旅游管理课件-饮食文化

饮食文化与旅游接待美食考察团一行12+1人

工作任务浪漫假日相约桂林需同学们讨论完成下列任务：

1.根据该团特点，制定一份合理可行的加点促销计划。

2.根据该团特点，撰写一份象鼻山的导游词。

交流与点评1、每组代表上台公布本组的接待方案2、同学们互评、打分3、老师点评4、选出最优作品，奖励1.食文化2.酒文化3.茶文化

知识素养1.食文化一、中国烹饪的形成与发展“烹饪”始见于《周易》；“料理”始见于唐代；“烹调”出现于宋代。中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪为东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派。

二、中国烹饪的特点1、风味多样；2、四季有别；3、讲究美感；4、注重情趣；5、食医结合。三、中国烹饪的技艺1、选料2、刀工3、火候4、技法5、调味四、地方菜系介绍1、地方菜系分类清初，中国菜系被划分为四大菜系：鲁、苏、粤、川清末，分为八大菜系、十大菜系

2、八大菜系简介（1）鲁菜：分济南菜、胶东菜；名菜有德州扒鸡、九转大肠、油爆海螺等（2）川菜：分成都、重庆、自贡三系；以味多、广、厚著称，有七味、八滋；名菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、樟茶鸭子等（3）苏菜：名菜有霸王别姬、金陵盐水鸭、镇江肴肉、叫化鸡、松鼠桂鱼等（4）粤菜：分广州、潮州、东江三系，讲究鲜、嫩、爽、滑，有五滋、六味；名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐鸡、潮州烧鹰鹅等。（5）浙菜：名菜有西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、干菜焖肉等。（6）闽菜：闽菜有佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌、东臂龙珠、荔枝肉等。（7）湘菜：名菜有东安子鸡、腊味合蒸、面包全鸭、龟羊汤、五元神仙鸡等。（8）徽菜：名菜有火腿炖甲鱼、奶汁肥王、腌鲜桂鱼、无为熏鸭等。3、其他菜系（1）官府大菜：谭家菜、孔府菜（2）仿古风味：西安仿唐菜、开封仿宋菜、杭州仿宋菜、仿红楼菜（3）素食风味：寺院素菜（斋菜）、宫廷素菜、民间素菜（4）清真菜：新疆菜、回族菜1.食文化2.酒文化3.茶文化

知识素养2.酒文化1、酒分类方法：

酿酒方法：蒸馏酒、发酵酒、配制酒

酒精含量：高度酒、中度酒、低度酒

商业习惯：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒2、白酒香型①酱香型：茅香型，茅台酒为代表，还有郎酒、武陵酒等。②浓香型：产量最大，泸州老窖特曲为代表，还有五粮液、古井贡酒、剑南春等。③清香型：汾酒为代表，还有宝丰酒、特制黄鹤楼酒。④米香型：三花酒为代表，还有湘山酒、浏阳河小曲等。⑤其他香型：兼香型、复香型，有西凤酒、董酒、白沙液等。3、白酒名酒介绍①茅台酒：贵州仁怀，“国酒”、世界三大名酒、巴拿马万国博览会金奖。②五粮液：四川宜宾，高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料。③古井贡酒：安徽亳县，明万历年贡品，浓香型。④汾酒：山西汾阳杏花村，巴拿马万国博览会金奖，清香型。⑤董酒：贵州遵义，复香型。4、葡萄酒名酒张裕公司出产的红葡萄酒、味美思、雷司令、金奖白兰地获巴拿马万国博览会金奖。5、黄酒类名酒黄酒为中国特有的酿造酒，世界上最古老的饮料酒之一，又称“老酒”。（1）即墨老酒：北方型，“营养之王”、“健身之宝”；（2）绍兴老酒：南方型，“东方名酒”；又称越酒、山阴甜酒；分加饭酒、花雕酒等。6、啤酒类名酒啤酒以麦芽为原料，加酒花经酵母发酵酿制而成含有二氧化碳气体的低酒精度饮料。最著名者为青岛啤酒。7、露酒类名酒又称配制酒，典型的有药酒、滋补酒。评为国家名酒有山西竹叶青、湖北园林青。1.食文化2.酒文化3.茶文化

知识素养3.茶文化1、分类按商业习惯，可分为六大类：

绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶

2、各类名茶的产地与特点

（1）绿茶：不经发酵，“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）①西湖龙井茶：“四绝”（色绿、香郁、味甘、形美），狮峰龙井最佳。②黄山毛峰茶③洞庭碧螺春：苏州吴县洞庭山④桂平西山茶⑤信阳毛尖茶

（2）红茶：全发酵茶，叶红汤红，香味醇和，多以产地命名。①祁红：安徽祁门，世界三大高香名茶，巴拿马万国博览会金奖②滇红：分滇红工夫茶、滇红碎茶，凤庆所产最有名。（3）乌龙茶：半发酵茶，中国特有茶类。产于福建、广东、台湾。

①大红袍：武夷山

②铁观音：福建安溪（4）白茶：鲜叶直接干燥加工而成；茸毛多、色白如银、汤色浅黄、香气清新；主产地是福建政和、福鼎；名品有白毫银针、白牡丹、贡眉。（5）紧压茶：

又称边销茶，可分砖茶、沱茶、圆茶、饼茶、方茶。（6）花茶：又称熏花茶、香片茶；中国特有再加工茶；名品有茉莉花茶、桂花茶等。三、茶艺1、饮茶习俗潮汕功夫茶、西南少数民族打油茶、藏族酥油茶、傣族竹筒茶、福建擂茶、回族八宝茶、云南龙虎斗茶等2、沏茶艺术（1）茶与水：沏茶需用好水；水温要恰当。（2）预热茶叶与投茶先后下投法、中投法、上投法（3）功夫茶：流行闽南，茶艺表演内容，有一定程式。3、中国茶道（1）和：中国茶道的哲学思想（2）静：中国茶道的修习之径（3）怡：中国茶道的身心享受（4）真：中国茶道的终极追求

一、工作任务二、知识素养三、实用技能四、实景训练五、心得体会本章内容1、准备资料及接团用品2、迎接团队3、为团队进行导游讲解4、送别团队工作流程工