牛肉丸行业调研报告

--2---1-院 系：经济贸易与统计学院专 业： 国际经济与贸易组 员：指导教师：提交日期：2023年210日教务处 制姓名 行业调研报告成绩评语：指导教师〔签名〕年 月 日说明：指导教师评分后，学年论文交院〔系〕办公室保存。--2---1-研 工程究 名称项目

制约潮汕地区牛肉丸营销的因素行业调研报告一、已收集的本工程信息资料〔录音和文字资料；详见附录〕；揭阳和潮州牛肉丸市场的采访资料〔见附录〕；通过互联网查找到的相关资料〔见附录〕。二、工程争论打算因素”。3.2023122—2520231262023127202325202326--4---3-三、工程组成员状况三、工程组成员状况姓名 专业所在院系分工状况国际经济与贸易经济学院负责撰写报告的“调查根本状况”国际经济与贸易经济学院的销售方向方面”国际经济与贸易经济学院论与建议”国际经济与贸易经济学院言”以及最终报告的排版国际经济与贸易经济学院销渠道方面”国际经济与贸易经济学院材与工艺方面”内容摘要本调查报告运用实地考察和人物访谈等实事求是的方式，分别在汕头﹑潮州﹑和揭阳三地开放制约潮汕地区牛肉丸营销的因素的行业调研。在整理得到的资料后，从选材与工艺方面﹑系现实，有针对性地提出相关的改善方案。关键词：AbstractThisreportisprimarilyfocusingontherestrainingfactorsofChaoshanbeefmeatballswiththemethodsoflocalresearchandinterviews,whichtookplacerespectivelyinShantou City,Chaozhou CityaswellasJieyang Aftercollectingandanalyzingtheinformation,weconcludethese adverse elements fromthree aspects, which arethematerial and craft, marketing direction and distributionchannels.Finally,somepracticalyetpertinentadvicesshallbeofferedfortheamendment.Keywords: Chaoshan area beefmeatballs restrainingfactors目录一、前言…………„1二、调研根本状况介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„2(一)调研背景„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2(二)调研内容„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2〔三〕调研方法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2〔四〕调研程序„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2〔五〕调研结果„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3三、调研分析„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4〔一、选材与工艺方面„„„„„„„„„„„„„„„4〔二销售方向方面„„„„„„„„„„„„„„„„„„5〔三营销渠道方面„„„„„„„„„„„„„„„„„„6四、结论与建议……………7五、附件……………8--10---11-一、前言潮汕牛肉网来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大局部是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为潮汕牛肉网来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大局部是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为2040的兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。潮汕地区牛肉丸远近著名，却很少听说有独当一面的企业能够打出嘹亮的品牌，说起凉茶我们会想起加多宝，但是说起牛肉丸，却仍是一片空白。也正是在这么一个背景下，我们小组打算了行业调研的课题。借助此次契机，我们小组期望收集到有关的资料并加以分析，将这处空白填满。本报告将具体从选材与工艺方面﹑销售方向方面以及营销渠道三个方面争论潮汕牛肉丸销售的制约因素的问题，试分析出如何把潮汕牛肉丸做好做强做大的方案，从而为潮汕牛肉丸日后的进展奉献出小小的思考与努力。二、调研根本状况介绍〔一〔一、调查背景潮汕地区牛肉丸远近著名，却很少听说有独当一面的企业能够打出嘹亮的品牌，说起凉茶我们会想起加多宝，但是说起牛肉丸，却们开头了以“潮汕牛肉丸”为调研对象的行业调研。〔二、调查内容1、调查对象调查对象是“潮汕地区牛肉丸。调研的主要问题是 “制约潮汕地区牛肉丸营销的因素”。2、调查内容本次调查的对象是潮汕三个地区的牛肉丸市场，由于牛肉丸访谈，大致把握了潮汕地区的牛肉丸市场的概况，对整体营销的道路有了较为深入的了解，从而对潮汕牛肉丸的将来进展提出了一些意见和建议。〔三〔三、调查方法这次调研用的是问询法。组员通过走访汕头、潮州和揭阳的主要牛肉丸店，采访店主和制作牛肉丸的师傅，获得与调研主题相关的信息。之所以选择这种方法是由于潮汕地区牛肉丸店的特点而打算的。潮汕地区的牛肉丸店分布广泛而分散，与各个地区的牛肉丸店主和师傅进展面谈能更加直接地获得调研所需的资料，还可以依据访谈对象的面部表情做出必要的推断，从而使调研结果更加全面。〔四〔四、调查程序1、确定问题。确定行业调研的对象是“制约潮汕地区牛肉丸营2、确定调研方法。经过小组争论后打算采问询法进展调研。3、收集资料。确定资料来源有通过实地调查和人物访谈获得的一手资料和从网络获得的或纸质资料整理而成的二手资料。4、制定调研打算。小组争论后由组长制定具体的调研打算，小组成员按打算进展调查访谈。5、分组。小组共有六名成员，按汕头、潮州和揭阳三个地区分配，每个地区分别由2人负责调查访谈。其中，汕头地区调研负责人为 、；潮州地区调研负责人为 、；揭阳地区调研负责人为 、。6、分析信息。三小组在各个地区调研后，要对所猎取的信息进行分类、整理、比较，剔除与调研目的无关的因素以及信息读不高的信息，再进展深入的分析、争论沟通、汇总意见。另外，如觉察资料还不够完整，则需要尽快补齐。在分析的过程中，以原始资料为根底，实事求是。7、报告结果。撰写调研报告，将调研所得的信息以及对其进展分析说得出的结论和建议写成调研报告的形式。〔五、调研结果这次调研，我们走访了汕头、潮州和揭阳地区比较著名的牛肉丸店，采访了多位热忱的潮汕牛肉丸的店主和客商，也接触了几位有着多年制作牛肉丸阅历的教师傅，在一次次的走访中，我们主要了解到潮汕牛肉丸制作工艺的严苛、选材的精细、市场需求的广泛和限制潮汕走向世界的一些因素。针对潮汕牛肉丸营销的状况，我们也提出了一些意见与建议。三、调研分析〔一、选材与工艺方面外地牛肉丸根本只是仿潮汕牛肉丸之名却远没潮汕牛肉丸之实。那么到底潮汕牛肉丸在工艺上存在哪些特别工序呢？通过实地访谈，我们得知了在传统工序中，包括以下几大局部：选材、备料：牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，成年公牛的原料；假设是制作牛筋丸还得预备牛嫩筋和油丁。剔筋、打浆：将牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方块，在打浆的过程可适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分， 使肉的粘质更强。调浆、下料：浆打到确定程度后参与适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进展调浆，参与少许淀粉和冰水搅的调料。文武火候：丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必需先用武火将水煮热，当水温到达90一般水不能开，等要食用时再煮开。于是乎，我们觉察了当中的问题：在原材料的供给选材上，就制约了很多地方牛肉丸的生产。牛肉的颖度，正常状况下潮汕牛肉丸的生产，从牛的屠宰到最终做成丸子，整个过程不超过六个小时，所以很多潮汕牛肉丸厂家每天都是早晨六七点就开头生产，就是为了协作牛肉的屠宰，也由于早上的温度一般较低，比较利于牛肉的保鲜；由于有产业的需求，所以潮汕地区对于牛肉的屠宰要求格外高，由于这是他们生存的根本。而在其他地区，事实上，牛肉从屠宰场出来，就已经不适合做牛肉丸了。由于大局部地区的牛肉屠宰都是流水线作业，也即是机器关心屠宰，而潮汕地区到现在4.很多地区的牛肉多多少少都有灌水的成分，而灌水的牛肉确定做不出潮汕牛肉丸，这也是对整个产业的限制。传统的潮汕牛肉丸均由手工打制，工序之繁多简洁造就牛肉丸的除了选材要用当地的牛种肉以及配套设备外，更需要功夫强硬的师傅、工人。〔二、销售方向方面通过访问，我们围绕牛肉丸的销售状况进展深入争论，而从但全年处于火爆状况，根本上当天售罄；二、当地的销售渠道较单一，虽可以零售、批发，但根本是供给潮汕本地区；三、牛肉丸大多供给本地区，外销少；四、外销局部绝大局部是销往珠三角的大城市以及邻近外省。由此，我们做出以下分析：潮汕人有吃牛肉的传统，除了牛肉味美外，更重要的是牛肉能够驱寒、而且内含能量多，对于潮汕的田作农来说，牛肉是补充劳动体力的难得食材，而驱寒的特点也使得牛肉丸分淡旺两季；牛肉丸的消费主体目前主要是潮汕人为主，因此牛肉丸的主要销售地也与潮汕人群体的区位分布严密相关。同样的道理，除了大潮汕地区，出售牛肉丸最多的珠三角大城市，这些地方是结。随着收入水平的提高，外地对牛肉丸的消费需求也在上升。然而对牛肉丸的产地，潮汕地区的市场并未饱和，已经存在猛烈的竞争，这也使得牛肉丸不行能大批量往外销售。牛肉丸的销售方式的创大有文章可做。由于牛肉丸既可以是熟食，又可以作为颖食材的面貌消灭，既可以是打火锅的材料，又可以是做成菜品，还可以做成烧烤、小吃的形式，因此备受当地潮汕人的宠爱；(三)、营销渠道方面1、潮汕牛肉丸营销渠道较为单一。由于潮汕市场对牛肉丸供不应求，加上对外销售需要考虑运费和保鲜问题，所以潮汕牛肉丸主要还是实体店营销，靠作坊式的生产，并以此批发及零售。规模较小且分散经营，造成虽然潮汕牛肉丸格外知名，但牛肉丸店却只有少数几家，如福合埕，飞夏老二为人们生疏的局面。近年来，网销成为很多商品销售的渠道，特别是衣服，护肤品，电器，日用品德业。那么，潮汕牛肉丸是否可以通过这种方式到达推广的效果呢？调查觉察，由于正宗的牛肉丸店大多数是经营很长时间的老店，他们靠质量和口碑获得人们的信任，使生意蒸蒸日上。对于他们来说，一方面，实体店营销对于他们更为生疏，操作简洁；一方面，网销在初期要投入大量的时间精力，而在营销过程中也带来牛肉质量口感转变，费用提高，治理困难，配送不便等问题。所以，网销方式目前很少被承受。2、经营者缺少营销战略和长远的目光。访问中觉察，经营人员对于销售量，还有外地销售去向不甚清楚，确定程度上可以说明他们经营比较粗放，治理上较为松散，没有战略目标及规划。另一方面，本地以及潮汕其他地区的牛肉丸需求可以说还没有充分视潜在的外地市场；潮汕人简洁满足于现状的生活状态，让这种潮汕传统美食的营销显得更加被动，外地商家及食客多需要自己上门查找或订购牛肉丸。3、营销过程中存在一些阻力。在潮汕地区，更多的是外地，存在很多不正宗的牛肉丸，其中局部是打着名店的口号，卖着不对版的产品，在确定程度上营销消费者对牛肉丸的信任。从侧面也反映了正宗潮汕牛肉丸的营销掩盖面小，宣传力度不够，很多消费者宠爱牛肉丸却难以购置或识别其真伪。说到底，制约因素主要是地区的牛肉产业还是群雄争霸的情形下，走出潮汕地区向外营销潮汕牛肉丸需要很大的魄力，本地份额始终是商家最看重随着，外地对牛肉丸这一美食逐步了解，外地市场必将会越来越成为一块大肥肉，潮汕本地牛肉丸品牌必定会有走出去的。结论与建议在保持传统的牛肉丸制作工艺的根底上，创制作方法，提高制作效率。精选适合制作牛肉丸的牛腿肉，保证牛肉丸的质感。本着推广牛肉丸的品牌亦或是说口碑的目的，在销售方面，我们有如下建议：一、牛肉丸的销售会有依靠特定消费主体的特点，所以在做好市场调查的前提下，在非传统销售地区进展较小的试销售，培育出一批批的顾客群体。二、潮汕地区的销售应留意市场的变化，留意销售季节的变化，留意相关销售商家的分布状况等，随时调整销售策略，通过合理安排商品供给以及销售点的分布等，避开恶性竞争、供过于求的现象消灭。三、在牛肉丸对外销售过程中，牛肉丸可以试着进入除了传统潮汕牛肉火锅之外的食品领域内，比方小吃店、烧烤店等，在一些烹饪创中，一旦有关于牛肉丸的突破，就要适时跟进，开拓出的销售方向。四、翻开网络营销的渠道，利用技术的便利来削减本钱，从而增加牛肉丸相对于同类商品的竞争力。五、同行企业要强强联合，打造出一个嘹亮的品牌，既获得确定的规模效益，又利于开拓市场。缺乏：很圆满，我们没有足够的资源去调查到潮汕牛肉丸外贸出口相关的资料，争论的内容也始终止于纸笔，缺乏实践的支持。所以期望有心之人能够进一步思考我们提出的问题。五、附件潮汕牛肉丸外地销售的限制因素访问记录访问思路：我们从为什么潮汕牛肉丸不能，或者说临时没有能够做大做强形成品牌效应走向全国乃至世界的可能因素着手，我们考虑了几个可能的并且从这个几个方面着手预备我们的访问问题。 这几个方面是〔1〕原料的特别性；〔2〕工序的特别性〔3〕外地市需求缺乏；〔4〕本地市场未饱和；〔5〕本钱上升导致利润下降。访问时间：2023年1月19日星期六，下午3点左右；访问地点：汕头市金凤坛福合埕总店访问对象：张经理〔以下是从原料、工艺方面提问〕问：你好，我们是 学院的学生，在做一个关于牛肉丸的市场调研，请问你便利答复我几个问题吗？答：好的。产自哪里，牛哪里的肉？答：确定是大腿瘦肉啊，牛就是黄牛咯，产地普遍梅州吧，现在这边农村也有，我们有统一的肉源供给。我们通常食用的牛肉却是以嫩、以肥为优，但这种肉是做不来牛肉丸的。潮汕牛肉丸用的肉是瘦肉。问：我们知道潮汕地区对于吃牛肉与牛肉丸挺有讲究，本地的屠宰场在屠宰上是否跟别的地方有不同的流程呢？答：那是啊，潮汕人嘴很高〔刁〕，所以在杀的时候什么样的肉是去打火锅用和割开来卖的，什么肉是用来打牛肉丸的都要分清楚。肉用的不对，或者是用什么灌水的，还是用其他动物肉来替的话是确定做不出正宗的味道的，别人一吃就吃出来了。还有我们的牛从屠宰到做成丸子，整个过程不过六个钟左右，我们每天早上六七点就在做丸子了。上午的牛肉丸是上午屠宰的，下午的牛肉丸也是下午刚杀的牛肉，而且我们的牛肉都是人工杀的，比机器杀的〔机器流水线〕要颖。有潮汕水土才能做出正宗牛肉丸”这样的说法。那外地有没有可能建筑一个类似潮汕本地的牛肉丸牛肉供给基地呢？答：那很难吧，外地没有吃牛肉丸〔的风气〕，从屠宰场出来的牛肉就不适合做〔优质的〕牛肉丸了，反正没怎么听说过呢。问：那据我们所知制作牛肉丸分为选料，打浆，调料，挤丸，煮熟，五个工序，你觉得哪个工序很难或者是很重要，外地很难学的来的呢？答：都重要吧。都要靠日积月累的功夫才能把握得到的，并不是一朝一夕就能学到的。连店里每天来上班的卖牛肉丸、牛肉的人不见得就懂呢，而且往往有些人只生疏他做的那几个工序，其他的就不太懂。现在就有些店找些后生仔当着别人面打牛肉丸肉浆，其实就是由于这个工序最费力，但是其实比方挤丸也是很费工力的，不娴熟的人去挤怎么挤的完？问：那就是整个工序流程下来，要很多劳动力，而且要这些人很娴熟才行。答：那确定啊。二〔以下主要询问销售状况〕地的有多少呢？答：怎么说呢，那确定是很多了，零售加上批发，一天或许能卖800问：这么多啊，那有没有淡季和旺季之分呢？答：固然有啊，像现在接近过年，很多在外打工拼搏的潮汕人都回来了，加上冬天吃火锅的人多，所以冬季是旺季。相反，夏季的生意会淡一点，由于夏天比较热，而牛肉丸一般是做成牛肉丸粿条汤，夏天气温高，牛肉丸汤店的人就没有冬天的多。问：外地客商来订牛肉丸的多吗？答：好多。问：那有多少呢？主要是来自哪里的呢？答：客商来都是按量算吧，有订多的有订少的，实在说不清楚。各地都有吧，省内，省外都有。问：销往具体哪里呢？答：揭阳、普宁、澄海、饶公正各个地方咯。问：这些潮汕地区啊，省内不是潮汕地区的地方主要是哪里？省外主要是哪里呢？答：广州比较多咯，广州那么大，就不知道具体哪里了，其他的佛山、深圳，哦惠州也有。外省的直接来订的少吧，记得有福建的。问：他们进货后只要是经营批发还是零售？答：大局部是用于自己店面的销售，一般有牛肉丸销售店、牛肉丸小吃店、牛肉丸粿条汤店和牛肉火锅店等。也有一些大客户是大量进货后再批发给个体经营户，这些就主要来自周边城市，如广州和深圳等。那具体到实际我也没去看，也不知道咯。问：大型超市有没有从你们这里进货？答：没有吧。问：牛肉价格上涨影响生意了吗？现在客人跟以前比会不会少了？会不会没得赚？答：现在一斤牛肉都要四十几元，牛肉丸升价也是无法避开的。牛肉丸价格上涨后，顾客削减了，人们吃火锅也没有以前点的多了。问：做牛肉丸的是那些大店赚的多还是小店赚的多？笑～〕不好说呢，怎么知道，开了那么多店，有的赚才开吧。〔询问营销方面〕现在在汕头市区比较知名的牛肉丸批发零售店，还有飞夏老二和福合埕和其他两家存在一些区分。例如玉兰牛肉除了经营牛肉丸，还主打各种火锅料，品种多样。而我们主要经营牛肉丸和牛肉火锅，品种比较单一，但这也恰恰表达了我们的专业化经营理念。问：竞争主要来自价格还是质量？答：我们拼的还是质量，质量有保证了，才有源源不断的回头客嘛！问：是否有很多冒牌牛肉丸？生意是否受到影响？答：由于牛肉丸深受群众宠爱，所以牛肉丸销售点自然就很多。更多的是自家生产，在市场上零售，没有形成品牌。市面上冒充我们品牌的还是有的，而且不少。特别是在外地，很多人都冲着“福合埕”这个品牌而去某家店，但最终才觉察是冒牌的，并非正宗的牛肉丸。这样对我们这些老品牌来说是害处多多啊！有些顾客来到我们店里就会感慨，为什么外地就吃不到这么好吃的牛肉丸呢？外面那些挂着你们招牌的到底可不行信呢？对于此， 我们也是相当无奈的。福合埕已经于 1998年注册了商标，现在假设觉察假冒我们商标进展营利的，我们都会追究。问：你们是不是始终坚持传统渠道销售，有没有想过渠道创，试一试网络销售，扩展销路？答：现在是网络时代，固然要与时俱进啦。我们有特地的宣传网站，不定时有一些团购和优待活动，吸引更多顾客。也有想过通过网络营销的方式提升福合埕的知名度，但具体怎么做还不知道。问：潮汕牛肉丸这么知名，有没有想过把品牌做大，推向全世界甚至世界？答：我不太清楚吧，你要去问问老板为什么不了〔笑～〕 。可能是赚够了吧？话说回来像本地人这么会吃牛肉，吃出个了这么多做牛肉的商家的地方还很难找吧，况且有了牛肉未必就有我们的沙茶酱吧？——感谢张经理承受我们的访问，祝您生意兴隆！访问人员：〔以下是从原料、工艺方面提问〕问：你好，我们是 学院的学生，在做一个关于牛肉丸的市场调研，请问你便利答复我几个问题吗？答：好的。问：由于现在需求量比较大，所以牛肉一般是选水牛，固然山牛也有。水牛是用饲料喂养，而山牛是养在山上，以草喂食的。做牛肉丸的牛肉是来自本地的屠宰场，这些牛是本地人饲养的。在做丸子的时候，通常是剔除里面的肥肉和筋骨，选取其中的赤肉〔即瘦肉。地呢？答：现在生产牛肉丸的量大，所以制作牛肉丸的牛肉是选取牛的精瘦局部，因而外地的牛肉跟本地的也没有太大差异。只不过，本地的牛肉丸的牛肉是颖的，从屠宰场直接运来，而外地的牛肉往往是批发一些冷冻的，肉质就变了。在外地商家为了追求效益，尽可能缩短时间和各种投入，所以他们宁可用比较便捷的方式经营，所以没有人去建立这样的基地，大多数原料是批发的，中间步骤也是尽可能机器化，批量化生产的。问：那据我们所知制作牛肉丸分为选料，打浆，调料，挤丸，煮熟，五个工序，你觉得哪个工序很难或者是很重要，外地很难学的来的呢？否则做出来的丸子味道和口感都不好，外地人即使用同样的步骤，也做不出弹牙的牛肉丸，一个缘由是他们没有把握调料的技巧，比例不协调；一个缘由则是他们为了赚更多的钱，在丸子中参与大量的价格较为低廉的粉。所以这道工序，需要有阅历的师傅才能做好。答：也可以这么说，由于现在碎肉都是用机器，而打浆，调料，水煮这些步骤是打算牛肉丸好坏的重要因素，都需要娴熟的师傅操作。二〔以下主要询问销售状况〕地的有多少呢？答：问：那有没有淡季和旺季之分呢？答：一般春节期间，牛肉丸的销量就是最好的，由于外地的牛肉丸大多不正宗，所以在外的潮汕人回家总会买牛肉丸。其他时候销量也是比较好的，由于口碑好，所以生意不会冷淡。问：外地客商来订牛肉丸的多吗？主要是来自哪里的呢？答：很多，主要是还是四周的区啊市啊，外地的就广州。问：外省有没有批发潮汕牛肉丸呢？答：外省没有吧，牛肉丸是潮汕的特产，在潮汕地区还有广东省内其他地方比较受欢送。各个地方的饮食不一样吧。问：他们进货后只要是经营批发还是零售？答：这里主要是批发给客商