食品营养与卫生安全

TOC\o"1-5"\h\z经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 BA铜B铅C镉D锌咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 AA食盐B酱油C酱D食盐、酱油分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ）。 CA水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 BA紫外线的作用 B氧气的作用C温度的作用 D水参与的水解作用烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 DA去除表面烟油B隔室生烟C降低熏烟温度D液体烟熏皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（ ）易造成残留。A砷酸铅B氧化铅C生石灰D添加剂硝酸钠一般不存在于（ ）中。 DA饮水B土壤C绿色蔬菜D面粉烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（ ）无关。 DA燃料种类B发烟量C发烟温度D食物的脂肪含量肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 BA氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 DA苦井水B笼锅水C咸菜水D水箱水使用铜锅产生的（ ）对人体健康有害。 BA铜B铜绿C铁锈D铅铝制品卫生标准中，对（ ）未作规定。 DA锌B镉C铅D铝酸性饮料或食品，不宜采用（ ）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 AA陶瓷B铁C塑料D玻璃经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（ ） DA应当有小包装 B使用无毒清洁的包装材料C应使用专用的包装材料D可以不作包装去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 CA人工刷洗法B机械刷洗法C盐酸液浸洗法D洗涤剂法下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 DA延缓蔬菜腌制时间 B大麦芽直接烤制制作啤酒C使用氮肥灌溉 D粮食曝晒废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（ ）。 DA苯B甲苯、二甲苯C多氯联苯D甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯作为食品包装用材料，（ ）最为安全，故使用也最多。 AA聚乙烯B聚丙烯C聚苯乙烯D聚氯乙烯皮蛋制作过程中加入的（ ）有一定的毒性。 BA黄粉B氧化铅C氯化铅D红粉焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（ ）的污染。 CA汞B镉C铅D锡咸鱼保藏原理是（ ）。 BA改变含水量B改变pH值C改变渗透压D改变酸碱度影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 BA温度B湿度C酸碱度D霉菌油脂酶解引起酸败的起因是（ ）。 DA蛋白酶B淀粉酶C叶绿素D解脂酶油锅内煽炒香肠易形成（ ）。 CA聚合体B己二烯环状化合物C亚硝胺D色氨酸-P-1据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（ ）最高。BA电炉B柴炉C煤炉D炭炉TOC\o"1-5"\h\z为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（）中。 CA棕色瓶B无色瓶C绿色瓶D塑料瓶（ ）一般不会带来铅的污染。 DA焊锡B镀锡C锡壶D锡箔经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 BA铜B铅C镉D锌咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 AA食盐B酱油C酱D食盐、酱油分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。 CA水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 BA紫外线的作用 B氧气的作用C温度的作用 D水参与的水解作用烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 DA去除表面烟油B隔室生烟C降低熏烟温度D液体烟熏皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（ ）易造成残留。A砷酸铅B氧化铅C生石灰D添加剂硝酸钠一般不存在于（）中。 DA饮水B土壤C绿色蔬菜D面粉烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 DA燃料种类B发烟量C发烟温度D食物的脂肪含量肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 BA氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 DA苦井水B笼锅水C咸菜水D水箱水使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 BA铜B铜绿C铁锈D铅食品添加剂一般不由（ ）部门指定工厂生产。 DA化工B轻工C石油D农业肉类食品中允许使用的助色剂是（ ）。 DA苋菜红、胭脂红B柠檬黄C葡萄糖D亚硝酸钠肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 BA氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（ ）。 CA不用B适当用C控制使用D尽可能不用或少用改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（ ）。 DA调味剂B增味剂C防腐剂D添加剂食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（）。 CA最好不用 B尽可能少用禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸。全销毁自溶肉必须经过处理，才可食用。 高温肉馅、鲜肉、冻肉，以易腐性最高。 肉馅因病致死或死因不明的禽类，用来初加工。 不能鲜肉是指畜类屠宰加工，经卫生检验符合市场鲜销的肉品。 兽医禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸。高温处理自溶肉必须经过处理，才可食用。 高温TOC\o"1-5"\h\z腊肉腐败变质常表现为（ ）。 BA蛋白质分解B脂肪氧化C糖类分解D生虫鲜鱼出现自溶现象表明（ ）。 BA为新鲜度良好的鱼B新鲜度已开始下降的鱼C不能食用的鱼D变质鱼鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（ ）。 BA肌纤维疏松B水分含量高C不饱和脂肪酸含量多DpH值高在判断鲜鱼新鲜度时，（ ）说法不正确。 DA腹部无腹气判为新鲜鱼B腹部膨胀不明显判为次质鱼C腹部膨胀为变质鱼D鱼腹变大均为变质鱼禽肉腐败往往从（ ）先开始。 AA胴体内侧B浅层肌肉C表皮层D皮下部位僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（ ）的继续作用，转而进入成熟期。 AA酸B酶C糖元D纤维肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（ ） DA0°CB<0°CC10°CD0-4°C鲜蛋最适保存温度应为（ ）。 BA<0CB1-3CC10CD15-20C咸鱼保藏原理是（）。 BA改变含水量B改变pH值C改变渗透压D改变酸碱度评价鲜鱼卫生质量时，尤以（ ）为主。 AA感官检验 B理化检验C细菌学检验 D感官检验和理化检验油脂酶解引起酸败的起因是（ ）。 DA蛋白酶B淀粉酶C叶绿素D解脂酶鱼腹鼓胀不是由于（ ）所致。 CA腐败B注水C损伤D产卵期禁止加工被毒死的动物主要为了预防（）。 BA细菌性食物中毒B化学性食物中毒C有毒动物中毒D霉菌毒素中毒（ ）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解，产生恶臭的气味，则称之为肉的腐败。 CA僵硬B成熟C自溶D腐败鲜鱼出现自溶现象表明（ ）。 BA为新鲜度良好的鱼B新鲜度已开始下降的鱼C不能食用的鱼D变质鱼在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（ ）。 DA鳞片完整不易脱落为新鲜鱼B鳞片较易脱落为次质鱼C鳞片脱落不全为变质鱼D鳞片是否完整只能作为一种参考的依据鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（ ）引起。 DA蟹黄凝固B蟹肉发臭C蟹壳变色D胃内容物腐败去市场购买（）时，应见有兽医卫生检验印章。 AA猪肉B蔬菜C水产品D谷物去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 CA人工刷洗法B机械刷洗法C盐酸液浸洗法D洗涤剂法处于（ ）期的肉，肌纤维坚硬，不易煮烂，肉汤变得混浊而缺乏风味。 AA僵硬B成熟C自溶D腐败自溶期的肉，其贮藏性（ ）。 AA显著降低B不能贮藏，必须立即加工C已超过保质期D已超过保藏期限对散黄蛋的卫生评价应属于（ ）。 CA劣质蛋B新鲜蛋C次质蛋D变质蛋

TOC\o"1-5"\h\z分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。 CA水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高在禽类加工制品中，板鸭属（ ）。 BA盐干制品B腌腊制品C卤制品D烧烤制品因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 BA紫外线的作用 B氧气的作用C温度的作用 D水参与的水解作用下列鱼类食品中最易腐败的是（ ）。 CA冻鱼B咸鱼C鲜鱼D红烧鱼蔬菜经洗涤后，可以安全除去（ ）。 DA病毒B细菌C虫卵D泥沙污秽肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 BA氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠工业酒精不能用来制作酒类饮料，否则最易发生（）。 CA铅中毒B锌中毒C甲醇中毒D铝中毒宰后牲畜肉，一般经过四个阶段，其中（ ）阶段的肉称为新鲜肉。A僵硬B成熟C僵硬、成熟D僵硬、成熟、自溶 C已经腐败的肉类（ ）。 AA不能食用 B经巴氏消毒后可以食用C先切成小块，后加多量调酒烹调D先切成小块，汆水，后加多量调酒烹调冷禽肉在-20°C时保藏期限一般为（ ）。 DA2天B一周C1个月D6〜8个月大米存放时间过长后，米饭带有酸味是由于（）所致。 DA脂肪酸B碳酸C氨基酸D糖、脂肪分解产酸咸肉脂肪更易氧化产生哈喇味的最直接原因是（ ）。 CA脂肪氧化酶活性高 B脂肪氧化酶含量大C食盐提高脂肪氧化酶活性D用盐量不足下列豆制品中容易出现腐烂的是（ ）。 CA豆腐B臭豆腐C绿豆芽D素肠对不能食用或原因不明的中毒食物（ ）。 AA煮沸15分钟后深埋或销毁B煮沸15分钟后才能食用C煮沸15分钟后才能作为饲料D应深埋土壤或销毁有毒物质

潜伏期人体隐性感染者降低毒素性食物有毒原因之一是食品因理化和生物学变化而产生了。有毒物质

潜伏期人体隐性感染者降低毒素性食物中毒共有特点之一为期短。传染病在中发生传播、流行和终止的过程，称为流行过程。是指无临床表现但却能排出病原体的人。一个人群中随免疫人口的增加，人群易感染性就。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌性食物中毒。混入，并达到引起急性中毒的剂量。有毒物传播疾病。性食物中毒。混入，并达到引起急性中毒的剂量。有毒物传播疾病。性食物中毒。污染后大量繁殖，或同时形成所有肠道传染病和食源性寄生虫病均能通过传播疾病。 食物沙门氏杆菌引起的食物中毒属细菌 性食物中毒。 感染性“有毒食物”原因之一是被污染后大量繁殖，或同时形成一定量的毒素。细菌是指病原体由传染源排出后，经一定方式再侵入其他易感染者所经历的途径。一个人群中随免疫人口的增加，人群易感性就食物中毒特点之一是健康人与病人之间一个人群中随免疫人口的增加，人群易感性就食物中毒特点之一是健康人与病人之间鲜黄花菜中毒属中毒。是指未出现明显症状的传染过程。有毒植物隐性感染食物中毒共有特点之一为期短。 潜伏TOC\o"1-5"\h\z食物中毒病菌中（ ）为厌氧菌。 BA蜡样芽孢杆菌B肉毒梭菌C大肠杆菌D变形杆菌暴饮暴食引起的腹泻属（ ）。 DA食物中毒B细菌食源性传染病C寄生虫病D消化不良服务员如患有肺结核，必须（ ）。 DA带口罩上岗B调离工作岗位C避免与食物接触D隔离治疗一年河豚毒素含量最高的部位是（ ）。 AA卵巢B肝脏C血液D表皮和肌肉病原携带者指（ ）的人。 CA有临床症状、能排出病原体B有临床症状、不排出病原体C无临床症状、能排出病原体D无临床症状、不排出病原体副溶血性弧菌引起的食物中毒在分类学上属（）。 DA有毒鱼类中毒 B弧菌性食物中毒C细菌性食物中毒 D细菌感染性食物中毒对厨房食品来说，为预防细菌性食物中毒的发生，应着重控制食品的（）。AA温度B水分CpH值D营养构成TOC\o"1-5"\h\z在食物中毒案例中，（ ）引起的死亡率最高。 DA沙门氏菌B大肠杆菌C变形杆菌D肉毒梭菌下列食品中不具有厌氧条件的是（）。 DA臭豆腐B红腐乳C午餐肉罐头D米饭龙葵素在马铃薯的（ ）含量较高。 BA表皮部B芽部C芽根部D胚部（ ）一般不会引起鱼体组胺中毒。 DA始鱼B金枪鱼C沙丁鱼D鲤鱼禁止加工被毒死的动物主要为了预防（ ）。 BA细菌性食物中毒B化学性食物中毒C有毒动物中毒D霉菌毒素中毒在传染过程中，病人表现出轻重不一的症状，这是由于（ ）所致。 DA病菌作用 B人体抵抗力低下C人体抵抗作用 D病菌与机体相互作用传染病易感性与免疫能力关系为（）。 BA免疫人口高，则人体易感性强B免疫人口高，则人体易感性低C无免疫人口，则人体无易感性D免疫人口低，则人体易感性低传染病流行一次后，不会通过（ ）降低感染率。 BA患病B隐性感染C人工免疫D宣传教育发生中毒的豆浆中不可能含有（ ）。 AA氢氰酸 B皂素C植物血球凝集素 D胰蛋白酶抑制剂对手工操作的食品来说，预防食物中毒最关键的措施是（）。 CA食品避免受细菌污染B使食品营养条件不适宜细菌生长C降低食品的温度延缓或抑制细菌的大量生长和繁殖D减少细菌产生毒素TOC\o"1-5"\h\z在健康人的皮肤、鼻、咽、肠管均可能有分布的病菌是（ ）。 BA沙门氏杆菌B金黄色葡萄球菌C副溶血性弧菌D肉毒梭菌肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 BA氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 DA苦井水B笼锅水C咸菜水D水箱水（ ）处理容易破坏河豚毒素。 AA加碱B加热C盐腌D日晒TOC\o"1-5"\h\z容易带有结核杆菌的是（）。 DA酸牛奶B消毒奶C黄油D奶粉为防止生芽，马铃薯不能贮存在（）的地方。 BA低温B潮湿C干燥D避光细菌污染食物后，（ ）可能成为致病原。 DA细菌本身B细菌体内的毒素C细菌体外的毒素D细菌本身或其代谢产物、分泌物副溶血性弧菌易出现于（ ）食品中。 BA蔬菜瓜果类B海产类C罐头类D肉禽蛋类（ ）如带有龙葵碱，食用后可引起中毒。 AA马铃薯B四季豆C鲜黄花菜D白果对不能食用或原因不明的中毒食物（ ）。 AA煮沸15分钟后深埋或销毁 B煮沸15分钟后才能食用C煮沸15分钟后才能作为饲料D应深埋土壤或销毁能引起食物中毒的病原菌中，以（）在空气、土壤、水等自然界分布最为广泛。DA沙门氏杆菌B副溶血性弧菌C蜡样芽孢杆菌D金黄色葡萄球菌TOC\o"1-5"\h\z肉毒梭菌以（ ）对热抵抗力最强。 BA