蛋白质习题及答案

一、名词解释（每词5分）1、必须氨基酸2、等电点3、蛋白质的变性4、胶凝5、持水力二、填空题（每空5分）1.蛋白质分子中氨基酸之间是通过连接的。2.在pH不小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。3.在pH不不小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。4.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。5.蛋白质的功能性质重要有、、和。6.蛋白质溶解度重要取决于、和。7.蛋白质的变性只波及到构造的变化，而不变。三、选择题(每题2分)1.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是()。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸E.苏氨酸2.维持蛋白质二级构造的化学键为()。A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.碱基堆积力3.蛋白质变性后()。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去结晶能力D.消化率提高E.分子量减小4、蛋白质与风味物结合的互相作用可以是（）。A、范徳华力B、氢键C、静电互相作用D、疏水互相作用5、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）Ａ、能迅速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过度子间互相作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用四、判断题（每题2分）1.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）2.一般蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）3.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）4.盐溶减少风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

（）5.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）五、简答题（每题5分）1.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的原因？2.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？六、论述题（10分）影响蛋白质变性的原因有哪些？答案：一、1、必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸2、等电点：在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，所带净电荷为零，呈电中性，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点。3、蛋白质的变性：蛋白质二级构造及其以上的高级构造在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。4、胶凝：是指变性的蛋白质分子汇集并形成有序的蛋白质网络构造的过程。

5、持水力：分子构成的基体通过物理方式截留大量水而防止水渗出的能力。二、1、肽键2、负3、正4、呈电中性5、水合性质、溶解度、界面性质、凝胶性质（或乳化、起泡等）6、pH、盐类、温度、有机溶剂7、高级(或二级以上或空间)、一级构造三、1、B2、C3、ACD4、ABCD5、ABC四、1、√2、×3、√4、√5、√五、1、答：(1)蛋白质分子的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好；超过10％，气泡变小，泡沫变硬。(3)在pI时蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量较少（泡沫膨胀率较低），但泡沫的稳定性较高。(4)盐析时则显示很好的起泡性质。盐溶时则显示较差的起泡性质。(5)糖减少发泡力，但可增长稳定性(6)脂肪使泡沫稳定性下降(7)温度，合适加热处理可提高起泡性能。过度的热处理则会损害起泡能力2、答：（1）热加工可以杀菌，减少食品的易腐性；使食品易于消化和吸取；形成良好风味、色泽；破坏某些毒素的构造，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成分破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成分破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。六·影响蛋白质变性的原因有（1）温度

在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间构造的次级键破坏，天然构象解体。（2）静水压

压力诱导蛋白质变性的重要原因是蛋白质的柔性和可压缩性。（3）剪切

由振动、捏合、打擦产生的机械剪切能导致蛋白质变性。（4）辐射

若能量高，能打断二硫键，导致构象变化。（5)PH

极端PH值时，蛋白质分子内的离子基团产生强静电排斥作用，促使蛋白质分子的构象发生变化。（6）有机溶质

增进氨基酸残基在水相中增溶，也减少了疏水互相作用。（7）表面活性剂

SDS

（8）有机溶剂

变化水的介电常数，变化静电作用；非极性侧链在有机溶剂中比在水中更易溶解，有机溶剂能穿透到疏水区，减弱或打断疏水互相作用。（9）促溶盐