餐饮行业运营手册

餐饮行业运营手册食品安全理规范目的：加强各店的食品安全卫生管理，避免因操作不当而造成的食品安全事故发生，特制定本操作规范。适用范围：公司各运营门店一、 原料的加工注意事项：副菜用的肉，需要加工后按量化分装入冰箱保存，使用时分袋拿取。也可将当餐副菜所需所有炒菜用肉一次性炒制出来（炒至金黄色为标准），然后分锅使用；炸过鱼或海产品的油要分开存放，不能做炒菜使用。土豆原料要当天使用当天加工，除早餐外或特殊情况，不允许提前一天加工浸泡；土豆加工成半成品后要立即用清水冲洗浸泡，时间不要超过2小时；青椒、西红柿、圆葱等改刀后容易变味的原料，要当餐改料，当餐食用。不得提前改刀，特别是下午餐和夜餐，在6-9月份高温期间。肉类、海鲜等冻产品在6-9月份期间，严格控制解冻时间（不得超过2小时），且当餐解冻、当餐改刀、分袋包装，入冰箱存放，不得留到次日改刀，如花肉改肉片等，禁止重复解冻。腌制的鱼类、肉类、鸡产品等，夏季应入保鲜冰箱存放，不得裸露在空气中。爆锅料（葱花、肉片等）必须当餐制作、当餐用完。不得重复解冻。豆制品、贝类等容易出现食品安全的原料，禁止在晚餐和夜餐加工使用。二、 菜品制作环节注意事项：菜单制作及原料采买验收1.1采购回来的原料必须立即做拆包、开箱、分拣处理工作，特别是绿叶蔬菜、豆制品；1.2设计周菜单时重点应对原料变质规律进行考虑安排，在不影响品质的前提下，尽量安排在上午食用。如豆制品类、凉皮类等不易久存的原料，只安排午餐使用，晚、夜餐禁止安排；1.3采购及验收人员严格执行逐筐（包）检查，发现异常应立即调换或上报；加工环节2.1绿叶蔬菜特别是菠菜、小白菜、油菜等，至少清洗三次，防止有沙；2.2土豆有烂点、生芽的地方必须处理干净、重点检查；2.3加工净料时，盛器必须离地存放。2.4制作加工小菜必须指定专门责任人，专人、专区域操作；2.5餐厅水池、设备、盛器、墩、刀等工用具，需专用、专人负责，所有即食原料统一盛放于“份数盆”内，不得与其它盛器混用。2.6餐厅厨师长负责协调组长及组员，合理控制制作时间，不影响开餐时间内边加工制作边分餐，禁止提前大批加工原料的行为，拌制好的凉菜存放时间不得超过两小时；2.7小菜加工相关用具，每餐结束后消毒，消毒后用具单独存放，不得与其他岗位工用具混用，并且要有明确标识；2.8厨师在加工前要认真检查菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的食品禁止使用；2.9当餐菜品必须留样，放入留样专用冰箱，在冷藏的条件下，保存48小时以上，以备查验。2.10改刀好的原料必须离地存放，净料箱禁止摞放；存储3.1小菜须入保鲜冰箱存放，严禁与其他部门混用。3.2专用盛器存储。3.3存放时严禁交叉叠放；3.4存放在冰箱内的凉菜原料，严格执行加盖或保险膜，禁止敞口存放；当餐未使用完的半成品：4.1当餐未使用完的半成品主要指蔬菜、肉、海鲜等；4.2各店厨师长要严格按照量化进行操作，当天改刀好的原料必须当天处理完毕，避免原材料剩余过多。剩余原料的存放：5.1剩余原料的处理方法：一种是通过焯水后过凉封保鲜膜入冷藏冰箱存放，如叶类菜、花菜等；一种是通过炸制晾透下餐食用，如茄子、土豆、豆腐、肉片等。5.2每餐剩余原料存储于储物架时，必须加盖防蝇网布。废弃处理6.1当餐未售完的小菜或半成品应及时入保鲜冰箱存放。6.2当餐剩菜供食堂工作人员食用，员工食用剩的应立即处理，严禁二次销售，厨师长要做好把关。注意事项7.1烹调前要对所有原料进行检查，防止出现变质、杂质的现象；7.2开餐前各店厨师长要对每锅菜进行尝味；7.3禁止采购与加工芸豆、油豆（制作面条卤或就餐人数50人以下的小餐厅可以另行申请）；7.4各餐厅要指定专人负责原料的收尾存放工作，爆锅料、肉片当餐取用、当餐消化，按量配置，防止室温过高出现酸败异味。7.5各餐所需的小菜必须在摆放前由专人进行检查，然后再进行摆放。7.6当餐凉菜当餐拌制食用，掌握现拌现吃的原则，根据就餐人数控制拌菜量，不准一次拌制过多，不准出现过剩隔餐当做小菜使用的现象；7.7制作时可放蒜，由于夏季气温较高，微生物繁殖特别快，是消化道传染病易于流行的季节，蒜具抑制细菌的作用，切忌变质或即将变质的原料加蒜后仍可造成食物中毒；7.8制作小菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，切忌用切过生肉的菜板和菜刀切凉菜原料；7.9每年4-10月份小菜的腌制时间要控制在36小时（1.5天）之内，就是当天下午腌制的小菜第二天必须用完，并且当餐摆在餐厅的小菜，未食用完剩下的要单独存放，不允许和腌制未动的小菜掺合在一起；7.10加工好待拌制的小菜半成品，必须加盖布或封膜入冰箱存放，并分开区域存放，具备条件的门店可以设专用存储冰箱；面食制作环节注意事项：当餐未使用完的成品：1.1原则上当餐未使用完的食品不允许重复利用，避免引起食物中毒。所有当餐未使用完毕的食品在再次利用前必须由厨师长检查是否有酸味或变质的情况，加热时必须热透（蒸汽加热20分钟以上）。1.2米饭应重点检查，重复利用前必须严格检查有无异味，如发现有变质情况要立即上报厨师长，并进行处理。米饭在重复利用时必须热透。1.3开设B区的剩余原料，如包子、炒饭、饼等应放在通风处，下午餐食用完，不得留在夜餐或次日，也不得存放在汽柜内保存。工用具、设施设备的管理：2.1面食的垫布要每天清洗晾干；2.2菜筐要严格区分，每周要彻底清洗一次；2.3设施设备要使用纱布覆盖，做隔离防尘措施；2.4切菜机、绞切机等设施设备要每餐清理，定期检查，禁止生熟原料用同一台机器操作。管理规定：各店厨师长（助理或指定负责人）必须依据本规定，对餐厅操作各关键点进行操作，并根据公司规定按时填写门店各项运营管理报表。门店厨师长负责对各加工关键控制点的检查，如有异常及时上报上级。各操作负责人严格执行本规定，如操作中有异常，及时上报上级。采购部严格执行本规定中注意事项进行采买及出现异常的处理工作；体系督导部、分管管理者依据本规定，对各关键环节进行追踪、纠偏及下达整改和处理结果的建议；要求各分管经理、各店负责人开餐期间必须在工作现场（周六、日除外），重点关注饭菜质量、卫生、服务态度，以及处理突发性服务纠纷。对不按规定执行的经理、各店负责人每次予以200元考核；发生食品中毒事件将追究相应人员的管理职责，并辅以500-2000元的罚款；案例介绍：某单位食堂夜餐菜单为：冬瓜炖蛤、拌拉皮、肉末豆腐。当餐结束后，多名员工出现不同程度的食物中毒，现象为腹泻、呕吐、浑身无力等。事件分析：拉皮、豆腐等原料在夏季温度达到28度以上时，因蛋白质、淀粉含量过多，极易发生轻微的腐败霉变，再搭配海鲜食用，如厨师在加工环节未发现变质现象或未彻底烹调熟透，就容易造成就餐人员肠胃不适并导致食物中毒。因此，夏季各门店必须合理安排菜谱，对一些容易发生变质的原料（如海鲜、豆制品拉皮、凉皮等），禁止安排到夜餐或晚餐。附一：夏季食品安全操作规定夏季气温升高，为加强各店夏季食品安全卫生管理，预防控制食物中毒事件发生，认真做好风险排查工作，坚决消除食物中毒隐患，特制定以下要求，请各门店负责人严格按照要求操作。夏季剩余米饭、馒头、面条的处理方法1.1剩余的米饭，第二顿必须做成炒饭给就餐员工吃，不能用汽柜热一热，接着吃；禁止售卖隔夜的米饭；1.2剩余的馒头，只要从屉板倒入笸箩筐，就不能用汽柜热一热继续吃，应该烙一烙再吃，隔夜的馒头要放入冰箱冷冻；1.3各门店推行单品用的面条必须是当天采购的，禁止使用陈面条；夏季剩余汤粥的处理方法2.1首先要做好汤粥的量化，严格按照量化标准操作，汤粥的剩余量不能超过30人份。2.2禁止将上餐的粥倒入下餐的粥里混合使用，每餐剩余的汤粥必须倒掉，禁止进行加热售卖；夏季剩菜的处理方法3.1剩菜的主料要进行挑拣，挑拣后冲洗过凉，放入冰箱储存，剩余的辅料一律倒掉;3.2腌制的小菜剩余的要立即放入冰箱存储，禁止和下餐的小菜掺合使用，现拌制的小菜如有剩余一律倒掉；夏季剩料的处理方法4.1将剩料放入冰箱储存，如果剩量多，分筐储存；4.2将剩料加工成半成品存放，如豆腐、茄子等要进行炸制，凉透后放入冰箱存放；4.3加盖防尘网，用风扇吹，降低温度；原料的储存方法5.1早晨来的原料要立即拆包上架，即使是当餐需要加工的，也要先拆包上架。5.2早晨来的肉类、肉馅要马上放入冰箱，加冰瓶储存。5.3早晨来的豆腐要马上用水冲洗后加工；附二：立秋前后食品安全操作规定立秋前后10天持续高温，为了做好食品安全防范工作，特制定以下规定：禁止采购淡水鱼类，包括鲤鱼、鲢鱼、鲶鱼等；肉类到店必须认真检查，发现感官异常的，第一时间联系采购部退（换）货；晚餐、夜餐菜单不能安排贝类、豆制品；当餐炒、炖的剩菜一律倒掉，排骨、鸡腿等贵重原料单独制作，勾兑，炸制的菜品，第二餐当副菜使用完；所有菜品都必须留样。附三：冬季安全生产操作规定现已进入冬季，为保障各项工作顺利开展，特对以下事项进行再次强调：汤粥的调整：1.2品种的调整：加大粥的粘稠度，由夏季的清淡粥类，调整为粘稠的粥类，如：南瓜粥、八宝粥、小米粥。1.3姜汤的推出，遇下雪降温天气，午餐必须准备姜汤。宿舍方面：例会强调电热毯的使用，人走电关，负责人每周巡查1--2次，发现未关者处罚当事人50元/次，连续3次不关者，搬离集体宿舍。饭菜保温方面：3.1面食品种出柜后加盖棉被，或放入