食品安全检查表

附表1：重庆市高等学校食堂食品安全管理量化分级评分表单位名称：地点：检查项目检查内容扣分标准分值得分一、允许管理（10分）

1．允许证能否超出有效限期★发现餐饮服务有关允许证超出有效期，本项全扣。22．否存在转让、涂改、出借、发现使用假造、转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务允许证，本项全扣。2倒卖、出租允许证等行为★3．能否私自改变允许类型、备发现以下行为，本项全扣：1．私自改变允许证上类型、备注等项目；2注项目2．实质经营范围高出允许的类型、备注项目范围。发现以下行为，本项全扣：4．能否私自改变经阵营点1．私自改变餐饮服允许证上经阵营点；12。经阵营点与允许证上标明地点不符。5．能否规范悬挂或摆放允许证1．发现未悬挂或许摆放餐饮服务允许证，本项全扣。2．发现未在就餐场所醒目地点悬挂或许摆放允许证，扣0.5分。发现以下制度不健全，缺一项扣0.2分，本项扣完为止：1．从业人员健康管理和培训制度；2．食品原辅资料索证索票、检验记录制度；6．食品安全管理制度能否健全3．食品增添剂“五专”管理制度（合用使用食品增添剂的单位）；24．餐器具冲洗消毒制度；5．加工经营场所洁净卫生制度；6．餐厨荒弃物处理管理制度；7．食品安全管理员职责：8．重点环节操作规程；9．食品安全事故处理方案。7．能否装备专职或兼职食品安1．发现未装备专职食品安全管理员，本项全扣；1全管理人员2．发现食品安全管理员未经培训合格，扣0.2分。8．能否聘任禁聘人员从事食品发现聘任禁聘人员从事餐饮服务管理工作，本项全扣。（禁聘人员指：被撤消食品有关允许证的单位，其直接负责的主管人员自处分决定做出之日起五年内不得1安全管理★从事食品生产经营管理工作。）1．发现健康管理制度缺以下内容，缺一处，扣0.2分，本项扣完为止：①从业人员上岗前需体检合格；9．能否成立了从业人员健康管②从业人员每年需体检一次；1理制度和健康档案③患有有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接进口食品的工作岗位；④从业人员晨检要求。2．发现未成立从业人员健康档案，扣0.5分。10．从业人员中能否存在无健康发现从业人员无健康证明，缺一份扣0.2分，本项扣完为止。2二、人员证明的人员管理11．从事接触直接进口食品工作发现安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接进口食品工作的，本项全扣。（10分）的人员能否患有有碍食品安全（有碍食品安全的疾病指：痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或2的疾病★者溢出性皮肤病）1．发现晨检记录不全，缺一人扣0.2分，本项扣完为止。（晨检项目：发热、呕12．能否履行晨检制度吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症）12．发现晨检结果异样，但未实时调离的，本项全扣。发现从业人员个人卫惹祸项不切合以下要求之一者，发现一人，扣0.2分，本项扣完为止：1．加工食品时穿着洁净工作服；13．从业人员个人卫生能否切合2．加工食品时，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；1要求3．按规定洗手；4．专间工作人员操作时改换专用工作衣帽并戴口罩；5．不在食品办理区内抽烟；6．个人物件不带入食品办理区；7．从事粗加工、洗碗等工种人员，不私自进入专间。14．能否拟订并履行从业人员培发现从业人员一人无培训记录，扣0.2分，本项扣完为止。1训制度15．场所布局能否切合允许要求发现私自改正允许时已审定的场所、面积、布局或使用功能的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止。116．场所内外环境能否整齐1．发现厨房内外环境不整齐的，发现一处扣0.2分，本项扣完为止。l2．发现食品加工在室外的，扣0.5分。发现专间地区不切合以下要求的，发现一处，本项全扣：1．凉卤菜配制、裱花操作等场所设置加工专间。2．加工专间达到以下要求：①为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平坦或吊顶，地面不设明沟，采纳水封地漏排水；②设一个门，传达食品的窗口可开闭，其余窗户为关闭式，门窗能防蝇防鼠；17．专间地区能否切合要求★③专间进口处设置有洗手、消毒、换衣设备的经过式预进间或设洗手、消毒、更1衣设备。三、场所环境3．集中备餐的学校食堂设置备餐专间或售饭间；（10分）4．备餐专间或售饭间达到以下要求：①为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平坦或吊顶，地面不设明沟，采纳水封地漏排水。②门窗设置合理，能有效防蝇防鼠。发现专用地区不切合以下要求的，发现一处，扣0.5纷，本项扣完为止：1．现榨及现制饮料、水果拼盘制作设置专用地区或独自隔间，并达到以下要求：①场所专用，场所整齐，四壁瓷砖墙裙，屋顶平坦或吊顶；18．专用地区能否切合要求②设置洗手消毒、工器具清洗消毒及防蝇防鼠设备；12．水产品宰杀设专用地区或独自隔间，并达到以下要求：①场所专用，场所整齐，四壁瓷砖上顶，屋顶平坦或吊顶；⑦设有防蝇防鼠、灭蝇灭鼠、空气消毒、工器具和容器冲洗消毒、荒弃物暂存等设备。19．地面与排水能否切合要求发现地面与排水不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：11．厨房地面平坦、洁净，不积污水、不积垢，地砖不残破；2．排水渠畅达、无荒弃物和污水淤积、有盖板，排水由高洁净操作区流向低洁净操作区；3．水排放切合国家有关要求。发现墙壁与门窗不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：20．墙壁与门窗能否切合要求1．厨房墙壁和墙裙完好、洁净，无表面资料零落、发霉等现象；12．门窗装置严实、洁净、无破坏。发现屋顶与天花板不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：21．屋顶与天花板能否切合要求1．洁净操作区、准洁净操作区及其余半成品、成品裸露场所屋顶平坦，有管道通过的需吊顶；12．屋顶与天花板完好、洁净，无损坏、无表面资料零落及发霉等现象。1．发现洗手间设在食品办理区的，本项全扣。22．洗手间能否切合要求2．发现洗手间不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：①为水冲式卫生间，环境卫生；1②冲刷设备、通风换气设备、防蝇设备、洗手设备保护优秀，能正常使用。发现换衣场所达不切合以下要求的，发现一处扣0.2分，本项扣完为止：23．换衣场所能否切合要求1．设有从业人员特意换衣室；12．换衣场所内有换衣柜、洗手等设备，并保持环境卫生。发现餐厨荒弃物处理不切合以下要求的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止：24．餐厨荒弃物处理能否切合要1．选择有城市生活垃圾经营允许证并经当地政府确立的单位收运餐厨垃圾，讨取有关资质证明；1求2．与餐厨垃圾收运处理单位签署餐厨垃圾收运处理合同；3．每批餐厨垃圾处理有记录。1．发现加工专间设备未达到以下要求的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止：①工具、容器、冷藏设备、防蝇灭蝇设备、冲洗消毒设备、空气消毒设备、空调四、设备设25．专间设备能否切合要求设备等专用；1备（10分）②有关设备设备能正常运行，并保持洁净卫生；③紫外线消毒灯品种、数目、强度、悬挂等切合要求，室内温度不高于25℃；2．发现学校食堂售饭间备餐间设备未达到以下要求者，发现一处扣0.5分，本项扣完为止：①换衣洗手设备、防蝇防鼠设备、灭蝇设备、工器具清洗设备、空气消毒设备能正常运行；②紫外线消毒灯品种、数目、强度、悬挂等切合要求。1．发现专间预进间或进口处及专间内未装备洗手消毒设备的，本项全扣。26．洗手消毒设备能否切合要求2．发现洗手消毒设备未达到以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：①厨房内有足足数目的洗手设备：1★②设备邻近有相应的冲洗、消毒用品和干手用品；③洗手消毒池排水口有水封，防备有害动物侵入及臭味产生；发现供水设备不切合以下要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：1．供水能保证加工需要，水质切合《生活饮用水卫生标准》规定；27．供水设备能否切合要求2．设置切合有关规定的净水设备设备，对现榨现制饮料用水、食用冰用水、加工专间内接触直接进口食品的用水进行净化办理；13．非饮用水（冷却水、污水、废水）管道和食品加工用水管道，以不一样颜色显然划分，无互相交接现象。发现通风排烟设备不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．厨房自然通风优秀，烹调场所采纳机械通风；28．通风排烟设备能否切合要求2．产生油烟的设备上方设有机械排烟及油烟过滤装置，产生大批蒸汽的设备上方1设有机械排风装置；3.通风排风口有易冲洗、耐腐化的金属网罩。发现餐器具冲洗、消毒、保洁设备不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．冲洗、消毒、保洁设备设备的大小和数目知足加工经营需要；29．餐器具冲洗、消毒、保洁设2．冲洗消毒池专用，与食品原料冲洗池、洁净器具冲洗池分开，并有显然用途标识：1施能否切合要求3．水池采纳不锈钢、陶瓷等材质或表面贴白色瓷砖；4．用化学消毒的，起码3个专用池，用人工冲洗热力消毒的，起码2个专用水池；5．自动冲洗消毒设备有温度显示和冲洗消毒剂自动增添装置；6．使用的清洗剂、消毒剂有有关允许证明，质量切合《食品工具、设备用清洗卫生标准》和《食品工具、设备用清洗消毒剂卫生标准》要求，寄存在专用设备内；7．餐器具保洁设备构造密闭、易于洁净、表记显然。发现防尘、防鼠、防虫害设备不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．厨房门窗和与外界相通的孔洞有防蝇、防鼠设备；2．食品库房、专间、面点间、餐器具保洁间的门，设置金属防鼠设备（如防鼠板）；30．防尘、防鼠、防虫害设备是13．排水渠出口和排气口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩；否切合要求4．加工经营场所设置灭蝇设备，灭蝇灯不得悬挂于食品储存或加工操作场所正上方；5．杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物件在固定橱柜寄存并上锁，有警告表记，采买及使用有记录；发现采光照明设备不切合以下要求，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：31．采光照明设备能否切合要求1．加工经营场所有充分的自然采光或人工照明；132．设备、工具和容器能否切合要求33．场所及设备设备管理能否切合要求

2．安装在裸露食品正上方的照明设备使用防备罩，冷冻（藏）库房使用防爆灯。1．发现接触食品的设备、工具、容器、包装资料材质不切合食品安全要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止。2．发现接触食品的设备、工具和容器不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1①接触食品的设备、工具和容器易于冲洗消毒、便于检查；．_②用于原料、半成品、成品的工具和容器，分开摆放和使用，有划分表记；③原料加工中切配动物性、植物性食品和水产品的工具及容器，分开摆放和使用，有划分表记；发现场所及设备设备管理不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．加工经营场所及设备设备保持优秀洁净情况，接触直接进口食品的设备设备按规定消毒；12．加工经营场所及设备设备按期保护，保持优秀运行情况；3．食品办理区不得寄存与食品加工没关的物件，设备设备不得用作与食品加工没关的用途。34．荒弃物暂存设备能否切合

发现荒弃物设备不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．厨房区内可能产生荒弃物的场所均设有荒弃物容器，并有显然表记：要求

2．荒弃物容器完满、密闭、整齐，专间内荒弃物容器盖子为非手动开启式；13．荒弃物容器实时清理、冲洗，防备有害动物进入和有害昆虫滋长；五、采买储存（10分）

4．设有油水隔绝池、油水分别器等设备。发现采买以下食品的，本项全扣：35．能否采买了严禁经营的食品1．《食品安全法》第二十八条规定严禁生产经营的品；★2．违犯《食品安全法》第五十条规定的食品；33．《农产质量量安全法》第三十三条规定不待销售的食用农产品。发现采买中不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：36．能否切合索证索票、检验记1．采买食品、食品增添剂及食龊；有关产品时按《餐饮服务食品采买索证索票管理规定》进行检验、索证索票；3录要求2．采买的食品、食品增添剂及食品有关产品入库前，按《餐饮服务食品采买索证索票管理规定》进行入库检验，并成立采买记录或保存有关进货单据。发现食品储存场所不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．储存场所、设备保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；2．不得寄存有毒、有害物件及个人生活用品；3．食品分类、分架、离地、离墙；37．储存能否切合要求4．出库使用按照先进先出的原则，实时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂；25．植物性、．动物性、水产品原料和半成品分类摆放；6．冷藏、冷冻设备内原料、半成品、成品严格分开搁置，并有显然划分表记；7．冷藏、冷冻设备按期除霜、洁净和维修，配有校验温度计，设备内温度切合相应要求。38．能否认期检查清理1．发现一种腐败变质、过期等不合格食品的，扣1分，本项扣完为止。2．发现未拟订要求按期检查、清理举措的，扣20.5分发现粗加工与切配不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：六、加工制39．粗加工与切配能否切合要求1．加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异样的，不得加工和使用；1作（10分）2．食品原料使用前洗净，蛋使用前冲洗外壳（必需时消毒）；3．动物性、植物性、水产品原料分池冲洗；4．切配好的半成品与原料分开寄存，并在规准时间内使用；6．不密闭的盛装食品的容器不得直接搁置于地面；7．水产品宰杀工器具、容器使用后实时冲洗、消毒。1．发现回收花费者食用后的食品再加工经营的，本项全扣。2．发现烹调过程不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：烹调前查待加工食鼎，发现有腐败变质或感官性状异样的，不得烹调加工；②需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃；40。烹调过程能否切合要求③需要冷藏的熟制品，应先冷却再冷藏，冷却在洁净操作区进行，并标明加工时1间；④用于烹调的调味料盛装器皿有遮有盖，不得露放，不得与地面或污垢接触；⑤菜品用的围边、盘花应保证洁净新鲜、无毒、无腐败变质，不得回收后再使用；⑥厨房内重复使用的煎炸油应切合国家有关标准要求，不切合要求的实时荒弃。发现备餐及供餐不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．供给前检查待供给食品，发现腐败变质或感官性状异样的，不得供给；2．分餐、备餐时使用的工器具需经消毒，用手直接分餐时应洗手消毒并戴经消毒41。备餐及供餐能否切合要求1的一次性手套；3．在烹调后至食用前超出2小时寄存的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。发现凉菜配制、裱花操作不切合以下要求的，发现一处，本项全扣：1．由专人在专间内加工制作，操作时改换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；2．加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异样的，不得进行加工；42．凉菜配制、裱花操作能否符3．专间每次使用行进行空气和操作台消毒，用紫外线灯的，应开启30分钟以上，合要求★并做好记录；4．专间内设备、工具、容器专用，使用前消毒，用后洗净并保持洁净；

15．进入专间的蔬菜、水果等原料，需经冲洗洁净后进入专间，未经冲洗洁净的，不得进入专间；6．制作好的凉菜尽量当餐用完；未用完的，应寄存于专用设备中冷藏或冷冻，食用前再加热；7．裱花操作时的蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏：8．裱花操作时所用的裱浆和经冲洗消毒的水果应该天加工、当日使用；9．植脂奶油裱花蛋糕储蓄温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储蓄温度不得超出20℃；10．室内整齐，与加工直接进口食品没关的物件不得进入专间。发现生食海产品加工不切合以下要求的，发现一处，本项全扣：1．由专人在专间内加工制作，操作时改换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒：2．生食海产品品种切合食品安全要求；3．进入专间的生食海产品应冲洗洁净，必需时消毒；4．加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异样的，不得进行加工：43．生食海产品加工能否切合要5．专间每次使用行进行空气和操作台消毒，用紫外线灯的，应开启．30分钟以1求上，并做好记录：6．工具、容器专用，用前消毒，用后洗净并在专用保洁设备内寄存；7．加工后的生食海产品搁置在密闭容器内冷藏或搁置在食用冰中保存并用保鲜膜分开；搁置在食用冰中保存的，保存时间不超出1小时；8．生食海产品专间内，不得加工其余食品；9．室内整齐，与加工生食海产品没关的物件不得进入专间。发现现榨、现制饮料及水果拼盘制作不切合以下要求的，发现一处，扣本项扣完为止：1．在专用地区加工，制作人员操作时穿着工作服、洗手消毒、佩戴口罩；

0.2分，2．设备、工具、容器专用，每次使用前消毒，用后应洗净并在专用保洁设备内存44．现榨饮料及水果拼盘制作能否切合要求

放；3．蔬菜、水果、干果等原料新鲜，感官无异样．冲洗办理洁净；

．‘14．用于制作现榨（现制）饮料、食用冰的用水，经净水办理或煮沸后使用，不得直接使用自来水；5．制作现榨（现制）饮料不得混杂、掺假及使用非食用物质；6．制作的现榨（现制）饮料和水果拼盘当餐不可以用完的，应妥当办理，不得重复45．面点制作能否切合要求46．烧烤加工能否切合要求47．食品再加热能否切合要求48。食品留样能否切合要求★49．冲洗能否切合要求七、冲洗消毒(10分)50．消毒能否切合要求★

利用。发现面点制作不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异样的，不得进行加工；2．需要熟制加工的，应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃；3．未用完的点心馅料、乳制品、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定寄存限期内使用：4．水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下储存。发现烧烤加工不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异样的，不得进行加工；2．原料、半成品应分开搁置，成品应有专用寄存场所，防止遇到污染：发现食品再加热不切合以下要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：1．保存温度低于60℃或高于10℃、寄存时间超出2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热；2．加热前应确认食品未变质，发现腐败变质或感官性状异样的，不得进行加工；3．冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用；4．加热时食品中心温度不低于70℃，不切合加热标准的食品不得食用。发现食品留样不切合以下要求的，发现一处，本项全扣：1．每餐次的食品成品应留样；2．按食品品种留样，分装于消毒后的专用容器内，在专用冰箱中冷藏保存48小时以上；3．每个品种留样量≥1009；4．记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。发现餐器具冲洗不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：1．采纳手工方法冲洗的，刮掉餐器具表面上的食品残渣，用含清洗剂溶液洗净餐器具表面，用清水冲去残留的清洗剂；2．采纳洗碗机冲洗的，按设备使用说明进行冲洗。发现餐器具消毒不切合以下要求的，发现一处，本项全扣：1．餐器具伎用前应消毒，消毒后的餐饮具切合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

1111342．采纳热力消毒的，切合以下要求：①煮沸、蒸汽消毒的，保持100℃，10分钟以上；②红外线消毒的，保持温度120℃以上，10分钟以上；③洗碗机消毒的，控制水温85℃，冲刷消毒40秒以上。3．采纳化学消毒的，切合以下要求：①浸泡餐器具的消毒液有效氯浓度≥250mg/L；②餐器具所有浸泡入消毒液中5分钟以上；③消毒后，用净水冲去餐器具表面残留的消毒剂。4．一次性餐器具不得重复使用。发现餐器具保洁不切合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：51．保洁能否切合要求1．消毒后的餐器具应实时放入密闭的餐器具保沽设备内；32．已消毒和未消毒的餐器具应分开寄存，保洁设备内不得寄存其余物件。发现食品增添剂管理不切合以下要求的，发现一处，本项全扣：1．成立并履行专人采买、专人保存、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”52．能否切合五专要求★管理制度：4八、食品添2．使用食品增添剂采纳精准的计量工具称量，并有详尽记录；3．食品增添剂储存专柜表记“食品增添剂”字样并上锁。加剂(l0分)1．发现使用的一种食品增添剂未存案，扣0.2分，本项扣完为止：53．能否切合有关存案和公示要3求2．发现使用的一种食品增添剂未公示，扣0.5分，本项扣完为