中国传统烹饪行业的调味品厂

中国传统烹饪行业的调味品厂

1餐饮界和餐饮缘构据说“人们吃是天堂，吃是味道”，“打开七扇门，把柴、米、油、盐、味、醋、茶”是人们日常生活中的真实写照，表明味道在人们的饮食中占有重要地位。口感是人们对食品是否喜欢的最大影响因素，也是烹饪能力是否完美的先决条件。随着中国整体经济实力的不断增强，国民生活水平的不断提高，全面小康社会的到来，人们有时间、财力去追求优良的生活和享受，饮食上也逐步由温饱向享受美食转变，也就是追求厨师技艺和调味品的品质，可见调味品在人们生活中的重要性。特别中国入世以后，具有民族特色和地方风味的调味品更具市场前景，如何开发适应市场需求的调味品，并将之推广到人们的日常生活中去，是全国调味品生产企业的重要任务，也是广大餐饮界人士和食品科技工作者的研究课题。调味品的用途就是用于所有的烹饪活动，也就是制作食品（通俗称为制作菜点）时，增强和改善食品的风味。根据其使用的不同情况可具体分为“家庭烹饪、餐饮烹饪、（餐饮业烹饪）、速食烹饪、工业化烹饪。这四者对调味品需求和使用状况存在很大差异，特别是对调味品风味的要求截然不同。由于工业化烹饪是工厂规模化和标准化生产，其调味品的使用是按所确定的风味类型和要求，将调味品配方化，批量使用。速食烹饪是在餐饮界烹饪的基础上演变成为适应现代快餐制作和销售需要的一种烹饪形式，宜于批量制作，便于保鲜，但其产品的具体工艺过程很多是按传统餐饮界烹饪的工艺方法来组织生产的，其对调味品的使用状况仍可归为厨师烹饪。家庭烹饪和餐饮界烹饪是调味品使用市场的主体结构，它们的使用和需求状况随时代的发展发生了很多新的变化，这种变化是值得调味品厂家引起高度重视的。从而开发和生产出适宜市场需求的各类新型调味品。菜肴风味的形成不论是家庭烹饪，还是餐饮界烹饪，都可称为做菜做饭，烹调过程一方面是烹饪原料加热至熟的过程，另一方面就是调味过程，在这一完整的过程中，就形成了菜肴的风味，要深入研究调味品的使用情况，应先研究一下菜品风味是如何形成的。菜品风味的形成总体可分为四个阶段；加热前调味，即菜肴主料腌制时所需的基础调味料；加热中调味，包括正式加热烹调时所需的辛香类调味料，和加热过程中所需的复合酱料；加热后调味，即烹调后期所需的基础调料。菜肴主料腌制时所需的基础调味料是指菜品的主要原料在加热前所需的盐、味精、淀粉及其制品、肉类嫩化剂、菜类增脆剂、料酒及酒类调味品、去异增香的姜、葱、蒜和香料，其功用在于对原料进行基础调味，使其达到入味、去异增香、质地改良等功效。操作技法是：菜肴主要原料在刀工处理后加入这类调味料拌和均匀，并放置一段时间，再将原料用于烹调加热过程。正式加热时所需的辛香类调味料是指菜肴在正式烹调时，烹饪主料加热前先加的一些姜、葱、洋葱、干辣椒、花椒、鲜辣椒、泡辣椒、豆瓣酱等调味品，操作技法是将这些调味料刀工处理成较细的丝、粒、米、末、放入少量油的油锅内，通过加热炼炒，炒香以后再加入其他主料的操作过程，以达到增香和形成特殊的风味效果，在餐饮界把这些调味品称为小佐料，它通常是一些质地新鲜的植物性辛香类原料，对菜品的风味影响较大。加热过程中所需的复合酱料是目前餐饮界最为流行的在传统厨艺上改进的制作工艺，将一类风味相近的菜肴所需的主要调味品经过复制加工，将很多种基础调味品经特殊工艺复合制作成一种酱料（或称酱汁），并在菜肴原料烹调加热过程中用于这类菜肴的调味。复合酱料以前都是由厨烹调加热时现场制作，非常繁锁，而且风味品质因工作环境、工作环节、厨师技艺差异、厨师心情、操作发挥而发生很大变化。随着时代的发展和厨艺的提高，目前餐饮界复合酱料往往是厨师制作一些风味名菜的法宝。烹调后期所需的基础调料主要是一些基础味感、基本色泽所需的盐、糖、味精、酱油、醋，和特殊上味用的淀粉、汤汁、油脂。它是菜肴在最后成熟，即将起锅时所加的一些补充性质的调味品。在传统厨艺中，这些调味料品种也较多、功能性较强、是很多风味形成时必不可少的调味品，往往也复合制作成一种混合调味料，餐饮界称之为芡汁或滋汁。2中原本土调味料品牌的现状豫菜的发展及对调味品的需求状况大家都知道，豫菜作为我国八大菜系之一，在国内外享有盛誉。豫菜这之所以出名，是因为豫菜”五味调和，口味适中“的风味在中国乃至世界菜点上都独一无二，以独特的菜肴调味引人入胜，广受欢迎。所谓的”五味调和，口味适中“即五味不重，五味透出，甜而不甘，咸而不减，酸而不酷，辛而不烈。中原大地丰富的物产，深厚的民风民俗中的风味调料功不可灭，这些都是豫菜赖以生存的物质基础。从豫菜的历史看，豫菜都是以手工技艺为主的作坊式制作，格调非常独特，”一抓鲜，吃遍天“是对厨师调味技艺的真实写照。但发展到21世纪，代表豫菜风味的餐饮企业揭杆而起。通过大力发展豫菜加工业近年来，豫菜加工业有了一定发展，如豫菜代表菜品和调味品“思念水饺、汤圆、棕子等系列食品”、“道口烧鸡”、“试量集狗肉”、“商丘酥鱼”、“泌阳驴肉”、“王守义十三香系列调味品”、“南德系列调料”等，都已加工成成品并上市销售，但同多达上万种的豫菜菜品相比还很不相称，与川菜、粤菜的加工业差距还很大，所以，要大力挖掘豫菜加工业的潜力，促使豫菜的发展，举起了重振豫菜的大旗，把这一传统饮食企业由手工作坊向现代化企业转型。现代企业要求：餐馆企业在生产、服务、销售过程中的规模效益，特别是规范化和标准化就在传统厨艺的基础上被重点提出来，并运用到实践中去。厨师制作菜品的过程已经由多个工种的分工和配合形成了一个完整的工业化过程，特别对调味品的使用，厨师根据传统风味的要求、根据大厨对调味品的认知程度，形成配方化的各种专用菜复合酱料（可称之为傻瓜调料），这种新型的专用菜复合酱料就开始在一些知名餐馆企业的内部产生，并配套形成很多当家特色菜品，这种状况已迅速向家庭烹饪渗透，形成目前市场上复合调味品越来越多、复合程度越来越高的市场格局。中原本土调味品的现状从调味品的下游市场和终端用户，即是厨师界的观点来看：中原本土调味品生产企业的产品，特别是具有中原风味特色的调味品存在以下问题。品种单一。多为口味单纯的基础调味品，地方风味浓郁的复合性调味品很少，即便是现有的一些复合调味品，在风味的研究和产品的推广上也存在问题，特别是一些复合调味品很少，即便是现有的一些复合调味品，在风味的研究和产品的推广上也存在问题，特别是一些复合调味品并没被餐饮界和家庭烹饪完全接受，存在生产和使用的两张皮现象，产销脱节。品质不稳。因厂家不同、生产时间和季节不同、生产批次不同而发生商品质量的波动，使产品在餐饮界使用时必须经鉴别后才能使而，而造成菜品因此发生变化，为烹饪的标准化、工业化进程带来困难。调味品档次不高。多为一些低档、附加值低、包装大众化、无地方风味特色的初级产品，使整个调味品市场正常的流通和经营出现混乱，为外地品牌调味品的进入留下市场空间，当然更谈不上去占领外地市场，进军国际市场。代表品牌不突出。没有能倡导调味品的发展方向，并能引导大众消费和指导菜点的制作，被广大民众和餐饮界喜爱，没有风味独特的知名品牌。民众在选调味品品牌时很随意，没有主导消费，一个品牌没有自己固定的消费人群。时代感不强。作为食品中的菜点是最具有流行性的，而与菜点密切联系的调味品也应同时变换，随着豫菜不断推陈出新，调味品在市场上也不能长期不变，使大家没有新鲜感，也就更没有消费潜力。总之，调味品的市场现存在调味品的开发生产和烹饪界之间的脱节，根本就是不考虑所生产产品在市场上的使用状况等问题，这应引起是所有生产厂家特别重视。3豫菜专用复合调味料的研发豫菜专用风味调味品的开发千头万绪，从调味品市场反馈的结果分析，最后仍是调味品的开发问题。调味品厂家都应成立研究和开发中心，深入到广大消费者中去，进行沟通，了解他们的需求，同时与餐饮界的豫菜大师和科研院所的食品科技工作者广泛联系、合作，相互发挥自己的特长，相互促进，相互补充，共同繁荣调味品市场，研究开发系列豫菜专用风味调味品。深入到广大群众的日常生活中去，多进行市场调研，倾听调味品市场反馈的信息，及时改进现有产品，以适应市场需求。二是在民间豫菜风味调味品、调味方法、调味技艺的基础上，开发出源于民间的新调料。在流行菜点的基础上，根据厨师对传统风味的要求、大厨对调味品的认知程度，研究开发形成配方化的各种专用菜复合调味料（可称之为傻瓜调料），及时推向市场，并推广其在烹调菜点上的应用，引导大众消费，使广大消费者在家就可以快速制作美味的特色菜肴，以满足更多消费者对美食的享受。下面暂以鸡油香汁为例介绍豫菜专用复合调味品的研究开发方法。操作要点：葱香鸡油制备：取3年以上鸡加其重量1/5的香葱，蒸制3h，取净鸡油备用。高汤制备：选用3年母鸡、肘子一只，猪腿骨3kg、火腿500g，加4.5kg水炖煮，汤沸3h，取净汤6kg备用。调味：取净汤6kg。加入精盐96g，乙基麦芽酚0.6g混合均匀。勾水芡、搅拌乳化：6kg高汤调味后煮沸，添加5%的水淀粉300g，搅拌糊化后再加入600g葱香鸡油、0.02%茶多酚、0.5%脂肪酸蔗糖酯搅拌乳化即成。该鸡油香汁色泽黄亮、香气浓郁、口感细腻、润滑爽口、风味优良，是良好的调味佳品，特别适宜胶原蛋白类、糊汤类豫菜（如广肚、蹄筋、三思羹等）使用的高档调味汁，具有广阔的市场前景。另外，研究开发烹调中特殊需求的功用性调味料，如具有嫩化、增脆、增鲜、增香味、增色等功能的调味料，并使之达到好的效果，解决厨艺技术瓶颈问题，使普通消费者就可以方便地制作出原来烹饪大师烹调的美味佳肴。其次，研究开发一些功能性新调味料，消费者越来越重视食品对人体健康的影响，而一般大众在烹调菜点时所使用的原料中，绝大部分是生鲜的动植物原料，只有调味品原料是可以存放和长期使用的，在调味品中可添加一些诸如维生素、矿物质、低糖甜味料等营养强化剂和滋养保健类药材等，研究开发诸如富碘调味品，强化铁调味品、强化锌调味品、硒强化调味品等功能性专用调味品，使用调味品除了调味单一功能外，还具有保健功能。将食品添加剂用于调味