第08-配制酒分析课件

第十一章配制酒

配制酒是酒与非酒精物质进行混合而成的酒。生产方法：浸渍法、蒸馏法、香精法分类：开胃酒/餐前酒甜食酒利口酒/餐后酒第十一章配制酒配制酒是酒与非酒精物质进行混合而成的酒。1第一节开胃酒Aperitif

一、味美思（Vermouth）

以白葡萄酒为基酒，调配各种香料加工而成。香料：苦艾、大茴香、苦桔皮、菊花、豆蔻、肉桂、白术、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等第一节开胃酒Aperitif一、味美思（Vermou2甜味美思马天尼（Martini）卡佩诺（Carpano）利开多纳（Riccadonna）仙山露（Cinzano）干型味美思杜法尔（Duval）、香白丽（Chambery）甜味美思3二、苦味酒（Bitter）

“必打士”或“比特酒”苦味酒是用葡萄酒或者食用酒精作基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。1、金巴利（Campari）桔皮、金鸡纳霜橙汁、西柚汁、汤尼水、冰块、苏打水二、苦味酒（Bitter）“必打士”或“比特酒”4二、苦味酒（Bitter）2．杜本纳（Dobonnet）3．希奈尔（Cynar）4．苏兹（Suze）龙胆草5．安古斯杜拉酒（Angostura）产地：特立尼达和多巴哥6．妃尔奶·布兰卡（FernetBranca）二、苦味酒（Bitter）2．杜本纳（Dobonnet）5三、茴香酒（Anise）

里卡尔Ricard（染色）（法国）培诺Pernod（茴青色）（法国）巴斯特斯Pastis51（法国）奥作Ouzo（西班牙）亚美利加诺Americano（意大利）比赫Byrrh（法国）拉法爱尔Raphael（法国）辛Cin（意大利）三、茴香酒（Anise）里卡尔Ricar6四、开胃酒的饮用与服务

餐前饮用饮用方法多样四、开胃酒的饮用与服务餐前饮用7第二节甜食酒（DessertWine）

一．雪利酒（Sherry）

些厘酒它是以葡萄酒为原料，经过特殊工艺发酵并勾对了白兰地酒或葡萄蒸馏酒制成的配制酒西班牙的Jerez（加的斯）生产工艺：“生物老熟法”白葡萄Palomino（帕洛米诺）第二节甜食酒（DessertWine）一．雪利酒（8一．雪利酒（Sherry）1．菲诺雪利酒Fino浅金黄色，干型，清淡，16°~18°，新摘苹果或苦杏仁（1）阿蒙提拉多（Amontillado）（2）曼赞尼拉（Manzanilla）（3）巴尔玛（Palma）一．雪利酒（Sherry）1．菲诺雪利酒Fino9一．雪利酒（Sherry）2．奥罗露索雪利酒Oloroso（1）巴乐谷尔答图（PaloCortado）（2）阿莫露索（Amoroso）（3）雪利乳酒（CreamSherry）一．雪利酒（Sherry）2．奥罗露索雪利酒Oloroso10二．波特酒（PortWine）葡萄牙国酒---杜罗河谷（1）红宝石波特酒（RubyPort）（2）白波特酒（WhitePort）（3）茶色波特酒（TawnyPort）（4）年份波特酒（VintagePort）（5）陈酿波特酒（CrustedPort）二．波特酒（PortWine）葡萄牙国酒---11二．波特酒（PortWine）著名的波特酒商标和产品

Sandeman（山地文波特酒）A．VintagePort（年份波特酒）B．Founder’sReservePort（私人珍藏波特酒）C．RubyPort（红宝石波特酒）二．波特酒（PortWine）著名的波特酒商标和产品12三．玛德拉酒（Madeira）

·产地—玛德拉岛—用当地的葡萄酒和白兰地为基本原料，经过一系列的保温、加热及贮存处理后，然后勾对制成（1）舍西亚尔（Sercial）

（2）弗德罗（Verdelho）

（3）布阿尔（Baul）

（4）玛尔姆赛（Malmsey）

三．玛德拉酒（Madeira）·产地—玛德拉岛—用当地13四．甜食酒的饮用与服务操作

干型做开胃酒，甜型的做甜食酒50毫升/杯四．甜食酒的饮用与服务操作干型做开胃酒，甜型的做甜食酒14第三节利口酒（Liqueur）

餐后酒/力乔酒

白兰地、威士忌、伏特加、金酒及其他蒸馏酒或者食用酒精为基本原料，加入各种调香物质，并经过甜化处理的酒精饮料。第三节利口酒（Liqueur）

15一．水果利口酒Curacao（库拉索酒/橙皮甜酒）无色透明、粉红色、绿色、蓝色等一．水果利口酒Curacao（库拉索酒/橙皮甜酒）16一．水果利口酒Cointreau（君度香橙）原料是一种不常见的青色的如桔子的果子君度酒的制作程序高度保密一．水果利口酒Cointreau（君度香橙）17一．水果利口酒GrandManier（金万利）红、黄两种Cheri–Suisse（樱桃苏滋酒）一．水果利口酒GrandManier（金万利）18二．草本类利口酒修道院酒（Chartreuse）法国格朗多·谢托利斯（Grandchartreuse）修道院独家制造100多种草药（龙胆草、虎耳草、风铃草等）、蜂蜜绿酒（ChartreuseVerte）和黄酒（ChartreuseJaune）二．草本类利口酒修道院酒（Chartreuse）19二．草本类利口酒泵酒/当酒/修士酒（Benedictine）参照教士的炼金术配制而成黄褐色法国天主教班尼狄克汀（Benedictine）D.O.M，DeoOptimoMaximo二．草本类利口酒泵酒/当酒/修士酒（Benedictine）20二．草本类利口酒B&B(BenedictineandBrandy)二．草本类利口酒B&B(BenedictineandBr21二．草本类利口酒杜林标（Drambuie）

“PrinceCharlesEdlward’sliqueur”加利安奴（Galliano）加利安奴热冲饮依次将20毫升的加利安奴酒、浓咖啡和奶油滤入热冲杯中，依酒品的比重不同，而呈金黄色、咖啡色、乳白色的多彩颜色二．草本类利口酒杜林标（Drambuie）22二．草本类利口酒薄荷利口酒白色、绿色和红色LerouxPeppermintSchnapps（比利时）、Bol’sCremedementheGreen（荷兰）二．草本类利口酒薄荷利口酒23三．种子利口酒茴香利口酒（Anisette）

红色杏仁利口酒（Liquerusd’amandes）绛红发黑三．种子利口酒茴香利口酒（Anisette）24四．咖啡或可可利口酒Kahlua（高拉酒）Bol’sCoffeeLiqueur（波士咖啡利口酒）LerouxCoffeeFlavoredBrandy（乐露咖啡白兰地酒）Bol’sCremeDeCacaoBrown（波士棕色可可酒）四．咖啡或可可利口酒Kahlua（高拉酒）25五．利口酒的饮用与服务25毫升餐后饮用利口酒杯或雪利酒杯水果类和草本类一般要降温，种子类可常温饮用饮用方法：对饮法、碎冰法、其他五．利口酒的饮用与服务25毫升26第四节中国配制酒白、黄、果、药、露、啤一．露酒露酒是指以白酒、食用酒精等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、茎，以及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸制而成。第四节中国配制酒白、黄、果、药、露、啤271．竹叶青它以汾酒为原酒，用竹叶、栀子、香山奈、广木香、檀香等10余种香料制成。酒度45度，含糖10%，酒液呈金黄色，微绿透明。1．竹叶青282．五加皮它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近30种中药材，以经过加工的白酒分别热浸后配制的。酒度40度，含糖6%，呈褐绿色。2．五加皮29

致中和五加皮

出产于唐代，盛产于清代。在原民间配方的基础上用五加皮、砂仁、玉竹、当归等二十余味名贵中药材泡制而成。“色如榴花重，香兼芝兰浓，甘醇醉李白，益寿显神功”是对致中和五加皮恰如其分的评价。

致中和五加皮出产于唐代，盛产于清303．园林青4．莲花白以陈年纯正的高粱酒为原酒，加入莲心、黄芪、砂仁、五加皮、广木香、丁香等20余种药材，经浸泡、再蒸馏配制入坛密封陈酿而成。3．园林青315．桂花露酒6．青梅煮酒用白酒为基酒，加入青梅、藿香、豆蔻、檀香等12种草药，再加糖共煮，经回流煮制，调配贮存，过滤装瓶而成。5．桂花露酒32二．药酒与保健酒1．药酒健胃酒：状元