中国点茶发展的历史与现状

中国点茶发展的历史与现状

被称为“茶神”的陆游先生说：“如果你救了口渴，喝喝砂浆；担心患郁，喝喝喝；睡在睡眠和饮用水中。”1中国是茶的故乡,因而有了茶具。茶具,是一种“纹花”,即狭义的文化,它“记录了广义的文化,反映了一个时代一个时候一个地区一个群体的人们的生活样式——制度、风俗、礼仪等等”2,是和特定的时代、地域、习尚以及使用人的喜爱与追求相一致的。于是,宋代的茶具烙上了市民社会的深刻烙印,又受到理学的辐射。宋代市民社会的形成与发展,促进了民间饮食的发展。而贵族、宫廷的饮食以穷奢极欲著称于世,官僚士大夫以侈靡为尚。即使在宋前期“天性恭俭,不好侈靡”3的仁宗时期,其“左右侍御之人,宗戚贵臣之家,弟宅园圃,服食器用,往往穷天下之珍怪,极一时之鲜明。惟意所欲,无复分限。以豪华相尚,以俭陋相訾。愈厌而好新,月异而岁殊”3,南宋时奢侈之风更盛于过去。宋代自上而下盛行饮茶,但此时饮茶的意义有所变化,饮茶的习俗和茶具的选用也受到社会上的侈靡之风的影响,与唐朝饮茶之风大相径庭。虽仍然以茗茶为主流,但宋代的斗茶法逐渐远离陆羽崇尚自然的茶道,而趋向侈靡,茶具也要求用凸显茶色的酱黑釉瓷碗、台盏及展托、壶等,不仅外观、造型更为精致,而且由陶瓷发展为金、银、玉等材质。一、晶圆的茶汤和茶汤茶具因人们饮茶的需要而产生,随着历史的演变,它成了高雅艺术品和世俗生活用品的统一体;成了文人心灵的折射,成了他们的精神寄托。宋代理学的发达,使宋代宫廷饮茶和地方官吏以及文人学士极力推崇以品茶为雅的做法,使饮茶之风日渐高涨,形成了特有的饮茶文化,与唐代茶文化一起,共同构成了茶文化史上的灿烂篇章。尤其是《茶录》广为流传后,北苑贡茶声名鹊起,冲点茶汤的方法为皇室贵族和文人雅士所推崇,并很快在宋代饮茶文化中占据主导地位,茶具亦随之变化。一位不知姓名的南宋审安老人著的《茶具图赞》中,以“十二先生”为茶具命名,“锡具姓而系名,宠以爵,加以号,季宋之弥文;然精逸高远,上通王公,下逮林野,亦雅道也”4。宋代茶艺,处处体现了理学的影响,连器具也不例外,且不论这些茶具所表达的礼制规范是保守抑或进步,其中的文化内涵一目了然。点茶本是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法,在唐代即已出现,由于《茶录》的流行而在社会各阶层流行,尤其是官僚士大夫阶层对煎点方法的眷顾,使得所用的器具也变得十分讲究。总体而言,宋代的茶具相对于唐代来说要简单些,但在数量和种类上并不比唐代少,且宋代点茶对茶具提出了更高的要求,促进了宋代茶具的发展。因为“斗茶”是更加艺术化的饮茶方式,茶具直接影响茶汤,也影响斗茶的结果,而且也是斗茶的重要品评标准之一。后来,宋代的全套茶具以“茶亚圣”卢仝的名字命名,称作“玉川先生”。计有:烘茶炉、木茶桶、盏茶碾、石磨、茶葫芦、茶罗、棕帚、茶碗、陶杯、茶壶、竹筅、茶巾等十二种。足见宋代文人对茶具的讲究与热爱。宋人饮茶,更讲究烹瀹技艺和精神享受。斗茶,从茶艺与茶道精神来讲,一方面它继承了唐人开创的茶文化内容,并根据自己时代的需要加以发展,同时为元明茶文化发展开辟了新的前景,是一个承上启下的时代。在茶道思想上,随着理学思想的出现,儒家观念进一步渗入到茗饮之中。从茶艺讲,首先将唐代的茶饼发展为精制的团茶,使制茶本身工艺化,增加了茶艺的内涵。同时,又出现大量散茶,为后代泡茶和饮茶简易化开辟了先河。点茶法的每一个过程都有相配备的日用器具,从《茶录》《大观茶论》和《茶具图赞》的记载,可见宋代文人对茶具的严格要求,与理学所尚之严谨相一致。1、茶焙的制作陆羽《茶经》中记载唐人的茶贮有制造茶叶时用的“育”和密封炙好的茶具时用的“纸囊”。《茶录》“下篇论茶器”中的贮茶用具是茶焙和茶笼,还有一种藏茶罐。茶焙的外表是竹编的,内部可放置“熟火”,顶有盖,中有隔,以便保持茶叶的色、香、味。茶笼用蒻叶编成,使用时将茶瓶用蒻叶密封包裹后,盛入蒻叶笼中高挂,以防潮湿并去异味。还有瓷、锡制成的贮茶罐,都是密封容器。《清波杂志》曰:凡茶宜锡,窃意若以锡为合,适用而不侈,贴以纸则茶味易损。5《茶具图赞》尊茶焙为“韦鸿胪”。“胪”与“炉”谐音,“韦”表明茶焙表面是用坚韧的竹编织,隐喻竹炉之意,“鸿胪”是宋代掌握朝廷礼仪的官职。2、茶研茶以提高茶质为中心的茶家间质加工,是环保的。在用碾茶时要先把茶饼敲碎,然后放置在碾槽中碾成粉末。宋人碾茶时即茶香四溢,因此要求茶块迅速碾成,所以用质地坚硬的银铁代替了陆羽推荐的橘木制作的茶碾,也有金、铜、石质的茶碾。宋徽宗主张“碾以银为上,熟铁次之”,因为“生铁者,非掏拣槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚”6。碾槽则须深而峻,轮子要锐而薄,以确保茶叶集中和碾茶的力度与速度。《茶具图赞》称“金法曹”和“石转运”,“金”和“石”是制作材料,“法曹”和“转运”是官职。“法曹”为当时的司法机关,可见茶碾的重要性;“转运”是指宋代的“转运使”,有监察地方官吏的职责,在此比喻茶磨的功能。3、茶是用来碎饼茶的工具《茶录》中用“砧椎”砧茶;砧为木质;椎为金或铁质;《茶具图赞》用来捣茶的是“木待制”。茶臼也有陶瓷质地的。4、茶罗是“罗枢密”将碾好的茶末放入茶罗中细筛。审安老人把茶罗称为“罗枢密”,“枢密”是掌握军国要政的官职,说明茶罗的重要性。茶罗以绝细而面紧为佳,筛网用罗绢敷成。5、汤瓶、汤瓶和点茶煮水需生火用炉,《茶经》中的生火用具比较繁复,唐朝后煮水用具渐渐淡出人们的视野,宋代没有明确说明。候汤是最难的,“未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之‘蟹眼’者,过熟汤也。况瓶中煮之,不可辩,故曰候汤最难。”7点茶时汤水是在汤瓶中煮的,有瓶盖,故看不见,只能依赖经验把握火候。蔡襄和宋徽宗对汤瓶的质地和形制都有非常明确的要求。《茶录》说“瓶要小者,易候汤,又点茶、注汤有准。黄金为上,人间以银、铁或瓷、石为之。”8宋代汤瓶,关键在壶嘴,嘴出水时要有力,落水要准。因此,出水口要圆而小,流出来的水才会有线条美。《茶具图赞》称汤瓶为“汤提点”,“提点”有“提举点检”之意。汤瓶还可用来烧水,所以汤瓶以金、银、铜、铁、锡等金属制品为好,即便是陶瓷质地的,也模仿金属制品造型。汤瓶的壶嘴瘦小,颈细而流长,整体造型典雅优美,且配套一个附属用具,即汤瓶托。其功能类似唐代的交床,用来置放汤瓶,以免烫伤人手。为满足“斗茶”需要,宋代煮水器改鍑为茶銚、茶瓶等,因为銚和瓶均有抛物线状的嘴,注水时不会滴沥,且能控制自如。銚,俗称吊子,是一种有柄、有嘴的烹水器,宋人用来煎药、温酒和烧水点茶。苏东坡《次韵周穜惠石銚》说:“铜腥铁涩不宜泉,爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作,龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟,水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足,要知无脚是轻安”9。在东坡眼里,茶具不仅是烹茶的器皿,而且是饱含着哲理和活力的一种艺术品。在中国,用水銚器具煎药,一直延续至今,在日本,还可以看到用器具烧水点茶或温酒的习惯。除了炉灶和煮水器,点茶还需要舀水器,即“杓”。《茶具图赞》中称为“胡员外”,“胡”与“葫”谐音,“员”与“圆”谐音,可见是用葫芦制作而成的圆形的瓢。6、会饮茶釉和茶监控。请看茶美国工艺,自然点茶是斗茶的关键步骤,要求极为严格。第一步“调膏”,把茶末放入茶碗,注入少量开水,将其调成均匀的茶膏。然后一边注水,一边用茶筅击拂。宋徽宗认为注汤要击拂七次,达到“七汤”的效果,看茶与水调和后的“轻清重浊”,适可则止。蔡襄认为“汤上盏,可四分则止”10,即倒满十分之六。点注茶汤要适量有度,不能太多,否则外溢,也不能太少,否则不能形成泡沫。这个过程要有茶匙、茶筅、茶帚、茶盏、茶托和茶巾。茶匙要重而有力,最好用金属做,黄金质地最佳,银铁更为常用。“茶筅”就是一把很小的竹帚,在老竹的一头破竹成丝,便成了一只犹如今天的搅蛋器似的茶筅了,用于搅动茶汤。后来,随着斗茶的式微和泡茶的盛行,茶筅多已废弃不用,但日本茶道至今还保留着。审安老人称之为“竺副帅”,宋代的茶匙和茶筅都是击拂茶汤用的,茶筅稍部有竹条,击拂时有梳理作用,因而称为“副帅”。《茶录》和《大观茶论》都没有“茶帚”的描写,《茶具图赞》称为“宗从事”,表明是用棕丝制成。“从事”是宋代的州郡长官僚属,管理一些琐碎杂事,说明了茶帚的用途。茶盏和茶托是饮茶用具。茶盏是一种敞口、小底、厚壁的小碗。《茶具图赞》称盏为“陶宝文”,托是“漆雕秘阁”,表明是陶瓷质地,材质非常清晰。“文”通“纹”,“秘阁”是宋代官职。与陆羽“青则益茶”不同,宋人极力鼓吹建安造的绀黑色兔毫盏,这也是适应了斗茶的需要。茶盏是宋代点茶、斗茶时的必备器物,也是宋代最具代表性的茶具。盏托和茶盏有一定的配套方式和持握方式。将盏和托套叠好,点茶时连托带盏一齐托在手中,绝无烫指之患。茶巾,是点茶、斗茶时的清洁和装饰用具,《茶具图赞》称为“司职方”,“司”通“丝”,“职方”是宋代掌握地图与四方的官名。茶巾是辅助性茶具,但在宋代点茶中是必不可少的。宋代茶巾品种很多,最华美的是“锦”,还有绮、纱、罗、绉、绸、绢、绫等。除了实用价值外,茶巾还有装饰价值,因此具有较高的欣赏价值。二、宋茶的文化内涵由于宋代的社会由前朝的外向投射型转为内省型,豪气冲天的气概不复再现,消极颓丧的情绪笼罩全国,人们为宣泄内心的苦闷,表现争强好胜的的心理,就把视线投向了茗饮。上至帝王将相,下至市井小民,无不以斗茶为能事,尤其是文人学士之流,更是乐此不疲。颇具特色的斗茶成风,既体现了达官贵人对品茶艺术的刻意追求,又迫使茶具制作朝着顺应这股潮流的方向发展,“黑釉盏”遂成为宋代最具特色的茶具。宋代茶盏非常讲究陶瓷的成色,尤其追求“盏”的质地、纹路细腻和厚薄均匀。《茶录》说“茶色白,宜黑盏,建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”11宋代斗茶先斗色,色白为贵,所以茶具黑色最佳。因此,茶盏以产于建州(今福建建阳)的“建盏”为上品。建盏通体施黑釉,呈紫黑色,故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。斗茶时,建盏的黑釉与雪白的汤色相映,黑白分明,水痕明显,很容易区分出茶的优劣来。而且,建盏的形状犹如一顶翻转的斗笠,盏口面大,可以容纳更多的汤花;盏壁较厚,利于保持茶汤的温度,这也是它备受青睐的缘由。当时评赏茶盏的质量,还有茶盏表面的细纹,建安的绀黑茶盏已经精制到“纹路兔毫”的地步,是一种难得的艺术珍品。因为建盏在烧制过程中,会形成一种美丽异常的花纹,有的细密如兔毛,被称为“兔毫斑”;有的花纹如鹧鸪颈项上的云状、块状花斑,被称作“鹧鸪斑”。这些花纹在光线的照射下,会闪烁出点点光辉,五彩纷呈。由于这类花纹是在窑变中偶然产生的,为数不多,因而就弥足珍贵。宋代文人雅士斗茶、品茶时,用名贵的贡茶,配以名贵的建窑黑色兔毫茶盏,同其色胜似雪乳的茶汤形成鲜明对比,为品茶、斗茶增添美感和情趣。所以尽管斗茶风靡全国上下,但真正的高层次的斗茶只能为上等阶层人士所乐为。从茶具总体的历史进程看,唐宋以来,铜和陶瓷茶具逐渐代替古老的金、银、玉制茶具,是历史主流。据《宋稗类钞》说唐宋间,“不贵金玉而贵铜磁(瓷)”12,铜茶具相对金玉来说,价格更便宜,煮水性能好。陶瓷茶具盛茶又能保持香气,所以容易推广,又受大众喜爱,人们的文化观、价值观、对生活用品实用性的取向有了转折性的改变。但是受当时社会上侈靡之风的影响,宋朝茶具走向了一个极端,不但注重茶具的功用、外观和造型,更看重质地,由前朝的陶或瓷,发展为玉、金、银或漆器,并相沿成风,日趋奢侈,同唐朝的质朴相反,违背了茶圣陆羽的初衷。尽管宋前期“仁宗圣性恭俭……器服简质,用素漆唾壶盂子,素瓷盏进药”13,但是宋代上层社会很快走向奢侈,以金银相尚,他们消极颓废的茗饮方式,使宋代的茶具也穷极精巧。茶筅的创制、金银具的兴起,标志着宋代茶事进入了一个富丽堂皇的时期。宋代茶是以工艺精湛的贡茶——龙凤团茶和讲究技艺的斗茶、分茶艺术为其主要特征的。龙凤团茶达到了中国饼茶生产的最高成就,是龙团凤饼之合称,“最为上品,一斤八饼”14,“茶之极精好者,无出于此。每胯计工价近三十千”15。茶既如此名贵,自然需要价格不菲的茶具来衬托。《癸辛杂识》称“长沙茶具,精妙甲天下,每副用白金三百星或五百星,凡茶之具悉备,外则以大缕银合贮之”。16此外,宋代斗茶,就具体技艺讲是相当精致的,但很难溶进思想感情,陆羽在煮茶中那种从茶炉、釜水、茶气蒸腾中所达到的万物冥化,天人合一,自然