乳化剂对巧克力性能的影响

乳化剂对巧克力性能的影响

克氏合金由可可豆加工而成。它的主要有效成分是高脂肪的可脂肪和低脂肪的可块。它不仅具有细腻、甜味，还具有浪漫、甜味、高贵的含义。巧克力按基料油脂的性质和来源可分为天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。巧克力富含蛋白质、微量元素、多酚等营养成分,具有调节免疫力、促进心血管健康、降血脂、控制糖尿病、防癌抗癌、治疗贫血、止咳等多种保健功效。巧克力中常见的乳化剂有大豆磷脂,聚甘油蓖麻醇酯,蔗糖脂肪酸酯,分子蒸馏单硬脂酸甘油酯,山梨醇酐脂肪酸酯等[3~5]。乳化剂在巧克力的加工和储存方面具有重要作用,既可降低巧克力物料的黏度,又可改善油脂的结晶习性及产品的硬脆性与光泽度。本文旨在讨论大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯单独使用及复配使用时对代可可脂巧克力品质的影响,为指导巧克力的生产和品质改善提供科学的理论依据。1材料和方法1.1国内硫化氢--日本大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酯(生产商丹尼斯克(中国)有限公司);氢化棕榈仁硬脂、可可脂(生产商益海嘉里特种油脂(上海)有限公司);糖粉、可可粉、脱脂奶粉均为市售食品级。1.2无砂色设备NDJ-79型旋转式粘度计(生产商上海中晨数字技术设备有限公司);双轴型实验室精磨分散机(生产商广州从化新科轻化设备厂);ME-12循环水浴锅(生产商德国Julabo公司);TA.XTPlus质构仪(生产商英国SMS公司);UltraScanPro1166高精度分光测色仪(生产商美国HunterLab公司);差示扫描量热仪DSC1(生产商瑞士METTLER-TOLEDO公司)。1.3方法1.3.1聚甘油浚酯对企业内部边界的作用巧克力基础配方(w%)为糖粉40%,氢化棕榈仁硬脂30%,可可粉15%,脱脂乳粉10%,可可脂5%。试验分为5组,A组在巧克力基础配方中加入0.4%的大豆磷脂,B组在巧克力基础配方中加入0.4%的聚甘油蓖麻醇酯,C组在巧克力基础配方中加入0.3%的大豆磷脂与0.1%的聚甘油蓖麻醇酯(大豆磷脂∶聚甘油蓖麻醇酯=3∶1),D组在巧克力基础配方中加入0.2%的大豆磷脂与0.2%的聚甘油蓖麻醇酯(大豆磷脂:聚甘油蓖麻醇酯=1∶1),E组在巧克力基础配方中加入0.1%的大豆磷脂与0.3%的聚甘油蓖麻醇酯(大豆磷脂∶聚甘油蓖麻醇酯=1∶3)。将调配好的巧克力酱料精磨,在60℃下精炼24h后,制备成相应的巧克力酱料。将其置于45℃条件下恒温30min后,浇注至预热的巧克力模具中,快速振荡排气后放入4℃冰箱内固化30min使其成型,脱模。1.3.2水温调整加总水电导水将60℃下精练24h的巧克力酱料样品注入黏度计试样槽中,40℃下维持15min。将超级恒温水浴器中的水温快速调整至指定温度后,打开循环水开关,通水1min。每隔30s读数,直至酱料明显变稠(至+++)。1.3.3硬度的测定采用TA.XTPlus质构仪测定巧克力样品的硬度,选用P/2探头,设定前速度1.0mm/s,测试速度2.0mm/s,后速度10.0mm/s,穿入距离5mm,测定过程中最大穿透力(g)为样品硬度。1.3.4嘴唇色的变化采用UltraScanPro1166测色仪分析巧克力样品非脱模面的起霜状况,并计算其白化指数(whitenessindex,WI),公式见式(1)。L*值的变化(ΔL)及WI值的变化(ΔWI)反映巧克力表面颜色的变化,其中,ΔWI的计算公式,式(2)。式中:L*———亮度;a*———(红/绿)值;b*———(蓝/黄)值式中:WIt———储存t周样品的WI的值;WI0———新鲜巧克力的WI值。1.3.5dsc法测定总养殖中乳化曲线采用DSC法分析巧克力样品的熔化特性。取样品的中心样及同水平的外层样各4mg,置于DSC专用铝盒中并密封,以空铝盒为对照,-20℃下保持5min,以5℃/min的升温速率加热至80℃,测得熔化曲线。2结果与讨论2.1料黏度下降起始阶段因降温形成晶核,酱料的黏度有所上升;平稳阶段因晶体很少,酱料黏度较低,黏稠变化不大;上升阶段因晶体成长,酱料黏度急速上升且变稠,直至丧失流散性。图1显示了添加乳化剂的巧克力黏度随时间的变化情况。添加0.4%聚甘油蓖麻醇酯巧克力酱料(B组)的黏度要低于添加0.4%大豆磷脂巧克力酱料(A组)的黏度;大豆磷脂和聚甘油蓖麻醇酯复配使用时的降黏减稠效果更好,其中,大豆磷脂∶聚甘油蓖麻醇酯=1∶3(E组)时黏度最低,有利于改善巧克力的流散性。2.2亲甘油聚甘油社会醇酯组亲甘油硅-油酰甲基硬度的测定如图2所示,单独使用0.4%大豆磷脂巧克力(A组)的硬度要高于单独使用0.4%聚甘油蓖麻醇酯巧克力(B组)的硬度,说明使用亲油性聚甘油蓖麻醇酯,其降低硬度的能力优于大豆磷脂;相对于单独使用大豆磷脂和聚甘油蓖麻醇酯,两者复配使用会让巧克力的硬度更小,其中,大豆磷脂∶聚甘油蓖麻醇酯=1∶3(E组)时硬度最低,有利于改善成分的分散性,形成平滑的组织结构,可使可可粉与固体粒子的摩擦力减小,有效地降低巧克力的硬度。2.3最佳添加量的确定如图3和图4所示,储存过程中5组样品的ΔL值和ΔWI值变化趋势一致,与储存10周相比,储存16周后的ΔL值和ΔWI值显著增大,表明巧克力的诱导起霜时间在储存10周以后。巧克力表面的白度越大说明巧克力起霜越多,ΔL值和ΔWI值越大,说明起霜速度越快。在添加量为0.4%时,聚甘油蓖麻醇酯(B组)比大豆磷脂(A组)更能延缓巧克力起霜;添加0.1%的大豆磷脂与0.3%的聚甘油蓖麻醇酯,即大豆磷脂∶聚甘油蓖麻醇酯=1∶3(E组)时巧克力表面ΔL值和ΔWI值最小,在这2种复配乳化剂中聚甘油蓖麻醇酯添加量降低或不添加时,体系ΔL值和ΔWI值迅速增加,可能因为在储存过程中,添加聚甘油蓖麻醇酯后增加了油脂体系液体馏分,利于稳定晶型的形成,防止晶型衍变及起霜的出现。2.4聚甘油浚酯复配体系的热性能乳化剂对巧克力熔化性质的响的分析结果见表1,单独添加0.4%磷脂(A组)的巧克力熔化峰值温度最高,但熔化焓值最低;单独添加0.4%聚甘油蓖麻醇酯(B组)的巧克力熔化温度最低,但熔化焓值最高,这表明聚甘油蓖麻醇酯的添加显著提高了体系的热力学稳定性。大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯复配体系中,二者比例为1∶1(D组)时熔化峰值温度最高,比例为3∶1(C组)和1∶3(E组)时峰值温度相近;1∶1比例时焓值最高,1∶3比例次之,3∶1比例最低。3添加0.2%聚甘油浚脂剂对二甲酰氧基甲基聚甘油浚酯配使用时对抗剪剂的性能影响当添加量为0.4%时,与大豆磷脂相比,聚甘油蓖麻醇酯更能降低巧克力酱料的黏度及巧克力的硬度,且巧克力表面亮度及白化指数增加趋势缓慢,有利于延缓起霜。大豆磷脂与聚甘油蓖麻醇酯复配使用时对巧克力性质的影响要优于单独使用时的情况,尤其是添加0.1%的大豆磷脂与0.3%的聚甘油蓖麻醇酯(大豆磷脂∶聚甘油蓖麻醇酯=1∶3)可显著改善体系的流变性质,体系黏度和硬度明显下降,有利于改善巧克力体系油脂结