《餐饮服务与管理实务》（李艳）571-2教案 第21课 了解餐饮成本核算

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课题了解餐饮成本核算课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉餐饮成本的构成和类型（2）熟悉餐饮成本核算的作用和方法素质目标：（1）培养诚实守信、吃苦耐劳的品质，时刻做到以集体利益为重教学重难点教学重点：餐饮成本的构成和类型及核算方法教学难点：餐饮成本核算的应用教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：传授新知（28min）第2节课：新课导入（5min）—传授新知（30min）—

课堂小结（5min）—

作业布置（5min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图课考勤

（2min）【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况

作业反馈（10min）【教师】教师点评上节课书面作业作业展示：情景模拟教室邀请学生进行情景模拟。每个小组设计一个推销餐饮产品的情景，小组成员分别扮演推销人员和顾客进行情景模拟。两人互换角色，再次进行情景模拟。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节，与学生互动，熟悉人员推销的流程，使学生温故而知新。任务导入

（5min）【教师】讲述案例“小王的建议”，并提问：核算餐饮成本的方法有哪些？上述案例中，小王采用了哪种成本核算方法？并随机邀请学生回答一天，A餐厅的厨房主管陈姐准备核算厨房成本，要求新来的助理小王协助。小王看到陈姐是根据厨房的各种单据进行成本核算的，心想，采用这种方法虽然能核算出厨房生产的总成本，但不便于控制厨房成本。于是，他建议陈姐按以下步骤进行成本核算：第一步，根据各种单据将厨房成本分为热菜房成本、冷菜房成本、面点房成本。……详见教材【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：餐饮成本核算通过案例导入环节，引导学生思考核算餐饮成本的方法这一新知识点，激发学生的学习兴趣传授新知（28min）【教师】讲解了解餐饮成本核算一、餐饮成本（一）餐饮成本的构成餐饮成本是指餐饮企业生产和销售产品所产生的各项支出。它主要由以下要素构成：（1）食品原料成本，是指餐饮企业从外部购进主料、辅料、调料等的支出。它在餐饮成本中占比最高。（2）人工成本，主要包括员工的基本工资、奖金、福利费、津贴、住房公积金、人员保险费、按规定提取的福利基金等，是维持餐饮企业正常运行的重要保证。（3）折旧成本，是指补偿固定资产所损耗的价值的支出。一般而言，固定资产会随着使用时间、损耗程度等的增加而贬值，这部分价值会被转移到餐饮产品生产成本中去。（4）能源成本，主要包括燃料、水、电等方面的支出。（5）用品成本，主要包括餐具、台布、餐巾纸等方面的支出。（6）销售成本，主要包括广告、促销、加盟管理等方面的支出。（7）其他成本，主要包括保洁、维修、房租、培训等方面的支出。（二）餐饮成本的类型1．按可控程度划分按可控程度划分，餐饮成本可分为可控成本和不可控成本。可控成本是指餐饮企业通过主观努力可以控制的成本，如差旅费、广告费等；不可控成本是指餐饮企业通过主观努力难以控制的成本，如设备维修费。2．按性质划分按性质划分，餐饮成本可分为固定成本和变动成本。固定成本是指在一定时间内，不随餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如员工基本工资、维修费、保险费、租金等。【提示】固定成本并不是绝对固定的，当餐饮企业的业务量超出现有生产能力，需要扩大生产规模时，固定成本就会随之增加。例如，随着业务量的增加，餐厅需要租用其他场地开展业务，那么其租金也会增加。【学生】自主阅读变动成本是指在一定时间内，随着餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如食品原料费、燃料费、水电费、餐巾纸费等。3．按成本与产品的形成关系划分按成本与产品的形成关系划分，餐饮成本可分为直接成本和间接成本。直接成本是指无须分摊、可直接计入产品成本中的成本，如食品原料成本；间接成本是指要通过分摊才能计入产品成本中的成本，如折旧成本、人工成本、管理成本等。4．按计量单位划分按计量单位划分，餐饮成本可分为单位成本和总成本。单位成本是指生产单位产品而平均耗费的成本，如每份菜品的成本、每杯饮料的成本；总成本是单位成本的总和。例如，制作10份沙拉，每份沙拉的成本为8元，则10份沙拉的总成本为80元。【师生互动】观看视频：什么是固定成本【学生】观看、思考【师生互动】观看视频：什么是变动成本【学生】观看、思考5．按应用情况划分按应用情况划分，餐饮成本可分为标准成本和实际成本。标准成本是指餐饮企业在正常经营情况下应消耗的成本。为了控制成本，餐饮企业通常会确定单位标准成本，如每份菜品的标准成本。实际成本是指餐饮企业在经营过程中实际消耗的成本。餐饮企业可将实际成本与标准成本进行比较，以评估成本控制是否到位。【师生互动】观看视频：标准成本介绍【学生】观看、思考通过知识讲解、师生互动、观看视频等教学方式，使学生了解餐饮成本核算，培养学生善于思考、语言表达能力，拓宽学生知识面第二节课新课导入（5min）【教师】同学们，假如你去一家店里就餐，发现定价过高，你还会去这家店吗？很显然，在同等条件下，我们肯定会选择定价低的餐厅。餐饮企业的产品如果定价过高，会降低顾客的购买率；如果定价过低，会降低企业的收益，不利于企业的发展。那么，该如何更为科学、合理的产品定价呢？【学生】聆听、思考、回答【教师】导入本节课课题：餐饮成本核算用问题导入的方式，让学生主动探究餐饮成本核算新知识点，激发学生的求知欲传授新知

（30min）【教师】讲解餐饮成本核算的作用、方法二、餐饮成本核算的作用餐饮成本核算是指餐饮企业对经营过程中的各项支出进行分配和归集，以计算单位成本和总成本的活动。它主要具有以下作用。【师生互动】观看视频：什么是成本核算【学生】观看、思考三、餐饮成本核算的方法餐饮成本核算的方法包括分步法、品种法、订单法等，下面主要介绍分步法和品种法。（一）分步法分步法是指以产品生产步骤为成本核算对象的方法。这种方法适用于核算大批量、多步骤生产的产品的成本，主要包括逐步结转分步法和平行结转分步法。1．逐步结转分步法逐步结转分步法是指将每一生产步骤所产生的半成品作为成本核算对象，依次将上一步骤的半成品成本转入下一步骤的成本核算过程中，从而核算产品成本的方法。此方法适用于核算需要分步加工的产品的成本。【师生互动】观看视频：什么是逐步结转分步法【学生】观看、思考【提示】在产品是指原料投入生产后，尚未完工的产品，如厨房内尚未制作完成的菜品。【学生】自主阅读2．平行结转分步法此方法适用于核算各原料成本是平行产生的产品的成本。在生产过程中，这类产品的原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原料。这时，只要将各种同时产生的成本汇总，即可得到产品总成本。例如，将制作一份冷荤所需要的酱牛肉、酱猪肝等各类原料的成本相加，就能得到该菜品的总原料成本。（二）品种法品种法是指根据产品的类别来核算产品成本的方法。例如，餐厅可根据原料种类对厨房原料成本进行分类，并将每种类型的原料成本分类记账，最后计算出厨房各类原料的成本。【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：A餐厅管理人员采用哪种成本核算方法比较合适？为什么？请同学们分组讨论。每组派一名代表回答。A餐厅要制作一批蛋糕，需要用到面粉、鸡蛋、糖、奶油等原料。为了更好地进行成本控制，A餐厅管理人员需要先核算餐饮成本。【学生】思考、讨论、发言【学生】聆听、理解、记忆通过知识讲解、师生互动、欣赏视频等教学方式，使学生了解餐饮成本核算的作用，掌握餐饮成本核算的方法，培养学生语言表达能力，拓宽学生知识面课堂小结

（5min）【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了了解餐饮成本核算。希望大家通过本节课的学习，能够熟练，并能灵活运用。【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩固学生对餐饮成本核算的相关知识的印象作业布置（5min）【教师】布置课后作业任务实施：探究餐饮企业成本核算的方法【实施目的】熟悉餐饮成本核算的方法。【实施流程】（1）学生自由分组，每组4～6人。（2）每个小组通过上网查找资料或实地考察等方式，了解某一餐饮企业是如何进行成本核算的。（3）小组成员对任务实施的成果进行汇总和整理。（4）每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法