全国2022年10月自考05766《新型食品概论》真题

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1.（单选题,1分）A级绿色食品产品包装上的防伪标签底色为（）

A、白色

B、绿色

C、蓝色

D、黄色

2.（单选题,1分）蛋白质工程食品营养成分检验评价的对象是食物营养成分、抗营养因子和（）

A、蛋白效价

B、蛋白毒性

C、营养因子

D、营养效价

3.（单选题,1分）利用不同物质分子运动平均自由程不同来进行分离的方法是（）

A、蒸馏

B、分子蒸馏

C、精馏

D、超临界萃取

4.（单选题,1分）超临界O2流体萃取技术可以从动物性食品中萃取出（）

A、蛋白质

B、纤维素

C、胆固醇

D、碳水化合物

5.（单选题,1分）对牛奶进行预除菌处理常采用的膜是（）

A、微滤膜

B、纳滤膜

C、离子交换膜

D、反渗透膜

6.（单选题,1分）粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在（）

A、纳米级

B、毫米级

C、厘米级

D、分米级

7.（单选题,1分）脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量与产品膨化率之间的关系是（）

A、脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高

B、脂肪复合体的生成量越少，产品膨化率越高

C、脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越低

D、脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率不变

8.（单选题,1分）气流膨化与挤压膨化具有截然不同的特点，它需要给膨化机（）

A、进料加热

B、出料加热

C、内部加热

D、外部加热

9.（单选题,1分）对加热、杀菌剂、放射线等有很强抵抗性的芽胞是杆菌属和（）

A、弧菌属

B、球菌属

C、梭菌属

D、放线菌属

10.（单选题,1分）辐照（1kGy剂量）处理谷物主要目的是（）

A、杀灭害虫

B、抑制发芽

C、延长保质期

D、改进品质

11.（单选题,1分）微波加热牛排时，在骨头附近会出现（）

A、热带区域

B、温带区域

C、冷带区域

D、寒带区城

12.（单选题,1分）微波加热时出现的自动平衡现象会使食品加热（）

A、速度加快

B、速度减慢

C、更不均匀

D、更均匀

13.（单选题,1分）食品经微波焙烤后，支链淀粉分子间会出现结晶区域，使食品（）

A、风味变差

B、风味变好

C、口感变差

D、口感变好

14.（单选题,1分）乳清蛋白对热非常敏感的原因是乳清蛋白不含磷，脯氨酸含量低，而且含有较高的胱氨酸、半胱氨酸和（）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、色氨酸

D、苯丙氨酸

15.（单选题,1分）中间清洗（AIC）清洗目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，对牛乳进行充分有效的杀菌，从而延长（）

A、系统稳定性

B、系统平衡性

C、系统加热时间

D、系统运转时间

16.（单选题,1分）下列选项中，缓解冻干加工对食品质构造成影响的方法是（）

A、在钙盐溶液中浸泡

B、在亚硫酸盐中浸泡

C、在盐液中热烫

D、在浓糖液中浸泡

17.（单选题,1分）防止冻干食品吸湿的方法是（）

A、控制环境湿度

B、控制环境温度

C、控制环境含氧量

D、控制环境真空度

18.（单选题,1分）虾类中酪氨酸被氧化酶氧化，可在虾头、脚、关节等处发生（）

A、黑变现象

B、绿变现象

C、黄变现象

D、褐变现象

19.（单选题,1分）速冻食品最关键的贮藏条件是（）

A、贮藏室温度

B、贮藏室湿度

C、贮藏室空气流速

D、贮藏室温度波动

20.（单选题,1分）影响冻结食品体积膨胀的主要成分是（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、维生素

21.（多选题,2分）下列选项中与超临界CO2流体具有优异溶解生的物质有（）

A、挥发油

B、氨基酸

C、酯

D、糖

E、烃

22.（多选题,2分）食品经纳米技术处理后生物利用度提高的原因有（）

A、比表面积增加

B、溶解度增加

C、黏度增加

D、人体内的传输方便

E、密度增加

23.（多选题,2分）微波食品导致风味改变的类型有（）

A、风味变异

B、风味减弱

C、反映风味不足

D、出现焦糖化风味

E、出现再烹调风味

24.（多选题,2分）牛乳蛋白质经UHT灭菌发生变性后易于消化的原因有（）

A、热变性蛋白颗粒分散能力非常好

B、容易被酶降解

C、破坏了氢键

D、灭活乳中的胰蛋白酶抑制剂

E、黏度降低

25.（多选题,2分）利用介质解冻的方法有（）

A、电解冻

B、空气解冻

C、微波解冻

D、压缩空气解冻

E、水解冻

26.（名称解释,3分）有机食品

27.（名称解释,3分）微胶囊化

28.（名称解释,3分）微波膨化

29.（名称解释,3分）微波焙烤

30.（名称解释,3分）乳制品后污染

31.（简答题,5分）

简述酶的常用修饰技术。

32.（简答题,5分）

简述膜分离的基本原理及其分类。

33.（简答题,5分）

简述蛋白质在膨化过程中的主要功能。

34.（简答题,5分）

简述膨化的含义。

35.（简答题,5分）

简述高压加工食品的包装材料和容器的适应性要求。

36.（简答题,5分）

简述超高温（UHT）灭