未分级预处理的荔枝干不同颗粒贮藏期间指标相关性分析

未分级预处理的荔枝干不同颗粒贮藏期间指标相关性分析

中国是一个主要的荔枝产区。国内荔枝产量约为160万吨，约占世界荔枝产量的70%-80%。近年来随着产量的增加,供大于求、丰产不丰收的现象越来越严重,而荔枝产后加工量低,目前主要加工产品有荔枝干、汁、酒等,其中荔枝干制贮藏是常用的解决鲜荔枝集中上市主要手段之一,同时干荔枝特有的风味品质符合部分消费群体的嗜好需要。但由于荔枝含糖量高,干制贮藏过程中成品水分含量高容易发霉变质。本研究以同一批未分级预处理的荔枝干贮藏期颗粒重、果肉水分活度、水分含量、微生物等指标进行相关性分析,探讨贮藏期不同组间荔枝干各项指标的差异性、为制定荔枝干制前预处理工艺及安全贮藏措施提供理论依据。1材料和方法1.1试验材料1.1.1原材料本研究的荔枝干原料为广东四季鲜绿色食品有限公司自产的黑叶品种荔枝干,自该公司未分级干制加工贮藏5个月的荔枝干中随机抽取一批作为样本。1.1.2培养基和缓冲液营养琼脂培养基,按GB4789.28-2003中4.78规定配制;孟加拉红培养基,按GB4789.28-2003中4.80规定配制;磷酸盐缓冲稀释液:按GB4789.28中3.22规定配制;无菌蒸馏水。1.1.3活度验DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏实验设备有限公司产品;水分活度仪:Pawkit型水分活度仪,DecagonDevices,Inc(美国);恒温培养箱、电子天平、无菌操作台、普通光学显微镜。1.2测试方法1.2.1菌落总数、水分活度和生物量水分含量测定按GB/T5009.3食品中水分的测定方法;霉菌总数测定按GB4789.15《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数测定方法》;菌落总数按GB/T4789.2规定执行;水分活度测定以美国DecagonDevices.Inc的PawKit水分活度仪;颗粒重直接以电子天平称重法。1.2.2荔枝干燥法鲜荔枝→80~90℃杀青4h→65℃干燥36h(期间缓湿3次,每次4~6h)→55℃干燥8h→冷却包装。1.2.3处理数据2结果与分析2.1颗粒重与水分活度单因素分差分析随机选择一批荔枝干,按2.5~3.5、3.5~4.5、4.5~5.5、5.5~6.5、6.5~7.5g共5组重量进行分类,分别命名为1~5组,并进行水分活度测定。其中同一批荔枝干颗粒重结果显示,该批荔枝干中,4.5~5.5g荔枝干颗粒数占43.4%,3.5~4.5g颗粒数占27.7%,小于5.5g的荔枝干颗粒数占80.9%,表明在干燥前鲜果没有按颗粒重进行分级筛选。荔枝干水分活度描述性统计结果见表1,并对荔枝干颗粒重与水分活度测定值进行单因素分差分析,结果表明,单个样本不存在显著性差异,F(4,20)为1.201,P值为0.341,说明样本方差齐性,这使得在多重范围比较中选用“EqualVariancesAssumed”条件下的多重范围检验方法成立,为选用“Tukey”提供理论依据。组间平方和为0.004,自由度为4,均方为0.001;组内平方和为0.003,自由度为20,均方为0.000;样本总体平方和为0.006,自由度为24;F统计量为6.848,P值为0.001,由此可知,5组不同的颗粒重荔枝干中水分活度存在极显著性差异,表明颗粒重对组间荔枝干果肉的水分活度产生极显著影响。2.2水分含量检测随机从5组荔枝干中挑出部分样品进行称重并测量水分含量,平均颗粒重依次为2.9、3.8、4.6、6.2、7.1g,对应的荔枝干果肉水分含量为25.15%、24.83%、26.45%、24.35%、25.65%。对颗粒重与果肉水分含量二者之间进行一元线性回归分析,得到颗粒重对果肉水分含量的回归方程为y=0.324x+4.838,r=0.998,表明荔枝干颗粒重与果肉水分含量之间线性相关性不强,不能建立线性模型,即颗粒重大的水分含量不一定高、颗粒重小的水分含量不一定低。2.3cfu/g对于霉菌数的影响随机从5组荔枝干中挑出部分样品进行颗粒重与果肉菌落总数、霉菌数测定,平均颗粒重为2.8、3.8、4.9、6.2、7.2g,菌落总数依次为220、510、240、300、450CFU/g,霉菌数依次为2、6、2、5、10CFU/g。对颗粒重与菌落总数、霉菌数指标之间进行多元线性回归分析,结果显示,模型R2为0.731,说明自变量与因变量之间有一定相关性;表明颗粒重与菌落总数、霉菌数之间存在一定相关。F分布的显著性概率为2.714,P值为0.269,表明因变量与自变量的线性关系不显著,说明荔枝干颗粒重与菌落总数、霉菌数之间相关性不强;可能原因是不同颗粒重之间的鲜荔枝在干燥时受到的挤压碰撞而导致的外壳破损程度存在个体差异性,因此在贮藏期受到的外来细菌污染也不一样,而表现出颗粒重与果肉的微生物指标没有相关性。3水分活度变化水分活度受食物中有机酸、糖、水分等成分含量的影响,是决定食物质量安全的重要因素。荔枝干含糖量高、并有一定量的有机酸,果肉的水分活度表征值是这些因素的综合影响结果,在荔枝干果肉重量差异不大时(组内),颗粒间水分活度差异不显著;而颗粒重差较大时(组间),颗粒重与荔枝干水分活度差异显著。因此,为保证同一批荔枝干贮藏期水分活度一致,应在干制前进行分级处理。而在干制前没有分级处理的荔枝干中颗粒重与水分活度没有相关性,主要原因是同一批荔枝干干制时颗粒重大的表面积大,在同样的干燥工艺条件下失水多,且由于干制后颗粒重大的与颗粒重小的干荔枝贮藏于同一处,荔枝干颗粒之间存在缓慢的水分迁移,贮藏5个月后表现出颗粒重与水分含量之间没有相关性。各类微生物生长都需要一定的水分活度,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,细菌为Aw>0.9、酵母为Aw>0.87、霉菌为Aw>0.8,一些耐渗透压微生物除外。但从荔枝干的菌落总数、霉菌数检测结果来看,检测值都比较低,基本上是果肉表面存在的微生物(荔枝干标准NY/T709-2003中规定:菌落总数≤750CFU/g、霉菌≤50CFU/g);检测到的微生物也有可能是因为荔枝果肉表面在干制加工过程中或贮藏期由于挤压碰撞而外壳破损,果肉受到污染或者存在一些耐渗透压的微生物。该分析结果进一步说明单颗荔枝干存在个体差异性;在干制加工前由于每颗荔枝生长的环境不同、因挤压碰撞破损受到的污染不同,干制后产品中的细菌、霉菌数不