DB5329-T 103-2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范

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5329大理白族自治州地方标准DB5329/T103—2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范2023-09-06发布2023-09-06发布2023-10-06实施大理白族自治州市场监督管理局  发布DB5329/T103—2023DB5329/T103—2023DB5329/T103—2023DB5329/T103—2023目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1传统加工工艺 2贮存、运输 3附录A（资料性）传统弥渡卷蹄感官要求 4II前 言GB/T1.1—20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。本文件由大理白族自治州农业农村局归口。本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、弥渡县农业农村局、弥渡县动物卫生监督所、弥渡县曹氏卷蹄加工坊。IIII传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范范围本文件规定了传统弥渡卷蹄的术语和定义、原材料、传统加工工艺、贮存、运输等技术要求。本文件适用于大理州传统弥渡卷蹄加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T1354 大米GB1886.19 食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB2721 食品安全国家标准食用盐GB/T5461 食用盐GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件DBS53/007 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件DBS53/007 3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1弥渡卷蹄13.2原料猪脚用于制作卷蹄的鲜猪脚，采用猪胴体前腿沿肘关节切下，手工去除残留猪毛和蹄壳，要求无损伤、2.5kg-3kg3.3原料肉指灌入猪脚中的净瘦肉，选用从猪脚中剔下的净瘦肉、里脊肉。符合GB/T9959.2要求。3.4红曲米粉50GB1886.19DBS53/007要求。1冷却上市销售冷却上市销售3.5香辛料用于腌制原料肉，以草果为主，还可根据调味需要加入小茴香、丁香、肉桂、八角、胡椒等，加工为粉末状。香辛料符合GB/T15691要求。3.6食盐用于腌制原料肉，符合GB/T5461、GB2721规定。3.7萝卜丝用作发酵卷蹄的辅料。一般采用山地白萝卜，切丝晒干备用。干萝卜丝用水发软后清洗干净晾至八成干；香油加热后放入干辣椒面，炒拌均匀，冷却后加入萝卜丝、炒米面及香辛料粉等充分拌匀备用。3.8炒米粉选择合格大米，炒至8成熟后粉碎为粉末状。符合GB/T1354规定。传统加工工艺捆扎整形煮制上市销售鲜猪脚脊肉1捆扎整形煮制上市销售鲜猪脚脊肉辅料备制辅料备制原料肉准备腌制猪脚剔骨原料肉辅料混合搅拌灌制缝合杀菌包装冷却、冷藏杀菌包装装罐发酵图1加工工艺流程猪脚处理制作原料肉腌制与辅料混合1.5cm-2.5cm5cm-10cm3%-4%的比例加入食盐1.5%-2%1h-3h。灌制及缝合2捆扎整形腌制捆扎好的卷蹄在0℃-10℃清洁环境中腌制2d-3d。煮制2h,进行定型熟化，煮制程度以竹筷能插通卷蹄为宜。冷却在清洁环境中，将煮熟的卷蹄平铺摆放，冷却12h左右，至卷蹄中心温度降至室温。冷藏不经发酵近期食用的卷蹄，需要1℃-4℃冷藏保存。发酵发酵包装杀菌5贮存、运输贮存贮存仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，无有毒物品，并做到防高温、防潮湿、防鼠、防虫。运输轻装轻放，不得重压，有防日晒雨淋设施；不得与有毒物品混运；运输工具符合卫生要求。3附录 A（资料性）传统弥渡卷蹄感官要求项目要求未发酵卷蹄发酵卷蹄外观整只卷蹄外形如新鲜的猪脚，外观浅红色至浅黄色，无较大裂口或塌陷整只卷蹄外形如新鲜的猪脚，外观浅黄色，无较大裂口色泽肪呈白色或微红色白色或微红色组织形态质地稍硬，切块或切片后，大小基本一致，切面光滑，结构紧密严实，无空隙质地柔