DB5329-T 103-2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范_第1页
DB5329-T 103-2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范_第2页
DB5329-T 103-2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范_第3页
DB5329-T 103-2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范_第4页
DB5329-T 103-2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范_第5页
已阅读5页,还剩3页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

ICS67.120.10CCSX22

5329大理白族自治州地方标准DB5329/T103—2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范2023-09-06发布2023-09-06发布2023-10-06实施大理白族自治州市场监督管理局  发布DB5329/T103—2023DB5329/T103—2023DB5329/T103—2023DB5329/T103—2023目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1传统加工工艺 2贮存、运输 3附录A(资料性)传统弥渡卷蹄感官要求 4II前 言GB/T1.1—20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。本文件由大理白族自治州农业农村局归口。本文件起草单位:云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、弥渡县农业农村局、弥渡县动物卫生监督所、弥渡县曹氏卷蹄加工坊。IIII传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范范围本文件规定了传统弥渡卷蹄的术语和定义、原材料、传统加工工艺、贮存、运输等技术要求。本文件适用于大理州传统弥渡卷蹄加工。规范性引用文件(包括所有的修改单适用于本文件。GB/T1354 大米GB1886.19 食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB2721 食品安全国家标准食用盐GB/T5461 食用盐GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件DBS53/007 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件DBS53/007 3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1弥渡卷蹄13.2原料猪脚用于制作卷蹄的鲜猪脚,采用猪胴体前腿沿肘关节切下,手工去除残留猪毛和蹄壳,要求无损伤、2.5kg-3kg3.3原料肉指灌入猪脚中的净瘦肉,选用从猪脚中剔下的净瘦肉、里脊肉。符合GB/T9959.2要求。3.4红曲米粉50GB1886.19DBS53/007要求。1冷却上市销售冷却上市销售3.5香辛料用于腌制原料肉,以草果为主,还可根据调味需要加入小茴香、丁香、肉桂、八角、胡椒等,加工为粉末状。香辛料符合GB/T15691要求。3.6食盐用于腌制原料肉,符合GB/T5461、GB2721规定。3.7萝卜丝用作发酵卷蹄的辅料。一般采用山地白萝卜,切丝晒干备用。干萝卜丝用水发软后清洗干净晾至八成干;香油加热后放入干辣椒面,炒拌均匀,冷却后加入萝卜丝、炒米面及香辛料粉等充分拌匀备用。3.8炒米粉选择合格大米,炒至8成熟后粉碎为粉末状。符合GB/T1354规定。传统加工工艺捆扎整形煮制上市销售鲜猪脚脊肉1捆扎整形煮制上市销售鲜猪脚脊肉辅料备制辅料备制原料肉准备腌制猪脚剔骨原料肉辅料混合搅拌灌制缝合杀菌包装冷却、冷藏杀菌包装装罐发酵图1加工工艺流程猪脚处理制作原料肉腌制与辅料混合1.5cm-2.5cm5cm-10cm3%-4%的比例加入食盐1.5%-2%1h-3h。灌制及缝合2捆扎整形腌制捆扎好的卷蹄在0℃-10℃清洁环境中腌制2d-3d。煮制2h,进行定型熟化,煮制程度以竹筷能插通卷蹄为宜。冷却在清洁环境中,将煮熟的卷蹄平铺摆放,冷却12h左右,至卷蹄中心温度降至室温。冷藏不经发酵近期食用的卷蹄,需要1℃-4℃冷藏保存。发酵发酵包装杀菌5贮存、运输贮存贮存仓库应通风、阴凉、干燥、清洁,无有毒物品,并做到防高温、防潮湿、防鼠、防虫。运输轻装轻放,不得重压,有防日晒雨淋设施;不得与有毒物品混运;运输工具符合卫生要求。3附录 A(资料性)传统弥渡卷蹄感官要求项目要求未发酵卷蹄发酵卷蹄外观整只卷蹄外形如新鲜的猪脚,外观浅红色至浅黄色,无较大裂口或塌陷整只卷蹄外形如新鲜的猪脚,外观浅黄色,无较大裂口色泽肪呈白色或微红色白色或微红色组织形态质地稍硬,切块或切片后,大小基本一致,切面光滑,结构紧密严实,无空隙质地柔

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论