基,破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。美国纽约大学一位学者通过实验,发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌,对乳腺癌的抑制效果可达50%。另有报告说,蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等亦能发挥抑制功效。实践证明,大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮、微量元素硒等物质具有防癌功效。2.5早期食物可预防嘴唇大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成,具有抗血栓作用。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多,人体补充铁质可以扩张微血管,软化红血球,保证耳部的血液供应,因此,常吃豆制品有利于预防老年性耳聋。大豆中含有一种抑制胰酶的物质,对糖尿病有治疗作用。大豆所含的大豆皂苷有明显的降血脂作用,同时,可抑制体重增加,瘦身减肥。3大豆营养的作用近年来,医药科研工作者发现,用黄豆配甘草与化学药物同用,能减轻抗癌药物的副作用,故可作为化疗或放疗的辅助治疗食品。祖国医学认为,黄豆有健脾开中、润燥消水、排脓解毒、消肿止痛功效。《延年秘录》中载:“服食大豆”可令人“长肌肤,益颜色,填骨髓,加气力,补虚能食”。民间也常用黄豆来防病治病,如防治感冒、治习惯性便秘、治腹泻、治单纯性消化不良等。临床上,还可治疗下腿溃疡、寻常疣、手足抽筋疼痛、烧烫伤等,此外,对外伤或冻伤后的严重糜烂,也有一定的效果。大豆如何食用营养最好:科学实验表明,大豆磨成豆浆更营养、更充分吸收;干炒大豆蛋白质消化率为48%;整粒煮大豆为65%;全脂豆粉为80%;脱脂豆粉为85%;鲜豆浆高达95%(泡发、磨制、部分物质溶解的原因)。所以豆浆的营养价值最高。4预防感冒,次次饮酒大豆不仅营养价值高,而且具有很好的保健功效和医用价值,以大豆或大豆制品为主料搭配其他辅料可以医治各种疾病,以下列举几种应用实例:(1)手足肿痛:黄豆30g,白矾6g,花椒9g,水煎,乘热先熏后洗,每日1次。(2)习惯性便秘:每日以黄豆皮20g,水煎,分3次服。(3)腹泻:黄豆皮烧灰研末,以开水送服。每日2次,每次15g。(4)预防感冒:黄豆1把,干香菜5g(或葱白3根),白萝卜3片,水煎温服。(5)脚气:黄豆150g,水煎洗脚立愈。(6)足跟痛:黄豆根500g(在土内者),煎汤趁热浸洗数次。(7)妊娠高血压:黄豆芽水煮3~4小时,温服数次。(8)寻常疣:黄豆芽煮熟,连汤淡食,一日三餐,吃饱为止。三天为一疗程,第四天改为正常饮食,仍以豆芽菜佐餐。(9)血崩:生豆浆一碗,韭菜汁半碗,调和空腹饮下。(10)胃及十二指肠溃疡:豆浆1碗,加饴糖15g,煮沸后每日晨起空腹服之。(11)淋症:滑石粉:甘草粉为6:1,冲入豆浆饮。(12)带下: