烤羊肉串作业指导书_第1页
烤羊肉串作业指导书_第2页
烤羊肉串作业指导书_第3页
烤羊肉串作业指导书_第4页
烤羊肉串作业指导书_第5页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

西贝莜面村【作业指导书】

下发日期：2014/12/31文件版本：V2.1

菜名

烤羊肉串

门店厨房

1

腌好的羊肉串

25

(大串50克)

2

孜然

0.8

3

辣椒面

0.3

4

食盐

0.4

5

6

7

10

盛器

长方形流水槽

11

操作步骤

描述/关键控制点

操作步骤

描述/关键控制点

1.1点燃烤串炉子，将木炭烧燃，炉火温度升至550-600°，不见明火，即可开始烤串；

1、点燃炉子

把羊肉串整齐的平铺炉子上面，烤制2分钟至表面微黄；

2、烤一面

3、烤另一面

把羊肉串翻面，撒盐，背面烤2分钟至表面微黄，再翻面、撒盐；

撒完盐后再烤制1

分钟至肉呈金黄色，撒孜然、辣面；

4、轻轻挤压

撒好孜然辣面略烤1分钟，互相轻轻摩擦，让羊油均匀涂在瘦肉上，让肉香且不干；

5、出菜

装入盛器出菜

*传菜路线远的店(一代店、二代店)需要用锡纸包好上桌，路线近的店(三代店)不用包锡纸；

菜名

腌制羊肉串(配送串100串)

门店厨房

1

鸡蛋

3颗

搅拌匀

2

水

250

3

生粉

50

4

木瓜

20

搅拌成汁

5

海盐

45

6

鸡粉

10

7

10

盛器

保鲜盒

11

操作步骤

描述/关键控制点

操作步骤

描述/关键控制点

1、羊肉串缓化

2、制作腌料汁

配送到店的羊肉串放保鲜柜(0-4℃)缓化至肉软无血水；

选皮厚、皮黄、熟到的木瓜，去籽、连皮切0.3cm片；

将切片的带皮木瓜放入搅拌机，加水，搅拌成汁；

在木瓜汁中加入生粉、鸡粉、海盐，搅拌匀；

把鸡蛋打散、打匀，把搅拌好的木瓜汁倒入鸡蛋中搅拌匀；

把搅匀的腌料汁倒入盛器里备用；

3、腌羊肉串

把缓化好的羊肉串浸在腌料里，一手握住签子

，一手往汁里轻轻按压，使每串羊肉串都能裹上汁水；

换羊肉串的另一面继续轻轻按压；

将肉块数量不够、形状不好的肉串整理好；

把腌好的羊肉串放进保鲜盒；

*羊肉串必须开餐前2小时腌制好，时间短了肉串嫩度不够；

把腌好的羊肉串放入保鲜柜(0-4℃)存放。

4、保鲜存放

菜名

腌制羊肉串(门店穿串，10斤肉)

门店厨房

1

鸡蛋

6颗

2

水

100

3

生粉

30

4

木瓜

20

搅拌成汁

5

鸡粉

10

6

羊后腿肉

5000

1.5*1.5*3cm

(小串)

7

(大串的肉切1.8*1.8*3.5cm块)

10

盛器

保鲜盒

11

操作步骤

描述/关键控制点

操作步骤

描述/关键控制点

1、切瘦肉块

2、切羊尾油块

3、制作腌料汁

将配送羊后腿肉放保鲜柜缓化24小时，至中心温度2°、无血水即可；

先将肉切1.5cm厚的片，再切1.5cm宽的条，再改刀成3cm长的块。大串标准1.8*1.8*3.5cm。

将羊尾油切成正方形块，小串肥油1.4cm见方，大串肥油

1.8cm见方。

选皮厚、皮黄、熟到的木瓜，去籽、连皮切0.3cm片；

将切片的木瓜放入搅拌机，加水，搅拌成汁；

在木瓜汁中加入生粉、鸡粉，搅拌匀；

把鸡蛋打散、打匀，把搅拌好的木瓜汁倒入鸡蛋中搅拌匀；

4、腌瘦肉

5、串羊肉串

6、保鲜存放

把拌好的腌料倒一半进肉里，均匀搅拌2分

钟；

把另一半腌料倒进肉里，均匀搅拌2分钟，让肉充分吸收腌料，手感没有水和蛋液；

*腌好的肉需要放保鲜柜(0-4℃)，不能出血水。

从保鲜柜取出部分腌好的瘦肉，和肥油块一起准备

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论