营养师理论知识复习题库

营养师理论知识复习题库一、单项选择1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B)A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g•维生素A含量丰富的食物是(A)A•鸡肝B•猪肉C•玉米D•山药•参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A•铁B•锌C•硒D•硫胺素•老年人饮食应注意(A)A•蛋白适量而质优B•控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C•植物油可多多摄入D•总热能摄入不变•不属于无机盐的元素是(B)A•锌B•氮C•钙D•硒•水溶性维生素的共同特点为(D)A•—般有前体物B•不易吸收C•会积蓄中毒D•宜每日供给•下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A•大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B•豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C•多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D•大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量曰^7最多•目前确定的必需脂肪酸是(B)A•亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B•亚油酸、a-亚麻酸C•亚油酸、花生四烯酸D•a-亚麻酸、花生四烯酸•有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A•硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B•硫胺素在碱性溶液中十分稳定C•硫胺素的典型缺乏症为脚气病•植物油中亚油酸含量最低的是(C)D•谷类食物过分精细加工会损失硫胺素A•棉油B•玉米油C•椰子油•在铁减少期，生化指标出现(D)D•橄榄油A•血清铁下降B•铁结合力上升C•血红蛋白下降D•血清铁蛋白下降12•生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A•维生素B1B•维生素B2C•维生素CD•维生素A•核黄素良好的食物来源是(A)A•动物内脏、蛋、奶类B•蔬菜C•水果D•粮谷类•与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A.维生素AB.维生素CC.维生素B2D.维生素B6•对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(D)A•含量较低B•营养价值很低C•人体吸收率较高D•以上都不正确•母乳中含量最低的营养素是(D)A.钙和维生素DB.钙和维生素AC.铁和维生素AD.铁和维生素D•玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型(C)A.•游离型B•半游离型C•结合型D•半结合型•经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal。营养素密度为(C)A•5.373x10-3B•0.2219C•0.3875D•0.5373•人体每日摄入膳食纤维的适宜量为(D)A•5-10gB•10-15gC•15-20gD•20-30g•完全依赖糖酵解提供能量的细胞是(C)A•肌纤维B•脑细胞C•红细胞D•神经细胞•下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是(D)A•尿素B•氨C•尿酸D•肌酐•以下关于脂肪酸的叙述，错误的是(C)A•脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B•EFA为PUFAC•氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D•动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成•临床上将高脂蛋白血症分为5型，其中血脂变化主要为甘油三酯明显升高而胆固醇变化不大的是(D)A.1型B.Ila型C.lib型D.IV型•该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少(D)A.5%~9%B•10%~14%C•15%~19%D•30%~35%•引起胃酸分泌的内源性物质是(A)A•乙酰胆碱B•去甲肾上腺素C•肾上腺素D•促胰液素•对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的(C)A•食物进入胃后5分钟即有部分排空B•混合食物由胃完全排空需4~6小时C•蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D•胃内食物的量与胃排空的速率有关•引起促胰液素释放的最强物质是(B)A•蛋白质分解产物B•盐酸C•脂肪分解产物D•碳酸氢盐•医院营养科营养厨房物资保管分类应是(D)A•谷类、豆类；荤食品类B•谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类C•谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类D•谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品•有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏(C)A•蛋白酶B•脂肪酶C•乳糖酶D•淀粉酶•豆类食品中所含矿物质的特点是(C)A•高钾、低镁、低钠B.低钾、高镁、低钠C•高钾、高镁、低钠D•高钾、低镁、高钠•以下不属于膳食纤维的是(D)A•纤维素B•果胶C•半纤维素D•果糖•维生素B1以辅酶形式参与(D)A•蛋白质代B•脂肪代谢C•赖氨酸代谢D•糖代谢33．评价食物蛋白质的质量高低，主要看(D)A•蛋白质的含量和消化率B•蛋白质的消化率和生物学价值C•蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值•每天机体氮的排出包括以下方面：(D)D•蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值A•粪代谢氮B•尿内源氮C•皮肤中排出的氮D•以上都是•下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体(A)A•亚油酸B•亚麻酸C•花生四烯酸D•磷脂•测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标(B)A•维生素B1B•维生素B2C•维生素CD•维生素A•谷类胚芽中含量较丰富的维生素是(A)A•硫胺素和尼克酸B•硫胺素和抗坏血酸C•尼克酸和胡萝卜素•EPA、DHA的良好食物来源是(A)A•海水鱼B•花生油C•牛肉D•杏仁等硬果类•母乳中含量较恒定的营养素是(A)A•钙B•维生素AC•维生素CD•硫胺素•构成食物中淀粉的最基本单位是(C)A•蔗糖B•果糖C•葡萄糖D•半乳糖•以下关于脂肪酸的叙述，错误的是(D)A•脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B•EFA为PUFAC.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D.脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高•有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏(C)A•蛋白酶B•脂肪酶C•乳糖酶D•淀粉酶•影响成年人热能消耗的因素主要是：(B)A•年龄、性别B•体力劳动程度C•体重D•气候•非血红素铁吸收率为(D)A•1%B•20%C•30%D•5%45．食物中铁的存在形式是(C)A•血红素铁B•非血红素铁C•血红素铁和非血红素铁•促进钙吸收的因素(A)D•功能性铁A•乳糖B•膳食纤维C•维生素CD•维生素A•评价人体蛋白质营养不良临床上最常用的指标(D)A•血浆视黄醇结合蛋白浓度B•红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数C•红细胞转酮酶活力系数D•血清白蛋白、球蛋白含量•胆汁在营养素消化吸收中的作用主要是(A)A•乳化脂肪B•水解淀粉C•水解蛋白质D•促进胃液分泌•下列食物中，含锌量最高的是(C)A.胡萝卜、西红柿B.畜禽肉类C.牡蛎D.肝蛋类•下述不属于大豆抗营养因素的是(B)A.植酸B.蔗糖C.水苏糖D.棉子糖51•促进非血红素铁吸收的膳食因素有(D)A.茶叶B.磷酸C•多糖D.肉因子•与维生素D共同作用维持血钙水平的是(B)A•甲状腺素B•甲状旁腺素C•胰岛素D•肾上腺素•蛋白质的生物价为(A)A.氮储留量/氮吸收量B.氮吸收量/氮摄取量C.氮储留量/氮摄取量D.氮摄取量/氮吸收量•(C)对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。A.黑斑病菌B.霉菌毒素•烟酸缺乏可以引起(D)C.黄曲霉毒素D.肉毒杆菌A、溶血病B、脚气病•维生素B6参与(A)C、软骨病D、痢皮病A.部分氨基酸代谢B.所有氨基酸代谢C.全部水代谢D.部分水代谢•叶酸参与机体的(B)A.脂肪代谢B.—碳单位传递C.糖代谢D.钙磷代谢•下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（B）A.佝偻病B.夜盲C.贫血D.甲壮腺肿大•（D）中铁含量较少A.肝脏B.全血C.木耳D.牛奶60•正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（C）排出A.胆汁B.汗C•尿D.粪便二、判断题（正确的打"V”，错误的打"X”）1•道德可以调节餐饮企业上下级之间的（V）2•职业道德是从业人员在职业活动中的行为标准和要求。（V）3•职业道德对从业人员的职业义务做出了要求。（V）4•只要是吃了食物后出现呕吐、腹泻就属于食物中毒。（X）5•职业道德只对从业人员的职业精神做出了要求。（x）6•职业道德有助于提高工作效率。（x）7•职业道德的遵守只能体现本行业员工的素质，对本行业的发展没有关系。（x）8•职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。（V）9•健康生活方式是健康的基石，如适量运动、戒烟限酒等。（V）10•当今社会就业机会增多了，好多人在从事营养师的工作同时，从事其他工作，这是一种缺乏职业道德的行为。（x）11•多转行是为了学更好的知识，并不违反职业道德。（X）12•公共营养师职业守则对从事营养师的人员的社会关系做出要求。（V）13•腐败变质的鱼类对人体有害，无论何种方法加工均不能食用。（V）14•肌肉收缩时需要消耗能量，肌肉舒第时不需要消耗能量。（x）15•新陈代谢包括物质代谢和能量代谢，其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移。（V）16•老年人蛋白质、维生素的供给量应低于成年人。（x）17•与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9%葡萄糖溶液，5%NaCI溶液。（x）18•缩短菜肴成熟时间，可以降低营养素的损失率。（V）