张基平的毕业设计2

西南科技大学本科生毕业论文SouthwestUniversityofscienceandtechnology本科毕业设计（论文）年产600吨魔芋挂面工厂设计学院名称生命科学与工程学院专业名称食品科学与工程学生姓名张基平学号20093667指导教师熊双丽副教授二〇一三年六月第一章绪论1.1背景1.1.1选题背景我国是面条制品的故乡。据史料记载，面条制品始于东汉时期，至今已有两千多年的历史。挂面是一种深受广大消费者欢迎的面食食品，也是已经成功地实现了工业化生产的传统主食食品，不但食用方便、易于储存，而且易于携带，价格便宜，可谓居家旅行之佳品。我国是一个农业国家，小麦是主要粮食作物，如何加工小麦面粉制品是农业产品增值的关键。我国制面工业基础差、起步晚，还存在许多问题。近年来，挂面产业得到了较为快速的发展，规模化挂面加工已经开始初步形成，设计初具规模的魔芋挂面生产基地，提高生产加工设备、改善加工工艺及生产管理水平，已经是产业发展的必然趋势[1]。目前市场上挂面品种繁多，没有统一的分类标准，而且越来越倾向于靠营养和功能性占据市场。本文设计内容将魔芋产品融入到挂面产品中，既可在一定程度上增强挂面的品质，又无需太大的改变挂面生产工艺，而且魔芋多糖具有诸多生物学活性，将魔芋挂面从营养型挂面转化成营养兼功能型挂面，作为新兴营养挂面产品，更能深受广大消费群体的喜爱。但是目前魔芋挂面生产总体来说不仅厂区少，生产受地域限制，而且规模较小，还无法达到市场需求量[2]。所以，设计一个年产600吨魔芋挂面的工厂具有很强的实际意义。1.1.2魔芋挂面的概念及功能特性魔芋挂面实际就是在挂面生产过程中，加入不只是作为添加剂的量的魔芋精粉所生产出来的挂面。该挂面从营养型转化成营养兼功能型，同时具有魔芋精粉所具有的水平降血糖、降血脂、降压，散毒、养颜、通脉、减肥、开胃等多功能，更受消费者喜爱[3]。1.1.3国内外研究现状中国和日本是世界两大魔芋主产国，自20世纪60年代以来，日本政府对魔芋的科技研究和产业化发展方面给予了大力支持，所以目前日本是国际上研究利用魔芋水平最高的国家，而且魔芋也已经成为其一项朝阳产业。国内外近几十年来对魔芋研究非常活跃，主要集中在魔芋精粉加工、改性及在医食品行业的应用，而由于魔芋葡甘聚糖的高分子量、高粘度等特性，有关魔芋葡甘聚糖的理化、结构与生物活性的构效方面的研究较少。目前，在魔芋挂面的生产方面，魔芋主要作为添加辅料加入到挂面的生产原料中，而我国挂面生产工艺和设备已经基本成熟，不仅能够实现不同加工量的系列化设备，而且无论隧道式干燥还是索道式干燥工艺都已经为广大企业所掌握。烘干热源也实现了灵活多样化，目前一般采用烟道气、水蒸气、高温水、热风炉和热风烟道气并联及电加热、远红外烘干技术等，其相应的技术也在随之完善。但是，由于我国制面工业基础差、起步晚，还存在许多问题等，主要体现在下面几个方面：①对挂面生产缺乏理论性的研究。挂面生产过程中存在较多较复杂的物理、化学以及生物化学的变化过制。②缺乏科学的检测手段。目前大多数企业对质量管理工作不重视，一般制面厂对质量检测都靠操作人员感官鉴别，没有科学的质量管理体系。③对挂面生产的原程，这些变化对挂面的品质影响较大，但在大多数企业中多个环节靠经验控辅料没有根据工艺要求进行处理，忽视面粉质量对挂面品质的影响。④部分设备还有待开发[1~3]。1.1.4原料市场情况魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。近年来，中国南方诸省也大力发展种植魔芋，每年生产魔芋精粉（主要含魔芋多糖）约700吨，四川省的产量占50%以上，所以在四川地区，有着丰富的魔芋资源提供生产魔芋精粉。魔芋精粉是魔芋的深加工，据09年的数据显示，我国魔芋粉年产约1.8万吨，其中国内消化约1.3万吨，另外0.3万吨销往日本，0.2万吨出口欧美市场。全世界魔芋精粉产量为25000吨左右。中国有魔芋精粉及制品加工企业100多家，是魔芋精粉及制品的主要产地，每年生产的精粉大约在1.8万吨左右，占全世界魔芋精粉生产的80%，是全世界最大的魔芋精粉及其制品出口国[4]。1.1.5我国魔芋挂面市场需求量估计目前，对于魔芋挂面的生产需求还没有明确的调查显示，但是全国对于挂面却是有着很大的需求量。从2003至2009年间，随着我国挂面市场的迅速发展，一些优秀的挂面企业生产规模迅速扩大，销售额迅速增长。我国主要的挂面加工企业2006年销售额超过31.4亿元，销售额上亿元的企业超过10家，2007年销售额38.75亿元，销售额上亿元的企业超过11家，从该数据我们可以看出挂面企业经济效益越来越明显[5]。调查数据显示，城市人均年使用挂面量在13.7Kg[6],据人口调查显示2011年中国大陆城镇人口为69079万人，因此，中国挂面行业有着年需求量上千万吨的挂面需求。消费者需要吃面，就多少会接触到魔芋挂面。在众多挂面品种中，假定分给魔芋挂面百分子三的市场份额，那么也有30万吨的年需求量。1.2设计依据本设计是根据绵阳西南科技大学食品科学与工程系教研室下达的毕业设计任务书进行设计的，设计课题《年产600吨魔芋挂面工厂设计》。1.3设计思想设计的总原则：要求工艺布局合理，生产的产品质量可靠。符合国家方针政策：厂址选择应在当地规划区内，尽量少占农田。符合生产条件：厂址附近有良好的卫生环境，无有害气体、放射源、粉尘及其他扩散性污染源，以保证产品的卫生质量和职工的劳动环境。厂区所在地有可靠的地质条件和一定的地耐力。投资少，经济合理：厂区所在地有比较方便觉得运输条件，有一定的供电条件以满足生产的需求；有充足的水源且水质较好，符合卫生部颁发的饮用水水质标准。充分利用原辅料：对原辅料进行综合利用。[7]1.4设计范围1.4.1图纸（见附录1）1.4.2设计说明书第二章工艺论证及设计2.1产品品种魔芋挂面、魔芋精粉2.2生产规模年产600吨魔芋挂面和年产24吨魔芋精粉2.3设计内容完成魔芋精粉的工艺设计优化设备选型设计；魔芋挂面的工艺优化与设备选型设计；总体车间平面设计；产品方案、工艺流程及论证；物料衡算；辅助部门设计；经济效益分析、劳动组织分配等内容。2.4生产工艺及操作要点2.4.1魔芋精粉生产工艺魔芋精粉湿法加工原理魔芋球茎的普通薄壁细胞主含淀粉，颗粒直径仅0.004mm，常称为淀粉细胞；异细胞主含葡甘聚糖，呈一个完整的半透明粒子，颗粒大小为0.15mm-0.45mm，常称为葡甘聚糖粒子或精粉粒子。这两类细胞的特性相差很大，淀粉细胞小而脆，很易破碎成粉尘，不溶于冷水；异细胞韧性和硬度都极大不易破碎。干、湿法加工均是根据异细胞和淀粉细胞在韧性、硬度及颗粒大小上的差异，进行粉碎、研磨和分离而得到。而湿法加工与干法加工的不同在于，湿法加工通过利用液体介质，进一步除去裹在异细胞周围的渔网状淀粉细胞及纤维素，所得精粉纯度更高。魔芋葡甘聚糖粒子含有10%以上的杂质，干法难以去除，但湿法能使葡甘聚糖粒子在液体介质中膨胀，撑破普通细胞的包裹，是葡甘聚糖粒子与普通细胞的联系松散，易于分离而不需长时间的粉碎研磨，可减少葡甘聚糖的损失，因而精粉收率比干法约高百分之三左右。水是最廉价的液体加工介质，但因葡甘聚糖遇水极易溶胀结块，不可能完全用水作加工介质。因此，还需要一种既能抑制葡甘聚糖溶胀，又不改变其性质的液体溶液，称“阻溶剂”。阻溶剂分有机溶剂和盐类试剂两类。有机溶剂中乙醇是较为常用的阻溶剂，而且价格较低，在20。C下有效浓度为30%（v/v）[8]。魔芋精粉生产工艺流程图清洗清洗干燥计量去皮干燥计量去皮分离、脱水包装乙醇回收粉碎分离、脱水包装乙醇回收粉碎洗涤过滤、分离成品研磨洗涤过滤、分离成品研磨图2-1魔芋精粉生产工艺流程图生产操作要点：

选料要求：应尽量选择个大、体重的魔芋球茎，重量小于200克的球茎，由于葡甘聚糖含量低不宜加工，应剔除留种。

清洗：目前采用人工、机械两种方式，目的是将球茎表面的泥沙等杂物洗净，提高魔芋精粉的纯度。本环节要求对机械清洗魔芋球茎进行简单检查，以保证洗净泥沙等杂质。

去根、芽、皮：将洗过的魔芋球茎去掉外层表皮，特别对虫眼、腐烂变质处必须刮干净，以免影响产品色泽。

粉碎：采用有机溶剂(食用酒精)作为脱水性保护溶剂（阻溶剂）加工，酒精的浓度含量非常关键，如果酒精用量与鲜芋重量之比为1：1时，则酒精浓度为65％以上较合适。在加工精粉过程中，将亚硫酸纳溶化，按100--300ppm的比例倒入65％以上的酒精配液缸(池)中，粉碎时按比例使用，这样才能够保持精粉产品洁白、杂质少，起到漂白、脱水、防氧化褐变作用。

研磨：采用砂轮磨可调间隙的研磨机，间隙过大未起到研磨去灰粉的作用；间隙过小，又影响研磨效率。根据情况，调节在0.15mm到0.45mm之间为宜。[9]

过滤分离：采用连续式、断续式离心分离机均可。为将精粉、灰粉、杂物、水等顺利分离，配装的滤网以100目为好。同时回收乙醇。

洗涤：目的是进一步将精粉表面的非葡甘聚糖物质洗干净，提高纯度。为节约酒精耗量，采用30％左右浓度进行搅拌洗涤、搅拌，转速60--80转／分为宜。

分离、脱水：采用离心分离机将洗涤好的精粉进行脱水处理，滤网仍用100目为好。精粉为脱水后含水量约40％--50％松散的湿状颗粒晶体。

干燥：干燥工艺是湿法制取精粉的关键，它不是简单地除去晶体中的水分，重要的是通过干燥最终能保证葡甘聚糖的内在质量。

生产过程中一般采用气流干燥。精粉干燥时，温度应控制在90--100℃之间，时间约2分钟，干燥后，含水率应控制在13％以内。温度过高过低都不能达到理想效果，温度低、时间短，达不到干燥目的；温度高、时间过长，将使葡甘聚糖糊(熟)化变色、变性、变质，影响色泽、粘度和膨胀系数。在烘干设备配套中，风机、风压、风量、风速等参数的选择及调整，烘筒内壁加工光滑程度(特别是连接、焊接部位)是至关重要的。内壁不光滑，产生死角，少量精粉长时间在内烘烤变黄、糊(熟)化、变灰、变黑，混合在洁白的精粉中，将严重影响产品的质量等级。

酒精回收：在生产精粉过程中，要求同时收集废液并迅速同步地回收酒精。[10]

魔芋精粉的贮藏

为使精粉在较长时间的贮藏中不受潮、不变色、不变性、不变质，保持精粉自身的药理保健功能及利用价值，贮藏的方法有常温贮藏、低温贮藏、冷冻贮藏、真空贮藏、充氮贮藏等。我国目前以常温贮藏为主。贮藏的容器应具有气密性，以利防潮；库房应设计为干燥、防潮、通风、不受光照等条件。2.4.2魔芋挂面生产工艺魔芋挂面的加工工艺流程是：原辅料原辅料处理处理烘干计量烘干计量缓苏和面缓苏和面切断熟化切断熟化称重、包装压片称重、包装压片湿面头切条成品湿面头切条成品干面头干面头图2-2魔芋挂面加工工艺流程图操作要点：

配置魔芋精粉及和面：以面粉量为标准，取4%的魔芋精粉，26%-30%的水，加盐率2%~3%、食碱0.2%、羧甲基纤维素钠0.2%，置搅拌器中搅拌均匀，静置糊化2小时；再将该溶液代替水，加入和面机中，与面粉一起搅拌10-15分钟，待其呈豆腐渣状的疏松颗粒，大小、干、湿颜色均匀，手握成团轻揉搓后能呈松散小颗粒状。应注意的是，和面时应全部用精粉溶液代替水，不可同时加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制在面粉总量的3%~5%范围内；低于3%时效果不明显，超过8%时搅拌困难。面团的熟化：所谓“熟化”，即是自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或者成品品质的过程。未经熟化的面团不能完全形成符合加工要求的面积网络组织，整个面团内部结构不稳定，比较松散，粘弹性较差。熟化过程使面团消除内斗应力，进一步形成面筋茧的网络组织。熟化过程注意事项：熟化时间应控制在十五分钟以上；搅拌速度以能防止面团结块并能满足喂料为原则，通常搅拌速度越低越好。根据经验和大量的工厂实践，搅拌速度控制在5~8r每分钟为宜；熟化温度以常温为宜。压片：压片是将疏松的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片，这是一个相当重要的环节，压片的过程能进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在面片中均匀排布，使面皮具有一定的韧性和强度，保证产品质量。压片过程一般采用复合延压，需要满足的工艺要求是保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀。切条：切条的工艺要求是，切出来的湿面条表面光滑，长宽一致，无毛边、无并条现象，断条要少等烘干：空气温度、湿度是控制挂面干燥的主要参数，阶段不同所对应的温度和湿度要求不同。确定各区间温度和湿度参数应注意三个原则：①进烘端的温度应与室温相比略高；②烘道1、2个区间的湿度应与室内湿度趋于一致，相差不能过大；③W值是近似值，所对应的温度湿度参数应遵循烘干过程变化曲线（详见《挂面生产工艺与设备》P193图3-68）。切断：切断工序是整个挂面生产过程中面头量最多的环节，因而切断的作用不仅是按要求经长面条切断成一定长度的挂面，而且还要尽量减少挂面的断损，把断头量达到最低限度。我国挂面切断长度大多数选取200mm和240mm，长度的允许误差为10mm内，根据企业标准而不同。计量和包装：挂面的计量方法有人工计量和自动计量两种，当前我国绝大多数制面厂普遍采用人工称量。称量一边要求是计量准确，误差在规定范围内，SB/T10068—92“挂面质量标准”规定净重偏差在2.0%内。面头的处理：湿面头因为性质和面团接近，所以及时回入和面机中与面团充分搅拌均匀，再送入下一道工序即可；半干面头和干面头统一干燥成干面头，然后将其浸泡在容器内充分吸水软化，再按一定的比例掺入和面机中与小麦粉混合搅拌成面团，再送入下一道工序。魔芋挂面的储藏挂面生产完成后通常还有短期的缓苏过程，该过程要防止挂面内外温度及其与大气温度湿度的较大不平衡性而继续热湿传递，产生挂面的酥条现象。因此，挂面的储藏基本要求是：保持挂面不酥条、不压断，清洁卫生，包装后挂面外观没有太大变形等。挂面储藏应注意几点：①成品仓库的墙壁、天花板四周应有保温措施，并在房间装设适当的通风装置，使挂面的温湿度与大气的温湿度缓慢的趋于平衡；②挂面装箱后进入成品仓库，防止重压和经常搬动或翻移，以减少压断损失；③成品仓库应随时保持清洁卫生，防虫防鼠防污染等。[11]2.5产品方案的确定2.5.1魔芋精粉生产产品方案魔芋的生长及加工特性对生产的影响中国为魔芋原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。中国南方诸省大力发展种植魔芋，每年生产魔芋精粉（主要含魔芋多糖）约700吨，四川省的产量占50%以上。魔芋亩产5千至1万斤。夏秋采挖，主要集中在十月份，除去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干贮藏。由蒟蒻(Amorphophallus)各种植物的块根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉，称“魔芋粉”，得率约60%--80%，魔芋精粉由葡萄糖和甘露糖以β一1，4糖苷键连接起来的高分子多糖，占干物质总量70%--80%，颗粒直径0.15mm左右，由于颗粒表面覆盖有非葡干聚糖，影响吸水性，凝胶能力低，称“魔芋粗粉”。精粉提纯一般得率为粗粉的70~80%，所以用鲜魔芋生产魔芋精粉大概得率为60%。魔芋球茎含有大量的水分，一般含水量在85%左右。[12]魔芋精粉生产产品方案的确定根据魔芋采挖的季节性和生产特性，魔芋精粉的提取产品方案需要按季节性分配，生产时间分配从8月到11月，其中每个月按四周算，除去八个非工作日，半月按两周算除去四个非工作日每年总生产天数为：22+20+18+20=80天每年生产总班数为：80×1=80班年总产量：24t日产量：24t÷80d=300kg班产量：24t÷80=300kg所以，魔芋精粉生产产品方案如下表2-1。表2-1魔芋精粉生产产品方案月份天数生产品种年总产量/t班次班产量/kg日产量/kg7中—11中80魔芋精粉2413003002.5.2魔芋挂面生产产品方案挂面生产的季节性一般比较强，夏秋季节面粉价格相对较低，而且产量大质量好，但销量小；冬春季节产量小但是销量大，魔芋挂面结合了魔芋生长成熟，魔芋营养功能性等的市场定义，市场将更突显季节性。所以若将夏秋季节的挂面，储藏4~5个月，待需求高涨的时候投放市场，则同时还可缓和挂面的产销矛盾。根据这种情况及本厂魔芋精粉生产的具体情况，决定将魔芋挂面定在8月到11月为本厂的生产淡季，11月到次年8为为本厂的生产旺季。生产旺季设两个生产班次，淡季设一个生产班次。则：每年总生产天数为：240天（旺季一共243天，计35周，每周除去两个非工作日，共计70天，除去国定假日及设备维修日共计13天，共计工作日为160天；淡季一共122天，共计17周，每周除去两个非工作日，共计34天，除去国定假日及维修日共计8天，共计工作日为80天），共估算非工作日为125天。每年生产总班数为：160×2+80=400班每班产量为：600t÷400=1.5t旺季每天产量为：1.5t×2=3t/d淡季每天产量为：1.5t×1=1.5t/d所以，魔芋挂面生产产品方案如下表2-2表2-2魔芋挂面生产产品方案月份天数生产品种年总产量/t班次班产量/t日产量/t11~8160魔芋挂面60021.538~1180魔芋挂面600质量标准及质量关键控制点2.6.1主要原辅料的质量标准食品工业对原辅料的要求都较高，好的原辅料是生产好产品的保证，更是消费者人身安全的保证。本工厂对于原辅料有这具体如下要求：鲜湿魔芋的选择标准表2-3鲜湿魔芋的选择标准项目新鲜魔芋腐烂率6%重量200g面条用小麦粉行业标准[13]表2-4面条用小麦粉行业标准项目精制级普通级水分/%14.5灰分（以干基记）/%0.550.70粗细度CB36号筛全部通过CB42号筛残留量不超过10.0%湿面筋/%2826粉质曲线稳定时间/min4.03.0降落数值/min200含砂量/%0,02磁性金属物/（g/kg）0.003气味无异味生产用水标准[14]表2-5魔芋挂面生产用水标准气味硬度/度PH值碱度/（mg/kg）铁含量/（mg/kg）锰含量/（mg/kg）其他无25～7300.10.1符合自来水标准表2-6水质常规指标及限值指标限值1、微生物指标①总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出菌落总数（CFU/mL）1002、毒理指标砷（mg/L）0.01镉（mg/L）0.005铬（六价，mg/L）0.05铅（mg/L）0.01汞（mg/L）0.001硒（mg/L）0.01氰化物（mg/L）0.05氟化物（mg/L）1.0硝酸盐（以N计，mg/L）10地下水源限制时为20三氯甲烷（mg/L）0.06四氯化碳（mg/L）0.002溴酸盐（使用臭氧时，mg/L）0.01甲醛（使用臭氧时，mg/L）0.9亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L）0.7氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L）0.73、感官性状和一般化学指标色度（铂钴色度单位）15浑浊度（NTU-散射浊度单位）1水源与净水技术条件限制时为3臭和味无异臭、异味肉眼可见物无食盐加入量标准食盐不仅能够促进面筋的形成，改良面团的品质，同时具有抑制酶活性的作用，防止面团酸败，因而食盐加入量与季节和气候都有关系[15]。本厂设计加盐率和季节性关系如下表2-7。表2-7加盐率、盐水浓度与季节的关系季节月份加盐率/%盐水浓度/波美度春3、4、52.48夏6、7、83.010秋9、10、112.48冬12、1、22.062.6.2产品的质量标准魔芋精粉标准[16]表2-8魔芋精粉感官指标类别级别颜色形状气味特级白色，允许有极少量黄色、褐色或黑色颗粒颗粒状，无结块、霉变无异味普通魔芋精粉一级白色，允许有极少量黄色、褐色或黑色颗粒粉末状，少量颗粒状二级白色或黄色，允许有极少量黄色、褐色或黑色颗粒三级黄色或褐色，允许有少量黑色颗粒特级白色，允许有极少量淡黄色颗粒颗粒状，无结块、霉变无异味纯化魔芋微粉一级白色，允许有少量黄色或褐色颗粒粉末状，少量颗粒状二级白色或黄色，允许有少量褐色或黑色颗粒表2-9魔芋精粉理化及卫生指标项目普通魔芋精粉、普通魔芋微粉纯化魔芋精粉、纯化魔芋微粉特级一级二级三级特级一级二级粘度（4号转子12r/min、30。C）Pa.s

180001400080002000260002100016000葡甘聚糖（以干基计）70656050757065水分/%12.013.011.0灰分/%5.05.54.5含砂量/%0.050.10,05二氧化硫g/kg2.01.0砷（以As）mg/kg3.0铅（以As）mg/kg.2魔芋挂面成品质量标准[17]表2-10魔芋挂面感官要求项目要求色泽具有产品应有的颜色，均匀一致气味具有产品应有的气味，无酸味、霉味及其他异味外观均匀条状，表面光滑细腻烹调性煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口杂质无肉眼可见外来杂质表2-11魔芋挂面企业要求理化指标项目等级一级品二级品水分/%14酸度/（ml/10g）4.0不整齐度/%8.0（其中自然断条率3.0）15.0（其中自然断条率8.0）弯曲折断率/%5.015.0熟断条率/%05.0烹调损失/%10.015.0铝（以AI计）mg/kg100黄曲霉毒素B1，ug/kg5.0溴酸钾不得检出复合着色剂不得检出过氧化苯甲酰不得检出2.6.3质量关键控制点魔芋精粉生产魔芋精粉生产过程中关键控制点有三个：①原料选择和清洗环节。该环节控制着杂质的混入，因为该工艺比较简单，没有对可能杂质的一些处理措施，所以杂质的混入直接影响成品的质量。②研磨环节，控制研磨时间和酒精浓度，该环节保证了魔芋精粉的纯度。③烘干环节，烘干温度和时间直接影响魔芋精粉的成品质和色泽。烘干时长短或烘干程度不够都会影响魔芋精粉含水量，直接影响魔芋精粉质量；烘干时长太长或烘干程度太过会影响魔芋精粉的色泽。魔芋挂面生产魔芋挂面生产过程中关键控制点有四个：①和面和熟化环节，和面要求充分均匀，达到满足生产要求。该环节直接影响压片和切面的质量，同时内部结构将影响断条率等问题，最终影响挂面质量②压片和切面机械控制。压片和切面机械调试等情况，直接影响到切出来的挂面的美观和均匀度，影响面条的感官品质。③烘干环节。烘干环节对不同阶段温度和湿度的控制不到位将可能导致面条断条率升高，同时因失水不均衡等原因可能导致挂面表皮干裂等，影响挂面的质量和感官品评。④称重和包装环节。称量过多，企业将亏损，过少将不能出厂，提高次品率。2.7物料衡算2.7.1魔芋精粉生产根据魔芋挂面年产量对魔芋精粉的需求，大致算出魔芋生产车间需要具备的生产能力为年生产6004%=24t魔芋精粉，年需要处理湿魔芋量为267t对湿魔芋的需求量每天处理湿魔芋量为：267t÷80d≈3.34t/d每班处理湿魔芋量为：3.34÷1=3.34t每小时处理湿魔芋量为：3340kg÷8=417.5kg对酒精的需求量按魔芋酒精比例1:1浸泡研磨，需要酒精浓度70%，按魔芋酒精比例1:1洗涤，需要酒精浓度30%，酒精回收以75%计，则：年需消耗酒精量：（267t70%+267t30%）（1-75%）=66.75t每天需消耗酒精量：66.75t÷80d≈0.834t每班次消耗酒精量：0.834t÷1=0.834t对水的需求量假定洗涤魔芋用水量为魔芋质量的3倍，则：魔芋精粉生产年需用水量为：267t3+267t30%+267t70%=1068t魔芋精粉生产每日需用水量：1068t÷80d=13.35t/d魔芋精粉生产每班需用水量：13.35t÷1=13.35t魔芋精粉生产原辅料需求量一览表表2-12魔芋精粉生产原辅料需求量一览表月份天数原料品种年需求量/t班次班产需求量/kg日产需求量/kg8—1167新鲜魔芋2671334033408—1167纯酒精66.7518348348—1167水1068113350133502.7.2魔芋挂面生产根据魔芋挂面产品配方（百分含量以面粉计）：面条用小麦粉、加水率26%（只是面粉时23%）、加盐率2%~3%、食碱0.2%、羧甲基纤维素钠0.2%、魔芋精粉4%面条用小麦粉的需求量因为考虑到面粉和成品含水量相差0.5%，所以成品质量为面粉需求量。面条用小麦粉年需求量：600t每班小麦粉需求量为：600t÷400d=1.5t旺季每天小麦粉需求量为：1.76t×2=3t/d淡季每天小麦粉需求量为：1.76t×1=1.5t/d魔芋精粉需求量魔芋精粉年需求量：600×4%=24t每班魔芋精粉需求量为：24t400=60kg旺季每日魔芋精粉需求量为：60kg×2=120kg淡季每天魔芋精粉需求量为：60kg×1=60kg食用盐需求量11中、12、1、2、3、4、5、6、7、8中中共9个月，工作日共计160天，平均每月按20天算；8中、9、10、11中共3个月，共计工作日80天，也按每个月20天算。则：12、1、2月每日食用盐需求量为：3t/d×2.0%=60kg/d3、4、5月每日食用盐需求量为：3t/d×2.4%=72kg/d6、7月每日食用盐需求量为:3t/d×3.0%=90kg/d8月每日食用盐需求量为：1.5t/d×3.0%=45kg/d9、10、11月每日食用盐需求量为：1.5t/d×2.4%=36kg/d食用盐年需求量：20×（60kg/d×3+72kg/d×3+90kg/d×2+45kg/d×1+36kg/d×3）=14580kg=14.58t食用碱需求量食用碱年需求量：600t×0.2%=1.2t每班食用碱需求量：1.2t÷400=3kg旺季每日食用碱需求量：3kg×2=6kg淡季每日食用碱需求量：3kg×1=3kg羧甲基纤维素钠需求量羧甲基纤维素钠年需求量：600t×0.2%=1.2t每班羧甲基纤维素钠需求量：1.2t÷400=3kg旺季每日羧甲基纤维素钠需求量：3kg×2=6kg淡季每日羧甲基纤维素钠需求量：3kg×2=6kg魔芋挂面生产用水需求量生产用水年需求量：600t×26%=156t每班生产用水需求量：156t÷400=390kg旺季每日生产用水量：390kg×2=780kg淡季每日生产用水量：390kg×1=390kg魔芋挂面生产原辅料需一览表表2-13魔芋挂面生产原辅料需求一览表原料品种月份天数年需求量/t班次班产需求量/kg日产需求量/kg小麦粉8—118060011500150012一716023000魔芋精粉8—1180241606012一71602120食用盐12、1、26015230603、4、560236726、72024590840145459、10、116013636食用碱8—11801.213312一716027羧甲基纤维素钠8—11801.213312一716027生产用水8—1180156139039012一71602780魔芋挂面实际年出产量为：600+24+15+1.2+1.2-600×0.5%=638.4t第三章主要设备选型与能量估算3.1设备选型原则设备选型应符合工艺要求，它的依据是无聊衡算。设备选型的好坏是保证产品质量的关键，体现生产水平的标准，它为动力配电、水、汽用量计算提供依据。所以设备选型必须根据生产规模、班产量、工艺流程特点和工厂条件综合考虑。对于生产中关键设备除按实际生产能力所许的台数配备外，还应考虑备用设备。3.2设备选型一般要求①满足工艺要求，保证产品的质量和产量。大中型食品工厂应选择技术先进、机械化程度较高、可连续化、自动化操作的设备；小型厂则选用较简单的设备，注意设备利用率和成本核算，做到经济上合理，技术上先进。②先进性。关键设备的质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平。③适用性。选用的设备应与建设规模、产品方案，以及工厂的员工素质和管理水平相适应；与可能得到的原材料、辅材料和燃料相适应；与环境保护要求相适应。④可靠性。选用的设备应经过生产、运行的检验，并有良好的可靠性记录。⑤安全性。选用的设备在正常使用中确保安全运行，考察所采用的设备是否会对操作人员造成人身伤害，有无保护措施，是否会破坏自然环境和生态平衡，能否预防等。⑥经济合理性。分析采用的设备是否经济合理，是否有利于节约项目投资和降低生产成本。⑦卫生性。拆装清洗方便，与食品接触部分用不易腐蚀的不锈钢或对食品无污染的材料制成。⑧设备结构合理，使用各种工作条件（温度、压力、湿度、酸碱度）。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。[18~19]3.3魔芋精粉加工设备选型3.3.1清洗去皮机根据魔芋魔芋精粉生产需求每小时处理魔芋量417.5kg，而且魔芋与土豆外形有一定的类似处，所以选择清洗去皮设备为：HC-350/450型土豆脱皮机，其处理参数如下表3-1。表3-1部分土豆脱皮机型号参数型号生产能力机重HC-350240kg/h75kgHC-450750kg/h110kg可根据生产未来发展规划适当拓宽生产，选择HC-450型土豆脱皮机3.3.2破碎、研磨设备魔芋球茎中淀粉细胞颗粒直径仅0.004mm，精粉粒子颗粒大小为0.15mm~0.45mm确定研磨后出料粒度在0.45mm一下，根据这一情况选择研磨设备XZM系列旋振磨(振动磨)，其技术参数如下表3-2。表3-2XZM系列旋振磨(振动磨)部分型号参数型号装入容量L产量kg/h出料粒度mm电机功率kw振动强度g振幅mmXZM-Φ60020100-2000.5-0.0452.2-310-14g4.5-6XZM-Φ90070350-8005.5-7.5XZM-Φ1200150500-150011根据产量选择XZM-Φ900旋振磨3.3.3过滤、分离机根据过滤分离的需求，分离精粉粒度在0.15mm~0.45mm之间，选择LLW卧式螺旋卸料过滤离心机，该分离机特点：对悬浮液固相在10%~80%之间，固体颗粒直径在0.13mm~5mm之间的精状固体分离效果尤佳。其部分技术参数如下表3-3。表3-3LLW卧式螺旋卸料过滤离心机部分型号参数型号转鼓直径转鼓转速分离因数生产能力m3/h电机功率机器重量外形尺寸（长*宽*高）LLW320320263012401-57.57001350*1050*1000LLW350350300017702-81110001400*1250*1150LLW400400275017003-101513001500*1350*1250LLW450450250015805-152215001600*1400*1300LLW530530200011908-203020001700*1450*1400LLW6306301800114010-3037-4525001980*1440*1700根据生产能力，选择LLW320卧式螺旋卸料过滤离心机3.3.4洗涤设备继磨分离之后，需要对分离后的精粉进行进一步洗涤，该洗涤装置要求较为简单，只需提供一个容量足够的能够有搅拌作用的装置即可，所以选择电动出料SMJ-500型多功能搅拌机。其具体参数如下表3-4。表3-4电动出料SMJ-500型多功能搅拌机具体参数型号SMJ500型容量500kg搅拌桶尺寸1.5*0.75*1搅拌桶厚度2mm内搅拌装置罗带4-6mm螺旋轴：55mm轴承207主机电机5.5kw自动上料电机4kw电出料电机1.5直线摆线针轴承架4mm容积1立方混合时间5分钟自重0.8吨上料管直径165mm出料管直径165mm槽钢8cm出料口离地面45cm减速机250型提升机普通型3.3.5烘干设备干燥工艺是湿法制取精粉的关键，它不是简单地除去晶体中的水分，重要的是通过干燥最终能保证葡甘聚糖的内在质量。气流干燥是较好的方式。根据魔芋精粉生产需求每小时处理鲜湿魔芋量417.5kg/h，离心后去除约湿魔芋量85%的水分和约片30%的淀粉，剩下分离出含部分水分的约44kg/h的魔芋精粉，所以可以选择QG50气流干燥设备，其具体参数如表3-5。表3-5QG50气流干燥设备参数型号蒸发水分kg/h装机功率kw占用面积m2高度mQG505071693.3.6酒精回收装置在生产流程中，有两个环节需要对酒精进行回收，一是做阻溶剂用的酒精，另一环节则是洗涤用酒精。根据产生的废酒精量，选择合适的酒精回收设备对酒精进行回收利用。具体选择JH-200酒精回收塔，其参数如下表3-6。表3-6JH-200酒精回收塔参数型号JH-200JH-300JH-400JH-500JH-600JH-800塔体直径㎜200300400500600800塔体高度m677111111釜容积L60011201450220022002200回收能力L/h60-80100-120120-150350-400350-400350-400回收浓度93%～95%蒸汽压力0.09Mpa系统压力常压冷凝面积㎡6.78.811303030冷却面积㎡231010设备净重㎏125018002200650065006500长度mm230026002600400040004000宽度mm7008001000180018001800高度mm80009000100001100012000140003.4魔芋挂面生产设备选型从年产600吨魔芋挂面的生产要求看，整体来说生产规模偏小，对设备的的要求度不高，应考虑灵活分配生产。根据每班小麦粉需求量为1.5t，加上辅料约为1.9t，可选择人工称量包装，每班为4小时，则每小时包装能力为475kg，平均1min手工包一把面，则每班包面人数约需要7~8个人。魔芋挂面生产机械开机运行设计为每班生产时长4小时，则每小时生产能力为475kg。3.4.1原料输送设备搬运车设备选择手动搬运车——ACG20，能够承载2000kg的搬运量，具参数如下表3-7。表3-7手动搬运车具体参数型号额定负载货叉最低高度货叉总宽度承重轮单轮ACG202000kg85mm520mmΦ80x93mm转向轮货叉尺寸货叉最高高度货叉长度承重轮双轮Φ200x50mm160x50mm200mm900mmΦ80x93mm粉袋输送设备根据每小时提升能力为475kg的生产需求，选择简单升降中的提升机。具体结合生产扩大考虑，可以选择LTD63提升机。无锡瑞吉德机械有限公司生产的LTD63提升机由电磁制动电机、离心限速装置、两级减速系统以及“α”形式的卷绳机构等组成，设计轻巧，结构简洁，提升力大，维修方便。使用直径8.3mm的钢丝绳，额定提升力为6.3kN，输入功率1kw，提升速度为9.3m/min。3.4.2原辅料调和搅拌罐根据每班生产用水量390kg结合生产扩大需求，确定搅拌罐容积为600L，其他选型需求根据食品设备选型要求进行选择。具体选择设备参数如下表3-8。表3-8搅拌调和罐具体参数数量容积内表面粗糙度转速搅拌装置上盖1600L≤0.4µm15～120rpm顶部中心搅拌可开式活动盖3.4.3和面机选择根据每小时和面量大概为475kg，每批次和面时间控制在10分钟，结合生产扩大需求，选择150型高速和面机。其具体参数见下表3-9。表3-9和面机具体参数每次和面量150kg主电机型号Y132M-4功率7.5KW转速1440rpm副电机型号Y100L-6功率1.5KW转速930rpm翻斗型式机动搅拌器转速25rpm翻斗转速5rpm外形尺寸1600*800*1600机重1000kg3.4.4熟化设备根据经验和大量的工厂实践，搅拌速度控制在5~8r每分钟，熟化时间控在15分钟，所以选择LHY卧式螺带混合机。螺带混合机是高效、应用广泛的单轴混合机，半开管状筒体内的主轴上盘绕蜗旋形式且成一定比例的双层螺带。盘旋的螺旋带依附主轴运转，能推使物料随螺旋带蜗旋方向行进。混合机卧式筒体底部中央开设出料口，外层螺旋带的蜗旋结构配合主轴旋转方向驱赶筒壁内侧物料至中央出料口出料，确保筒体内物料出料无死角。结合生产扩大需求，选择LHY0.3卧式螺带混合机，其具体参数见下表3-10。表3-10LHY卧式螺带混合机参数型号有效容积批次最大产量转速驱动功率设备重量长宽高LHY0.30,18m3200kg41rpm4Kw550kg2280mm680mm880mm3.4.5全自动上杆挂面机根据每小时475kg的生产能力，选择全自动挂面机参数如下表3-11。表3-11全自动上杆挂面机参数型号规格mm重量kg电源v功率KW产量kg/hMT7—4004950700140116038086003.4.6挂面机烘干设备选择XY-MM型挂面生产烘干线。其工艺具有成熟、稳定、便于操控和掌握、生产出的挂面的品质一流和为大众热衷与接受等方面，仍然在国内是首屈一指的。该生产线自动化程度高，在线生产工人仅3~4人；烘房温、湿度可实现自动控制。源自该工艺的成套设备间的匹配性、稳定性、自动化控制程度以及设备的耐用性等都是一流的。3.4.7自动切面机根据经济适用性，选择ZQM-50A智能型切面机。ZQM-50A型自动切面机主要性能如下：①属全自动型设备，可与烘房下架系统连接，速度自动跟踪，也可用手工放杆完成自动切条程序；②切条速度可在每分钟3--20根面杆的范围内自由调整，切条长度可自由设定，设定范围为100MM--299MM之间，切条长度误差小，不超过+1.5MM；③切断刀数可调，每杆面可设定为4--15刀切断，有效提高面条成品率，大大降低损耗，

碎条率不超过1%；④功率为1kw/h。3.4.8喷码机要求完整、清晰、准确、字符高4~8毫米，喷码式样为“上一行为生产日期，如2011/10/21，下一行为时间和班次，如08：28：08B，两行对应平行，B为班次等，所以选择高性价比大字符喷码机HQ2100。3.5主要设备及其他用电、水、汽量估算3.5.1主要设备及其他用电量估算魔芋精粉生产每班耗电量：（6+7.5+5.5+4+7）8=240kw魔芋挂面生产每班耗电量：（30+4+8+1）3=129kw其他耗电以每天以10kw计年耗电量：（240kw129kw+10kw）80=30320kw3.6.2主要设备及其他用水量估算每班设备清洗及洗手池等用水量估算为4t魔芋精粉生产每班用水量：7.97t+4t=11.97t魔芋挂面生产每班用水量：458.82kg+4t=4.45882t生活及其他用水量每日估算为10t年用水量为（4t+11.79t+4.45882t）320+10t36510130t3.7.3主要设备及其他用汽量估算假定每班使用蒸汽折合成煤炭量为100kg，则每年需要煤炭32t第四章厂址选择及规划4.1厂址选择原则4.1.1从政策上考虑厂址的选择首先要符合国家的方针政策，最好选择在当地规划或开发区内，做到节约用地。4.1.2从生产条件上考虑①由于该厂要结合魔芋精粉的生产，结合魔芋挂面销售市场，厂址宜选择在魔芋种植产地附近，并且利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，减少运输费用；②厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高。厂区自然排水坡度最好在0.004-0.008之间；③所选厂址要有可靠的地质条件，避免设置在流沙、淤泥、土崩断裂层上。山坡上设置厂房应该避开滑坡、塌方段；④所选厂址附近应有良好的卫生环境，厂址最好选择在水源上流，避开有毒有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源；⑤所选厂址面积的大小，应在满足生产要求的基础上留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步发展之用。4.1.3从投资和经济效益上考虑①所选厂址应具有较方便的运输条件，主要是公路条件；②有一定的供电条件，以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证；③所选厂址要有充足的水源，而且水质要满足要求，特别是对江、河、湖、井水要对水质进行了解，是否需要在净化水质上投入太多成本；④厂址最好不脱离居民区，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。4.2厂区总平面设计原则4.2.1厂区内总平面设计必须符合工厂生产工艺要求①主车间、仓库等应按生产流程布置，尽量缩短距离，避免物料往返运输；②全厂的人流、货流、原料、管道等的运送应有各自的路线，力求避免交叉，合理的加以组织安排；③动力设施要接近负荷中心，如电力网和变电器应接近车间主要生产设备等；④厂区各建筑物布置应符合规划要求，如考虑采光和通风问题，就要求建筑物间距D在1.1~2.0H之间。4.2.2厂区总平面设计必须满足卫生生需求①生产区（车间和仓库等）和生活区（宿舍、食堂、公共卫生间等）要分开，厂区内不能设置饲养场等；互相影响的车间，尽量不放在同一建筑物内，相似车间尽量布置在一起。如流水线一般按直线布置，亦可L形、U形布置，在同一车间有几条生产线时，应相互平行排列；②注意生产车间朝向，应合理选择，保证充足的阳光和通风；③生产车间要与公路有一定的防护区，一般为30—50m，以隔离尘埃、噪音，保持厂区卫生及工作环境，防止食品受到污染；④总平面设计中要有一定的绿化面积，但又不宜过大，在达到要求的情况下尽量合理；⑤车间布置时，必须充分考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒、车间排水、防蝇防虫、防火、通风、噪音防护等均要有相应的措施，注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施；⑥车间应设有更衣室及卫生间，应与车间相连，但门不宜直接对车间的进出口。[20]4.3厂区总体布局说明4.3.1厂区总面积80m100m=8000m24.3.2厂区建筑一览表厂房高度6m表4-1厂区建筑面积一览表建筑物面积m2建筑物面积m2建筑物面积m2建筑物总面积2570厂房1750办公楼360住宿楼360配电房6锅炉房20厕所6集运车库56磅秤房124.3.3生产车间布局表4-2魔芋精粉生产车间一览表建筑物面积m2建筑物面积m2建筑物面积m2总面积700鲜湿魔芋储仓80生产间200包材库12成品库120表4-3魔芋挂面生产车间一览表建筑物面积m2建筑物面积m2建筑物面积m2总面积1050原料间156生产间325半成品库14成品库550包材库60厕所64.3.4厂区建筑系数计算全厂建筑系数（%）=建筑物总面积/厂区总面积100%=2570m28000m2100%=32.125%食品厂建筑系数一般为25%~35%，所以该厂设计比较合理。4.4辅助设施设计4.4.1品控中心品控中心又称为检验部门。它的职能是对产品和有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原材料和最终产品符合国家食品卫生法律、法规和有关部门颁发的质量标准或质量要求。品控中心包括化和产品质量检测。化验室涉及物理化学等试验，所以位置选择最好是不在生产车间内，而且不能处在厂区的上风位置。在建筑上要求通风、采光良好，卫生整洁。该工厂化验室的检验内容包括：面条用小麦粉质量的检测，生产用水的检测；魔芋精粉、魔芋挂面的感官指标和理化指标的检测；魔芋生产用酒精浓度等的检测等。根据检测内容，设计配备必须的检测仪器见下表4-4。表4-4化验室配备仪器一览表名称型号主要规格普通天平TG601最大称量1000g，感量5mg微量电子天平WT2A最大称量20g，感量0.01mg水分快速测定仪SC69-02最大称重10g，感量5mg电热恒温干燥箱20-1工作室350mm450mm，10~300霉菌试验箱MJ-50温度（29）；湿度：（室温+10）~200粒子交换软水器PL-2树脂31kg，流量1m3/h自动点位滴定计ZD-1测量pH范围0~14；0~1400mV电动搅拌器立式功率25w，200~3200r/min小型电动离心机F-430转速2500~5000r/min粘度计NDJ-5S测量范围（mPa.s）：1~10万，测量精度%便携式PH计:WTW/PH3110

精度:±0.005pH通风橱电位计常规玻璃器皿本品控中心化验室要求化验的较为简单，没有什么特别的设备和环境要求，所以可以设计简单一些，设计占地面积为：5m6m=30m2。4.4.2仓库设计面粉存储仓库设计①占地设计因年产量不算大，从保证挂面的正常生产运行和资金周转综合考虑，设计仓库至少设计储存10天的面粉量。在生产旺季，面粉每日需求量为3.52t，二十天即为35.2t，为以后扩大规模考虑，设计面粉储存能力在60t。每袋25Kg面粉规格根据密度约为0.52g/ml，所以以：高20cm宽40cm长60cm计算，设计每小堆堆放面粉袋数为5袋长5袋宽8袋高，共计200袋，即是每一堆面粉重5t，占地3m2m=6m2，至少12堆。考虑堆与堆之间的间距问题，为方便搬运堆与堆之间的间距至少是60cm，两堆之间要求能过叉车，所以间距至少150cm，堆放队形为34，所以面粉堆放要求面积为1190cm1140cm=135.66m2。考虑仓库的空间预留及布置变动情况，设计仓库总面积为：12m13m=156m2。②防潮设计面粉水分13.5%，温度在250C左右，通常可以保管3－6个月，在温度、湿度和面粉水分者处于最佳的条件下，保管期最长为一年半左右。本设计对面粉防潮方面要求不高，只需在面粉垛下垫高度20cm的防潮木垛，保持通风和防水，适当高处设置通风口。③防鼠设计仓库内要求不能对放面粉外的其他杂物，尽量简单整洁，不给老鼠栖身之所；仓库附近下水道的出、入口加铁丝网，网眼直径不能大于1公分，防止下水道中的老鼠上下于管道中；库房门缩小门缝，缝隙不大于0.6cm；同时在门的下半截钉30-50厘米高的铁皮，防止老鼠啃坏门板[21]。魔芋挂面半成品仓库设计根据加工情况，设计容量为三天产量的半成品仓库。旺季每日生产量3.52t，三日则为10.56t，半成品一般袋加框装，以每千克长宽高占20cm10cm5cm计，每框高度以40cm计，堆放高度为4框，预留空间及过道等按半成品100%算，则需占地0.20.1（1056084）200%=13.2m2，设计为4m3.5m=14m2。通风、防潮和防鼠要求同面粉仓库设计一样。魔芋挂面成品仓库设计根据魔芋挂面需求的季节性，仓库要设计至少需满足容纳三个月的成品量，旺季每日生产量3.52t，三个月估算工作日为65天，即为228.8t。考虑生产规模扩大需求，设计仓库容量为300t。每千克挂面按长宽高为20cm8cm8cm计，每箱12个按箱长宽高为49cm17cm20cm计，每堆按个数5106堆放，则每堆重量为3.6t，占地2.45m1.7m=4.165m2，3003.6=84个，考虑堆与堆之间通风和运输问题，设计50%的预留空间，则该成品仓库占地面积为844.165150%=524.79m2，设计库房规格为：25m22m=550m2。通风、防潮和防鼠要求同面粉仓库设计一样。魔芋精粉仓库设计根据魔芋精粉生产的季节性，要求魔芋精粉成品保质期在一年以上，同时会在仓库中储藏一年左右，所以仓库容量至少是24t。考虑以后生产规模的扩大，设计仓库容量为40t。贮藏的容器应具有气密性，以利防潮；因储藏时间较长，库房应具备干燥、防潮、通风、不受光照等设施功能。本仓库内设置活动隔板层堆放魔芋精粉，能保证通风、防潮、防鼠等要求。设计包装为25kg，高20cm宽40cm长60cm每袋，第一层隔板高60cm，后面每层高25cm，每架隔板共六层隔板，放六袋，除了边缘要求间距60cm，其他横排间距每两个架子间间距分别以0cm和50cm排布。综合计算仓库需要堆放面积为7.2m13.6m=98m2。加上预留空间，实际仓库面积设计为：8m15m=120m2。包装材料仓库设计包装材料仓库要求不高，主要是容量和防水防潮。本设计要求仓库储存能力至少为两个月包材用量。旺季每日生产量3.52t，该月按45个工作日计，则需要158.4t挂面的包装材料包装材料按成品的0.4%计，则需要包材633.6kg，可设计1t的容量，如果包材的密度品均按10kg/m3，则大概有63.36m3，根据堆放高度和过道等的调整，设计包材仓库为5m12m=60m2。鲜魔芋储仓设计收购的鲜魔芋要进行人工挑选，所以控制鲜魔芋储仓容量在三天的生产需求量以上。根据每日鲜魔芋需要量3.34t，可知需要设计容量在10t以上。从生产规模扩大方面考虑，设计容量为15t鲜湿魔芋。在魔芋储仓中，魔芋以堆的形势堆放，每堆一吨左右，堆放面积以3平方米计，过道系数取堆放面积的60%，则鲜湿魔芋储仓面积至少为153160%=72m2，本设计为10m8m=80m2。4.4.3工厂运输设计运输路面最窄设计宽4m，设计有明确的掉头等地点，采用高标号混凝土地面，一般采用300号混凝土，地坪表面需划线条或印满天星花格作防滑处理。4.4.4机修车间根据厂内生产情况，该机修车间只要求满足日常机修需要以及维修设备的存放及供机修工作人员办公，所以机修车间设计面积为6m3m=18m2。4.4.5给排水、供电、供汽排水魔芋精粉生产车间应有排水明沟，地面有适度的坡度，便于魔芋清洗及地面清洗的污水集中和排放，而且排水最终通过地漏排水。供电采用单电源供电，供电电压低压采用380/220V三相四线制。供电系统要和当地供电部门一起商议确定，要符合国家有关规程，安全可靠，运行方便，经济节约。魔芋精粉生产车间水汽大、湿度高，设计时应对供电管线及电器采用必要防潮措施，防止发生事故。时结合规模扩大需求，设计变电室约2m3m=6m2。供汽因为魔芋挂面的烘干系统设计到需要蒸汽作为热源，所以要配置一套锅炉系统。锅炉排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑，这些煤屑排入大气后，由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。所以，锅炉房应处在食品工厂主车间全年主导风向的下风向，并有较好的朝向，以利于自然通风和采光，位置要靠近热负荷比较集中的地区，锅炉房附近要有足够的燃料和灰渣堆放场所。在总体布置上，锅炉房要选在对生产车间影响较小的地方，不宜和生产厂房或宿舍相连，也不宜布置在厂前区或主干道旁，并且需留有扩建的余地。设计估计面积4m5m=20m2。4.4.6地坪车间、仓库等对内部环境都有卫生要求，所以采用地砖，要符合建筑标准。4.4.7内墙面食品工厂对车间内墙面卫生要求很高，要防霉、防湿、防腐、有利于卫生，转角处最好为圆弧形设计。本设计内墙面的下部用白瓷砖或塑料面砖做成1.8～2.0m高的墙裙。内墙粉刷采用仿瓷涂料，可防水、防霉。4.4.8楼盖楼盖选用钢筋混凝土现浇整体式楼盖，在楼板和面层之间加防湿层，并保持1.5%～2%的坡度，有排水明沟或地漏，确保楼盖不渗水。4.4.9厂区生活设施全厂生活设施包括办公室、食堂、浴室、厕所等。办公室：办公楼应布置在人流出入口处，各个部门按需要进行设置办公点。食堂：食堂应布置在工人出入口或人流集中处。根据厂区工人数量及就餐情况以及规模扩大预留座位量等情况，设置座位50个，以平均2.5㎡/人计算，食堂面积设计为20m2。厕所：厕所应设在不污染生产且方便的位置，男女厕所各设一个，分别分配3个蹲位，估算面积为6m2。[22]第五章人员编制劳动定员依据工厂的生产计划、工作制度、出勤率等确定，生产安排采取灵活的2班倒制，根据魔芋挂面和魔芋精粉生产的淡旺季情况，调整人员分配，做到淡旺季人员都适度，不用在淡季裁员。同时考虑到某些工人有病假、事假等特殊情况时，有人照顾生产，故车间需人放宽定为20人。其具体定员情况如下表5-1。表5-1厂区人员编制部门职称人数年薪/万元/每人办公室车间主任16车间副主任15.5资料员13财务部出纳13.6会计13.6市场部主管14.5市场推广维护人员52+提成4人事部经理13.6其他13生产部技术员14.5普通员工192.4保卫处保卫22.4品控