食品添加剂知识

.定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品添加剂的分类根据GB2760-1996规定，食品添加剂可分为23类：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香精香料，食品加工助剂；食品添加剂的举例酸度调节剂柠檬酸乳酸苹果酸抗结剂微晶纤维素抗氧化剂按照抗氧化剂的溶解性可将其分为油溶性和水溶性两种；按照抗氧化剂的作用机理可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂；水溶性抗氧化剂：抗坏血酸，异抗坏血酸钠膨松剂碱性膨松剂：碳酸氢钠，轻质碳酸钙酸性膨松剂复合膨松剂生物膨松剂着色剂合成着色剂天然着色剂：5-胡萝卜素乳化剂乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散的乳浊液的物质；同时，乳化剂能稳定食品的物理性质，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等；乳化剂的分类：离子型乳化剂和非离子型乳化剂（按其是否带有电荷分），小分子乳化剂和高分子乳化剂（按其分子量大小分），亲油性乳化剂和亲水性乳化剂（按其亲油亲水性分）乳化剂的作用机理：稳定作用和抗老化保鲜作用常用乳化剂：蔗糖脂肪酸酯，甘油单硬脂肪酸酯，改性大豆磷脂，酪肮酸钠，硬脂酸钾酶制剂酶制剂基础知识：酶制剂不仅为食品行业色、香、味增色，而且提供了富有营养的新产品。Now，酶制剂在食品烘焙、奶制品、肉制品和饮料中广泛应用；酶的分类：（1）氧化还原酶类（2）转移酶类（3）水解酶类（4）裂解酶类（5）异构酶类（6）合成酶类营养强化剂氨基酸和含氮化合物类维生素类：维生素A,D2,D3,B1,B2,C,E,K硝酸硫胺素无机盐类：铁盐，锌盐，钙盐，镁盐，钾盐，碘强化剂防腐剂各种食品防腐剂：山梨酸钾增稠剂分类：海藻胶，植物胶，微生物代谢胶，动物来源胶，纤维素衍生物、淀粉衍生物；海藻胶：卡拉胶、海藻酸丙二醇酯植物胶：瓜尔豆胶微生物代谢胶：黄原胶、结冷胶动物来源胶：明胶纤维素衍生物、淀粉衍生物：羟甲基纤维素钠(CMC)其他食品添加剂：钙的吸收促进剂：酪蛋白钙肽(CCP)，钙铁吸收促进剂：酪蛋白磷酸肽CPP香精和香料术语：香料(flavouring)，天然香料(naturalflavouringsubstances)，合成香料(syntheticperfume)，单离香料(natural-identicalflavouringsubstances)，日用香料(fragrance)，食用香料(flavor)，精油(essentialoil)，酊剂(tincture)，浸膏(concrete)，油树脂(oleoresin)，香辛料(spices)，香草(herbs)，香精(perfumecompound)一些常用香料：香兰素(vanillin)，乙基香兰素，麦芽酚(maltol)，乙基麦芽酚食用香精：水溶性香精，油溶性香精，水油两用香精，乳化香精，粉末香精；保健食品功能性基料膳食纤维(dietaryfiber):磷脂(类脂)：大豆卵磷脂和卵黄卵磷脂；食品添加剂在饮料中的应用软饮料中常用的食品添加剂甜味剂：麦芽糖醇、木糖醇酸味剂乳化剂增稠剂色素防腐剂香精香料食品添加剂在茶饮料中的应用护色剂二氧化碳食品添加剂在植物蛋白饮料和乳饮料中的应用甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、香精香料食品添加剂在乳制品中的应用乳制品中常用食品添加剂：