连锁餐饮企业管理研究报告论文1

连锁餐饮业管理研究餐饮业是国内消费需求市场中增长幅度最高的行业，人们的3解决的开展速度最快的热点行业。而且这个数字又有逐年上升的趋势。餐饮业在社会生活和经济生活中扮演着越来越重要的角色，餐饮业的开展不仅丰富了人们的餐桌，同时也丰富了人们的精神生活，人们外出就餐不仅为了填饱肚子，就餐场所也是人们开展社交活动、放松身心的主要场所。随着人们消费的多元化，各种餐饮形式也蓬勃开展起来，餐饮业创造的就业时机也不可小视，它己经成为国民经济的新的增长点，近13年来餐饮业的销售额都以两位数的增长趋势上涨，同时餐饮企业集团化和规模化的步伐继续加快随着餐饮业的开展。中国连锁餐饮在开展迅速的同时，必然面临由于急速扩*带来的一系列管理问题，很多餐饮行业可能会缺乏长期的战略规划会销声匿迹。中国餐饮的连锁方式为直营连锁和特许经营相结合的方式，至于管理方面，中国餐饮企业还处于借鉴、模仿和积累经历的阶段，虽然有很多成功的代表，如全聚德、马兰拉面等，但总体还没有建立一整套成熟的营销管理模式;软件投入和根底条件也缺乏，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册;由于效劳产品的标准问题很难控制，应用特许经营方式的餐饮企业对参与连锁经营者的行为很难完全控制，所以餐饮企业的连锁经营要面临与其他行业不同的问题;特别是连锁经营的支撑能力有待提高，在特许加盟连锁快速扩*中，管理模式和支撑体系的问题比拟突出，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍缺乏，影响企业的快速开展，所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续开展的能力有待提高。由于整体管理水平的落后，在营销管理方面不可防止地暴露出很多问题，产品的定位不明确，选址缺乏科学性、灵活性，促销手段的保守、落后，品牌管理的不完善是连锁餐饮企业营销管理中的主要问题。通过以上分析，研究中式餐饮企业的连锁经营有很大的现实意义，通过系统的研究行业问题，一方面可以为整个行业整理思路，另一方面也可以结合中式餐饮的特点和经营管理的现状提出一些有建立性的建议。1餐饮连锁相关概念及业态分析1.1我国餐饮连锁概念1.1.1餐饮业的概念按欧美"标准行业分类法"的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮效劳机构。我国，据"国民经济行业分类注释"的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进展现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的效劳活动。1.1.2餐饮连锁企业的概念不同的国家对于连锁企业的经营品牌、连锁店的数量规定不同，在我国餐饮连锁企业经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的假设干同业店铺，餐饮连锁业是以统一采购、加工、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联合起来，实现产品效劳标准化、生产加工工厂化、管理规*化、共享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织形式。1.2连锁经营的类型连锁经营的类型在各国有不同的划分方式。在日本通常将连锁经营分为三种类型:一正规连锁(regularchain简称RC，也可称直营连锁，即总公司直接投资开设的连锁店;二是自连锁(voluntarychain简称VC)，即保存单个资本内所有权的联合;三是特许连锁(franchisechain，简称FC)，即以经营权的转让为核心的连锁经营。1.2.1直营连锁具有资产一体化的特征，即每一家连锁分店的所有权都属于同一主体，归一个公司、一个联合组织或单一个人所有;直营连锁实行总公司统一核算，各连锁店只是个分设销售机构，销售利润全部由总公司支配:直营连锁总司与其下属分店之间属于企业内部的专业化分工关系，所以在经营管理权方面根本上高度集中。各连锁店不仅店名、店貌等完全统一，经营管理的决策权，如人事权、进货权、进货权财务权、投资权等也都高度集中在公司总部，总部为每个连锁店提供全方位的效劳，以保证公司的整体优势。1.2.2自由连锁自由连锁的原意是自发性连锁或任意性连锁，实际上是一种横向开展的合约系统，既可以由*一批发企业发起，而组成批零一体化的合约关系，也可以由众多的零售企业联合组成一个具有采购和配送等功能的商业机构，为零售企业效劳。1.2.3特许经营特许连锁又称合同连锁、加盟连锁。美国商务部规定，特许连锁是指主导企业把自己发的产品、效劳和营业系统(包括商标、商号、企业象征的使用、经营技术、营业场合或区域等)，以营业合同的形式，授予加盟店在规定区域内的经销权和营业权。加盟店则交纳一定的营业权使用费，承当规定的义务。1.3连锁店的经营业态比拟直营连锁是总公司自我膨胀和分化的结果。由于所有权单一，易实行统一核算，易建规*化的管理模式，但由于资金投人大、见效慢，其规模扩*易受资金、税收、地区法规等掣肘。自由连锁和特许连锁是通过契约的连锁，在打破行政性行业、地域、所有制分割，实现资源有效配置，克制资金短缺方面有明显的优势，有效利用现有商业网点等资源，快速到达连锁规模的扩*。2.餐饮连锁业开展现状、趋势分析2.1餐饮连锁业在国内外开展的历史进程连锁经营从产生到现在的100多年历史得到了充分的开展，在美国、英国、法国、德国、日本、**等兴旺国家和地区，连锁经营被广泛用于餐饮业等众多行业，并且不断向海外扩展，出现了国际化连锁经营的趋势。与独立的经营活动相比，餐饮连锁经营通过经营模式的统一性，经营产品的群众化及独特性，管理方式的规*性及管理手段的科学性，进展规模经营，实现了规模效益。2.1.1餐饮连锁经营在中国大陆的开展近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极开展连锁、配送、网络经营，在全国都涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经历型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。中国餐饮连锁企业近年来开展迅速，经过开场的简单模仿到开发有中国特色的餐饮产品，再到后来的建立企业自身文化、品牌的艰辛摸索过程，在中国餐饮业，虽然有华荣鸡、红高粱的失败教训，但这过程中涌现出相当数量的无论是在规模上还是在经营绩效方面令国人骄傲的企业，这些企业是中国餐饮业的生力军，也将担负起振兴中国餐饮业的重任。例如我们国家的**小尾羊餐饮连锁**,成立于2001年9月12日。是一家集餐饮文化研究、传统膳食开发、民族特色食品生产于一体的现代餐饮连锁企业，是**自治区餐饮行业的龙头企业之一。作为一家在少数民族地区成长起来的独具民族特色的餐饮企业，通过近几年的开展，公司固定资产已达3亿元，并在全国拥有532家连锁店，其中自营店、联营店42家。2004年营业额达28.1亿元，位列全国餐饮百强第三。国外的连锁餐饮如肯德基和麦当劳在中国的开展,肯德基和麦当劳在世界和中国市场的开展状况。(一)、肯德基的历史、开展和现状。肯德基隶属与当今世界最大的餐饮连锁集团—百胜集团，其自身品牌开展经历了三个阶段。<1>：肯德基的创始人哈兰•山德士凭借自制炸鸡〔肯德基原味鸡〕创业，晚年出售炸鸡秘方，授权使用肯德基品牌，并与1952年设立首家被授权经营的肯德基餐厅。<2>：肯德基先后在几家大公司的支持下创立出一套符合现代快餐要求的经营管理体系，并取得重大开展。肯德基在美国外乡取得了鸡类产品领先的地位，并顺利跨出国门，成为跨国餐饮连锁企业。<3>：1977肯德基被百事收购，之后开展迅速；1997年肯德基和必胜客、TacoBell〔墨西哥式食品〕三个餐饮品牌成立了百胜全球餐饮集团。现在肯德基在全球的80多个国家拥有11,000多家肯德基餐厅，每天接待1,000多万名顾客,跻身世界企业五百强。(二)、肯德基在中国的开展。肯德基进入中国18年，历经风雨，凭借美食和效劳荣登“顾客最常惠顾的国际知名品牌〞榜首。在中国成为当之无愧的快餐第一品牌，其在中国的开展经历了两个阶段。<1>.肯德基1987年进中国，随后开场慢慢摸索具有中国特色的开展之路。直至2000年，13年时间累计开展了400家餐厅，成为当时中国餐饮连锁第一。<2>.进入21世纪，随着第一家“不从零开场〞加盟店的开业，肯德基羽翼饱满，同时加快了在中国的步伐，短短4年时间，餐厅数量净增800家，到2004年底，总数超过1200家，单店销售额在行业中也名列前茅。当然，肯德基在中国的开展也并非则顺利，先是非典，又是安康食品问题，再后来是禽流感和苏丹红事件，但每件事情出来后，肯德基都积极认真对待，努力把负面影响降低到最低限，加之适时的公关和宣传，其霸主地位没有丝毫动摇。(三)、麦当劳的历史、开展和现状。麦当劳作为全美排名第一的快餐连锁品牌，在其近70年的开展过程中，经历了两个主要开展阶段。<1>.1943年麦当劳在犹太人兄弟麦克•麦当劳和迪克•麦当劳手中诞生，并开场了小规模的加盟业务。但真正领导麦当劳走上快速开展之路的却是克洛克，在他的带着下，麦当劳凭借其产品质量高、价格廉、供给迅速、环境优美，迅速开展到全美各州。<2>.1967年，麦当劳首度出国，国外业务开展迅速。到目前为止，麦当劳已经覆盖了全球121个国家和地区，餐厅数量到达30000家以上，成为全球排名第一的连锁快餐品牌。(四)、麦当劳在中国市场的开展。<1>.麦当劳1990年进中国，随后从1992年开场扩*，至2000年全国开展到约300家餐厅，而且全部都是自营餐厅。<2>.从2001年开场，麦当劳加快在中国的开展速度，在此后的四年时间里，净增店铺300余家。而且，麦当劳也开场了在中国特许经营之路，虽然其开展速度不及老对手肯德基的快，但也稳坐中国快餐品牌第二把交椅。在中国开展之时，麦当劳祸事不断,例如全球股价下跌、关门裁员、毒油毒水事件、爆炸事件，人们对名牌的关注加之媒体的推波助澜，其负面影响被放大，使麦当劳在中国的努力打了折扣，影响了麦当劳在消费者心目中的地位2.2国内外餐饮连锁快速开展的动因分析为什么连锁经营在餐饮业有这么强的生命力，开展得如此神速"最根本的原因是连锁经营以其新的经营特点，它适应了现代大工业开展和消费需求变化的需要，连锁经营的实质是把现代大工业、大生产的组织原则应用于商品流通领域，到达提高协调运作能力和规模效益的目的。2.2.1连锁经营的内部化、一体化带来规模效益餐饮企业的连锁化经营，本质上是通过内部化和一体化实现交易本钱的节约而不断成长的。正规连锁通过内部化和一体化实现了联购分销，大大节省了交易本钱使正规连锁不断成长。类似地，特许连锁通过合同在特定时期内实现了不同企业的一体化:自愿连锁以严密的企业协作实现了企业之间的松散一体化，形成了企业之间稳定明确的分工，以此取代市场交易，从而节省了交易本钱。一体化与内部化不光使得交易费用节约，还导致了企业规模的扩大，从而使连锁店享规模经济的优势。对餐饮企业而言，就是为了突破单店经营的成长极限走向连锁经营，就是在更广阔的市场*围内建立更多的分店，使商店营业面积不断增加，总的营业时间不断增加。2.2.2分工专业化、管理集中化带来竟争中的速度优势餐饮企业的连锁经营要求企业必须在整体规划下进展专业化分工，实施集中管理，以便使连锁店在剧烈的竞争中能快速反响，领先对手。首先，是依据连锁店的营运程序与作业特点进展岗位专业化分工。其次，连锁店的专业化分工是通过内部组织分工形成的不同部门的设置是连锁店专业化分工的组织保证。最后，连锁经营通过集中管理实现连锁店的协调运行。集中化管理，对内而言实现了有效分工根底上的统一与协调;对外而言，表达了连锁店的一致性与统一性。集中化与专业化相辅相成使连锁店在竞争中享有速度方面的优势。2.2.3标准化带来的效率优势连锁店的专业化分工与速度的提高可以通过标准化工作得到进一步扩大，连锁店在开发标准化作业方面的实践说明，标准化确实可以通过严格的管理实现连锁店经营的高效率。餐饮连锁业在建筑装演、设计布局、进销管理、存货控制、员工培训、实施标准化:通过对菜品的生产流程、份量、配方标准化，尽量使产品标准化;通过作业研究，编写连锁店营运手册，使各店铺作业人员的效劳用语、效劳态度、效劳水平标准化。标准化管理使连锁店的复制能够高效率、高标准地完成，使总部对各个分店易于掌控，带来企业运营中的效率优势。2.3中国连锁餐饮业开展的现状和问题分析首先，中国传统饮食业的特点与现代化连锁经营的兼容性尚未较好解决，连锁经营作为一种有生命力的经营模式，要求所经营的商品或效劳具有工业化产品的特点，即能够实现生产的规模化、专业化、标准化，从而与手工产品相比具有产品质量稳定和规模效益的优势。然而，中国传统烹饪与大工业生产是天然抵触的，中餐食品的制作多是经历型的、厨师个人素养起主导作用的手工业者的技术和技巧，再加上传统烹饪丰富的文化性和流派众多的地缘性，使得中餐食品在生产上缺乏统一的工艺标准，评判上缺乏可操作的量化指标，因此，要实现真正意义上的标准化难度较大，这是阻碍中餐连锁经营开展的主要技术瓶颈之一。除了经历型生产，我国传统饮食业的另一特点是文化性强。其次，连锁经营规*化程度低，重形式、轻实质。连锁经营有三种主要形式:正规连锁、自由连锁、特许连锁。从国际*围看，特许经营是餐饮业连锁经营的主要形式。与其他连锁经营类型相比，特许连锁是一种较正规连锁更具活力、较自由连锁更具约束力的经营模式。除了具有规模经营优势外，它还有联合方式灵活、风险小等特点，是标准化的“拷贝〞技术，是一种经营技巧、业务形式、知识产权的许可，是己被实践证明成功的整套经营管理模式向新企业的转让。最后，系统环境有待改善。2.4餐饮业市场营销开展趋势分析由于企业管理体制的改善，市场竞争的加剧，企业的营销努力也呈现出新的方式，逐渐表达出现代营销的特点。2.4.1从简单营销为主向主题营销的方向开展餐饮传统市场营销活动大多既平稳，又平淡无奇，所以是简单的。但在市场消费需求的强烈刺激下，大批饭店宾馆、酒楼饭庄、各种社会餐馆、饮食网点迅速开展起来，很快形成了完全、充分的市场竞争格局，这就使餐饮市场营销己经从“传统简单营销为主向主题营销〞的方向开展了。主题营销就是餐饮企业，特别是高中档饭店宾馆、酒楼饭庄总是根据季节、天气、节假日、社会热点、消费时尚、客人需求变化等，在一定时期选择一个主题，经过精心设计、精心包装、精心组织、精心宣传，推出一个具有浓郁文化色彩的主题营销活动，也可以经过精心筹划，刻意创造出具有突出特点、优美环境和优质产品的各种主题餐厅。主题的内容名目繁多，千奇百怪，主题的风味和产品多种多样，千变万化，都以求新、求奇、求特、求异来招揽顾客，开展市场竞争，这既是现阶段我国餐饮市场营销的竟争格局，也是未来的必然开展方向。2.4.2从风味营销为主向品牌营销为主的方向开展风味营销指餐饮企业先选择一种风味，然后制定菜单，以此作为市场营销的主要手段，经营者和顾客尚不具有品牌意识。随着比拟完全和充分的市场竞争局面的形成和开展，单纯依靠风味营销已经很难适应剧烈的市场竞争需要了。于是，餐饮市场逐步形成了从风味营销为主向品牌营销方向开展的一种新的趋势和市场动向餐饮品牌营销的实质和核心要素是以商标或商品为名称或标记所形成的稳定优良的企业形象，优质产品、优良效劳和超常的市场占有率，是企业或产品的广泛知名度和美誉度，高水平的技术含量和文化含量及其优良经济效益。2.4.3从单个企业营销为主向集团连锁营销的方向开展在餐饮业的市场竞争日趋剧烈、本钱相对上升、价格反而下降、经营难度普遍加大的市场条件下，近年来，餐饮业开场出现了从单个企业的个体营销为主向集团连锁营销方向开展的趋势。集团连锁营销是以一家规模较大、实力雄厚、市场声誉较高的餐饮企业为根底，用统一的名称、商标或品牌，开展连锁店、加盟店，建立统一的模式，形成集团型连锁企业。形成强大市场声誉和竞争能力。和必然结果。3.餐饮企业的营销策略探索随着餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业连锁化、集团化的开展要求餐饮企业在营销策略上摆脱传统的营销模式，向现代营销方向开展，中国的餐饮企业在实践中不断摸索，在营销策略方面不断地进步。提供高质量、符合消费潮流的产品，灵活、科学的选址模式，有效地宣传、促销策略，树立鲜明的品牌形象是餐饮营销策略中的重点。3.1产品策略餐饮产品作为一种效劳产品，主要的效劳就是满足顾客的进餐需求，提供高质量、有特色的产品是企业生存的根底:在进餐的同时，顾客还要体验餐厅的环境、气氛和人员的效劳等，这些元素构成整体的餐饮产品，所以，餐饮企业在提供美味的食品的同时，热情周到的效劳、优雅的环境也是不可缺少的;在做好根本的效劳同时，根据目标顾客的心理需求，为顾客提供难忘的体验过程也是塑造企业形象、增加企业的核心竞争力的措施;连锁餐饮企业还要面临餐饮产品的标准化的问题，中国的餐饮特点决定了中国连锁餐饮企业实行标准化的难度，标准化的尺度的把握是关键，连锁餐饮的产品一致性的特点和中国餐饮烹饪的技术指标难以量化的特点之间的平衡，是连锁餐饮企业要考虑的问题，不考虑中国餐饮烹饪的特点无条件的标准化是不利于中国餐饮连锁的开展的。3.2选址策略餐厅的选址没有固定的模式，因为每个城市格局不同，消费方式也不同，像这样的城市，人口总量很大，写字楼、居民社区、美食街、购物中心是餐饮企业选址的首选，在繁华的商业中心经常能看到必胜客、金山城等大型的连锁餐厅，把餐厅开在5层的情况也有，在一般的中小城市是难以想象的，选择这种选址策略的餐饮企业一般有很大的品牌影响力，有一定规模的忠诚顾客群，根据以往的选址模型，这种情况是不会出现的，但是，的商圈特点和人们的消费行为使这种现象成为可能。3.2.1餐饮连锁经营的选址策略在餐厅连锁店选址的过程中，必须对所选定的潜在地址的相关因素进展详细的分析，影响餐厅连锁企业营业地址选择的因素从宏观上讲包括地理因素、社会因素、文化因素、经济因素和市场因素等;微观层面要考虑到餐饮企业所在商圈的特点、自身的经营特点、目标顾客的购置行为特点;另外，适当的运用模型进展科学的选址也是非常重要的。3.3促销策略一家正常运行中的餐厅，菜品质量、效劳水平及环境质量构成了吸引顾客的主要因素，对于现代餐厅而言，“酒香不怕巷子深〞的时代已经过去，任何一个商业企业在信息量巨大的社会里，都应该发出有影响力的信息，吸引群众的目光，把自己的形象淋漓尽致的展现出来，科学的应用促销策略可以推广产品、增加销售量、强化品牌形象，是现代企业营销策略中的重要内容。例如:以前的麦当劳倡导的是“温馨家庭、欢乐生活〞和“常常欢笑，尝尝麦当劳〞的用餐文化，消费对象一直坚持以孩子为中心的家庭，然后才是父母与年轻男女，宣扬的是快乐和温馨。2004年，麦当劳彻底摒弃了沿用了半个多世纪的安康、快乐的主题，同时在全球同步推出“我就喜欢〞这一极富个性的口号，把目标顾客定位在麦当劳流失得最快、公司最需要抓住的年轻一族，所有的品牌主题都围绕着“酷〞、“自己做主〞、“我行我素〞等当代年轻人推崇的理念。肯德基后期的“立足中国，融入生活〞的内涵较前期的“享受美味，尽在肯德基〞的理念更表达了其品牌对中国消费者的重视，把企业的开展和中国人的生活严密联系在一起，是温暖、和美、家庭的升级版本，前后两者一脉传承，品牌号召力得以进一步的提升。而麦当劳“变脸〞之前的消费群体与肯德基相似，两者之间的相似定位总让他们为争夺顾客而大打出手。为实现差异化，麦当劳大胆地将城市青少年从原来的消费对象中凸显出来，力求于市场细分中形成未来的消费群体。自“我就喜欢〞提出至今，麦当劳确实提高了其在城市青少年中的品牌地位，但由于转变跨度之大，也让很多人一时难以承受，同时麦当劳也面临着因此而失去原有的儿童市场的可能。3.3.1促销要有战略性目标顾客的针对性很强，同时反复强化自身定位，以一定频率周期的提醒消费者，并利用新产品吸引消费者的眼球，同时也给自己树立了充满活力的形象。3.3.2传播媒体的选择应有策略性随着时代的变化，人们获取信息的渠道也会发生变化，在古代，人们用叫卖、招牌等方式传递信息，而后，随着新技术的创造、人们生活方式的多元化，新的宣传手段也不断地被应用、普及，电视、报纸、杂志等群众媒介是商业宣传的主要平台，网络的普及更是为信息的传播起到化时代的作用。在被各种信息包围的情况下，人们对单个信息的关注度会降低，所以，在选择宣传渠道的时候也要跟上时代，选择人们接触频繁、信息的接收效果好的渠道，虽然本钱可能会高，但是宣传效果较好，平均本钱就会降低。3.3.3注重应用情感促销餐饮企业更应该以顾客为中心，特别是关注目标顾客的情感、心理的时代变化，在设计产品和宣传促销的时候，是企业的文化和顾客的*种情感相吻合，不仅能够塑造企业的人性化的品牌形象，也会给企业树立很好的社会形象。3.3.4重视联合促销和关系营销餐饮企业应该变被动促销为主动促销，主动与附近的公司、单位等建立联系，在店内