食堂经营计划

食堂经营计划TOC\o"1-5"\h\z食堂经营计划1经营理念2经营目标2经营团队优势3指导思想及服务目标3服务管理细则3服务计划承诺5经营管理计划6工作管理计划9经营理念安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”，饮食安全关系到患者的健康和生命、关系到医院的信誉、公司的进退存亡及社会稳定和谐，没有饮食安全，企业效益必将是一句空话。饮食安全是公司的头等大事，我公司从上到下，从管理制度到操作细节无一不严格贯彻执行，“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全责任重如泰山”。热饭菜、热心肠食物冷了之后不但外观难看，口味差，更不易被消化，影响患者的身体健康。为此我公司将采用“现做现卖”以确保患者吃到可口、美味、营养、美观的热菜，体现“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、高效、热心”的服务，以诚待人，以情待人，让患者在享受美味饭菜的同时，享受到环境和服务的美与温馨。星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知，细节决定企业经营的成败，我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼，小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每一个细节里，从而实现三方满意的经营目标，达成双方共赢的核心局面。经营目标总体经营目标：三方满意（患者满意、院区满意、社会满意）切实保障患者的用餐需求，综合区域患者人数，合理配置经营规范，提供优质、全面的餐饮服务，满足各个层次患者的用餐需求。从软、硬件着手建设食堂，使之硬件达标，软件一流，三方满意的高标准食堂，为院区的和谐发展提供有力的后勤保障。保证食堂服务水平能满足院区和患者的要求，使患者“高兴而来，满意而归”，树立良好的医院形象。在保证饮食卫生安全和患者等需求前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报院区的支持与信任，努力实现医院、食堂经济效益的双丰收，达成甲乙双方互利发展，共赢的合作目标。经营团队优势1、我们秉承“天道酬勤，厚德载物”的精神，倡导积极健康的企业文化氛围，我们有经验丰富的餐饮管理团队，全心全意打造品牌公司，以强烈的企业责任感博取顾客及社会的认同。2、“品德好，能吃苦，求上进”是我们的用人理念。我们拥有一大批经验丰富的管理人才，数十名训练有素的团队及相关服务员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。3、好的制度通过积极的人和有效的执行，我们奉献给患者的是一流的质量产品，能充分满足患者多样化的服务及饮食需求。4、公司全体员工始终铭记“食品安全责任重于泰山”，严格以安全卫生管理控制体系，把食品安全事故降到最低，有力保障患者、医院、我公司的切身利益。5、一流的管理水平和服务质量大大提高食堂满意度和就餐率及，贡献了医院、公司、患者“三方满意”的社会效益。6、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，促进了医院及我司整体的管理水平。指导思想及服务目标一、指导思想在医院的领导下开展工作，认真落实医院各项规章制度，积极探讨新形势下医院餐饮工作特点，开展针对性的服务，以服务为中心，在搞好服务工作的前提下追求利润，努力为医患关系起到积极的促进作用，落实医院后勤管理的排头兵。二、服务目标高起点进入，高标准要求，高质量服务，以追求服务对象的满意度为最高目标和最高宗旨，力争达到一流的服务设施，一流的服务方式，一流的服务质量和一流的内部管理。服务管理细则一、服务素质要求：礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即顾客来时的欢迎声，作得不好时的道歉声，顾客离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。二、言谈时的注意事项：（1）与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。（2）与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。（3）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。（5）顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（6）如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。（7）顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（8）供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。（戴口罩）（9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（10）不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。（11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。（12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。（13）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。（14）供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。（15）供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。（16）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。三、提供服务质量：人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。提高菜品品质，保证提供优质的厨师餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告）以及收集职工反馈意见，并针对每个意见在24小时内回复，公布于公告栏上。服务计划承诺序号说明1我方员工进驻时，第一时间把我司提前为贵院食堂设好的专用邮箱，用户名上报给院方负责人，并于食堂公告栏处张贴出来，它的作用是A：方便我司食堂管理人员与院方员工、食堂管理人保持良好的沟通，以便我司从口味、出品质量、服务态度、管理流程等及时做出调整B：方便我司总部与现场的良好沟通与管控C：方便院方就餐人员临时变动，双方的沟通D：方便员工的投诉，我司食堂管理员在此保证：上午投诉的问题，于下午15:00点前回复，下午投诉的问题，于晚上21：：00点回复。2所有的食材保质保鲜，当天用不完的食材统一用保鲜盒装好并贴上日期标签，保证在第二天用完。3保证我司厨务人员下班后不开小灶，如查实我司厨务人员有开小灶的无条件接受院方的处罚，且我司对于开小灶的员工进行处分，并规定其本人写好检讨书、保证书公布于食堂公告栏上。4保证我司厨务人员每餐在未供完餐前，任何人不得私自留出菜品就餐且需供餐完毕后统一进餐。5保证每餐进餐前所有菜品进入容器留样72小时，并贴上日期、标签。6我司入驻后马上张贴食品营养搭配原则及营养搭配常识图于食堂公告栏上。7保证我司厨务人员一律遵守院方的规定，在上班期间任何人不能抽烟，如发现无条件接受处罚。序号说明8保证我司厨务人员上班期间佩戴工牌，并对所有的厨务人员进行编号，01-20号的员工为餐厅的，20-26号的为厨房的，27-30号的为现场经理、司机、仓管、卫生专员，如此编排方便员工投诉，在短时间内找出责任人。9保证配菜车每餐都要清洗、保洁、卫生。10保证我司厨务人员下班后，有专人核查门、窗、水、电、炉头燃气关闭并登记签字确认。11保证我司按时开设好菜谱、并公布于电子版上。经营管理计划一、准备工作：确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、操作要求1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。三、出品保障首先要检查菜式是否按规定的要求操作。每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询病员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查天然气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序:检查菜质f检查切菜工具f查看菜式切配要求f切配f清洗菜类f归类摆放f下餐菜类妥善处理具体细节如下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭工规范化操作程序:检查米质f检查蒸饭器具f淘洗大米f配置蒸饭用水f大米入柜f点火f检查米饭是否蒸熟f关火f分批出饭f剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（四）洗碗工规范化操作程序:1、餐具回收f餐具分存f配置清洗水f加洗洁剂f初洗涤（冲去残渣）f洗涤f清洗f流水淋清f沥水入柜消毒f出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。（五）清洁工规范化操作程序:1、清洁用品准备f地、桌、凳门、窗玻璃打扫f垃圾处理f水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。工作管理计划管理做得好，食堂才会获得良好营运。所以，我公司针对食堂的管理严格要求，管理目标如下：一、管理的五项目标及要求1、确保良好组织。管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到；2、掌握客源，以销定产。每餐尽可能掌握就餐患者的数量，以及患者对饭菜种类和饭菜质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响患者消费需求和业务活动的正常开展；3、安全、卫生。要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度；4、正确掌握毛利，维护供求双方利益。要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同饭菜、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整；5、适应多种需求，提供优质服务。患者消费层次复杂。必须根据患者的生活习惯、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同患者的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足患者多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。二、管理五种常用方法1、层次管理其主要特点是机构设置简练明确、垂直领导、责任清晰。一般分为：（1）决策层（董事会）制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇；（2）经营管理层（总经理）向决策层负责，全权处理食堂经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果食堂规模不大，可由经理担任；（3）业务管理层（部门经理主管）贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动；（4）操作层（基层员工）按照程序规进行具体工作，或接受上司指派，完成指标；（5）层次管理的优点是规出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责围内得以充分发挥；2、目标管理其主要特点是让工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与食堂利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。3、控制管理信任是好的，管理是更好的。控制管理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前及时纠正。但是管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。4、制度管理制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他；制度作用：维持食堂顺利经营的手段；优点：有依据、有约束，规与警戒员工的行为；执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置；5、人本管理人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，食堂应提出两个第一：顾客第一，员工第一。并据此深入开展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：首先学会识人；其次学会考验人；再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)；最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)；用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预；与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。三、管理工作的五个要领1、分析经营环境，设定管理目标分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的；（2）设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。（3）设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。2、发挥规划功能，合理发配资源（1）管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划；（2）合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完